RÉGAL n°120 - Page 1 - 120 ÉDITO 3 www.regal.fr RÉGAL N° 120 JUILLET AOÛT 2024 Quel point commun y a-t-il entre un marché en Provence et un port de pêche en Bretagne, entre un petit village basque et une ferme d’alpage dans les Alpes? Les odeurs. Partout, ce sont elles qui dessinent le contour du menu à venir. Brassées de basilic qui annoncent des pâtes au pesto, claque iodée préfigurant une cotriade improvisée avec les poissons du jour, chaleur sucrée du piment d’Espelette suggérant la piperade, nuances lactées qui donnent envie de plonger dans une polenta au beaufort… L’été est la meilleure saison pour se laisser mener par le bout du nez, pour reprendre le joli titre de Sarah Bouasse, auteure d’une passionnante histoire intime des odeurs. Car « ce que nous appelons goût est essentiellement une affaire d’odorat. » En la lisant, on se dit qu’on devrait plus souvent rendre hommage à cet organe magique, clé de voûte de nos perceptions. Alors, profitons de cette période où la nature livre ses parfums sans retenue, pour fermer les yeux. Et humer, sentir l’odeur joyeuse et florale d’un melon bien mûr, les accents chatoyants de la cuisine de Pagnol, les éclats dorés des brochettes chauffées au soleil… Inspirez, soufflez, c’est l’été! Eve-Marie Zizza-Lalu Directrice de la rédaction Le nez au vent © LOUIS-LAURENT GRANDADAM © ELOI DE LA MONNERAY 4 SOMMAIRE JUILLET AOÛT 2024 RÉGAL N° 120 www.regal.fr Actus De la galerie des glaces... ............................................................................................................... 8 ... à la gourmandise plein pot! ............................................................................................. 9 Le tour de France des guinguettes ...................................................................... 10 Plongez dans ces beaux livres! ...................................................................... 14 Saison Une truite nommée Banka ...................................................................................................... 16 Le marché L'olive de Nyons ............................................................................................................................................................................ 24 Les bonnes viandes selon Bidoche .............................................. 28 L'abricot ................................................................................................................................................................................................................................. 32 Courses en tête Enquête À la recherche des tomates perdues ................................................................ 38 Les oubliés du placard Les purées d'oléagineux ......................................................................................................................................... 40 Shopping 100 % frais maison .......................................................................................................................................................................... 42 Inspiration Piquez, saucez, savourez! Sortez vos piques à brochettes et mariez viande, poisson, légumes, fromage et même polenta pour un apéro ou un repas aux saveurs de l'été ��������������������������������������������������� 46 Le reportage Enivrante Chartreuse Avec une nature aussi verte que la liqueur éponyme, les artisans et chefs de la Chartreuse vous attendent au pied des Alpes pour vous régaler ������������������������������������������������������������������������������ 58 Bien dans mon assiette Ils vous tendent les bras On les adore au restaurant sans toujours oser les cuisiner à la maison: avec nos conseils, poulpes et seiches sont mis à toutes les sauces ���������������������������������������������������� 70 Cap sur le végétal La pêche est un légume comme les autres! � 80 Régal en bouteilles Nos meilleurs vins les pieds dans l'eau ������������������ 84 PHOTO DE COUVERTURE BROCHETTES DE PORC MARINÉES AU CITRON ET À L’AIL RECETTE PAGE 54 © STOCKFOOD / ARE MEDIA RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUS À RÉGAL SUR STORE.UNI-MEDIAS.COM Une partie de cette édition comprend pour les abonnés: une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement, une lettre nouvelle formule d'abonnement à RÉGAL et un hors-série La cuisine des vacances. Faites chauffer le barbecue p. 46 Les enfants et Marcel, à table! p. 92 Des tentacules? Miam! p. 70 Fromages, viandes, plantes… et liqueur, bien sûr p. 58 www.regal.fr RÉGAL N° 120 JUILLET AOÛT 2024 5 Week-end La cuisine de Marcel Pagnol Immersion au pays des cigales avec nos 8 recettes pleines de soleil ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 92 Desserts L’été sera chaud Avec un mixeur, un blender, un fouet ou même juste une fourchette, préparez de délicieux desserts glacés sans turbine ni sorbetière ��������������������������������������������������������������������������������������� 102 Ailleurs Pouilles. La botte secrète de l'Italie Une architecture sublime, des plages idylliques, des oliviers millénaires et la cuisine de la Mamma… La pointe sud de l'Italie en a sous le pied ��������������������������������������������������������������������������������������� 112 On en parle ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 125 Carnet d’adresses ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 126 Index ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 128 4 fiches recettes. Vague de fraîcheur ����������������������������������������������������������������������������� 129 Faites des glaces sans sorbetière p. 102 On aime tout dans les Pouilles p. 112 Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 4 septembre 2024 Le gratin des gratins Chapelure, graines, fromage… Votre topping, vous l'aimez croquant ou fondant? Promenons-nous dans les bois Ce n'est pas une hallucination: en polenta, en gyoza ou au bacon, les champignons nous régalent tout autour du monde. Mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi… Un Top Chef chez vous! Mohamed Cheikh nous a concocté un menu cadeau pour fêter les 20 ans de Régal. Beaujolais Balade à la saison où les Pierres Dorées portent le mieux leur nom. © PLOTON / PHOTOCUISINE © EMANUELA CINO © BADIANE STUDIO / PHOTOCUISINE Desserts minute Poires rôties ou bricks de prunes, le Meilleur Pâtissier (et le plus rapide), c'est vous! 8 ACTUS JUILLET AUÛT 2024 RÉGAL N° 120 www.regal.fr TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 1. Desserts étoilés Glace vanille à index glycémique réduit et toppings de chefs. Alléno & Rivoire, à partir de 7 € le pot. 2. Ultra-léger Une texture de neige pour ces granités minute inspirés des kakigoris japonais. Jade Genin, 7,50 € le pot. 3. Prestige Bâtonnet de crème glacée aux noisettes du Piémont et enrobage chocolat du Ghana. Thiriet, 3,90 € l’unité. 4. Craquant belge En touche finale, un disque de chocolat noir Cuba-Sao Tomé vient chahuter l’onctuosité de la glace. Pierre Marcolini, 6,50 € le pot ou le cornet. 5. Croquant pâtissier La gourmandise du praliné exprimée en glace. Louis Fouquet, 6 € le pot. 6. Vivifiant La puissance de la menthe fraîche soulignée de pépites de chocolat Weiss. La Fabrique Givrée, 9,99 € le pot. Textures originales, ingrédients sourcés avec soin, composition saine… on fond pour ces plaisirs éphémères que les glaciers et chocolatiers transforment en véritables bijoux venus du froid. TEXTE ET SÉLECTION CATHERINE LAMONTAGNE De la galerie des glaces… 1 2 4 5 6 3 9 www.regal.fr RÉGAL N° 120 JUILLET AUÛT 2024 TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 Toujours prêts pour une soudaine envie de fraîcheur, les cônes, sorbets et autres crèmes glacées attisent notre gourmandise. Classiques, vintage, régressives, à l'italienne… Il y en a pour tous les goûts! TEXTE ET SÉLECTION CATHERINE LAMONTAGNE … à la gourmandise plein pot! 1 5 9 2 6 10 3 7 11 4 8 12 1. Volupté italienne Bâtonnets à la pistache de Sicile version fondante et croquante. Popelino, 4,99 € le pack de4, Monoprix. 2.Douceurd’AmarenaCrèmeglacéetrèscrémeuseauxmorceauxdecerisegriotteconfitsetsiropdecerise. JadeetAllie,4,99 €lepotde300 g. 3.AmericanstyleOnctueuseglacecacahuètepriseensandwichentredeuxbiscuits, àcroquerdevantlatélé.Auchan,2,95 €,lepackde4. 4.TotalpassionContrastepassion-chocolatnoirpouruneglace de fabrication fermière. La Mémère, 6,99 € le pot de 400 g, Monoprix. 5. IconiqueAlternance de couches et inclusions de pâte à tartiner avec de la glace noisette mousseuse. Nutella, Ferrero, 4,89 € le pot de 470 ml. 6. Régressif Pour ses 70 ans, le célèbre chocolat au lait du goûter sort en version glacée. Cacolac, env. 4,99 € le pack de 4. 7. 100% Plein fruit Trio de sorbets pour ces bâtonnets légers pomme, goyave et framboise. L’Audacieuse, Picard, 3,50 € le pack de 5. 8. Cuillérée de soleil Volutes à l’italienne pour un sorbet citron nappé de coulis au limoncello. Citron, Les Glaces à l’italienne Picard, 2,99 €, le bac de 200 g. 9. Mochis fruitées Sorbet ananas intense entouré de pâte de riz parfumée à la mandarine. Refreshos, Little Moons, 4,95 € le pack de 6. 10. Souvenir du ciné Cornet de crème glacée goût pop-corn nappé d’une sauce caramel au beurre salé. Carrefour, 2,85 € le pack de 6. 11. Expérience verte Saveur puissante de thé matcha pour cette crème glacée verdoyante. Green Tea, Häagen-Dazs, 6,49 € le pot de 400 g. 12. Comme un gâteau Mélange de douceur et d’acidulé pour cette crème glacée Lemon Cheesecake au mascarpone ponctuée d’éclats de spéculoos et fin de cône à la sauce citron. Extrême, Nestlé, env. 3,99 € le pack de 6. 10 ACTUS JUILLET AOÛT 2024 RÉGAL N° 120 www.regal.fr © LEVIETPHOTO TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 Ah! le petit vin blanc, qu'on boit sous les tonnelles… Le temps passe mais les guinguettes ne prennent pas une ride. Du Nord au Sud, notre sélection d'adresses tradi et trendy qui donnent envie de prendre la clé des champs ou de filer au bord de l'eau sans attendre. TEXTE ET SÉLECTION CATHERINE LAMONTAGNE Le tour de France des guinguettes Cargo Container Bar (Paris XIIe ) Ambiance électrohouse avec concerts, DJ sets et pizzas napolitaines à partager pour ce lieu éphémère avec sa grande terrasse végétalisée en bord de Seine. Quai de Bercy. Du mercredi au samedi de 18 h-2 h, dimanche de 15 h-23 h, jusqu’à la fin septembre. . Guinguette des Marais (Cotentin) Au bord de la Douve, après une visite du marais en barque électrique, on apprécie les grillades saisies au brasero et l’ambiance conviviale du lieu. Carentan-les-Marais, Embarcadère de Port Jourdan. Les midis et les week-ends selon la météo, jusqu’en septembre. . Bee Bar (Eure) Un esprit recup’ pour cette grange semi-ouverte transformée en bar éphémère au cœur de la vallée de la Lévrière. Cocktail à la main, on y assiste à des spectacles et des soirées dansantes. Saint-Denis-le-Ferment, ferme des Gruchets. Vendredi et Samedi, de 18 h-23 h, jusqu’au 31 août. . Chez Gégène (Val-de-Marne) Cette guinguette des bords de Marne existait déjà avant la guerre de 14-18. Tradition assurée avec friture, moules-frites… Joinville-le-Pont, quai de Polangis. Restaurant jeudi à dimanche jusqu'à fin septembre. Repas dansants les 1ers samedis soir du mois et les dimanches midi. . M Beach (Aube) 2 sites proposent des tournois de pétanque, foot ou volley et des soirées concert avec de quoi satisfaire soif et petit creux. Mesnil-Saint-Père, lundi-jeudi de 16 h-23 h, week-ends de 11 h-24 h. Dienville (pendant les vacances), vendredi 16 h-24 h et samedi et dimanche 12 h-1 h. . Terrasses du FortGambetta (Moselle) Près de Metz, les terrasses du fort militaire s’animent de soirées dansantes sur fond de musiques des années 70 à 2000, avec dégustation de quiches et autres spécialités lorraines. Woippy, fort Gambetta. Mercredi à dimanche, 18 h 3024 h, jusqu’à la fin septembre. . © LEVIETPHOTO Paris et alentour… Rendez-vous des Parisiens et des Franciliens, ça swingue toujours au: Bal de la Marine, Rosa Bonheur (photo ci-dessus et page 12), Les Maquereaux, Barapapa, Jardin 21, La Javelle, la Guinguette de Neuilly, le Fer à Cheval, la guinguette Y, L’île du Martin-pêcheur… 12 ACTUS JUILLET AOÛT 2024 RÉGAL N° 120 www.regal.fr … le tour de France des guinguettes Un été sur les quais (Dordogne) Quai zen, quai sportif, quai gourmand mais surtout quai festif avec boule à facettes, dance floor, DJ set et concerts. On s’ambiance au bord de l’Isle, entre les ponts des Barris et Saint-Georges. Périgueux, du 14 juillet au 25 août, de 10 h-23 h. Le 11-22 (Mayenne) En bord de Mayenne, la guinguette de la halte fluviale, toujours très courue, s’étoffe d’un bar à goûter pour déguster crêpes, glaces et pâtisseries en plus des spectacles et des soirées. Laval, Halte fluviale, du lundi au dimanche, 11 h-22 h, jusqu’à la fin septembre. . . Gaillac Guinguette (Tarn) Détendez-vous sur les bords du Tarn: chants, danses, concours de pétanque et dégustation de vins et de produits régionaux sous les lampions. Gaillac, parc de Foucaud, du mercredi au dimanche, 18 h-23 h, en juillet et en août. Le Héron Carré (Maine-etLoire) Venez danser la bachata ou la cumbia, faire du yoga ou de la boxe, ou écouter des concerts dans cet espace ouvert avec vue imprenable sur la Maine et le château. Angers, parc Balzac, 11 h-23 h, jusqu’à la fin septembre. . . Et aussi… Dans l’Aveyron, chez Jaja sur les berges du Lot. En Touraine, Les Javanaises à Beaulieu-lès-Loches. À Lille, la très vivante Guinguette de la Marine et ses plats de terroir. À Toulouse, la guinguette Racines grand lieu de rassemblement, situé sous la grande roue sur les rives de la Garonne. En bord de Saône, au nord de Lyon à Rochetaillée-sur-Saône, rendez-vous à la Binbinette. Fruits de mer et pêche locale à la guinguette Le Pointu à Istres. Trinquez et dansez chez Alriq à Bordeaux… Snack de la Fraternité (Loire-Atlantique) Ambiance antillaise avec acras, colombo et douceurs exotiques pour ce lieu associatif qui soutient un projet de mémoire sur l’histoire de l’esclavage. Nantes, 22 mail des chantiers, 7/7j en juillet et août puis les week-ends jusqu'au 15 octobre. . La Guinguette du Mont-Dore (Puy-de-Dôme) Les vendredis, quittez les sentiers des montagnes du Sancy pour venir fêter l’été autour de spécialités locales sur fond de musique live et dansante. Le Mont-Dore, parc municipal, tous les vendredis, du 19 juillet au 16 août, à partir de 12 h. . Les Gaufrettes (Isère) On y vient pour les gaufres salées et sucrées, on y reste pour écouter les concerts, voir les spectacles, profiter des bals et de l’ambiance « à la bonne franquette » du lieu. Allemond, 455 route de Savoie. 10 h-23 h, fermé le lundi. . TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 © NUIT RÉCENTE 14 ACTUS JUILLET AOÛT 2024 RÉGAL N° 120 www.regal.fr Un livre inspiré On l’oublie trop souvent, le nez est au centre de nos perceptions et de nos émotions, plus encore que notre palais. Sarah Bouasse, journaliste, spécialisée dans les odeurs et les parfums, explore cet univers dans un essai passionnant et très inspiré… PAR LE BOUT DU NEZ, UNE HISTOIRE INTIME DES ODEURS DE SARAH BOUASSE CALMANN-LÉVY. 216P.,18,50€. Régal oriental Une nouvelle collection qui décline les meilleures recettes veggies du monde entier. Falafels, houmous, mezzés… le Moyen-Orient ne manque pas de spécialités dans ce domaine. Des idées à piocher pour varier ses menus en toutes saisons. MOYEN-ORIENTVEGGIE, LES MEILLEURES RECETTES. MANGO ÉDITIONS, 176 P., 19,95 €. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 Récital végétal Envie de légumes? Plongez allégrement dans les 70 recettes de cette jeune maman qui fait un carton sur Instagram. Une symphonie de couleurs et de saveurs végétales qui donne envie de filer au potager. LÉGUMES MARINÉS, RÔTIS,CONFITS, DE RAPHAËLLE LELONG, SOLAR, 184 P., 19,90 €. Burrata a casa! Où trouver une bonne burrata ? Chez soi, pardi ! Pierre Coulon nous livre sa recette infaillible pour la préparer et l’utiliser dans 50 recettes qui aiguisent l’appétit, du carpaccio à la pizzabianca, des empanadas aux arancini… BURRATA, FAIRE SA BURRATA ET L’UTILISER EN 50 RECETTES, DE PIERRE COULON, ED. FIRST, 120 P., 12,95 €. Cap sur la Bretagne Cuisiner les bons produits du terroir breton en 60 recettes… promesse tenue pour ce joli livre conçu comme une balade culinaire à travers les ingrédients phares et les traditions culinaires de cette région qui associe la terre et la mer. CUISINE BREIZH, LACUISINE BRETONNE POURTOUTE LA FAMILLE, DE FANNY LE HIR ET EMILIE LARAISON, SOLAR, 184 P., 21,90 €. Bom Apetite! Feuilleter les pages de cet ouvrage gourmand et superbement illustré, c’est un peu déambuler dans les rues de Porto, nez au vent et papilles en éveil. Petiscos, francesinha, pasteis denata… tout y est, et bien plus encore! PORTO,RECETTESET LIEUXEMBLÉMATIQUES, DE SYLVIE DA SILVA, MANGO ÉDITIONS. 192 P., 24,95 € La saison est aux assiettes végétales, aux voyages gustatifs, aux expériences culinaires… Petit florilège de nos coups de cœur à lire ou à feuilleter tout l’été. TEXTE ET SÉLECTION EVE-MARIE ZIZZA-LALU Plongez dans ces beaux livres! 16 SAISON JUILLET AOÛT 2024 RÉGAL N° 120 www.regal.fr Une truite nommée Banka Perdu au fond de la vallée des Aldudes, le petit village de Banka est pourtant bien connu des chefs et des gastronomes. La renommée de ses fameuses truites a dépassé les frontières du Pays basque. Michel Goicoechea nous a ouvert les portes de cette pisciculture familiale où la qualité coule de source. TEXTES ET PHOTOS PAULINE LIMOUZIN La truite de Banka, un plaisir à cuisiner, comme à déguster: fumée, crue, cuite, en gravlax ou encore en soupe ou en rillettes. Tout est bon dans ce produit d’exception. 17 www.regal.fr RÉGAL N° 120 JUILLET AOÛT 2024 I l ne faut que cinquante kilomètres à vol d’oiseau depuis Biarritz pour atteindre Banca (Banka en basque). Et pourtant c’est un vrai voyage, une plongée dans un océan de verts, d’où surgissent, çà et là, les maisons rouges et blanches typiques du Pays basque. Le premier village de la vallée des Aldudes se mérite. On y accède au terme d’une route serpentant à travers les forêts de chêne vert et les pâturages tachetés de brebis. La ferme aquacole de Banka se dévoile enfin, après un dernier virage, enclavée, protégée des regards. Et au milieu coule une rivière… la Nive des Aldudes. C’est ici que Michel Goicoechea et sa petite équipe élèvent les fameuses truites de Banka, dont la réputation court jusqu’aux chefs étoilés de la capitale. MOULIN DE FAMILLE DU XVIIE SIÈCLE Tout commence en 1965, quand JeanBaptiste Goicoechea, alors bûcheron dans ▲ les montagnes, se lance dans un projet fou: créer une pisciculture de truites arc-en-ciel autour d’un moulin de famille datant du XVIIe siècle, le long de la Nive des Aldudes. Un défi, ou plutôt une nécessité. Son fils Michel, qui a pris la suite en 1986, nous raconte: « Pour mon père, ça devenait dur de vivre de son activité de bûcheron.Ce projet est né d’une sorte d’instinct de survie pour s’accrocher à son territoire et essayer d’y vivre d’une activité qui n’existait pas ici. » Aidé de ses compagnons bûcherons, Jean-Baptiste construit alors des bassins sur des fondations solides, qui n’ont pas bougé depuis. Toute une symbolique pour Michel, particulièrement fier de l’effort paternel: « Il y a mis beaucoup d’énergie et de volonté. Au Pays basque, on aime poser les choses surdu costaud pour lesgénérations qui suivent.C’est un symbole pour la vie! ». Jean-Baptiste Goicoechea décide aussi d’établir ses bassins en cascade, parallèlement au torrent, en dessous du « Je me suis dit: la qualité, on l’a, maintenant, il faut faire connaître le produit, le transformer et fabriquer de la valeur ajoutée. Notre avenir était là, dans l’exigence. Alors, on a appris plein de métiers différents! » Michel Goicoechea
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