RÉGAL n°117 - Page 3 - 117 Réchauffez vos recettes hivernales ! la Reine ÉDITO 3 www.regal.fr RÉGAL N° 117 JANVIER FÉVRIER 2024 Le visage climatique de la France change. Le bouleversement est tangible à tous points de vue. Le Sud présente des zones de plus en plus arides avec des hivers froids, comme sur les hauts plateaux d’Iran, le Nord emprunte au Mexique avec une pluviométrie très élevée et des vents violents… Résultat: la culture des pistaches est de retour en Provence et la Bretagne voit désormais pousser des combawas et des fruits de la passion. Bientôt, nous mangerons à la fois exotique et local… Quel impact auront ces changements à l’échelle de la cuisine? Il est un peu tôt pour le dire. Une chose est sûre, la world food nous a parfaitement habitués au mix des cultures culinaires. C’est un thème fort de ce numéro. De la chorba algérienne à l’ashe reshteh iranienne, nos soupes se promènent dans toutes les régions du monde et nous consacrons un dossier spécial aux fondues d’ici et d’ailleurs. Mais quels que soient les ingrédients et les recettes, rien ne change dans le plaisir de partager un plat chaud, réconfortant et parfumé. L’hiver est encore là, parfois la neige et son froid vif. Nous n’avons envie que d’une chose, plonger un morceau de pain dans un caquelon frémissant de fromage en guettant la chute qui promet un gage. Bonne nouvelle, les Japonais font la même chose. « Hummm », le bruit du bonheur sous toutes les latitudes… Eve-Marie Zizza-Lalu Directrice de la rédaction Ainsi fond, fond, fond… © JULIE SCHWOB / AMÉLIE ROCHE © ELOI DE LA MONNERAY Fondue de reblochon en croûte de pain >>> recette page 86 4 SOMMAIRE JANVIER FÉVRIER 2024 RÉGAL N° 117 www.regal.fr Actus Mes bonnes résolutions de l'année .................................................. 6 J'optimise mon organisation ............................................................................................... 7 Je freine sur le thé et le café ............................................................................................... 8 J'accélère sur le sans alcool ................................................................................................ 9 On vous trouve formidables ............................................................................................. 10 Saison La pêche haute couture ......................................................................................................................... 12 Le marché Le panais ........................................................................................................................................................................................................................... 20 Les abats de porc ................................................................................................................................................................... 24 L'ananas ............................................................................................................................................................................................................................... 28 Courses en tête Enquête Quand le changement climatique bouleverse nos assiettes .............................................................................................................................................................................................................. 32 Placard Sauce soja. Comment la choisir? ................................................................................... 36 Prix Bien manger Le palmarès des meilleurs produits 2023 ................................. 40 Inspiration Soupes d'hiver aux mille parfums Envie d'un peu de chaleur? Avec nos 7 soupes complètes venues d'ailleurs, vous ferez aussi le plein de saveurs ................................................................................................................................................................................. 42 Le reportage Les étoiles montantes de Nantes La ville aimante les talents et attire les projets culinaires, les produits du terroir abondent… Nantes fait sa révolution. Suivez le guide! ....................................... 50 Bien dans mon assiette Nuances acidulées Usez et abusez du citron pour réveiller vos préparations: jaune, vert ou confit, il fera des merveilles dans vos terrines, tajines ou tagliolini. ............................................................................................................................................................................ 64 Cap sur le végétal Ces délicieux légumes mal aimés… Vous les voyez sur les étals sans trop savoir comment les préparer? Des crosnes à l'héliantis, on vous révèle tous les secrets de ces drôles de légumes .................................. 76 PHOTO DE COUVERTURE SOUPE À LA PATATE DOUCE ET AUX CACAHUÈTES RECETTE PAGE 47 © MARION CHATELAIN & LOUIS-LAURENT GRANDADAM RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUS À RÉGAL SUR STORE.UNI-MEDIAS.COM Une partie de cette édition comprend pour les abonnés: une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement, une lettre nouvelle formule d'abonnement à RÉGAL et un encart jeté les Restaurants du Cœur. Pour changer de la soupe poireaux-pommes de terre… p. 42 Crosnes, rutabagas, héliantis… Changez de légumes p. 76 Sublimez vos plats avec le citron! p. 64 Du nouveau sur la scène culinaire nantaise p. 50 www.regal.fr RÉGAL N° 117 JANVIER FÉVRIER 2024 5 Week-end On fond pour les fondues! Au fromage, à l'huile ou au bouillon… l'univers des fondues dépasse largement la Savoie .......................................................................................... 84 L'atelier Régal Les bouillons maison et la technique du ghee ............................ 96 Épiphanie J’aime la galette… Classique, au citron confit, à la rose ou au sirop d'érable… vous trouverez forcément une galette qui vous régale. .............. 98 L'atelier Régal & Tchac Réaliser une pâte feuilletée main dans la main .......... 108 Ailleurs Le Mexique authentique À Oaxaca de Juárez, découvrez les subtilités d'une cuisine qui dépasse largement les contours de la street food ............. 110 Actualités commerciales ................................................................................................................................................................. 125 Carnet d’adresses ................................................................................................................................................................................................................ 126 Index ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 4 fiches recettes. Chaud et fondant ........................................................................................... 129 Direction la Savoie ou le Japon pour utiliser votre bon vieux caquelon p. 84 N'oubliez pas la fève! p. 98 Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 6 mars 2024 Bien cuisiner la viande Arthur Le Caisne nous livre tous ses secrets pour cuire les viandes à la perfection. L'Italie s'invite au dessert Tiramisu, pannacotta, torta della nonna… Avec l'arrivée des beaux jours, un air de dolce vita souffle sur les tables. Fermez les yeux, vous êtes à Rome ou à Naples! Un opéra fait maison Conseils et pas-à-pas pour maîtriser ce grand classique de la pâtisserie chez soi. Cap sur les Açores Un festin au cœur de l'Atlantique dans une nature volcanique. © VEIGAS / PHOTOCUISINE © DELPHINE CONSTANTINI © TREMBLAY / PHOTOCUISINE L'Asie au menu De l'Inde au Japon: 9 recettes incontournables pour un beau voyage. 6 ACTUS JANVIER FÉVRIER 2024 RÉGAL N° 117 www.regal.fr Respecter la planète, moins gâcher, mieux dépenser, ça commence en cuisine. Petit florilège de bonnes actions (à tous les sens du terme) à mettre en place pour vivre mieux en 2024. Allez, on commence par… TEXTE ET SÉLECTION CATHERINE LAMONTAGNE ET LA RÉDACTION Mes bonnes résolutions de l'année ▲ Partager un café Les Cafés Joyeux (15 boutiques), qui donnent un jobaux personnes en situation de handicap mental ou cognitif, vendent maintenant en grande surface via ces paquets de café pure origine, torréfié en France. Café Joyeux, à partir de 7,25 € les 250 g. ▲ S'offrir du bio abordable Ces super produits bio sont vendus 10 à 15 % moins cher en contrepartie d'une adhésion annuelle de 59 €, (offerte à certaines personnes, étudiants… sur justificatif), et livrés en France, en Belgique et au Luxembourg. La Fourche. ▲ Se faire une toile À mi-chemin entre le tapis en silicone et le papier cuisson à usage unique, ce rouleau de cuisson antiadhérent en fibre de verre recouverte de PTFE se découpe au format du plat et se réutilise jusqu’à 10 fois après un simple lavage à l’eau. Mathon, 19,89 € les 2 m x 33 cm. ▲ Manger les moches Cette biscuiterie iséroise, réduit en brisures les meringues moches, trop cuites ou cassées et les marie à du caramel dans un gâteau au chocolat prédécoupé ultragourmand. Biscuiterie Louvat, L’Indécent, à partir de 7,50 € les 80 g. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 © DR Boire du noir ▲ Que faire du verre multicolore cassé au cours du processus de fabrication? Le teinter en noir pour lui donner un beau look design et réduire de 10 % son empreinte carbone par rapport à du verre translucide. La Table d'Arc, 3,40 € la coupelle. © DR © DR Garder le monde propre ▲ Adieu plastique, bonjour la vaisselle qui étincelle avec ces savons aux actifs naturels qui nettoient, dégraissent et même détartrent. Maia, à partir de 8,50 € le savon. 7 www.regal.fr RÉGAL N° 117 JANVIER FÉVRIER 2024 ▲ Je la joue prévoyante Grâce à leur emballage protecteur et à un levain spécial, ces petits pains se conservent très bien jusqu’à 6 mois sur l’étagère. Biofournil, 6 pavés aux céréales, 3 € les 360 g. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 ▲ Je recycle comme un chef Un cake aux épluchures de carottes, des pancakes de pain sec, une omelette aux croûtes de fromages… Jean-François Piège réutilise ce qu’on avait la mauvaise habitude de jeter. À la clé, de délicieuses trouvailles et de belles économies. Zéro Gaspi, Jean-François Piège, Hachette Cuisine, 19,95 €. © CATHERINE BRU ▲ Je mange chaud au bureau Design, astucieux et simple (une cuve métal posée sur une résistance), ce bento permet de réchauffer son plat sur une prise secteur (ou un allume-cigare). De quoi faire des envieux! Monbento, MB Warmer, 700 ml, à partir de 99,90 €. Je fais le vide ▼ Facile à ranger dans un tiroir, cette machine scelle ou met sous vide afin de conserver jusqu’à 5 fois plus longtemps les aliments frais, les recettes de batch cooking ou les restes. Le tout dans des sachets recyclables, réutilisables 3 à 4 fois. FoodSaver, VS0290X, 59,99 €, magasins d'arts ménagers. © DR ▲ Je change de casserole À partir de l'iconique modèle de sauteuse sortie des ateliers en 1826, la maison Cristel a créé cette collection en inox, dotée d’un fond thermodiffuseur performant sur tous feux. L'élégance en prime. Cristel. Collection 1826. À partir de 79,90 €. © DR © DR Il paraît qu'on reconnaît un bon ouvrier à ses bons outils. Approvisionnement au top, ustensiles de compét', astuces secrètes: le pro, c'est vous! J’OPTIMISE MON ORGANISATION ▲ Je tranche dans le vif Les tranches de légumes se détachent facilement grâce aux alvéoles de la lame (11 cm) de ce mini-santoku (couteau japonais). Bon point: Déglon a reçu en 2023 le label Longtime distinguant des marques soucieuses de durabilité et de réparabilité. Déglon, mini-santoku, à partir de 40,32 €, garanti à vie. ▲ Je commande local Sur les 1000 commerçants mis en avant sur la plateforme Epicery, 150 possèdent un accord avec Chronofresh, permettant une livraison en 24h grâce à une régionalisation des offres. Une bonne façon de découvrir des artisans locaux. Epicery, tarif unique de livraison 9,90 €. 8 ACTUS JANVIER FÉVRIER 2024 RÉGAL N° 117 www.regal.fr ▲ Lupin, beurre, confiture… Connue depuis l'Égypte ancienne, cette boisson bio produite en Allemagne est issue de graines de lupin blanc, séchées, torréfiées et moulues. L'Original a un goût très doux, végétal, noisetté et cacaoté, l'Intense est… plus intense! Gardez la main légère, la mouture humidifiée gonfle beaucoup. Lupi Coffee, 18 € les 2x400 g. ▲ Chic chicorée Élaborée à partir de racines de chicorée torréfiées, cette boisson bien connue des Nordistes se présente ici en infusettes. Ses notes fleuries et caramélisées, très légèrement amères, sont proches du café, mais garanties sans caféine. Aromandise, 7,50 € les 75 g. ▲ Jeorges, what else? Duo nordiste d’orge et de chicorée françaises torréfiées et moulues pour s’adapter à toutes les cafetières, cette alternative offre plusieurs intensités. Les variantes à la réglisse ou au pain d’épices sont très sympas avec un dessert ou infusée dans une crème. Jeorges, à partir de 5,90 € les 200 g. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 ▲ Buvez-moi, buvez-moi… Cet arabica moulu de Colombie est marié à de la poudre de champignons scandinaves (chaga, maitake, schisandra chinensis) qui stimulent le corps et l’esprit. Live Well, Upraising, 22 € les 300 g. ▲ Tartine à boire Après infusion dans une boule à thé, ce mariage de chicorée, orge, épeautre et sarrasin, récoltés et torréfiés en France, libère un ensemble de notes douces allant du pain toasté aux céréales caramélisées, très agréables le matin. Bibo, 8 € les 70 g. © LARCHEGRAPHY © NINA CLETON À bas la routine! Dès le petit déjeuner, les alternatives au café et au thé se multiplient. Chicorée, graines, céréales ou même… champignons, quelle plante allez-vous boire tout au long de la journée? JE FREINE SUR LE THÉ ET LE CAFÉ 9 www.regal.fr RÉGAL N° 117 JANVIER FÉVRIER 2024 ▲ Sans shaker Des versions sages de cocktails mythiques (spritz, gin-tonic, mojito ou moscow mule) aux personnalités marquées, à boire frais en verre ou au goulot, sans risquer l'uppercut de la gueule de bois! Upper, 27,5 cl, 2,90 €. ▲ Effet vacances Inspiré par la mer, ce mélange de 16 distillats et extraits végétaux à la fois sucré, salé et acidulé retranscrit une certaine vision de la Grande Bleue, entre notes de bergamote, de varech et d’argousier. Everleaf, Marine, 50 cl, 23 €. ▲ Genièvre pas mièvre Fabriqué en Corrèze et distillé dans un alambic traditionnel en cuivre, cet apéro sans sucre donne l’impression de plonger dans un bouquet de verveine souligné d’un trait de genièvre. JNPR, n° 3, 70 cl, 32 €. Gin génie ▼ Distillation de yuzu frais avec du poivre de Sichuan, du genièvre et de la coriandre, ce simili gin ultra-frais s’apprécie facilement avec un tonic et une rondelle de citron. Spiritique, Yu No, 70 cl, 28 €. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 126 *ÉTUDE CGA PUBLIÉE EN SEPTEMBRE 2023 ▲ À lire Avec la complicité des cavistes Augustin Laborde et Maud Catté de chez Le Paon Qui Boit (première cave dédiée au sans alcool ouverte à Paris en 2022), Fabien Humbert alterne interviews de producteurs et de barmen, découverte de boissons surprenantes et recettes de mocktails qui font leur effet. Un nouvel art de vivre qui dépasse le simple mouvement de mode. Sans Alcool, éd. Massin, 25 €. © DR © DR ▲ Piment Lancés en ce mois de janvier 2024, ces deux concentrés, un explosif gingembre-pimentverveine-citron vert, et un très légèrement amer yuzu-bergamotegentiane, sont à diluer dans de l'eau fraîche, en cocktail ou en cuisine. Addictifs! Alain Milliat. Gingembre: 13,90 € les 20 cl et 23,90 € les 75 cl. Yuzu: 14,90 € les 20 cl et 29,90 € les 75 cl. Et si on rejoignait les 52 % de Français* qui prévoient de réduire leur consommation d’alcool au cours des prochains mois? Pas forcément tout le temps ni partout, mais de temps en temps, ça fait sacrément plaisir de boire sain, joyeux et bon! J'ACCÉLÈRE SUR LE SANS ALCOOL 10 ON VOUS TROUVE FORMIDABLES JANVIER FÉVRIER 2024 RÉGAL N° 117 www.regal.fr L’Atelier paysan est né de la nécessité: « il y a une quinzaine d’années dans l’Isère et dans la Drôme, des maraîchers et maraîchères qui expérimentaient de nouveaux parcours agronomiques en agriculture biologique ont dû se fabriquer desoutilsqui n’existaient pas sur le marché », raconte Hugo Persillet, animateur formateur à L’Atelier paysan. « Ils se sont rassemblés et ont créé leurs premiers prototypes ensemble, dans la grange. Étant les usagers, ils savaient très bien de quoi ils avaient besoin et ont commencé par bidouillerdesappareils existants pour ensuite se lancerdans la fabricationdetoutes pièces. » Les machines stabilisées obtenues donnaient d’excellents résultats; le collectif avait l’opportunité de les breveter, mais a choisi l’open source – la diffusion libre et gratuite de ces innovations paysannes. DU SYSTÈME D À L’INNOVATION Aujourd’hui, L’Atelier paysan est une coopérative aux activités multiples: « D’abord une mission d’observation pour référencer les innovations présentes sur les exploitations – les paysans ne nous ont pas attendus pour bricoler leurs outils et machines, mais ce savoir ne sort pas des fermes et a tendance à disparaître, précise Hugo Persillet. Nous faisons ensuite de l’innovation, avec des groupes de conception sur un sujet précis, en coordonnant et accompagnant des paysans qui ont le même problème technique pendant des mois jusqu’à la production d’un premier prototype », poursuit-il. TUTOS EN LIBRE-ACCÈS Ce travail aboutit à une mise en plans par des ingénieurs maison. «Ces plans sont © ATELIER PAYSAN protégés par une licence de noncommercialisation et sont en accès libre, gratuit et anonyme sur notre site, avec des tutoriels vidéo et des brochures. Nous avons aujourd’hui un millier de technologies référencées, des serres mobiles aux semoirs, des brosses à blé aux fours à pain… », s’enthousiasme Hugo Persillet. Le dernier volet – et pas des moindres – consiste à former les agriculteurs et agricultrices à la fabrication de ces outils dans tout le monde francophone, par groupesdedix au maximum, durant les périodes creuses du cycle agricole. « Ils repartent souvent avec un, voire deux outils qu’ils ont fabriqués ensemble en payant le prix du métal brut – le coût de la formation est pris en charge par l’État. » POUR LES FEMMES AUSSI Le travail de L’Atelier paysan est particulièrement important car le matériel agricole se prête de moins en moins à des adaptations et réparations, rendant les paysans dépendants d’un point de vue technique – le travail du bois et du métal n’est plus enseigné dans les formations agricoles, aggravant cette dépendance. La question de l’ergonomie, centrale pour la coopérative, est également délicate car les métiers de la terre sont usants, et les outils standards sont pensés pour des hommes, limitant la mixité de l’agriculture. Enfin et surtout, « cela permet d’obtenir des outils beaucoup moins chers que s’ils avaient été achetés », conclut Hugo Persillet, remettant l’humain et le bien commun au cœur du travail agricole n OUTILS AGRICOLES EN LIBERTÉ Face à une agriculture qui s’industrialise et se libéralise, L’Atelier paysan œuvre pour la conception d’outils et machines agricoles libres de droit. Objectif: une production alimentaire plus démocratique. TEXTE CAMILLE OGER « Cela permet d’obtenir des outils beaucoup moins chers que s’ils avaient été achetés. » POUR PLUS D’INFORMATIONS SUR L’ATELIER PAYSAN ZA des papeteries - 38140 Renage www.latelierpaysan.org Tel: 0476658598 dévoile sa boutique dédiée à l’élégance italienne VISITEZ DÈS AUJOURD’HUI LE SMEG STORE PARIS 82 Boulevard de Sébastopol – 75003 PARIS, et laissez-vous emporter par l’élégance à l’italienne. Pour plus d’informations, prenez contact par mail ou par téléphone via smegparis@daylac.fr ou au 01 42 78 67 25. PUBLI-INFORMATION La marque italienne a fait fort pour l’inauguration ! Les trois étages se sont animés en présence de la critique gastronomique Emmanuelle Jary. La clientèle parisienne, française et étrangère peut désormais profiter de la plus importante exposition de France en plein cœur de la capitale. Si SMEG est réputé pour ses appareils rétro et colorés, la marque est également en avance sur la technologie. L ’expertises’illustreaveclagammedefours « Galiléo ». Elle propose notamment un four 3 en 1. Il allie la cuisson traditionnelle, un micro-onde et un four 100% vapeur dans un format standard de 60 cm. Un gain de place considérable. Le style est toujours éclatant avec plus de dix esthétiques déclinables sur tous les appareils, du four à la table de cuisson en passant par l’évier. Découvrez la gamme « Années 50’s », madeleine de Proust pour certains, aussi fun que chaleureuse. Plus contemporaines, les nouvelles finitions Gris Neptune et Noir Mat font la part belle aux tendances. L ’icône incontournable « FAB », appréciée comme LE réfrigérateur branché, est disponible en finition mate ou brillante avec dix-neuf coloris et neuf éditions spéciales. Les petits appareils ne sont pas en reste, une nouvelle collaboration avec Dolce & Gabbana, est présentée en exclusivité. La famille Bertazzoni est toujours aux commandes et la tradition du « Made in Italy » demeure fièrement affichée sur les appareils depuis 1948, date de création de SMEG.
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