MARMITON MAGAZINE n°74 - Page 5 - 74 L’équipe Lecompte àreboursestlancé ! Tous les ans, c’est la même histoire : la Toussaint à peine passée, on commence à voir apparaître les décorations lumineuses dans les rues. Les supermarchés et épiceries remplissent progressivement leurs rayons de foie gras, de chapons, de bûches et, bien sûr, les cavistes font le plein de bulles. Chaque année, je constate que le temps passe décidément trop vite ! Je me sens presque prise au dépourvu, alors qu’on sait tous que Noël tombe le 25 décembre (sans blague !) et qu’immanquablement, la Saint-Sylvestre se fête le 31 du même mois ! Prise dans ce tourbillon festif, j’entre moi aussi dans la danse et je commence à réfléchir à la décoration de la table et, naturellement, au menu. Entre recettes traditionnelles et idées originales, mon cœur balance souvent. Si vous êtes comme moi, nul doute que vous trouviez votre bonheur dans ce nouveau numéro de Marmiton. Étoile feuilletée, pâté en croûte de veau au foie gras et aux pruneaux, canard à l’orange, bœuf Wellington ou encore koulibiac de truite… Que vous soyez plutôt viande ou plutôt poisson, il y en a pour tous les goûts. Pourledessert,placeàlagourmandise.Enviedevouslancer danslaréalisationd’unebûchemaison?Suiveznosconseils pourréussirvotregénoiseàcoupsûr. À moinsquecetteannée, vousvouslaissieztenterparunepavlovaexotique,unpain d’épiceouencoreunebriochebabkafaçonforêt-noire. Et au fait, on boit quoi avec tout ça ? Invitez les bulles à votre table ! On vous aide à choisir entre mousseux, crémants et champagnes, et on vous explique comment faire les bons accords avec votre menu. Et maintenant, que la fête commence ! JoyeuxNoëlàtous! Rédactriceenchef UNE PUBLICATION DU GROUPE 8 rue Barthélémy Danjou, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. 01 45 19 58 00 COMITÉ ÉDITORIAL MARMITON Claire Debruille, Lison Guillard, Aurélie Martel ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gwenaëlle Conraux, Céline Roussel, Marine Couturier, Mélissa Cruz RÉALISATION COM’Presse. 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. Tél. 05 53 48 17 60. Rédactrice en chef : Laurie Fourcade Rédacteur en chef adjoint : Didier Lalbenque Direction artistique : Thomas Durio Secrétariat de rédaction : Christel Baridon, Amélie Borgne, Nicolas Chrétien, Gaëlle Combacon, Lita Doval, Marion Pires, Charlène Torres, OlivierVignancour Rédactrice en chef photo : Mathilde Loncle Service photo : Delphine Duteil, Carole Hiro, Quentin Huriez, Caroline Quinart Distribution : MLP Vente au numéro : Responsable Diffusion Marché : Siham DAASSA Responsable Diffusion : Chloé Desmoulin (01 41 33 50 68) Service abonnement et anciens numéros : Service Abonnement Marmiton 59898 Lille Cedex mail : formulaire surwww.serviceabomag.fr Tél. 01 46 48 48 33 (du lundi au samedi de 8 h à 20 h) FABRICATION Directeur des opérations industrielles : Bruno Matillat Chefs de fabrication : Didier Biron, Valérie Brunehaut Prépresse / Photogravure : Sylvain Boularand (responsable de service) Retouche image : PinkArt DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Gautier Normand DIRECTRICE ADJOINTE AUX ACTIVITÉS PRESSE Charlotte Mignerey DIRECTRICE DE LA RÉDACTION Stéphanie Morange-Dupuy ISSN : 2114 — 110 X CPPAP : 0424K91573 Dépôt légal : à parution Tarif abonnement : 1 an = 22 euros PUBLICITÉ (PRINT) MediaObs, 44 rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris Tél. 01 44 88 97 70 mail : pnom@mediaobs.com Pourjoindre par téléphone votre correspondant, composez le 01 44 88 suivi des 4 chiffres entre parenthèses Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrice du pôle food : Alexandra Horsin (89 12) Directrice de publicité : Stéphanie Weissenthaner (89 25) Studio : Brune Provost (89 13) PUBLICITÉ (DIGITAL) www.marmiton.org Reworld Media Connect, 8 rue Barthelemy-d’Anjou, 92100 Boulogne Billancourt Directrice générale : Élodie Bretaudeau-Fonteilles Directrice du pôle food : Chloé Lechopier chloe.lechopier@unifygroup.com Directrice de clientèle : Marie Simonet marie.simonet@unifygroup.com Impression : Maury Imprimeurs, Z. I., RN 152, 45300 Manchecourt Marmiton Magazine est imprimé en France. Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées du papier intérieur : 100 % Certification : PEFC Eutrophisation ou impact sur l’eau : Ptot 0,008 kg/tonne C’est vous, c’est nous, ce sont 24 millions de personnes réunies par l’amour de la cuisine maison – une communauté qui ne cesse de s’agrandir. Source:Mediametrie//NetRatings.AudienceInternetGlobalFrance,avril2020.Base:15ansetplus. ©Mediametrie//NetRatings.Tousdroitsréservés. C’est + de 76 000 recettes testées et approuvées. C’est l’ambition d’une cuisine accessible à tous. C’est la promesse d’une conscience plus forte pour agir, chacun à son échelle, aujourd’hui et demain, en faveur d’une alimentation durable. 3 Édito 6 Auplanning 6joursdemenus 10 Newsgourmandes Tendancesetévénements 16 Lescan Yaquoidans…l’huileàlatruffe? J’achèteoupas… unmouleàbûche? 20 Shopping Quoideneufenrayons? ONACHÈTEMALIN 22 Marchédesaison Lacanette,lemarron,l’huître charentaise,lelitchi 30 Retourdemarché Desétalsàl’assiette 32 Côtévin Del’entréeaudessert, leschampagnes,crémants etautresbulles 38 Testé&approuvé 7beurresaromatisés pourtwistervosplats 40 Nouvellesboissons Unginsansalcool,etla fêteesttoutaussifolle! 42 Onachètemalin Tableenfête ONCUISINE 44 Dossierspécial Repasdefêtes,comment maîtrisersonbudget? 75 22 44 38 sommaire 74 92 Ondécline Entrée,plat,dessert:3recettes épatantesavecdel’orange 96 Troprapide! 9façonsdecuisiner…lesépinards 98 Onnourritsatribu Mangeréquilibré,çaveutdirequoi? 108 Commeunchef GéraldPassedat 114 Leslubiesdelarédac Hummm,lecheese-cake deCharlène! 116 Pausegoûter Tourd’EuropedesbriochesdeNoël 119 Pourlesenfants Goûterexpress 120 Leproduitstar Lesaumonfumé,toutlemondel’aime! ONPARTAILLEURS 130 Onyva Desfêtesantigaspi,c’estpossible! 132 Sansbougerdechezsoi LeQuébec,laBelle etgourmandeProvince ONCONCLUT? 139 Delaplacepourledessert? 20dessertsmagiquespourNoël 140 Techniquesdepâtissier Unegénoiseinratable! 166 Latabledesrecettes 169 FichesconfiseriesdeNoël 140 85 La bûche nuage 132 Repas traditionnel, végétarien, XXLspécial famillesou àpréparer tranquillementla veille…Marmiton vousproposedes menusdefêtes pourrépondre àtoutesles situationset touteslesenvies. jours menus de 6 Menu traditionnel En forme de bûche Terrine de saumon fumé au fromage frais et à la betterave p. 121 Bûche double cuisson orange praliné p. 150 PLAT Sur ma liste 12 tranches de saumon fumé, 50 g d’œufs de hareng, 2 belles betteraves rouges, 1 citron bio, 2 brins de cerfeuil, 600 g de fromage frais à tartiner, 1 c. à café de câpres au vinaigre, poivre blanc Sur ma liste 4 œufs, 230 g de beurre mou, 150 g de mascarpone, 4 cl de crème liquide entière, 180 g de farine, 200 g de sucre semoule, 250 g de marmelade à l’orange, 250 g de noisettes entières décortiquées, ½ sachet de levure chimique, 2 c. à soupe de miel de montagne, 1 c. à café d’extrait liquide de vanille Terrine de foie gras aux baies roses, porto et sel noir p. 75 ENTRÉE Sur ma liste 1 foie gras de canard entier cru d’environ 500-600 g, 15 cl de porto rouge 20 ans d’âge, 1 c. à soupe de sel noir d’Hawaï, 2 c. à café de baies roses, ½ c. à café de sel fin Bûche légère à la mousse chocolat marron p. 145 Sur ma liste 3 œufs, 180 g de beurre mou, 8 gros œufs, 4 cl de lait, 400 g de chocolat noir pâtissier, 180 g de farine, 150 g de sucre semoule, 4 c. à soupe de crème de marron, 1 grosse fève tonka (facultatif), ½ sachet de levure chimique, 1 c. à café d’extrait liquide de vanille DESSERT DESSERT 6 AUPLANNING Menu végétarien Préparé laveille Menu étoilé Famille XXL Risotto d’orge aux champignons p. 67 Layer-cake à l’orange façon tiramisu p. 144 Étoile feuilletée aux poireaux, bacon et brocciu p. 68 Poitrine de porc roulée caramélisée au miel et légumes-racines rôtis p. 60 Étoile géante de pain au lait, sucre à la cannelle p. 161 Forêt de sapins enneigés p. 151 PLAT DESSERT DESSERT Sur ma liste 600 g de champignons mélangés frais ou surgelés, 1 oignon, 1 botte de pourpier, 20 g de beurre, 350 g d’orge perlé, 2 l de bouillon de volaille, 15 cl de vin blanc muté type vermouth, 4 c. à soupe d’huile d’olive Sur ma liste 200 g de bacon, 2 blancs de poireaux, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 250 g de brocciu, 15 g de beurre, 500 g de pâte feuilletée, ½ c. à café de noix de muscade râpée Sur ma liste 3 kg de poitrine de porc désossée sans la couenne, 8 carottes fane, 1 patate douce, 4 petits oignons, 1 tête d’ail, 1 bouquet de thym, 12 cl d’huile d’olive, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 c. à soupe de miel de thym Sur ma liste 11 œufs, 250 g de mascarpone, 10 g de beurre, 3 cl de crème liquide ou de lait, 250 g de farine, 350 g de sucre semoule, 8-12 fines tranches d’orange confites, 13 cl de Cointreau, 1 c. à soupe de poudre de cacao amer, 2 feuilles de gélatine, 2 cafés serrés Sur ma liste 4 œufs, 150 g de beurre à température ambiante, 15 cl de lait, 500 g de farine, 160 g de sucre semoule, 1 c. à soupe de cannelle moulue, 1 sachet de levure boulangère déshydratée, 1 sachet de sucre vanillé Sur ma liste 3 œufs, 5 c. à soupe de lait, 10 g de beurre pour le moule, 150 g de sucre glace, 100 g de farine, 50 g de fécule de maïs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c. à café de levure chimique Agnolottis aux épinards et chèvre aux noix, sauge grillée et crème à l’ail p. 81 PLAT Sur ma liste 50 g de jeunes pousses d’épinards, 1 bouquet de sauge, 2 gousses d’ail, 4 œufs + 3 jaunes, 400 g de bûche de chèvre, 250 g de fromage de chèvre frais, 25 cl de crème liquide entière, 500 g de farine, 125 g de cerneaux de noix, 10 cl d’huile d’olive, 4 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à café de baies roses, Sel et poivre du moulin Gâteau de Noël façon Dundee cake (vegan) p. 152 Sur ma liste 2 bananes, 1 orange bio, 175 g de margarine, 175 g de farine, 175 g de raisins secs blonds, 175 g de petits raisins secs noirs, 100 g de sucre de canne complet, 10 cl de Grand Marnier, 65 g d’abricots séchés, 65 g de purée d’amande complète, 40 g de cerneaux de noix de pécan, 40 g de pistaches nature décortiquées, 40 g de noix de macadamia, 40 g de noix du Brésil, 2 c. à soupe de marmelade d’orange, 1 c. à café de levure chimique, 1 c. à café de 4 épices PLAT PLAT DESSERT DESSERT 8 AUPLANNING Saviez-vousquelepiquant dupoivreprovientdesonenveloppe, lepéricarpe?Lessaveurs,quantà elles,sontplutôtconcentréesdans lecœur,d’oùl’importanced’un concassagesoigneuxpourobtenir unparfumdélicat.Ensélectionnant lesmeilleuresvariétésreposant surdesméthodesdeculture, derécolteetdepréparationdurables, Pépèreproposeunegamme deseptpoivresaccompagnésd’idées d’accords.PréférezleKampotnoir (IGP)pourcuisinerlesviandesrouges etleslégumes, oulepoivretimut pouraromatiser lespoissons etfruitsdemer. 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Quecesoitdansun bistrotouunrestaurant étoilé,chezun fromagerouuncaviste, lagourmandise s’invitepartoutdans lacapitale.Découverte despécialités, dégustations, animations,un programmealléchant àconsultersurlesite Parischeeseandwineweek.com Iln’estpastoujoursévidentd’assister àunévénementsportifmondial telquelesJeuxolympiques,mais vouspouveztenterdegagner l’unedes240placesoffertespour Paris2024enachetantlespaquets decoquillettesetdepenne Sensation.Présentezlacarte defidélitéCarrefourlorsdevotre passageencaisse,puisconnectezvoussurJeupatesgagnantes. carrefour.frpourvousinscrire autirageausort.Bonnechance! LES COURSES GAGNANTES Pépèreproposeunegamme deseptpoivresaccompagnésd’idées d’accords.PréférezleKampotnoir (IGP)pourcuisinerlesviandesrouges etleslégumes, oulepoivretimut pouraromatiser lespoissons etfruitsdemer. Àpartirde 7,60€,Pépère. autirageausort.Bonnechance! NEWSGOURMANDES 10 Selonuneétuderéaliséecetteannéeparl’institutIfop pourBénédicta,plusdelamoitiédesFrançais(54%)font participerleursinvitésenleurdemandantd’apporter certainsélémentsdurepas.Seulement31%deshôtes prennentenchargelemenudanssonintégralité. JE VOUS AI APPORTÉ DESBONBONS Dites-leavec desfleurs… …ouavecdeschocolats!Cette année,Aquarelle,spécialiste desfleursfraîches,propose desbouquetsgourmandsavec desassortimentsdechocolats. Entourésdefeuillagenaturel,rochers enrobésdechocolatnoiretlait, gianduiafondant,mendiantsnoirset croustillantsauchocolatnoiretlait ferontleplaisirdesplusgourmands. Différentsmodèlesàpartirde33€ surAquarelle.com. RENDEZ-VOUS POUR LA6e ÉDITION DE LAGRANDE DÉBARQUE Lastardecerendez-vous,c’estlacoquilleSaint-Jacquesde Normandie!Pourfêterlaréouverturedesasaisondepêche, LaGrandeDébarquerevientpoursa6e édition,partout enFrance.Enplusdesanimationschezdesrestaurateurs etdespoissonnierspartenairesdel’événement,retrouvez le«fishtruck»pour10dateset5week-endsunpeu partoutenFrance(Lyon,Paris,Rouen,Bordeaux,Toulon…), avecaumenudesjeuxet,biensûr,desdégustations. Programmecompletdesévénements surLagrandedebarque.fr. Dites-leavec desfleurs… …ouavecdeschocolats!Cette NEWSGOURMANDES 12 by pierre-papier-immo.fr L’épargne immobilière, désormais simple et accessible. Découvrez la nouvelle solution d’épargne imaginée par Nexity, leader de l’immobilier en France. Choisissez l’offre qui vous correspond parmi une sélection de produits d’épargne immobilière adaptés et accessibles dès 100€*. 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Lelivredontvous êteslecuistot Quelleastucieuseidéed’associer l’universdesmangasàcelui dulivrederecettespourimpliquer lesenfantsdanslacuisine!Dans «Mangakitchen»,lejeunechef Kenjisouhaiteremporterletournoi duGyozad’oravecl’aidedumaître Toshiro.Chaquerecetteestl’occasion d’acquérirdescompétences.Qu’ils soientjaponaisoucoréens,les platssontmagnifiquementillustrés ets’accompagnentdesconseils dumaître.Uneformidableinitiation àlacuisinepourlesjeunesados. «Mangakitchen,lelivre-jeu»,de SimonGabillaud,éd.Solar,19,95€. 3livres àdévorer Embarquement immédiat Révisezvosclassiquespour préparerunapéritifdépaysant àvosamis.Tempuras delégumesetcrevettes, tartaredethonàlamangue, falafels,etc.Unprogramme alléchantetmagnifiquement illustré.Prolongezleplaisir endécouvrantdenouvelles recettesdansnotre hors-série«Marmiton spécialapérodesfêtes», enkiosquele16novembre. «Apérosdumonde», deSandraMahut, éd.Mango,24,95€. Sondage 87% des Français aiment déguster les produits de la mer. 62% les consomment de manière hebdomadaire. 75% considèrent qu’ils sont faciles à cuisiner. Le saumon, le thon, et les crevettes sont les plus préparés. 89% les jugent indispensables à une alimentation équilibrée. Étude Toluna – Harris Interactive pour France Filière Pêche, le Cipa et le Comité national de la conchyliculture du 26 au 27 avril 2023. NEWSGOURMANDES 14 Y A QUOI DANS à la À l’approche des fêtes, les produits à la truffe se multiplient sous diverses formes dans les rayons des épiceries, avec en tête l’huile aromatisée, qui parfume, donne du goût et sublime nos recettes festives. Mais comment est-elle fabriquée et qu’estce qui distingue les différents produits sur le marché ? UNE QUESTION DE COÛT ET DE GOÛT La truffe fraîche étant très onéreuse (entre 1 200 et 1 400 € le kg), simplement mise en bouteille dans de l’huile d’olive, elle a tendance à faire grimper en flèche le coût de fabrication du produit fini. Pour proposer des huiles plus abordables, certains industriels optent pour de l’arôme de truffe. Il peut être naturel, obtenu à partir du précieux champignon – ce que mentionne alors la liste des ingrédients –, mais aussi de synthèse. Dans ce cas, il s’agit d’un savant mélange chimique qui imite le goût de la truffe. Son coût de revient est dérisoire (environ 0,40 centime le litre) et la qualité gustative bien moindre, mais l’huile est tout de même commercialisée à un prix allant jusqu’à 150 € le litre ! LA QUALITÉ, RIEN QUE LA QUALITÉ Comment choisir une huile à la truffe savoureuse et naturelle ? Tournez-vous vers un produit élaboré Nos coups de cœur Unehuiled’olive viergeextra savoureuse,dela truffed’étéetun arômenaturel:un sans-fautepourun excellentrapport qualitéprix. Huiled’olivevierge extraàlatruffe, 9,99€(25cl), MonoprixGourmet. avec une huile d’olive de qualité, vierge extra, et qui contient des copeaux de truffe visibles au fond de la bouteille. Il s’agit souvent de truffe noire fraîche (1 %) ou lyophilisée (0,25 %). La truffe dégageant peu de parfum dans l’huile, un arôme naturel est alors ajouté. MAISON, ELLE A TOUT BON ! Et si, pour avoir une huile à la truffe sans additif, on la faisait maison ? Rien de plus simple, il suffit de faire chauffer 25 cl d’huile d’olive vierge extra dans une casserole à 65 °C maximum. Ajoutez 15 g de truffe noire fraîche hachée, mélangez et laissez infuser à feu très doux, sans jamais dépasser 65 °C, pendant 15 minutes. Versez l’huile dans une bouteille, laissez refroidir et il n’y aura plus qu’à vous régaler ! Elle est sans égale pour aromatiser un risotto, un plat de pâtes ou une purée de pomme de terre. Mais que renferme exactement l’huile à la truffe et comment faire le bon choix ? Par Laurie Fourcade Cettehuileestun véritableconcentré desaveurs.Promis, c’estcarrément delatruffeen bouteille! L’Huiled’olive viergeextraàla truffenoiredu Périgord,21,90€ (25cl),LaGrande ÉpiceriedeParis. Cettehuileestun de cœur Unehuiled’olive l’huile truffe LESCAN 16
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