MARMITON MAGAZINE n°76 - Page 10 - 76 L’équipe Y a plus de saisons ! À l’heureoùnousbouclonscenouveaunumérodeMarmiton, ilfaitunfroidpolairesurlaquasi-totalitédelaFrance.Rien d’étonnantàavoirdestempératuresd’hiverenhiver,me direz-vous…Cequiestplusétonnant,enrevanche,c’est quelefroidnedurepasplusdequelquesjours.L’année2023aurait mêmeétél’annéelapluschaudejamaisobservée,selonCopernicus, l’Observatoireeuropéendelasécheresse*.Latempératuremoyenne auraitétéplusélevéede1,46°Cparrapportàlapériode1850-1900! L’augmentationdestempératuresengendrebiendes changements,notammentpourl’agriculture.Ennovembre dernier,jem’étonnaisquemonmaraîcherd’Île-de-France proposeencoredescourgettes…«Quevoulez-vous,ma petitedame,iln’apasfaittellementfroid!J’aiencoredes légumesd’été,maisprofitez-en,cesontlesderniers!»me lançait-il,alorsquej’avaisenviedecuisinerdeslégumesde saison…Dumoins,ceuxquejeconsidèrecommedesaison! Alorsquel’ontrouveencoredeslégumesd’étéenautomne etdéjàdeslégumesdeprintempsenhiver,jemesuisbien demandéquellesrecettesj’allaispouvoirvousproposerdans cenouveaunumérodeMarmiton.Dansnotredossierspécial quichesettartes,nesoyezdoncpassurprisdevoirlespoireaux côtoyerlescourges,tandisquelespetitspois,lesbrocolisetles carottesprimeurannoncentclairementlesbeauxjours. Etparcequeledimanche31mars,nousfêteronsPâques,ne manquezpasnotredossierspécialdesserts.Choux,gâteaux, cupcakesauxfruitsouauchocolat(biensûr!),ilyenapourtous lesgoûts!Etavecça,onboitquoi?Ducôtédessofts,onatesté (etapprouvé!)leskéfirsdefruits.Etcommeonn’estjamais contreunpetitverredevin,découvreznotredossier spécialsurlesblancspays-d’ocIGP.Desfruits,du soleil…ettouteladouceurduSud.Ontrinque? Bonnelecture! Rédactriceenchef UNE PUBLICATION DU GROUPE 8 rue Barthélémy Danjou, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. 01 45 19 58 00 COMITÉ ÉDITORIAL MARMITON Claire Debruille, Lison Guillard, Aurélie Martel ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gwenaëlle Conraux, Céline Roussel, Marine Couturier, Mélissa Cruz RÉALISATION COM’Presse. 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. Tél. 05 53 48 17 60. Rédactrice en chef : Laurie Fourcade Rédacteur en chef adjoint : Didier Lalbenque Directrice des rédactions : Morgane Leclercq Direction artistique : Thomas Durio Secrétariat de rédaction : Christel Baridon, Amélie Borgne, Nicolas Chrétien, Gaëlle Combacon, Fabienne Corona, Lita Doval, Marion Pires, Charlène Torres, OlivierVignancour Rédactrice en chef photo : Mathilde Loncle Service photo : Delphine Duteil, Carole Hiro, Quentin Huriez, Caroline Quinart Distribution : MLP Vente au numéro : Responsable Diffusion Marché : Siham DAASSA Responsable Diffusion : Chloé Desmoulin (01 41 33 50 68) Service abonnement et anciens numéros : Service Abonnement Marmiton 59898 Lille Cedex mail : formulaire surwww.serviceabomag.fr Tél. 01 46 48 48 33 (du lundi au vendredi de 9 h à 19 h et le samedi de 9 h à 18 h. Prix d’un appel local) FABRICATION Directeur des opérations industrielles : Bruno Matillat Chefs de fabrication : Didier Biron, Thibaut Lefebvre Prépresse / Photogravure : Sylvain Boularand (responsable de service) Retouche image : PinkArt DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Gautier Normand DIRECTEUR EXÉCUTIF Germain Périnet DIRECTRICE ADJOINTE AUX ACTIVITÉS PRESSE Charlotte Mignerey DIRECTRICE DE LA RÉDACTION Stéphanie Morange-Dupuy ISSN : 2114 — 110 X CPPAP : 0424K91573 Dépôt légal : à parution Tarif abonnement : 1 an = 22 euros PUBLICITÉ (PRINT) MediaObs, 44 rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris Tél. 01 44 88 97 70 mail : pnom@mediaobs.com Pourjoindre par téléphone votre correspondant, composez le 01 44 88 suivi des 4 chiffres entre parenthèses Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrice du pôle food : Alexandra Horsin (89 12) Directrice de publicité : Jean-Benoît Robert (97 79) Studio : Brune Provost (89 13) PUBLICITÉ (DIGITAL) www.marmiton.org Reworld Media Connect, 8 rue Barthelemy-d’Anjou, 92100 Boulogne Billancourt Directrice générale : Élodie Bretaudeau-Fonteilles Directrice du pôle food : Mathilde Chevallier mchevallier@reworldmedia.com Directrice de clientèle : Marie Simonet msimonet@reworldmedia.com Impression : Maury Imprimeurs, Z. I., RN 152, 45300 Manchecourt Marmiton Magazine est imprimé en France. Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées du papier intérieur : 100 % Certification : PEFC Eutrophisation ou impact sur l’eau : Ptot 0,008 kg/tonne C’est vous, c’est nous, ce sont 24 millions de personnes réunies par l’amour de la cuisine maison – une communauté qui ne cesse de s’agrandir. Source:Mediametrie//NetRatings.AudienceInternetGlobalFrance,avril2020.Base:15ansetplus. ©Mediametrie//NetRatings.Tousdroitsréservés. C’est + de 76 000 recettes testées et approuvées. C’est l’ambition d’une cuisine accessible à tous. C’est la promesse d’une conscience plus forte pour agir, chacun à son échelle, aujourd’hui et demain, en faveur d’une alimentation durable. 10-31-1282 Certifié PEFC www.pefc-france.org *Programmed’observationdelaTerredel’Unioneuropéenne quis’intéresseànotreplanèteetàsonenvironnement. 3 Édito 6 Auplanning 7joursdemenus 10 Newsgourmandes Lestendancesdumoment 16 Lescan Yaquoidans…lepaindemie? J’achèteoupas…unfouetélectrique? 20 Shopping Quoideneufenrayons? ONACHÈTEMALIN 22 Marchédesaison LegruyèredeFrance,lamâche, l’ananas,l’ailnouveau 30 Retourdemarché Desétalsàl’assiette 32 Côtévin LesvinsblancsduPaysd’oc, souslesoleilexactement! 34 Testé&approuvé 8nutsquinevalentpaspeanuts 36 Nouvellesboissons Lekéfirdefruit,lafermentation eneffervescence 38 Onachètemalin LacuissonmadeinFrance ONCUISINE 40 Dossierspécial Quiches&tartes,c’esttoujours unsuccès! 78 Ondécline Entrée,plat,dessert:3recettes originalesaveclacarotte 78 22 40 34 Y a quoi dans… le pain de mie ? sommaire 76 82 Troprapide! 8façonsdecuisiner…lebœufhaché 83 Çapousse Lepersil,plantearomatique presqueautomatique! 84 Onnourritsatribu Lespoêlées,lavraiebonneidée! 94 Commeunchef MehdiyaKerairia 100 Leslubiesdelarédac Olivier,l’apérobrasserieàpartager 102 Onfaitunepause Ungoûterfruitéourien! 105 Pourlesenfants Goûterexpress 106 Leproduitstar Lapommedeterre,c’estlabase! ONPARTAILLEURS 114 Onyva Composterentoutefacilité 116 Sansbougerdechezsoi LaBretagneintérieure,l’Armorique augoûtauthentique ONCONCLUT? 124 Techniquedepâtissier Touslessecretsdelapâte feuilletéerapide 126 Delaplacepourledessert? 18dessertsinratablesspécialPâques 144 Latabledesrecettes 126 84 116 Olivier, l’apéro brasserie à partager Olivier, l’apéro brasserie Olivier, l’apéro brasserie Olivier, l’apéro à partager Troprapide! 8façonsdecuisiner…lebœufhaché Çapousse Marmitonvous propose desmenus pourlasemaine. Lundi, c’estvégétarien, mercredi, lesenfantssont àl’honneur, etleweek-end, onprendletemps decuisiner, letoutavec debonsproduits desaison. jours menus de 7 Lundi Végétarien Mardi Repas express Mercredi Pourla tribu Carbonara de carotte p. 80 Cupcakes nids de Pâques choco-tonka p. 130 Maigre pané et pommes dauphines aux herbes p. 113 Petite brioche de Pâques p. 137 PLAT DESSERT Sur ma liste 300 g de lard fumé (ou guanciale), 5 carottes, 4 brins de ciboulette, 5 jaunes d’œufs, 60 g de parmesan, huile, sel et poivre Sur ma liste 4 filets de maigre, 1 kg de pommes de terre à purée, ½ botte d’aneth, ½ botte de ciboulette, 20 feuilles de menthe, 6 œufs, 80 g de beurre, 225 g de farine, 100 g de chapelure panko, huile de friture, sel et poivre Sur ma liste 2 gros œufs, 300 g de fromage frais à tartiner, 180 g de mascarpone, 175 g de beurre, 375 g de sucre semoule, 200 g de chocolat noir pâtissier, une trentaine d’œufs de mouette en chocolat, 150 g de farine, 125 g de farine de riz complète, 25 g de poudre de cacao amer, 1 belle fève tonka, 5 g de levure chimique, 4 g de sel Sur ma liste 1 jaune d’œuf, 500 g de pâte à brioche, 1 c. à soupe de lait, 5 œufs en chocolat fourrés au praliné, 2 c. à soupe de sirop de grenadine, 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de vermicelles en sucre colorés, 1 c. à café de cannelle moulue Tarte filo aux épinards, à la ricotta et à la feta p. 41 PLAT Sur ma liste 400 g de jeunes pousses d’épinards, 3 œufs, 30 cl de crème liquide, 100 g de ricotta, 100 g de feta, 10 g de beurre, 6 feuilles de pâte filo (ou de brick), 1 pincée de muscade en poudre (facultatif), huile d’olive, sel et poivre 5 baies Couronne au citron et au limoncello p. 129 Sur ma liste 1 citron bio, 4 œufs, 200 g de beurre, 200 g de sucre semoule, 200 g de farine, 10 cl de limoncello, 1 c. à soupe de sucre glace, ½ sachet de levure chimique, 1 pincée de sel PLAT DESSERT DESSERT 6 AUPLANNING Vendredi Du poisson Quiche saumon, asperges et feta p. 55 Tresse de Pâques pistache framboise p. 134 PLAT DESSERT Sur ma liste 150 g de saumon fumé, 2 poireaux, 250 g de fines asperges vertes, 2 brins d’aneth, quelques jeunes pousses, 3 œufs, 25 cl de crème liquide, 100 g de feta, 20 g de beurre, 1 pâte feuilletée rectangulaire, 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre Sur ma liste 3 œufs, 225 g de beurre, 3 c. à soupe de lait, 250 g de confiture de framboise, 250 g de farine de blé T55, 60 g de pistaches hachées, 55 g de sucre de canne blond, 1 sachet de levure boulangère déshydratée, 1 c. à soupe de sucre glace, 1 pincée de sel Tielle géante au poulpe p. 65 Tarte pascale chocolat noisette p. 136 PLAT DESSERT Sur ma liste 800 g de poulpe cuit, 600 g de poivrons rouges etverts émincés surgelés, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 2 rouleaux de pâte brisée, 2 c. à soupe de lait, 10 g de beurre, 8 c. à soupe d’huile d’olive, 10 cl devermouth blanc, 1 c. à soupe de paprika fumé, ½ c. à café de piment moulu, sel et poivre Sur ma liste 1 œuf, 300 g de crème fleurette, 95 g de beurre, 300 g de chocolat noir, 300 g d’œufs de Pâques en chocolat dragéifiés de diverses tailles, 200 g de purée de noisette sans sucre, 185 g de farine, 95 g de sucre semoule, 3 c. à soupe de billes soufflées enrobées de trois chocolats, 1 pincée de sel Samedi Cuisine du monde Curry de poulet au gingembre et aux cacahuètes p. 87 Layer cake au chocolat noir et praliné feuillantine p. 139 DESSERT Sur ma liste 4 escalopes de poulet, 1 grosse patate douce, 3 poivrons rouges, 1 oignon, 5 cm de racine de gingembre, 1 botte de coriandre, 250 g de riz thaï, 20 cl de crème de coco, 60 cl de lait de coco, 60 g de cacahuètes grillées à sec, 1 c. à soupe bombée de pâte de curry jaune, 1 c. à soupe d’huile vierge de noix de coco, sel et poivre Sur ma liste 4 œufs, 36 cl de crème liquide entière, 450 g de beurre doux, 20 cl de crème liquide entière, 700 g de sucre semoule, 550 g de farine, 200 g de chocolat praliné, 200 g de chocolat noir de couverture, 100 g de crêpes dentelle, 50 g de cacao amer en poudre, 10 g de levure chimique, 4 c. à soupe d’amaretto, 8 g de sel Dimanche Traditionnel PLAT Tarte rustique poire, roquefort, noix p. 46 Sur ma liste 2 poires, 1 petit bouquet de thym, 350 g de pâte feuilletée, 250 g de roquefort, 40 g de cerneaux de noix, 1 c. à soupe de miel de montagne, sel et poivre 5 baies du moulin Carrot-cake de Pâques p. 141 DESSERT Sur ma liste 175 g de carottes, 1 orange bio, 2 œufs, 150 g de fromage frais à tartiner, 175 g de sucre de canne complet, 125 g de cerneaux de noix, 12 cl d’huile de noix, 85 g de farine de sarrasin, 85 g de farine de seigle, 4 c. à soupe de miel de montagne, 2 c. à soupe d’huile de colza pour le moule, 1 c. à soupe de levure chimique, 1 c. à café de 4 épices, 1 c. à café de bicarbonate de sodium Jeudi Sucré-salé PLAT 8 AUPLANNING Charline Fuchs Viticultrice & Chasseur de lune CHASSEURS DE LUNE VINS & CRÉMANTS D'ALSACE PAR LES Les viticulteurs de Bestheim sont historiquement appelés chasseurs de lune pour leur audace et la qualité de leur travail. Découvrez leur histoire sur Bestheim.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Partezpourunefabuleuse chasseautrésoretremportez pour100000€degrandscrus français!Unequarantaine devignoblespartenairesont constituécettephénoménale cavede3600bouteilles,dont ChâteauMargauxetMassamier LaMignardeetsonDomus Maximus2000,élumeilleurvindu mondeen2005.Pourparticiper,il fautcommander,surlesitedujeu L’Élixird’or,leparcheminà29,99€ avecles6énigmesàrésoudre. L’AVENTURE DESVINS Commealternativeauxpainsàbase defarinedeblé,dontleglutenpeut êtreproblématique,AdrianoFarano, dePaneVivo,adéveloppésarecette avecdelafarineintégralebiod’une variétéanciennedeblé,richeen oligoéléments.Parabonnementsur lesitedelamarque,touslespains sontdisponiblesenFranceàpartir de1,40€parpersonneetparjour. Commealternativeauxpainsàbase LE PAIN QUI FAIT DU BIEN L’antigaspi, c’estlavie! ChezNovalac,le spécialistedes laitsinfantiles,pas questiondegaspiller! Lamarqueaimaginé plusieursrecettes àpartirdelaitpour bébé,àretrouver sursonsiteInternet. Crèmedessert pommevanille, crèmeonctueuse àlabanane…L’idéal pourcommencerla diversificationen donnantlemeilleur auxtout-petits! LafarineadroitaussiàsonLabelrouge. SansOGMniaucunadditif, lafarinedegruaudeblédetype45 vientdedécrochercetterécompense. Richeenprotéines,quiluidonnent uneforceboulangèreélevée,elle permetderéaliseraisémentdes pâteslevéesfeuilletées,idéales pourlapréparationdesavoureux croissantsetpainsauchocolat, sansoublierlefameuxkouign-amann. Lafarine deschefs NEWSGOURMANDES 10 Le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde (après l’eau !). On estime que 2 millions de tasses sont bues chaque minute. Un grain En Or CAFÉ Le saviez-vous? LescafésL’ORengrainsontlefruitd’unsavoir-faire d’excellence etd’uneattentionparticulièreàchaqueétape:lescerises decafésontcueilliesàmaturité,lesgrainssont sélectionnésetassemblésavecsoinpourtrouver lejusteéquilibre,puistorréfiésspécifiquementpour développerlemaximumd’arômes.L’emballagedes cafésL’ORpréserveparfaitementcesarômesgrâce àunevalvefraîcheur,pourassureruneexpérience dedégustationoptimale. LE GRAIN PARFAIT LE GRAIN PARFAIT À PORTÉE DE MAIN À PORTÉE DE MAIN POUR PROFITER D’UNE OFFRE EXCLUSIVE, RENDEZ-VOUS SUR LORESPRESSO.COM SÉSAME D’UNE BONNE TASSE DE CAFÉ, LE GRAIN TANT CONVOITÉ SE DOIT D’ÊTRE CHOISI AVEC SOIN ET ATTENTION. EXPLICATIONS. Alors que l’on peut changer de variété à chaque tasse avec une machineàcapsule,cen’estpasle cas avec une machine à grain. Il faut donc choisir le meilleur grain, celui qui accompagne le quotidiendetoutelafamille. UNE FRAGRANCE PAS COMME LES AUTRES L’éveil des sens commence dès l’ouverturedusachet.Cetinstant où toute la fraîcheur des grains de café nous enivre, avant qu’on nelesversedélicatementdansle moulin. Puis, au moment de la dégustation, nos papilles s’animent, portées d’une saveur àl’autredansunocéand’arômes. L’ART DÉLICAT DE LA TORRÉFACTION L’excellence prend du temps et demande de la finesse à chaque étape. Cette quête de perfection débute dans la sélection des grainsetprendtoutsonsenslors delatorréfaction,quitransforme un grain vert, neutre en goût, en une véritable perle de saveurs. La torréfaction consiste à faire griller délicatement le grain de café vert pour libérer toutes ses qualités gustatives, en tenant compte de l’humidité du grain, de sa provenance et du goût recherché. C’est un art précis et finquimatérialisetoutlesavoirfairedesmaîtres-torréfacteurs. UNE PÉPITE FRAGILE À PRÉSERVER Arabica ou Robusta, chaque grain torréfié est unique. Pour préserversesqualitésgustatives dans le temps, le café en grain torréfié doit être protégé de l’air et de la lumière. Moulu juste avantd’êtreconsommé,lecaféen grain est une délicieuse et chaleureuse incitation à s’évader, le tempsd’uncafé. L’OR, PREMIÈRE MARQUE DE CAFÉ EN FRANCE.* * Source : Nielsen France,Valeur, Marques nationales, HMSM + PROXI + DRIVE + SDMP, MAT P8 2023. COMMUNIQUÉ Àl’occasiondelaJournéeinternationaledes droitsdesfemmes,LeChocolatdesFrançaismet àl’honneursursestablettesdechocolatquatre femmesexceptionnellesoubliéesdel’histoire: AliceGuy,premièreréalisatricedecinéma, MartheGautier,àl’originedeladécouvertede l’anomaliechromosomique,OlympedeGouges, auteuredelaDéclarationdesdroitsdelafemme etdelacitoyenne,etlamathématicienne SophieGermainpoursontravailsurl’élasticité desmétaux.Pourchaquetablettevendue,1€ estreverséàl’associationDanslegenreégales. Croquerl’histoiredesfemmes Du8au23avril,leparcpréhistoriqueDino-Zoo,dansle Doubs,lance«JurassiquePâques»,uneimmensechasse auxœufs.Desénigmesàrésoudreenfamillepourretrouver les60000chocolatscachésaumilieudelacentainede dinosauresauréalismeexceptionneldanslaforêtluxuriante duparc.Unequêteàlafoisludique,pédagogiqueet gourmandesurunparcoursde2,5kmpourdécouvrirle terribletyrannosaureetlegigantesquebrachiosaure. POURLESDÉTECTIVES ENCULOTTECOURTE l’histoiredesfemmes Croquerl’histoiredesfemmes Croquerl’histoiredesfemmes Croquer Dubonsensetdugoût,c’estleleitmotivde MichelleetJérémy,leduodePristine,nouveau restaurantdansleIXe arrondissementde Paris.Ici,onmisesurunecuisinedemarché, majoritairementvégétarienne,etonvalorise leslégumeshorsnormequelesprimeursou lagrandedistributionneveulentpas.Brûlés, fumés,rôtis,crus,fermentés…lacréativité deJérémyestsanslimite.Unrestocosy commeonaime,unserviceaveclesourireet debonspetitsplats:bref,unsans-faute! PRISTINE La nouvelle adresse locavore qu’on adore ! NEWSGOURMANDES 12 790 567 358 RCS COUTANCES - SAS PRIMEALE FRANCE, Espace d’activité Fernand Finel, 50430 LESSAY - Photo : Priméale Publi recette Gratin de pommes de terre à la raclette Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 17 minutes Difficulté Ingrédients pour 2 personnes 500g de pommes de terre Raclette Minute Priméale 150g de fromage à raclette 40cl de crème 2 pincées de muscade Quelques brins de romarin Faites chauffer les pommes de terre selon les indications du sachet. Laissez refroidir quelques minutes et coupez en fines tranches. Dans un plat, disposez les pommes de terre et les tranches de raclette. Versez la crème préalablement mélangée avec la muscade. Disposez quelques brins de romarin et assaisonnez. Laissez cuire au four entre 5 et 10 minutes à 200 °C, le temps que le fromage soit fondu. Nos légumes vous veulent du bon ! Des légumes cuits en quelques minutes, vous allez y prendre goût. À RETROUVER AU RAYON FRUITS ET LÉGUMES
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