MARMITON MAGAZINE n°83 - Page 2 - 83 L’équipe L esbeauxjourssontenfinderetouretavec euxl’enviedeprofiterdebonsmomentsen familleouentreamis.Quoideplusconvivial qu’undéjeunerausoleilenbonnecompagnie ouqu’undînerprolongé?C’estainsiquenousavons conçucenouveaunumérode«Marmiton»:prenez-le souslebrasetdirectionlemarché.Onvousexplique commentchoisir,conserveretpréparercequelasaison ademeilleurànousoffrir.Aumenu:maquereau, pélardon,petitspois,melon,fruitsrouges…Desmois qu’onlesattendait;onpeutenfinlescuisiner.En quiches,entartes,encakes,enpoêlées,enpapillotes, entartines,enburritos,encheese-cakes,entacos, enverrinesouencoreenpetitschouxtoutdoux… vousallezforcémenttrouverdequoivousrégaler! Etparcequelespetitslégumesdeprintempsse mangentdansleurintégralité(non,onnemetpasles fanesaucompost,ellessontdélicieuses!),découvrez lesconseilsdeJulienMedard,seulchefétoiléduCher, pourneplusrienjeter,oupresque!Ilvousexplique commentmijoterunehuileinfuséepouragrémenter vossaladesprintanières,commentpréparerun sorbetdefanesdecélerioudestempurasdefanesde radis…Desastucesoriginalesetpleinesdebonsens! Etavectoutça,onboitquoi?Venez,ontraverse laFranceàladécouvertedel’AOP LesBaux-de-Provenceetdesescépages gorgésdesoleil.Desarômes,dela puissance,deladouceurparfoisaussi… Allez,prenezunverre,ontrinque! UNE PUBLICATION DU GROUPE 8 rue Barthélemy-d’Anjou, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. 01 45 19 58 00 ÉDITEUR : MARMITON SAS Directrice de la rédaction : Stéphanie Morange-Dupuy RÉALISATION COM’Presse. 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. Tél. 05 53 48 17 60. 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ONACHÈTEMALIN 18 Retourdemarché Des étals à l’assiette 20 Marchédesaison Lemaquereau,lamozzarella 24 Chezmonproducteur Le pélardon : une crème de fromage Le melon de Lectoure : petite pépite du Gers 28 Côtévin L’AOP Les Baux-de-Provence : tout beau, tout bio ! 30 Nouvellesboissons Le sirop sans sucre : siroter… sans culpabiliser ! 31 Onachètemalin Les nouveaux ustensiles pour bruncher 32 Testéetapprouvé 7 sauces tomate à adopter ONCUISINE 36 Dossierspécial Cakesettartes:c’estvitefait,bienfait! 74 Ondécline Entrée,plat,dessert:3recettes irrésistiblesavecdubeurrede cacahuète 74 22 36 26 83 sommaire 78 Interviewdechef Les5astucesdeJulienMedardpour utiliserlesfanesdelégumes 80 Onnourritsatribu Leb.a.-badessandwichsgourmands etéquilibrés 90 Troprapide! 7façonsdecuisiner…lepoulet 92 Commeunchef Anne-CharlotteBoukachabine 98 Leslubiesdelarédac Quentin:n’œufsnousfâchonspas 100 Onfaitunepause Desfruitsjolis,jolis! 102 Pourlesenfants Goûterexpress 104 Leproduitstar Lepetitpois:ilenasouslacosse ONPARTAILLEURS 114 Onyva 10gestessimples&écoloencuisine 118 Ondécouvre L’Écosse:lafantastique gastronomiedeslochs ONCONCLUT? 126 Techniquedepâtissier Lemascarpone:l’ingrédient stardupâtissier! 128 Delaplacepourledessert? Lesdessertsauxfruits rouges,plaisirrégressif 144 Latabledesrecettes 118 92 128 104 80 126 Cette année, le saint-nectaire célèbre les 70 ans de son AOC, devenue AOP depuis. Pour mettre en lumière les décennies d’un savoir-faire d’exception de cette première AOP fermière d’Europe, la ville éponyme organise une grande fête gourmande du 6 au 9 juin prochain. Au programme : marché de l’artisanat, spectacles vivants et, bien sûr, dégustations du délicieux fromage. FÊTEZLES70ANS DEL’AOP SAINT-NECTAIRE C’est une victoire pour les 45 producteurs de ce fruit aussi juteux que savoureux. Dorénavant, seuls les melons de type charentais jaune produits dans une zone géographique définie (certaines communes des Alpes-de-Haute-Provence, des Bouches‑du-Rhône, du Var et du Vaucluse) pourront arborer le précieux sésame IGP, symbole de qualité pour les consommateurs. C’estlerésultatd’uneétudeOpinionWaymenée pourHelloFreshendécembre2024quis’intéresse ànosmomentsàdeuxautourdelatable.Si68% desFrançaisestimentquel’épanouissement d’unerelationpassenotammentparlepartage encuisine,7personnessur10avouentêtre contrariéesparcertainespetitesmaniesdeleur partenaire,commeconsultersontéléphoneou mangerbruyamment.Untue-l’amour,semble-t-il! ÀTABLE EN COUPLE ? 7 Français sur 10 agacés reconnuedepuisle12février2025 L’IGPmelon deCavaillon LefestivalTaste ofParisde retourauGrand Palaisdu8au 11mai2025 Événement attendu par les amateurs de gastronomie, le festival fêtera ses 10 ans cette année dans un Grand Palais rénové. Les gourmands pourront déguster des créations de chefs, notamment celles de Stéphanie Le Quellec, Denny Imbroisi ou encore Jeffrey Cagnes, mais aussi découvrir les dernières nouveautés de la scène culinaire. RETROUVEZTOUTESLESADRESSESDANSLECARNETP.144 par leur partenaire NEWSGOURMANDES 6 Fruit préféré des Français, ex aequo avec la pomme, la banane est avant tout considérée comme un véritable aliment plaisir par 88 % d’entre eux, selon une étude OpinionWay d’octobre 2024. Consommée majoritairement à la croque, elle remporte définitivement l’adhésion en raison de son côté pratique, rassasiant et sain, ce qui en fait, de l’avis de 92 % des parents, un goûter idéal pour les enfants. La maison de champagne Beaumont des Crayères souffle ses 70 bougies Cette coopérative champenoise fondée en 1955 a décidé de fêter l’événement avec trois nouvelles cuvées millésimées : Fleur Noire (extra-brut 100 % pinot noir), Fleur Blanche (extra-brut 100 % chardonnay) et Fleur de Meunier (brut nature 100 % meunier). À déguster avec modération, mais surtout avec gourmandise pour rendre hommage à cette belle maison. Exit le café qu’on aime tant mais qui vient de si loin, place à des boissons originales à base de racines, graines et céréales bio 100 % françaises ! Si la chicorée est connue de tous comme « le » substitut du café, d’autres préparations bien plus surprenantes, à base d’épeautre, de sarrasin ou encore d’orge, sont proposées par la marque Bibo. De quoi oublier l’expresso du matin, mais pas le plaisir. De nouvelles boissons chaudes ONALABANANE! connue de tous comme « le » substitut du café, d’autres préparations bien plus surprenantes, à base d’épeautre, de sarrasin ou encore d’orge, sont proposées par la marque Bibo. De quoi oublier l’expresso du matin, mais pas le plaisir. l’expresso du matin, mais pas le plaisir. l’expresso du matin, mais pas le plaisir. 7 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. Au cœur du Finistère, le village de Roscoff accueillera pendant deux jours les festivités mettant à l’honneur le fameux oignon et ses producteurs dans une ambiance typiquement bretonne. Au programme, concours de tressage d’oignons, exposition de matériel agricole, initiation à la danse locale et, évidemment, stands gourmands. Lerendez-vousgastronomique incontournableBienvenueen Beaujonomierevientcetteannée poursa6e édition,duvendredi13 audimanche15juin,danstoutle vignobleduBeaujolais.Cefestival œnobistronomiqueinviteàprendre placeautourd’unegrandetable dansdeslieuxd’exception(unecave, lesalonconfidentield’unchâteau, aumilieudesvignes…)pourvivreun momentdepartagegourmandet chaleureuxconcoctéparlesvignerons etleschefs,enduo.Letoutrythmé pardesconcerts,piècesdethéâtreou histoirescontées.Àréserverd’urgence. RENDEZ-VOUS DU13AU15JUIN 2025DANS LEVIGNOBLE DUBEAUJOLAIS L’oignon de Roscoff AOP EN HAUT DE L’AFFICHE DU 22AU 24AOÛT2025 Jusqu’à la fin du mois de mai, le rooftop du Terrass’ Hotel à Paris se met à l’heure cubaine et devient « La Terraza Eminente ». Au programme : une carte de sept cocktails classiques revisités ou de cocktails création imaginés autour du rhum Eminente et une carte de tapas aux saveurs « calientes ». Mention spéciale pour le Cayo Coco daiquiri, un vrai bonbon acidulé, et pour les crevettes panées au panko accompagnées de leur mayonnaise chipotle qui décoiffe. Le tout dans un décor coloré, entouré de plantes luxuriantes et avec vue sur… la tour Eiffel ! DeCubaàParis! NEWSGOURMANDES 8 LesvigneronsdeBar-sur-Aubeouvrent lesportesdeleurs«maisons»àl’occasion delaChampagneParty!Deuxjours poursillonnerlesvignobleschampenois etdécouvrirlessavoir-faireassociés avec,entreautresactivités,visites decavesetdevignes,ateliersaccords metschampagneetdégustations. les 30 et 31 mai 2025 Fêtez le champagne RETROUVEZTOUTESLESADRESSESDANSLECARNETP.144 LescélèbresFingersdeCadbury,qui ontdisparudesrayonsbiscuitsdes supermarchésdepuismaidernier, viennenttoutjustedereveniravec denouveauxparfums.Cesont désormaislesréférenceschocolat blanc,orangeetcaramelaubeurre saléquisedisputentlavedette. Quelespuristesserassurent:vous pourreztoujourstrouverlesFingers auchocolataulait.Enexclusivité chezCarrefour,Monoprixetsurle siteInternetd’ÉricBurà2,99€. LesFingers font leur come-back ! LescélèbresFingersdeCadbury,qui ontdisparudesrayonsbiscuitsdes supermarchésdepuismaidernier, Les font leur come-back blanc,orangeetcaramelaubeurre saléquisedisputentlavedette. Quelespuristesserassurent pourreztoujourstrouverlesFingers auchocolataulait.Enexclusivité chezCarrefour,Monoprixetsurle siteInternetd’ÉricBurà2,99 À deux pas de l’agitation du quartier Saint-Michel se trouve la rue Christine. C’est là que le restaurant intimiste du même nom, à la déco ultra feutrée, a élu domicile avec, aux fourneaux, un tout nouveau chef : Rodolphe Despagne. Jeune et fort talentueux, il propose une cuisine généreuse, savoureuse et très inventive, élaborée exclusivement à partir de produits de saison sourcés avec soin. Laissez-vous tenter par son entrée signature – moules fumées, salicorne, noisettes du Piémont et citrons confits – ou encore son millefeuille de pommes de terre, artichauts, épinards et crème d’ail fumée. Un sans-faute, avec, en prime, une équipe en salle aux petits soins. Entrée/plat ou plat/dessert : 39 €. Entrée/plat/dessert : 45 €. Unnouveauchefdetalent pourLeChristine COUPDECŒUR L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. 9 4livres àdévorer Àtoutevapeur Difficile d’imaginer que la cuisine à la vapeur peut être généreuse et savoureuse. Et pourtant, ce nouveau livre le prouve à travers 120 recettes ultra vitaminées qui vous régaleront sainement de l’entrée au dessert. Rillettes de poulet au poivron, boulettes de bœuf épicées à la tomate, crème caramel à partager… À votre cuit-vapeur ! « Recettes à la vapeur douce », paru le 12 mars 2025, éd. Larousse, 12,99 €. CHIFFRES LesFrançais etlabaguette traditionnelle Pour97%desFrançais,la baguetteestunsymbole delaculturefrançaise. 89%laconsidèrent commeunchoixqui faitl’unanimitépour accompagnerunrepas, et95%l’apprécient surtoutavecdufromage. SondageOpinionWaypourPrésident réaliséenoctobre2024. Lepetitdéj, unmoment (toujours) sacré! Selonuneétudede l’institutOnePollréalisée du23au30décembre 2024pourKellogg’s,les Françaisattachentune importanceparticulière aupetitdéjeuner.En effet,77%leconsidèrent commeunecomposante majeuredeleuréquilibre nutritionnelquotidien. 27%d’entreeux s’accordententre10et 20minuteschaquematin pourleprendre,tandis que33%yconsacrent entre5et10minutesau sautdulit.Ànoterque 76%lesavourentassis… etc’esttantmieux! Lamagiedansl’assiette Avocat, baies de goji, spiruline, thé vert… Certains aliments, qu’on appelle les superaliments, sont dotés de qualités nutritionnelles exceptionnelles, précieuses pour notre santé. Dans cet ouvrage, apprenez comment les conserver et les consommer avec 70 recettes gourmandes à souhait : açaï bowl, cake au thé vert, pudding aux noix, dattes et cannelle… tout un programme très alléchant ! «LePouvoirdessuperaliments»,paru le10avril2025,éd.MichelLafonen partenariatavecMarmiton,16,95€. Cuisineépicée Découvrez les saveurs du Maroc à travers le premier livre de Aïda et Kenza Tazi, deux sœurs à la tête d’une cantine marocaine à Lyon. Ce bel ouvrage regroupe 60 recettes familiales, transmises de génération en génération et réinterprétées avec simplicité. Des idées gourmandes, rapides, épicées et très colorées pour varier nos menus du quotidien… On adore ! « Love & Harissa », de Aïda et Kenza Tazi, paru le 13 février 2025, éd. Webedia Books, 24,90 €. Desidéespourmieuxmanger Réduire l’index glycémique de nos assiettes permet incontestablement de se sentir moins fatigué et de perdre du poids… sans faire de régime ! Ce nouveau livre vous propose 70 recettes appétissantes et faciles à préparer, du petit déjeuner au dîner, pour rééquilibrer vos repas, dire adieu aux coups de pompe et retrouver une forme olympique. « La Cuisine IG bas », paru le 10 avril 2025, éd. Michel Lafon en partenariat avec Marmiton, 16,95 €. La cuisine iG Bas 70 recettes healthy pour rééquilibrer votre alimentation La cuisine iG Bas repas ? pourriez ue vous ssociez, luencer de vous our tous he sans mon aux ommes, 20/02/2025 13:27 NEWSGOURMANDES 10 Y A QUOI DANS 100 % VEGAN Le soja cuisine ne contient pas de lactose (sucre du lait), contrairement à la crème fraîche, ce qui le rend particulièrement indiqué pour les personnes sensibles ou intolérantes au lactose. Par ailleurs, ses protéines végétales (3 g environ aux 100 g) sont complètes, autrement dit elles renferment, à l’instar des protéines d’origine animale, les huit acides aminés essentiels que le corps ne fabrique pas. Aussi, les végétaliens trouveront dans ce produit une option pour équilibrer leurs apports nutritionnels. Pas de calcium en revanche dans le soja cuisine. BIEN LE CHOISIR Optez pour un produit issu de soja français, car cela garantit un soja cultivé sans OGM. Concernant les références contenant du sucre, veillez à ce que celui-ci ne dépasse pas les 4 % du produit. Le soja cuisine existe en version fluide, semi-épaisse ou épaisse, à choisir en fonction de vos besoins. Enfin, ce produit a tendance à absorber les odeurs du réfrigérateur quand on l’y stocke une fois ouvert. Préférez donc une brique refermable. FAIT MAISON, C’EST MIEUX ! Pour un petit pot de soja cuisine (220 ml environ) • 190 ml de lait de soja nature (sans sucre ajouté) •2 c. à soupe d’huile de colza • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 pincée de gomme xanthane ou de guar Mélangezlelait desoja, l’huile et le vinaigre à la main. Ajoutez l’épaississant, puis passez le tout au blender 2 minutes à pleine vitesse. Placez la crème au réfrigérateur, laissez reposer 2 heures minimum. Ajoutez un peu de lait de soja si la texture est trop épaisse. Y A QUOI DANS 100 % VEGAN FAIT MAISON, C’EST MIEUX FAIT MAISON, C’EST MIEUX FAIT MAISON, ! FAIT MAISON, ! FAIT MAISON, Pour un petit pot de soja cuisine (220 ml environ) • 190 ml de lait de soja nature (sans sucre ajouté) LISTE DES INGRÉDIENTS, QU’EST-CE QU’ON TRAQUE ? Le soja cuisine (ou crème de soja) est fabriqué à partir de jus de soja (graines de soja cuites et broyées avec de l’eau) mélangé à de l’huile, à des émulsifiants (type lécithines) et à des épaississants, tels que les carraghénanes et autres gommes, xanthane ou de guar. Certains produits contiennent également du sucre (sucre de canne ou sirop de riz). À RANGER DANS LES MATIÈRES GRASSES ! Attention aux amalgames, produit végétarien ne veut pas dire produit light. Les crèmes de soja contiennent de 15 % à 18 % de MG, soit moins qu’une crème entière (30 %), mais autant ou plus qu’une crème allégée (12 % à 15 %). Cependant, les lipides sont majoritairement insaturés et donc moins néfastes pour la santé que les graisses saturées de la crème fraîche. Bien souvent, c’est de l’huile de tournesol qui est ajoutée dans le soja cuisine, mais certains produits sont fabriqués avec de l’huile de colza, riche en acides gras oméga 3, et donc nettement plus intéressante pour la santé. Le soja cuisine appartient néanmoins à la famille des matières grasses et, compte tenu de sa valeur calorique, doit être utilisé dans les mêmes proportions, soit environ un quart de briquette par personne dans une préparation. Végétaliserson alimentation est aujourd’hui devenu unjeu d’enfant. Chaque produit animal semble en effet posséderson double «végétal », du moins dans l’utilisation. Zoom surle parfait substitut à la crème fraîche. Par Céline Roussel le soja cuisine LESCAN 12 J’ACHÈTE OU PAS… LE SECRET, C’EST L’ENTRETIEN Les lames de couteau sont pour la plupart en Inox ou en carbone, aux différentes qualités de tranchant selon leur fabrication, européenne ou asiatique. Même les couteaux les plus réputés doivent être aiguisés régulièrement. Le fil des fines lames en céramique devient également moins efficace à l’usage. Quant aux couteaux dentelés, leur affûtage délicat est à confier à un pro. LE SYSTÈME D, ON OUBLIE ! Essuyer la lame contre le dos d’un autre couteau peut améliorer le tranchant… mais rien ne vaut le matériel ad hoc. Le principe est le même pour tout aiguiseur : c’est le frottement contre un matériau abrasif, pierre, acier ou diamant, qui redonne ses qualités à la lame. Pas n’importe comment : un angle et une pression constante sont à respecter. aiguiseurs testés et approuvés de couteau Tous les aliments deviennent difficiles à couper ? C’est simple, la lame devotre couteau doit être émoussée. Il suffit de l’aiguiser pour retrouver un outil de cuisine comme neuf ! Par Ève Jusseaume 3 Un seul sens pour un bon aiguisage : du talon vers la pointe ! 1 Pas de chocs. Tranchez toujours sur une planche en bois ou en bambou, jamais sur une surface dure comme le marbre ou la pierre. 2 Nettoyage en douceur. Évitez-leur le lave-vaisselle : sa température trop élevée abîme le fil. Lavez-les sans tarder après utilisation, et sans laisser tremper. 3 Un seul usage ! Ni décapsuleur ni ouvre-boîte, chaque couteau a sa spécialité. Ceux dits de chef et d’office sont les plus polyvalents, celui à désosser est doté d’une lame plus résistante… Et il en existe beaucoup d’autres. 3 CONSEILS POUR PRÉSERVER SES FINES LAMES Salvateur Un fusil qui restaure les tranchants les plus endommagés avec sa mèche au revêtement diamant. Il existe aussi en acier pour l’entretien régulier. Fusil diamant ou acier 25 cm, manche en hêtre verni et lanières de cuir, 55 € et 40 €, Opinel. Polyvalent Simple d’utilisation, cet aiguiseur manuel est doté de bandes interchangeables pour, au choix, réparer ou entretenir les lames lisses européennes comme asiatiques, selon les angles requis. Aiguiseur V-Edge, 69,95 €, Zwilling. Rapide Avec deux fentes pour chaque face de lame en Inox ou en carbone, ce modèle au moteur puissant affûte et entretient les couteaux lisses de cuisine et de table. Affûteur électrique, 68,50 €, Sabatier. un aiguiseur LESCAN 14
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