MAXI CUISINE n°181 - Page 4 - 181 Maxi Cuisine 3 En couverture Nos bons plats à partager Les meilleurs plats pour recevoir 14 Plaisirs salés Des saveurs à l’italienne 28 C’est bon pour la planète Poêles en acier, fonte, fonte d’aluminium 50 Plaisirs sucrés Nos desserts fruités 52 Notre leçon de cuisine Croustillants samossas 42 Escapade gourmande La baie de Douarnenez 60 46 CÔTÉ CAVE La bière, un secret de mousse 47 CÔTÉ DÉCO Une table fleurie et colorée 48 C’EST BON POUR MOI Le cru, allié ou ennemi de notre assiette ? 50 C’EST BON POUR LA PLANÈTE Poêles en acier, fonte, fonte d’aluminium 52 PLAISIRS SUCRÉS Fruits rouges, des desserts à croquer 60 ESCAPADE GOURMANDE En Cornouaille, plongée dans la baie de Douarnenez 62 ON CRAQUE POUR… 72 LES ASTUCES DE JULIETTE 74 COMME UN PRO 74 CARNET D’ADRESSES L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. Couverture PPale : Quentin Huriez pour Com'Presse. 6 EN CE MOMENT Actus cuisine 8 MON PANIER DE SAISON Du goût et des couleurs 14 DOSSIER DU MOIS Des plats pour recevoir 24 TOUT SAVOIR SUR… Les atouts des huiles alternatives 28 PLAISIRS SALÉS Des saveurs à l’italienne 35 ZOOM SUR… Le vinaigre de cidre 36 1 INGRÉDIENT, 3 RECETTES Le concombre 38 MIEUX CONNAÎTRE La sardine 42 LA LEÇON D’AGNÈS Samosas feta-épinards 44 MADE IN FRANCE Les fraises, un pur délice de saison ! 45 SUR UN PLATEAU Le picodon, un véritable palet ardéchois Sommaire Mon intelligence gastronomique face à l’intelligence artificielle Un post de l’agence gastronomique Cœur d’Artichauts a ravivé un débat passionnant : l’art culinaire traditionnel face à l’intelligence artificielle. Depuis des années, je suis avec admiration le travail de Juliette et Déborah, à travers leurs mises en scène généreuses et épurées. Récemment, elles ont partagé leurs premières créations réalisées via l’IA. Bluffée par la beauté des visuels et la précision des prompts, je me suis interrogée : faut-il refuser ces outils ou les accueillir avec mesure ? Difficile de trancher, car avancer avec son époque est une nécessité. Toutefois, je veux saluer celles et ceux qui, chaque jour, continuent de façonner la culture culinaire avec leurs mains : Natacha, Nicolas, Jean, Thierry, Françoise, Marine, Aurélie, Agnès, Caroline et Carole. Merci pour cette authenticité précieuse que nous avons tant de bonheur à partager. Emma Zrour, rédactrice en chef Prochain numéro le 10 juillet 2025 É Édito dito Tomates et halloumi rôtis au four, page 17. N°181 – JUIN 2025 Page 66 MES PETITS PLATS QUOTIDIENS RECETTES FACILES, 12 IDÉESAVEC… Abonnez-vous vite ! Rendez-vous PAGE 73 Ce numéro comporte un encart abonnement collé sur la France métropolitaine hors abonnés et export. Ce numéro comporte un chéquier Select Presse sur une partie des abonnés. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Belgique. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Suisse. Clafoutis aux cerises, page 55. Saltimboccas, page 29. 4 Maxi Cuisine Pays d’origine du papier : Allemagne. Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé. « Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau » : Ptot 0,003 kg/tonne Maxi Cuisine estunepublication bimestrielledeBauer Média France SCS, aucapitalde1053500€. Siège social :7rueWatt,75013Paris. Tél.0140227500. Principaux associés : HeinrichBauer VerlagBeteiligungsGmbHetBauer AuslandsBeteiligungsGmbH,Hambourg, Allemagne. 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Entrées Bouchées feuilletées 66 Mille-feuille de tomates, mozzarella et pesto 09 Quiche aux asperges et fromage crémeux 14 Roulé aux herbes, truite fumée et fromage frais 10 Sablés au fromage 68 Samosas feta épinards 42 Tartines fromagères aux poivrons 68 Viandes Bœuf en croûte épicée 66 Boulettes à la tomate 34 Brochettes de bœuf marinées et sauce chimichurri 26 Cocotte de poulet aux citrons et menthe 15 Côtes de porc charcutières 20 Lasagnes aux champignons, épinards et salami 30 Osso-buco gremolata 31 Pizza au speck, tomates et mozzarella 34 Rôti de porc au fenouil 16 Rôti de porc façon Orloff 21 Rôti de veau farci aux abricots et amandes 22 Roulades de veau 66 Saltimboccas 29 Tagliatelles carbonara 34 Tartare de bœuf au roquefort et légumes frais 49 Tartare parfumé 66 Poissons et fruits de mer À la pêche aux moules 70 Bagel aux sardines, fromage crémeux et roquette 40 Bar en croûte de sel rose 17 Calamars farcis 28 Carpacciodedaurade,sauceagrumes 49 Cocotte de moules à la crème 66 Daurade grillée au fenouil et citron 18 Daurades grillées au fenouil 70 Grand aïoli 22 Gratin de la mer 17 Linguine aux palourdes, tomates et citron 31 Poissons grillés au romarin 40 Rillettes de maquereaux aux câpres 70 Riz aux crevettes et chorizo façon paella 23 Roulés de crêpes de sarrasin aux algues 63 Salade au thon 68 Saumon grillé et salade à l’huile de sésame 26 Tartare de daurade et chantilly à l’aneth 70 Tartare de saumon à l’avocat 18 Tartinade de sardines au vin blanc 40 Terrine printanière au saumon fumé 23 Légumes Cannellonis aux épinards et ricotta 32 Caponata 30 Ciambotta de Molise 33 Conchiglioni farcis 33 Courgettes farcies 21 Crêpes aux champignons 66 Gnocchis alla sorrentina 33 Légumes grillés 30 Risotto primavera 32 Salade de tomates et mozzarella à l’huile d’argan 26 Salade composée au thon et anchois 20 Soupe froide de concombre au yaourt 37 Tarte à la tomate 66 Tartelettes de concombre croquantes 37 Tartines chèvre tomates 66 Tomates et halloumi rôtis au four 17 Tzatziki maison 37 Desserts Brownie généreux 71 Charlotte aux fraises 57 Cheese-cake à la cerise 53 Clafoutis aux cerises 55 Clafoutis aux cerises et abricots 13 Clafoutis chocolaté 71 Compote aux fruits de saison 54 Crème caramel gourmand 55 Crêpes à la banane 71 Croissants chauds 71 Crumble d’avoine et groseilles 54 Crumble de fruits rouges 58 Cupcakes girly 56 Fondue aux fruits 71 Fromage blanc vanille et fruits rouges 57 Glace gourmande 71 Milk-shake glacé 71 Mini galettes 71 Mousse facile 71 Muffins framboises chocolat 71 Roulés de pain perdu 71 Sablés chantilly 71 Melon jaune aux fraises et à la menthe 68 Tarte d’été 52 Tartelettes d’été 56 Verrine aux framboises 58 Autres Gratin d’œufs 66 Marinade sucrée-salée 66 Pommes de terre cuites au four 68 Sauce d’accompagnement 66 RÉDACTION 7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00 SERVICE LECTRICES maxicuisine@bauermedia.fr SERVICE ABONNEMENTS Tél. 01 58 10 34 47. abo.maxicuisine@ediis.fr Retrouvez-nous sur maxicuisine.fr Recettes fraîcheur Recettes fraîcheur Cupcakes girly, page 56. Cannellonis aux épinards et ricotta, page 32. COMMUNIQUÉ Le goût unique d’un burger brioché Préparation : 1.Faire fondre le beurre dans une casserole. 2.Ajouter le poivre concassé et laisser infuser quelques secondes.Ajouter la crème fraîche et la moutarde,puis mélanger.Saler et laisser épaissir à feu doux pendant 2 à 3 minutes.Réserver. 3.Chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Saisir les steaks 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. 4.Déposer une tranche de cheddar sur chaque steak en fin de cuisson et laisser fondre. 5.Toaster légèrement les Brioch’Burgers dans une poêle. 6.Étaler une couche de sauce au poivre sur la base des pains.Ajouter un peu de salade frisée. 7.Déposer un steak avec le cheddar fondu,puis le second steak. 8.Ajouter une dernière touche de salade et refermer avec le pain supérieur. Préparation : 1.Préchauffer le four à 200°C. 2.Trancher l’aubergine,la courgette et le poivron rouge. 3.Arroser généreusement les légumes d’huile d’olive et enfourner 30 min. 4.Mixer les tomates séchées et son huile avec le parmesan, les pignons de pin et la gousse d’ail.Poivrer. 5.Étaler une cuillerée de pesto rosso sur les bases et parties supérieures des burgers. 6.Disposer les légumes grillés sur les bases,surmontés des tranches de mozzarella,et enfourner 2 minutes sous le grill. 7.Déposer enfin la roquette et refermer les Brioch’Burgers. Double cheeseburger sauce au poivre Burger aux légumes grillés, pesto rosso et mozzarella Les Brioch’Burgers de La Fournée Dorée proposent un monde de saveurs pour tous les gourmets. Grâce à leur incomparable texture briochée et moelleuse, vos burgers raviront aussi bien votre famille que vos amis. Logique, ils sont concoctés avec des ingrédients de qualité, en particulier de la farine de blé française et des œufs frais, sans huile de palme, ni conservateur. Voici deux recettes pour vous ouvrir l’appétit. Et vous inspirer ! POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION :15 MIN • CUISSON :10 MIN • FACILE POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION :20 MIN • CUISSON :30 MIN • FACILE ■ 4 pains Brioch’Burgers La Fournée Dorée ■ 8 steaks hachés de bœuf ■ 8 tranches de cheddar ■ 200g de salade frisée ■ Beurre ■ Sel et poivre Pour la sauce au poivre : ■ 10 cl de crème fraîche ■ 1 cuillère à café de poivre concassé ■ 1 cuillère à café de moutarde ■ 20g de beurre ■ Sel ■ 4 Brioch’Burgers La Fournée Dorée ■ 8 tranches de mozzarella ■ 100g de tomates séchées ■ 1 poivron rouge ■ 1 aubergine ■ 1 courgette ■ 1 gousse d’ail ■ 30g de parmesan ■ 30g de pignons de pin ■ 2 poignées de roquette ■ Huile d’olive ■ Sel & poivre BRIOCH’BURGER LA FOURNÉE DORÉE LES BRIOCH’BURGERS DISPONIBLES EN FORMAT X4 ET EN FORMAT FAMILIAL X6 ! Terra Vitis intègre l’œnotourisme durable dans son cahier des charges et lance un guide inédit pour explorer 31 domaines engagés. Cette initiative se déploie en partenariat avec Rue des vignerons, plateforme incontournable de l’œnotourisme. Un pas significatif qui témoigne de l’engagement de la marque pour une viticulture durable et responsable. Cet engagement repose sur une conviction forte : l’œnotourisme ne doit pas seulement être un moment de découverte, mais aussi un vecteur de sensibilisation et d’éducation. Si les recettes à base de légumineuses se veulent plus saines, chips classiques ou alternatives ont en commun de contenir de l’amidon et de l’acrylamide et d’êtres frites. Sachant que 61 % des Français déclarent faire un apéritif au moins une fois par mois en 2024, faites-vous plaisir en consommant bien, bon et avec bonheur. (Source : ObSoCo, 2024.) Depuis la crise sanitaire, la consommation de chips a bondi de 12,5% 12,5% et de 42 % en dix ans, selon BFM. En ce moment En ce moment PROMENONS-NOUS DANS LE… POTAGER ! Près de 40 potagers à travers la France ouvrent leur enclos pour fêter les 100 ans du livre culte « Les Plantes potagères », de VilmorinAndrieux. L’occasion parfaite pour faire découvrir aux petits légumes oubliés et plantes insolites. L’opération « Les plantes potagères » se déroule du 6 juin au 18 octobre 2025 dans les plus grands potagers de France. ERRATUM Dans l’article sur le magret de canard de la rubrique « Mon panier de saison » du numéro 179, nous avions écrit que les canards de Régis Junqua passaient trois semaines en cage avant d’avoir accès à l’extérieur. C’est une erreur : ils restent trois semaines dans un bâtiment chauffé, mais pas en cage. 6 Maxi Cuisine ParMargotDobrskaetEmmaZrour LERÉFRIGÉRATEUR MALRÉGLÉ UN RISQUE INVISIBLE DANS NOS CUISINES 1 AN 1 AN DE + DE + LEPIONNIER DEL’ŒNOTOURISME DURABLE CHIPSAUX LÉGUMINEUSES, ALLEZ-VOUS SUCCOMBER? LANCÉES SUR LE MARCHÉ FRANÇAIS PAR SAVÉOL, EN BRETAGNE, LES TOMATES CERISES FÊTENT LEURS 30 ANS. UNE SUCCESSSTORY QUI RÉCOMPENSE L’ENGAGEMENT DE LA COOPÉRATIVE POUR UN MARAÎCHAGE VERTUEUX. LA COOPÉRATIVE AGRICOLE DE NOIRMOUTIER, QUI PROMEUT LA POMME DE TERRE PRIMEUR DE L’ÎLE, CÉLÈBRE SES 80 ANS. À vos agendas * Source : étude Anses menée dans 16 pays en 2024. des réfrigérateurs européens affichent une température largement au-dessus des 4 °C recommandés pour freiner le développement des bactéries les plus sournoises, comme la listeria*. Vérifiez dès aujourd’hui votre thermostat et ouvrez moins souvent la porte pour limiter le risque d’infection, surtout en été. 95 % 95 % Maxi Cuisine 7 LA TROPÉZIENNE, LA TROPÉZIENNE, TOUJOURS JEUNE TOUJOURS JEUNE En2024,les Françaisontenglouti 1,235milliarddeburgershors domicile,unchiffreenreculde2,8% parrapportà2019(Source: Snacking.fr).LaCoupedeFrance duburgerentendraviverla flamme!CamilleLoasaétésacré championavecunburgerfaçon bœufWellington,bunsàl’encre deseicheetsaucelardée. Rendez-vousennovembrepour lechampionnatdumonde àDallas,oùdeuxNormands porteronthautlescouleurs delaFrance. Notre sélection de livres à dévorer Le safran, vanille & Co Ces épices présentes dans nos placards assaisonnent nos plats, mais entrent aussi dans des recettes de boissons simples à préparer chez soi, aux saveurs originales qui transforment chaque instant en moment festif. « Boire les épices, » de Mathilde Roellinger et Beena Paradin Migotto, éd. Ulmer, 26 €. Tongs et soleil, le combo gagnant Voici 70 recettes à déguster les pieds dans l’eau ou à l’ombre d’un olivier.Pimentez vos vacances avec un tartare de thon rouge, des fajitas épicées,un tiramisu spritz… « Cagnard,70 recettes à cuisiner quand ça cogne fort »,d’Emanuela Cino, Éditions de La Martinière,27 €. Duo de pâtissiers Deux maîtres de la pâtisserie unissent leurs talents pour revisiter le cookie sous toutes ses formes en 50 recettes – fondants, moelleux, croustillants ou mi-cuits –, parmi lesquelles les cookies matcha, tapenade ou Carambar. « Cookies », de Christophe Felder et Camille Lesecq, Éditions de La Martinière, 22,90 €. Retrouvez notre carnet d’adresses p. 74 LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS. © Yulia khlebnikova/Unsplash, Elena Yakusheva/Shutterstock, Oleksandr Delyk/Adobe Stock. LEBURGER,LERETOUR VERSLEFUTUR RECYCLAGEDESCAPSULESENALUMINIUM flamme!CamilleLoasaétésacré Devenue culte grâce à Brigitte Bardot sur le tournage de « Et Dieu… créa la femme », en 1956, l’iconique brioche fourrée souffle ses 70 bougies. Et elle reste en pleine forme avec 20 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023, soit 3 000 tartes écoulées chaque jour en été. Pas si has been, la mamie ! *Source : Infonet et « Le Journal des entreprises ». *Source : Infonet et « Le Journal des entreprises ». Marseille défend ses talents avec la création d’un nouveau label « Fabriqué à Marseille ». Une signature forte pour valoriser ses artisans, ses entreprises et son identité économique. «FABRIQUÉÀMARSEILLE» LESAVOIR-FAIRELOCALÀL’HONNEUR Les Français adoptent enfin les bons gestes ! Le tri des capsules de café en aluminium, qui permet leur recyclage, progresse significativement. C’est ce que révèle la 3e édition du baromètre Ifop pour l’Arca, réalisée en janvier dernier. 54 % des consommateurs savent qu’elles sont toujours recyclables, quels que soient la marque et le territoire. Parmi eux, 85 % trient leurs capsules en aluminium au moins occasionnellement. 68 % des trieurs les déposent dans la poubelle jaune. 40 % les jettent cependant dans un sac fermé, empêchant leur bon recyclage. Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Du goût et des couleurs Du goût et des couleurs Avec son goût subtil et ses couleurs vives, elle est savourée depuis un siècle et demi. Une tomate plurielle Sur les étals, la marque Tomate de Marmande regroupe plusieurs variétés : des tomates cœurs, des tomates cornues et des tomates côtelées. Environ 1 000 tonnes de tomates fraîches sont produites chaque année, et plus de 20 000 tonnes sont destinées à la transformation (coulis, jus, ratatouille…). Une filière réduite Une poignée d’agriculteurs en produisent en frais : 11, au dernier recensement, sur un total de 10 ha. Pour celle destinée à la transformation, 55 producteurs sont engagés dans la marque, sur environ 600 ha. Un terroir propice La Tomate de Marmande est essentiellement produite dans le département du Lot-et-Garonne, où la douceur de l’Atlantique et la chaleur méridionale offrent un climat idéal pour sa culture. La ressource abondante en eau est un autre atout majeur. La tomate de Marmande La tomate de Marmande Le bon goût du Sud-Ouest DE MI-MAI À MI-OCTOBRE 8 Maxi Cuisine FrédéricMarchesin, maraîcher à Puch-d’Agenais (Lot-et-Garonne). Portraitdeproducteur Pourquoi la tomate de Marmande est-elle cultivée sous serre ? Cela nous permet de la protéger des intempéries comme la grêle et l’excès de pluie, et d’avoir des fruits de meilleure qualité. C’est également un moyen d’allonger la saison de ce fruit, puisque nous terminons les dernières récoltes mi-octobre. Cette culture est-elle exigeante ? Elle demande beaucoup d’attention et de travail, et ce dès la préparation du sol, avec l’utilisation de couverts végétaux pour avoir une terre en bonne santé et limiter l’apport d’engrais. Une fois la plantation faite, nous intervenons au quotidien pour mettre en place les tuteurs et vérifier que tout va bien. Une demande d’IGP est en cours, qu’est-ce que cela vous apporterait ? C’est un gage de qualité qui certifie l’origine d’un produit et nous donnerait une meilleure reconnaissance auprès des consommateurs. Pour l’heure, nous avons obtenu le Label rouge en 2023, ce qui est déjà une très bonne chose. Maxi Cuisine 9 Mille-feuille de tomates, mozzarella et pesto 4 20MN 2H ■ 4 grosses tomates rouges de Marmande ■ 1 boule de mozzarella ■ 4 c. à soupe de pesto ■ 1 brin de basilic frais ■ 70 g de feta ■ sel ■ poivre. Lavezetséchezlestomates,retirez-en lespépins,puiscoupez-lesenpetits dés.Laissez-leségouttersurdupapier absorbant.Salez,poivrezetmélangez. Égouttezlamozzarellaetdétaillez dedans4largesrondelles.Émiettezla feta,ajoutez-ylepestoetmélangez. Montezlesmille-feuillesàl’aided’un emporte-pièce:superposez1couche detartaredetomate,1tranchede mozzarella,1couchedecrèmeau pestoet1couchedetomate.Réservez aumoins2hauréfrigérateur. Rincez,séchezpuiseffeuillez lebasilic.Aumomentdeservir, décorez-enlesmille-feuilles. MOZZA LANDAISE MOZZA LANDAISE Deux sœurs trentenaires se sont lancées dans l’élevage de bufflonnes – le seul dans les Landes –, avec un troupeau de 13 bufflonnes, cinq bufflons et un buffle. Objectif : confectionner de la mozzarella et de la burrata. Source : « Sud Ouest », février 2025. © Frédéric/Didillon/BiosPhoto, Rougeline, DR/Tomates de Marmande, Bilic/Sucré Salé. C’est l’une des rares charcuteries qui ne fait pas exploser le compteur calorique. Autant en profiter ! Son origine Son nom vient de la région du canton des Grisons, en Suisse, où elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, plus particulièrement d’un morceau tendre de la cuisse : la tende de tranche. Son assaisonnement est composé de sel, de poivre, d’épices et d’herbes des Alpes. Bien la choisir Pour être sûr d’avoir une « vraie » viande des Grisons, privilégiez celle portant une IGP, ce qui garantit sa provenance et sa préparation traditionnelle. Attention aux viandes vendues dans la grande distribution, car elles peuvent être bourrées d’additifs. Sa place dans l’assiette En hiver, elle accompagne traditionnellement la raclette. Elle peut aussi servir à faire des roulés avec du fromage frais et quelques herbes, s’intègre dans une quiche aux asperges ou même dans une focaccia. Délice helvète La viande La viande des Grisons des Grisons D’AVRIL À OCTOBRE Mille-feuille de tomates, 10 Maxi Cuisine Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Cette variété de piment doux est originaire d’Amérique du Sud. D’ailleurs, à l’étranger, il s’appelle « piment ». Variation de teintes Lorsqu’il pousse, le poivron est toujours vert : sa couleur évolue ensuite avec son degré de maturité. Le vert est plus amer et croquant, excellent en ratatouille ; le jaune est plus juteux et très bon en salades ; quant au rouge, il peut avoir des notes sucrées et il est adapté à la cuisson. Conservation Il a l’avantage de plutôt bien se conserver : environ 8 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes. S’il est entamé, il doit être consommé rapidement ou congelé. Si ce mode de conservation le ramollit, il reste cependant excellent pour la cuisson. L’art de l’épluchage Parce qu’elle n’est pas toujours digeste, la peau du poivron peut être épluchée. Soit à l’aide d’un Économe bien aiguisé, soit en faisant au préalable griller le poivron ou en le plongeant dans de l’eau bouillante. Haut en couleur Le poivron Le poivron D’AVRIL À AOÛT Roulé aux herbes, truite fumée et fromage frais 4 25MN 10MN 1H ■ 150 g de truite fumée ■ 1/2 concombre ■ 200 g de fromage de chèvre frais ■ 1/2 citron (jus) ■ jeunes pousses (cresson, roquette, mâche…). Pour la génoise : ■ 4 brins de ciboulette ■ 2 brins de persil ■ 4 œufs ■ 50 g de farine tamisée ■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à café de levure chimique ■ sel ■ poivre. Préparezlagénoise:préchauffezle fourà180°C.Séparezlesblancsd’œufs desjaunes.Rincez,séchezpuisciselez lacibouletteetlesfeuillesdupersil. Fouettezensemblelesjaunes,l’huile,les herbesciselées,duseletdupoivre.Ajoutez lafarineetlalevure,puismélangez.Montez lesblancsenneigeferme,puisincorporezlesdélicatementàlapréparation. Versezcettepâtesuruneplaquecouverte depapiersulfuriséencoucherégulière d’environ1cm.Enfournez10à12mn,de manièreàcequelagénoiserestesouple. Sortezlagénoisedufouretretournez-la aussitôtsuruntorchonhumide.Retirez délicatementlepapiercuissonetroulez-la surelle-même.Laissez-latiédir. Pelezleconcombreettaillez-leenfines rondelles.Pressezlecitron.Rincezpuis essorezquelquesjeunespousses. Déroulezlagénoise,tartinez-ladufromage. Disposezdessuslestranchesdetruite,les lamellesdeconcombreetlesjeunespousses. Arrosezd’1filetdejusdecitronetroulez enserrantbiendansdufilmalimentaire. Réservezaumoins1hauréfrigérateur. © Wakko/Irina Burakova/Adobe Stock, Camera Press/Hemis, DR. Maxi Cuisine 11 Ce poisson de la famille des salmonidés fait partie des plus consommés en France. La truite française Plus de 40 000 tonnes sont produites en France chaque année, dont 96 % de truites arc-en-ciel, reconnaissables grâce à leur peau argentée et leurs nombreuses taches. Valeurs nutritionnelles Comme le saumon, la truite fait partie des poissons gras, et la valeur nutritionnelle de ces deux poissons est d’ailleurs similaire. Ainsi, la truite est une bonne source de protéines, de vitamines et d’oméga 3. Sa chair est en outre moins grasse que celle de son cousin. Voyages culinaires Pour faire simple, on peut la faire cuire au four avec un peu d’oignon et du citron. Sinon, elle se glisse, fumée, dans des makis, se prépare en tartare avec des herbes aromatiques ou se déguste en gravlax avec une pointe de gingembre. Trésor d’eau douce La truite La truite SAISON : DE MI-AVRIL À MI-SEPTEMBRE Portraitde producteur Comment se déroule l’élevage des truites ? Nous achetons dans les Landes des truites qui ont entre 1 an et 1 an et demi, et nous les faisons grandir ici, dans nos bassins alimentés par l’eau du Ciron, la rivière qui coule à proximité. Elles grandissent pendant un peu plus d’un an, jusqu’à ce qu’elles atteignent 2,5 à 3 kg, puis nous les transformons sur place. Avec quel type d’aliments les poissons sont-ils nourris ? Nous pratiquons un élevage raisonné où nous ne recherchons pas l’engraissement à tout prix. Pour se rapprocher de la croissance qu’auraient les truites à l’état sauvage, nous les nourrissons de poissons et de protéines végétales. Nous ne leur donnons pas d’antibiotiques. De quelle manière les truites sont-elles transformées ? Nous faisons de la truite fraîche, en darnes, pavés ou filets, mais aussi de la truite fumée et marinée, en gravlax ou tataki. Nous faisons aussi des conserves d’œufs de truites, des soupes, des terrines ou des tartinades à différentes saveurs, comme truite et piment d’Espelette. OlivierdeLataillade, pisciculteur à la Ferme du Ciron, à Allons (Lot-et-Garonne). EXPÉRIENCE EXPÉRIENCE EN ALTITUDE EN ALTITUDE Une entreprise du Béarn participe à une expérience unique dans le berceau de la civilisation inca, dans la cordillère des Andes : ses truites ont obtenu le certificat sanitaire pour être élevées au Pérou. Source : Presselib.com, avril 2025. 12 Maxi Cuisine Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier La saison de ce petit fruit est courte, il ne faut pas la laisser passer ! Quatre familles Les bigarreaux sont les plus populaires, à la fois charnus et sucrés. Les griottes, dont la chair est plus ferme et acidulée, sont surtout utilisées en cuisine. Les guignes se prêtent à la préparation en jus, et les amarelles sont utilisées par l’industrie agroalimentaire (confitures, liqueurs…). Question de maturité Ce n’est pas parce qu’une cerise est de couleur claire qu’elle n’est pas mûre : tout dépend de sa variété. Elle l’est quand elle est ferme au toucher, sauf pour les variétés foncées, dont la chair est naturellement plus molle. Aux fourneaux En version salée : avec des aiguillettes de canard, en chutney avec du foie gras ou des viandes blanches, ou sur un toast de fromage de chèvre frais passé au four. En version sucrée : en confiture, en clafoutis, dans un gâteau avec des amandes (gâteau basque), en crumble ou encore en glace. Plaisir éphémère La cerise La cerise DE MI-MAI À JUILLET Portrait deproducteur Quelle est la particularité de la cerise des coteaux du Ventoux ? C’est déjà la seule à bénéficier d’une IGP en France. C’est aussi une cerise de bouche qui pousse entre 50 m et 380 m d’altitude, ce qui permet d’étaler sa culture dans le temps. Sa fermeté et sa brillance sont le résultat de son terroir et de l’implantation des cerisiers sur notre sol argilo-calcaire. Quelles sont les variétés que l’on retrouve dans l’IGP ? Il y en a plusieurs, la plus précoce étant la burlat, que l’on peut récolter dès le mois de mai. Notre variété la plus tardive est la belge, elle nous permet de faire perdurer la production jusqu’aux premières semaines de juillet. Justement, comment la récolte s’organise-t-elle ? La cerise des coteaux du Ventoux est cueillie à maturité optimale afin qu’elle ait un maximum de couleur et ce qu’il faut en sucre. Comme c’est un fruit fragile, la récolte se fait entièrement à la main, en faisant plusieurs passages pour ne ramasser que les fruits qui ont la bonne maturité. RenéReynard, producteur à Malemort-du-Comtat (Vaucluse).
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