MAXI CUISINE n°179 - Page 3 - 179 Maxi Cuisine 3 En couverture Plaisirs salés L’œuf, un vrai régal ! 28 Nos p’tits plats de bistrot Une cuisine sans chichis 14 Retomber en enfance Les meilleurs desserts-souvenirs 50 Tout savoir sur… Les chapelures & panures 24 12 Idées avec… Les pains à burger 66 Escapade gourmande Pays basque, une terre de caractère 60 La leçon d’Agnès Savourez la tourte aux poireaux 42 45 SUR UN PLATEAU Le valençay 46 CÔTÉ CAVE Les vins sans alcool 47 CÔTÉ DÉCO Les céramiques 48 C’EST BON POUR LA PLANÈTE Les labels 50 PLAISIRS SUCRÉS Les desserts de notre enfance 60 ESCAPADE GOURMANDE Le Pays basque 64 ON CRAQUE POUR… 72 LES ASTUCES DE JULIETTE 74 COMME UN PRO 74 CARNET D’ADRESSES PPale : Ploton/Sucré Salé. 6 EN CE MOMENT Actus cuisine 8 MON PANIER DE SAISON Premières lueurs printanières 14 DOSSIER DU MOIS La cuisine de bistrot 23 ZOOM SUR… Bouillons et bistrots, une histoire commune 24 TOUT SAVOIR SUR… La panure 28 PLAISIRS SALÉS L’œuf, star de vos assiettes 36 1 INGRÉDIENT, 3 RECETTES Les pois chiches 38 MIEUX CONNAÎTRE La pâte à tartiner 42 LA LEÇON D’AGNÈS Tourte aux poireaux gratinée 44 MADE IN FRANCE Les champignons de Paris Sommaire Il n’est pas toujours facile de commencer un édito joyeux et printanier quand on apprend que l’Agence bio est en sursis, que l’Ademe nage dans des eaux troubles et que les États-Unis se retirent de l’accord de Paris. Bref, la planète, comme nos politiques environnementales, semble un peu perdue en ce moment. Face à ce tableau peu reluisant, il est facile de se laisser emporter par le découragement. Mais rappelons-nous que chaque crise peut aussi être une occasion de se réinventer ! Ces secousses nous poussent à changer notre vision de l’agriculture durable, à soutenir les initiatives locales et à prendre notre part dans la transition écologique. Car, après tout, elle ne dépend pas seulement des grandes institutions, mais aussi de chacun de nous. En ce début avril, soyons optimistes : ces turbulences pourraient bien être le terreau de nouvelles idées, de solutions créatives et de projets locaux qui redonneront du sens à nos actions. Après tout, le printemps est aussi un moment de renouveau, n’est-ce pas ? Emma Zrour, rédactrice en chef Prochain numéro le 18 avril 2025 É Édito dito Parmentier de canard confit, page 14. Œufs cocotte au bleu des Causses, page 34. N°179 – MARS 2025 Page 66 MES PETITS PLATS QUOTIDIENS RECETTES FACILES, 12 IDÉESAVEC… Abonnez-vous vite ! Rendez-vous PAGE 73 Ce numéro comporte un encart abonnement collé sur la France métropolitaine hors abonnés et export. Ce numéro comporte un mailing autoporté Jeux de Maxi sur une partie des abonnés. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Belgique. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Suisse. Œufs au lait à l’ancienne, page 51. 4 Maxi Cuisine Pays d’origine du papier : Allemagne. Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé. « Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau » : Ptot 0,003 kg/tonne Maxi Cuisine estunepublication bimestrielledeBauer Média France SCS, aucapitalde1053500€. Siège social :7rueWatt,75013Paris. Tél.0140227500. Principaux associés : HeinrichBauer VerlagBeteiligungsGmbHetBauer AuslandsBeteiligungsGmbH,Hambourg, Allemagne. 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Entrées Céleri façon rémoulade 10 Cookies à l’appenzeller 70 Coupelles à la crème de chou-fleur 32 Galettes de riz à l’œuf mollet pané 35 Nids d’œufs de dragon 31 Œufs cocotte à la betterave 09 Œuf en meurette 15 Œufs cocotte aux champignons 30 Œufs mimosa 34 Petites tourtes de Pâques 31 Soupe froide de petits pois à la crème de Tête de moine 70 Soupe verte 67 Tarte feuilletée au lard 28 Tartine d’œuf Bénédicte à l’appenzeller 70 Terrine de porc aux fruits secs 21 Wrap au poulet et au gruyère 70 Viandes Andouillettes à l’échalote 22 Blanquette facile 17 Burger croque-madame 66 Burger façon préfou 66 Burger mini-pizza 66 Burger œufs Bénédicte 66 Burger salade cheese 66 Burger sandwich au poulet 66 Burger tartine aux petits pois et jambon cru 66 Côte de bœuf béarnaise 19 Croque-madame au beaufort 22 Ficelles picardes 21 Fricassée de rognons à l’ancienne 18 Hamburger maison 20 Magret de canard en croûte de noix 13 Nuggets très croustillants 26 Omelette au poulet et cresson 34 Parmentier de canard confit 14 Petit salé aux lentilles 19 Poulet rôti et galettes aux légumes 20 Rôti de bœuf en croûte d’herbes 27 Salade César 17 Saladedepommesdeterreàlapancetta 30 Saucisse aux pois cassés 22 Sauté de poulet au cheddar 16 Tagliatelles carbonara 30 Tartare de bœuf et frites maison 16 Légumes Bâtonnets de courgettes panés au four 26 Croquants au curry 37 Falafels maison 37 Houmousauxtomatesconfitesetzaatar 37 Poêlée de légumes au curry 68 Salade de lentilles tiède 35 Tourte aux poireaux gratinée 42 Poissons et fruits de mer Gratin florentin aux gambas 29 Poisson pané aux corn flakes 68 Riz cantonais aux légumes croquants 32 Tajine tunisien au thon 33 Truites à la normande 18 Fromage Feuilletés aux deux fromages 33 Œufs cocotte au bleu des Causses 34 Desserts Babka au chocolat 41 Cake coloré 71 Cake marbré cacao vanille 50 Cheese-cake aux spéculoos 58 Coupelles à l’ananas 71 Crèmes onctueuses au chocolat 53 Crèmes renversées au caramel 57 Croque-monsieur façon pain perdu 40 Far breton 55 Flan magique aux pommes 59 Flan pâtissier choco 54 Flan pâtissier parisien 56 Fondant pomme poire 71 Fontainebleau 71 Gâteau basque à la confiture de cerises noires 63 Gâteau basque à la crème pâtissière 52 Gâteau de crêpes 71 Gâteau roulé 71 Îles flottantes chocolatées 57 Joli finish 71 Madeleines à la confiture 58 Madeleines fourrées 71 Œufs au lait à l’ancienne 51 Palmiers croustillants 71 Pâte à tartiner pralinée 40 Pommes au four 71 Riz au lait à la vanille 53 Sablés fruités 71 Tarte aux pommes amandine 71 Tarte renversée aux pommes 54 Verrines de yaourt au kiwi 68 Autres Burger breakfast toast 66 Burger chapelure dorée 66 Burger croûtons épicés 66 Burger nid de Pâques 66 Burger pan bagnat 66 RÉDACTION 7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00 SERVICE LECTRICES maxicuisine@bauermedia.fr SERVICE ABONNEMENTS Tél. 01 58 10 34 47. abo.maxicuisine@ediis.fr Retrouvez-nous sur maxicuisine.fr Gratin florentin aux gambas, page 29. Nos recettes printanières Nos recettes printanières Babka au chocolat, page 41. GAGNEZ 1 SÉJOUR EN ALSACE À LA CHENEAUDIÈRE HÔTEL SPA 5* Entre Strasbourg et Colmar, à 500 mètres d’altitude, la Cheneaudière se situe à Colroy-La-Roche, un petit village calme et paisible près des sommets vosgiens Cette maison de charme, membre de la prestigieuse association des Relais & Châteaux, dispose de 45 chambres, de deux restaurants qui mettent à l’honneur les produits locaux et d’un Nature-Spa de 2 500 m2 avec 4 piscines, 5 saunas, 2 hammams, un flotarium, bain en bois, douches à sensations, plage pétillante, nids de repos suspendus… pour vivre un moment hors du temps ! www.cheneaudiere.com 1 Séjour en Alsace à La Cheneaudière - Hôtel Spa 5* pour 2 personnes 2 nuits en Suite, 2 dîners au Restaurant Gourmand « Le Chêne » (menu à 3 plats au choix à la carte, hors boissons), le petit-déjeuner au grand buffet avec live-cuisine pour les 2 nuits, le buffet-déjeuner du 2ème jour, l’accès au « Nature-Spa » (mise à disposition pour le spa d’une corbeille personnelle avec serviettes, peignoirs et chaussons) et l’accès au parking privatif avec 13 bornes électriques. Valeur approximative : 2 050 € Valable Jusqu’au le 28 février 2026 pour une arrivée du lundi au jeudi inclus, hors veille et jour de fête, ponts, congés scolaires. PHOTO © Thomas Devard DU 1ER MARS AU 6 AVRIL LE CONCOURS DE Jeu gratuit sans obligation d’achat du 01/03/25 au 06/04/25. Règlement disponible sur www.maxi-mag.fr/reglement Remboursementpossible,surjustificatifs,desfraisd’affranchissementpostalet/oudeservicesms/voixennumérosurtaxé,en écrivant à l’adresse figurant à cet effet dans le Règlement du jeu. Selon la loi 78-17 du 6 janvier 1978 modifiée vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant et faisant l’objet de traitement en écrivant à la société organisatrice BAUER MEDIA FRANCE SCS. Photos non contractuelles (suggestions de présentation). Du seul fait de votre participation, vous pouvez être amenés à recevoir des propositions commerciales de BAUER MEDIA France. Si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez cocher la case ci-contre ou des offres commerciales de nos partenaires, si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez cocher la case ci-contre . Merci de nous l’indiquer par courriel à l’adresse suivante : infopromo@bauermedia.fr. 0 892 681 107 0,80 €/min Les gagnants seront définis par instants gagnants (tirage au sort en direct). Vous saurez immédiatement si vous avez GAGNÉ ! POUR JOUER AVEC MAXI CUISINE, C’EST FACILE ! (0,75 € par SMS + prix d’un SMS x 4) 74400 par téléphone par SMS envoyez mc3 au 74400 ou flashez ce QR CODE En ce moment En ce moment 29E ÉDITION DE LA FÊTE DES PLANTES & DU PRINTEMPS AU CHÂTEAU DE LA BOURDAISIÈRE Les 19, 20 et 21 avril, c’est la Fête des plantes et du printemps au château de La Bourdaisière. Seront proposés à la vente des plants de tomates issus de son Conservatoire national de la tomate, installé dans son potager et agréé par le Conservatoire des collections végétales spécialisées. SALON DES VINS AU PROFIT DE L’HÔTEL-DIEU DE TONNERRE À l’occasion des Vinées tonnerroises, le Centre Hospitalier de Tonnerre (Yonne) organise une vente aux enchères exceptionnelle des vins des Hospices de Tonnerre, le 20 avril, de 9 h à 11 h, avec également des crus d’épineuil, chablis et de vignobles de l’Aube. Les fonds récoltés contribueront à la préservation et à la rénovation de l’Hôtel-Dieu, patrimoine historique du centre hospitalier. 6 Maxi Cuisine ParMargotDobrskaetEmmaZrour Ceux qui les ont goûtés savent qu’ils rivalisent sérieusement avec les croissants. On parle des New York rolls, qui affolent les foodies ! Cette viennoiserie ultra-gourmande, née à New York en 2022, trace depuis son chemin vers les boulangeries parisiennes. Ronds, feuilletés, fourrés à la crème et nappés de glaçage, ils font saliver toute une génération en quête de nouveauté. Marguerite de Bourgogne et en simultané sur LES FOODIES EN FOLIE ! LES FOODIES EN FOLIE ! Oubliez « Un Dîner presque parfait », place à la créativité et aux expériences ludiques ! En pâtisserie, les boomers et la Gen X se mettent enfin d’accord : la gourmandise déteste la perfection. Gâteaux volontairement ratés, entremets rigolos et crush cakes en hommage aux célébrités ont le vent en poupe. Les sodas maison font leur grand retour, avec des recettes colorées aux associations surprenantes, tandis que les pickles – les cornichons en tête – s’invitent partout et rivalisent avec la cerise pour décrocher le titre de star de l’année. Du Martini cerise au clafoutis revisité, elle est le fruit le plus convoité de la photographie culinaire. LES TENDANCES FOOD PINTEREST 2025 PRÉPAREZ-VOUS ÀÊTRESURPRIS! AUSERVICEDE L’ENVIRONNEMENT Tefal annonce le lancement d’un programme inédit de collecte et de recyclage des ustensiles de cuisine usagés, toutes marques confondues. Objectif : récupérer jusqu’à 20 millions de poêles en France d’ici à 2027, pour les transformer en nouveaux produits via un procédé innovant et responsable. Ce dispositif à grande échelle sera déployé dans les principales enseignes de distribution (Auchan, E.Leclerc, Carrefour), et développera un réseau de points de collecte. Maxi Cuisine 7 Notre sélection de livres à dévorer Un livre pour mettre la main à la pâte Kodjo (@cook_as_you_feel_it) partage sa passion boulangère à travers 80 recettes de pains et viennoiseries, du croissant au pain au levain en passant par la focaccia et la pizza. Une ode au fait-maison pour célébrer le plaisir de pétrir et de déguster. « Bonnes pâtes », de Kodjo Kougblenou, éd. Solar, 24,90 €. Voyage au cœur de la cuisine française Avec 1 800 recettes régionales,ce livre est un tour de France gastronomique qui révèle toute la richesse et la diversité des terroirs.Un incontournable ! « Encyclopédie culinaire des territoires de France »,de Jean-François Piège, éd.Hachette Cuisine,80 €. Une cuisine accessible à tous Le chef Grégory Cuilleron et l’ergothérapeute Sophie Remy proposent ce livre inclusif et pratique.Avec 50 recettes gourmandes, des pas-à-pas détaillés et un format adapté, il facilite l’accès à la cuisine pour tous. « La Cuisine du quotidien à une main », de Grégory Cuilleron et Sophie Remy, Éditions de la Martinière, 29,50 €. Retrouvez notre carnet d’adresses p. 74 * Source : étude Fict X Opinionway, novembre 2024. * Source : étude Fict X Opinionway, novembre 2024. Une recette écologique La Brasserie Parallèle traite ses eaux usées, valorise ses déchets végétaux et fonctionne en circuit d’eau fermé pour limiter le gaspillage, réinventant ainsi l’apéritif en version responsable et avant-gardiste grâce à ses kéfirs, houblonades ou bières désalcoolisées. Et cadeau : la brasserie offre aussi des grains de kéfir pour la production de kombucha maison. MODE-FOOD UNDUOGAGNANT L’Association de préservation des races avicoles anciennes a lancé l’opération « Roule ma poule » pour éviter que nos chères poules de races anciennes ne finissent… aux oubliettes. Leur stratégie ? Une collection capsule de vêtements et accessoires : chaussettes, t-shirts, casquettes… De quoi affiner votre style des pattes à la crête, tout en soutenant la mission de sauvetage de nos gallinacés emblématiques. 85% des jeunes brisent la glace lors d’un tête-à-tête amoureux avec une planche de charcuterie. Et si l’ingrédient secret d’une soirée réussie était tout simplement… du saucisson ? 69 % des 18-30 ans ne peuvent pas s’en passer ! Apéro, soirée Netflix ou même premier date… Carton plein pour la France : Paul Marcon remporte le titre, et Camille Pigot décroche le Prix du meilleur commis. Le premier, 29 ans, a redonné à la France le prestigieux trophée du Bocuse d’or, 30 ans jour pour jour après le sacre de son père Régis, confirmant l’excellence culinaire familiale. Sous les applaudissements nourris du Sirha, à Lyon, Paul a arraché la victoire face aux redoutables candidats scandinaves, portant haut les couleurs de la gastronomie française. « Aujourd’hui, j’espère faire briller les yeux des cuisiniers de France », a-t-il déclaré, ému mais déterminé. BOCUSE D’OR 2025 BOCUSE D’OR 2025 LA DYNASTIE LA DYNASTIE MARCON FRAPPE MARCON FRAPPE ENCORE ! ENCORE ! Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Premières lueurs Premières lueurs printanières printanières Découverte en cubes à la cantine, elle regagne ses lettres de noblesse. Trois déclinaisons La betterave potagère, celle que nous consommons. La betterave sucrière, de couleur blanche, utilisée pour la fabrication de sucre ou d’alcool. La betterave fourragère, destinée à l’alimentation animale. Gage de qualité Les betteraves cuites affichant le Label rouge sont la garantie que toutes les opérations de transformation ont eu lieu le même jour, ce qui assure la fraîcheur du produit. Cuites ou détaillées en cubes, elles sont toujours vendues sous vide. Une longue cuisson Pour faire cuire une betterave, il faut compter 30 mn à l’autocuiseur, 1 h à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, et entre 2 et 3 h au four. Il ne reste ensuite plus qu’à la peler pour l’utiliser à sa guise. Souvenir d’enfance La betterave La betterave TOUTE L’ANNÉE 8 Maxi Cuisine Portrait deproducteur Vous êtes à la tête d’une entreprise familiale, quelle est son histoire ? Je fais partie de la troisième génération à cultiver de la betterave. Pendant longtemps, nous étions fournisseurs d’un cuiseur de betteraves, mais depuis 2002, nous avons développé notre propre activité de transformation. Justement, quel type de transformation faites-vous ? Nous conditionnons quatre grandes familles de produits : la betterave crue, la betterave cuite à la vapeur et Maxi Cuisine 9 Œufs cocotte à la betterave 4 15MN 20MN ■ 4 œufs ■ 50 g de betterave cuite ■ 100 g de fromage frais à l’ail et aux fines herbes ■ 4 brins de ciboulette ■ 25 cl de crème liquide ■ 20 g de fromage râpé ■ sel ■ poivre. Préchauffezlefourà180°C. Chauffezlacrèmeàfeudoux. Pelezlabetteraves’ilyalieu puiscoupez-laenpetitsdés. Répartissezlesdésdebetterave etlefromagedans4ramequins allantaufour.Versezlacrème chaudedessusetcassez1œuf danschacund’eux.Salez,poivrez etparsemezdufromage. Déposezlesramequinsdansunplat àfouretemplissezcelui-cid’eau bouillantejusqu’àmi-hauteurdes récipients.Enfournez12à15mn, jusqu’àcequelesblancssoientpris. Rincez,séchezetciselezla ciboulette.Parsemez-enles œufscocotteavantdeservir. CONSOMMATION CONSOMMATION RESPONSABLE RESPONSABLE Selon une étude Kantar Worldpanel, 58 % des Français estiment qu’acheter local permet d’avoir un impact positif en réduisant les circuits de distribution et en soutenant les producteurs régionaux. Source : CB News. © Sarsmis/GettyImages, Presse Partenaire/Sucré Salé, Lena Mirisola-Image Source/Photononstop, DR. Rond ou allongé, il régale en début de repas. Toutes les formes Le radis se décline en de nombreuses variétés à croissance rapide, qui s’adaptent aux différentes conditions climatiques. Il peut être rose plus ou moins foncé, rond, pointu ou encore présenter une pointe blanche. Le bon choix Plus les radis sont jeunes, moins ils sont piquants… et plus ils sont appréciés pour être dégustés crus. Des fanes bien vertes sont une marque de fraîcheur, tout comme les racines, qui doivent être brillantes. Les alliances qui fonctionnent Cru : avec du beurre et du sel ; du fromage frais et des fines herbes ; à dipper dans du houmous, un caviar d’aubergines ou du guacamole. Cuit : confit à servir avec un magret de canard ; les fanes se cuisinent en soupe ou peuvent accompagner de la viande de porc grillée. À croquer Le radis Le radis DE MARS À JUIN GeoffroyCormorèche, producteur et transformateur à Miribel (Ain). trempée dans un bain de vinaigre, la betterave cuite et mise sous vide et la même, mais découpée en cubes et conditionnée en sachets de 2 ou 4 kg, à destination des professionnels. Cette activité de transformation a-t-elle une saisonnalité ? Non, on fait ça toute l’année. La betterave se ramasse entre juillet et octobre, mais se garde facilement plusieurs mois, ce qui nous permet de la transformer au fur et à mesure. 10 Maxi Cuisine Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Ancienne variété remise au goût du jour, elle est originaire d’Afghanistan. Une teinte éclatante La carotte violette est prisée par les chefs cuisiniers pour ses qualités organoleptiques et sa couleur originale qui égaie les assiettes. Celle-ci est due à la présence d’anthocyanes, des pigments végétaux qui sont aussi de puissants antioxydants. Un atout santé Cette carotte est la plus riche en antioxydants et en bêtacarotène. Elle est aussi très bien dotée en fibres et en vitamine B9 (acide folique), ce qui en fait un aliment recommandé pour les femmes enceintes. Préférez-la bio pour pouvoir manger sa peau, qui renferme l’essentiel de ses bienfaits. Astuces en cuisine Pour conserver sa belle couleur, mieux vaut la consommer crue en salade ou en bâtonnets pour l’apéritif, et en jus. Si vous souhaitez la faire cuire, le wok est la meilleure option : en plus de préserver sa couleur, ce mode de cuisson garde un maximum de vitamines. Retour gagnant La carotte La carotte violette violette D’OCTOBRE À MARS Céleri façon rémoulade 4 10MN ■ 1 céleri-rave ■ 1 échalote ■ 2 brins de persil ■ 20 cl de crème épaisse ■ 2 c. à soupe de jus de citron ■ 1 c. à soupe de mayonnaise ■ 2 c. à café de moutarde ■ sel ■ poivre. Pelezlecéleri,coupez-leenmorceauxetrâpezles.Pelezethachezl’échalote.Réunissezletout dansunsaladieraveclejusdecitron,puisremuez. Mélangezdansunbollacrème,la mayonnaiseetlamoutarde.Versezsur lecéleri,salez,poivrezetmélangez. Rincez,séchez,effeuillezetciselezle persil.Parsemez-enlecélerietservez. Pour une véritable rémoulade Vous pouvez ajouter à la sauce un peu de câpres auvinaigre, des dés de cornichons et quelques feuilles d’estragon ciselées. RECORD DU MONDE RECORD DU MONDE Un jardinier anglais de Gloucester est entré dans le livre Guinness des records grâce à l’un de ses légumes : un céleri-rave de 6 kg, le plus gros du monde jamais récolté. Source : 7sur7. © Brent Hofacker/Shutterstock, Ploton/Sucré Salé, Gilles Le Scanff & Joëlle-Caroline Mayer/Biosphoto, DR. Sa peau rustique cache une chair légèrement piquante au petit goût de noisette Un argument de poids Au-delà de sa peau qui ne doit pas présenter de taches, un bon céleri-rave doit être lourd et dense. Ceux de taille moyenne sont à privilégier, car les gros peuvent être creux. Pour le vérifier, tapotez-le et tendez l’oreille. Concentré de bienfaits Essentiellement composé d’eau, ce légume-racine compte seulement à peine 30 kcal pour 100 g. Il est aussi riche en fibres et constitue une source intéressante de minéraux, tels que le potassium. À la Renaissance, on lui prêtait des vertus médicinales : il pouvait soulager le mal de dents ou… déterminer le sexe d’un bébé à naître ! Une préparation soignée Avec sa forme irrégulière, l’épluchage peut être délicat. Passez-le ensuite sous l’eau froide pour enlever les dernières impuretés, puis arrosez-le de jus de citron afin qu’il ne s’oxyde pas. Cru, il se déguste surtout râpé, mais il peut aussi se faire cuire pour donner une purée ou être rôti au four. Une boule de plaisir Le céleri-rave Le céleri-rave D’OCTOBRE À MARS Portraitdeproducteurs Vous cultivez certains de vos légumes, dont le céleri-rave, dans un marais. Qu’est-ce que cela apporte ? Lorsque la terre retient l’humidité, il y a très peu besoin d’arroser et les racines se développent très bien. Le céleri s’épanouit très bien dans ce milieu. Pour preuve, chaque légume pèse environ 2 kg ! Cela change-t-il quelque chose lors du ramassage ? Non, mis à part que dans le marais, la terre est « amoureuse » du légume et qu’il faut donc bien le nettoyer. Sinon, la récolte se fait à la main, avec un bon couteau car le système racinaire est tenace. D’ailleurs, nous essayons au maximum de laisser les racines dans le sol pour nourrir la faune. Comment organisezvous la récolte ? Nous ramassons en fonction de la demande. Tant que l’eau ne monte pas et qu’il ne gèle pas, le céleri peut rester au sol, tout l’hiver s’il le faut. Pour qu’il garde sa fraîcheur, l’intérêt est d’ailleurs de le laisser en terre et d’avoir un minimum de stock au frais. NoëletIsabelleMichot, maraîchers à Angoulins (CharenteMaritime), exploitation D’Hier et d’ici. Maxi Cuisine 11 © Brent Hofacker/Shutterstock, Ploton/Sucré Salé, Gilles Le Scanff & Joëlle-Caroline Mayer/Biosphoto, DR. 12 Maxi Cuisine Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Cet emblème du Sud-Ouest trouve sa place à table pour toutes les occasions. Une invention récente On doit le magret à André Daguin, chef cuisinier à Auch, dans le Gers, qui, en 1959, le mit à la carte de son restaurant. Rapidement, ce morceau de filet de canard, recouvert de peau et de graisse, a séduit les papilles, jusqu’à faire l’objet d’un article élogieux dans le « New York Times » en 1970 ! La juste quantité Il faut compter en moyenne 150 g par personne, soit en général un magret pour deux assiettes. Si vous pouvez, penchez pour un morceau épais : c’est plus facile pour garder un cœur rosé à la cuisson. Une cuisson réussie Le plus simple est de faire le magret à la poêle en incisant au préalable la peau, sans entailler la chair. L’idéal est de commencer la cuisson à feu moyen, côté peau, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, puis de poursuivre quelques minutes côté chair. La quintessence du canard Le magret Le magret TOUTE L’ANNÉE Portraitde producteur Comment êtes-vous devenu éleveur de canards ? J’ai repris la ferme il y a 7 ans, à la suite de mon père et avant lui de mon grand-père. Ils avaient développé l’activité d’élevage à partir de 1993 et celle de gavage dix ans plus tard. Aujourd’hui, je travaille en IGP Sud-Ouest en partant du principe que l’élevage est primordial pour la qualité finale du produit. Justement, de quelle manière se déroule l’élevage ? Je reçois les canards mulards à l’âge de 2 jours et je les garde 3 semaines en cage avant de leur donner accès à l’extérieur. Ils grandissent ainsi pendant un peu plus de 80 jours, puis vient le moment du gavage pendant une dizaine de jours. Est-il nécessaire de gaver le canard pour obtenir du magret ? Oui, l’appellation « magret » est réservée au morceau de viande prélevé sur un canard gras, c’est-à-dire qu’il a été engraissé par gavage. C’est évidemment la même chose pour le foie gras, mais aussi le confit. Pour un canard maigre, on parle de filet. Est-il nécessaire de RégisJunqua, éleveur à Artigueloutan (Pyrénées-Atlantiques)
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