MAXI CUISINE n°173 - Page 10 - 173 *Diminution et recyclage de nos emballages, utilisation de matières recyclées, réhabilitation de puits d’eau potable... Plus d’info sur wattwiller.com/nos engagements 510 376 098 R.C.S. PARIS Maxi Cuisine 3 En couverture Sur le pouce Savoureuses tartines et bruschettas 28 La pomme de terre primeur Vite, c’est la pleine saison ! 24 12 idées… Avec du fromage ail et fines herbes 68 Notre leçon de cuisine La spanakopita grecque 44 Buffets et grandes tablées Se régaler ensemble 14 Vivement le dessert ! Jolis gâteaux à partager 52 Escapade gourmande Toutes les facettes de Sète 60 Mieux connaître La roquette 40 49 SUR UN PLATEAU La cancoillotte 50 CÔTÉ CAVE Vins d’été, le plaisir passe au rouge 51 CÔTÉ DÉCO Déjeuner champêtre 52 PLAISIRS SUCRÉS Généreux desserts 60 BALADE GOURMANDE Sète sous toutes ses facettes 66 ON CRAQUE POUR… 72 LES ASTUCES DE JULIETTE 74 COMME UN PRO © Couverture : Anne Kerouédan/Sunray Photo. En vignette : Ghosh/Sucré Salé. 6 EN CE MOMENT Actus cuisine 8 MON MARCHÉ DE SAISON L’été, c’est bon pour le moral, le corps et… les papilles ! 14 DOSSIER SPÉCIAL Buffets et grandes tablées 23 ZOOM SUR… Barbecues, tout feu tout flamme 24 TOUT SAVOIR SUR… Les pommes de terre primeurs 28 PLAISIRS SALÉS Tartines, bruschettas, croques & Cie 37 ZOOM SUR… Tartines : on craque et on croque ! 38 1 INGRÉDIENTS 3 RECETTES Le melon 40 MIEUX CONNAÎTRE La roquette 44 LA LEÇON DE CUISINE Croustillante spanakopita 46 C’EST BON POUR LA PLANÈTE 48 MADE IN FRANCE Les pâtes Sommaire La magie de l’été dans votre assiette L’été regorge de fruits et légumes savoureux et colorés. Apprenez à les cuisiner de manière créative pour sublimer vos repas. Des salades de tomates bien mûres aux grillades de courgettes en passant par les desserts à base de fruits frais, ce numéro vous aidera à tirer le meilleur parti des produits de l’été. Alors, n’attendez plus, plongez dans ce numéro estival et laissezvous porter par les douceurs de la saison ! Bel été ! L’équipe de Maxi Cuisine Prochain numéro le 5 juillet 2024 É Édito dito Salade sucrée-salée, page 10. Pizza aux courgettes, page 22. Sandwichs au jambon et roquette, page 36. N° 173 – JUIN 2024 Page 68 MES PETITS PLATS QUOTIDIENS RECETTES EXPRESS, 12 IDÉESAVEC… Abonnez-vous vite ! Rendez-vous PAGE 73 Ce numéro comporte un encart abonnement collé sur la France métropolitaine hors abonnés et export Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Belgique Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Suisse Ce numéro comporte un chéquier SELECT PRESSE sur une partie des abonnés 4 Maxi Cuisine Maxi Cuisine estunepublication bimestrielledeBauer Média France SCS, aucapitalde1053500€. Siège social :7rueWatt,75013Paris. Tél.0140227500. Principaux associés : HeinrichBauer VerlagBeteiligungsGmbHetBauer AuslandsBeteiligungsGmbH,Hambourg, Allemagne. 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Toute reproduction même partielle du magazine est interdite sans déclaration au CFC (www.cfcopies.com). Les éventuelles réclamations concernant les pages d’annonces publicitaires sont à effectuer directement auprès de l’ARPP (www.arpp.org). Pays d’origine du papier : Allemagne. Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé. « Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau » : Ptot 0,003 kg/tonne Entrées et apéro Bouchées au lard fumé 39 Bruschettas aux légumes et chorizo 29 Bruschettas aux tomates rôties 30 Focaccia aux olives 14 Fraîcheur andalouse (gaspacho) 20 Pain suédois surprise 21 Pannacottas au chou-fleur 21 Rillettes traditionnelles 17 Salade sucrée-salée 10 Tarte à la brousse 39 Tartelettes d’été 16 Tartinade de saumon à l’artichaut 16 Tartine guacamole et crevettes 32 Tartine-pizzaauchorizoetstracciatella 10 Tartines tomates et mozzarella 36 Toasts aux anchois 30 Tomates et mozzarella panée 17 Tortilla au jambon cru et poivron 19 Wraps au thon 20 Viandes et volailles Bagel complet 28 Brochettes de porc et légumes 18 Brochettes de poulet aux courgettes 70 Gigot d’agneau et patates en croûte de sel 26 Sandwichs au jambon et roquette 36 Poissons Brochettes parmentières 26 Les moules farcies à la sétoise 63 Makis de sarrasin à la truite 20 Papillote de poisson et pesto de roquette 42 Terrine d’été au saumon 15 Légumes Flat bread aux crudités et pois chiches grillés 33 Gnocchis aux légumes 70 Patates primeurs tapées à l’ail 26 Pizza aux courgettes 21 Salade estivale 18 Tarte feuilletée pour se mettre au vert 12 Tartines à l’aubergine grillée 30 Tartines gratinées 34 Terrine de légumes au parmesan 70 Tian provençal 19 Fromages Croque au jambon cru, fromage ail & fines herbes 68 Croques aux fromages 33 Croustillante spanakopita 44 Fleurs de radis au fromage ail & fines herbes 68 Fondue de poivrons au fromage ail & fines herbes 68 Gaspacho crémeux au fromage ail & fines herbes 68 Gratin de ratatouille au fromage ail & fines herbes 68 Œufs mimosa au fromage ail & fines herbes 68 Patates au four au fromage ail & fines herbes 68 Pâtes 4 fromages 68 Quiche aux pommes, noix, chèvre et roquette 42 Salade croquante de roquette au fromage de chèvre 42 Sandwichs chauds au chèvre et brocoli 32 Tartelettes au melon, fromage ail & fines herbes 68 Tartinade de thon au fromage ail & fines herbes 68 Tartines croquantes à la ricotta 34 Tartines fromage frais et radis 34 Tranches grillées de melon à la mozzarella 39 Verrines de crevettes au fromage ail & fines herbes 68 Vinaigrette au fromage ail & fines herbes 68 Desserts Charlotte aux nectarines et à la verveine 58 Cheese-cake aux myrtilles 53 Clafoutis aux cerises et au basilic 09 Cookies moelleux aux cerises 71 Crêpes alsaciennes aux cerises 71 Croustillant fruité à la vanille 58 Crumble gourmand aux cerises 71 Flan à la vanille et au zeste de citron 55 Fondant chocolat cerises 71 Fraisier façon cheese-cake 56 Gâteau abricots cardamome 54 Gâteau amande et cerises 71 Gâteau au chocolat et framboises 56 Gâteaucrumbleencroûtedegranola 52 Gâteau fondant au citron 55 Mousses glacées à la cerise 71 Muffins aux cerises 71 Paris-brest aux fraises 59 Pièce montée de Proust 57 Poêlée de cerises caramélisées 71 Popsicles mascarpone et cerises 71 Régal aux amandes et aux abricots 55 Salade menthe et cerises 71 Smoothie vitaminé à la cerise 71 Tarte au cassis 57 Tarte feuilletée aux cerises 71 Tartelettes abricots amandes 70 Zuccotto aux myrtilles et aux framboises 54 Charlotte aux nectarines et à la verveine, page 58. RÉDACTION 7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00 SERVICE LECTRICES maxicuisine@bauermedia.fr SERVICE ABONNEMENTS Tél. 01 58 10 34 47. abo.maxicuisine@ediis.fr Retrouvez-nous sur maxicuisine.fr Tian provençal, page 19. Nos recettes de l’été Nos recettes de l’été © 2023 Hsquared Media Pty Ltd THE CHOCOLATE QUEEN SAISON 4 LE CHOCOLAT DANS TOUS SES ÉTATS AVEC KIRSTEN TIBBALLS ! Un service de streaming S É R I E D O C U M E N TA I R E I N É D I T E LASAISON ESTOUVERTE Mais laquelle ? Celle des glaces et sorbets qui, comme chaque année, offre aux gourmands de délicieuses saveurs rafraîchissantes. Le marché enregistre un chiffre d’affaires record atteignant 1,5 milliard d’euros, soit une croissance de 7,4 % par rapport à l’année précédente. Les bâtonnets sont toujours en tête et les mini-formats en plein essor. Septembre et octobre 2023 ont vu un boom des ventes de glaces, avec une progression de 36,3 %, grâce à l’été indien. Source : Ania, 2023-2024. Symbole de la gastronomie Depuis le 16 mai dernier (jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers), La Poste émet un timbre illustrant la célèbre baguette de pain française, dont les savoir-faire artisanaux ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Mais attention, ce timbre n’est pas à lécher, malgré ses effluves de boulangerie. Sentez-le ! Symbole de la gastronomie Symbole de la gastronomie Symbole de la Depuis le 16 mai dernier (jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers), La Poste émet un timbre illustrant la célèbre baguette de pain française, dont les savoir-faire artisanaux ont été inscrits au patrimoine culturel 29ET30JUIN2024 Le Festival international des poivres, un événement gratuit, tiendra sa 3e édition à Rochecorbon (37). L’entreprise engagée Terre exotique, initiatrice du festival, souhaite faire découvrir à tous, petits et grands, les origines, cultures et usages des poivres et baies du monde. Connaissez-vous vraiment le poivre et sa plante mère ? Apprenez tout en vous amusant lors de ce week-end épicé. LES ŒUFS ÀL’HONNEUR TOP 3 DES CRITÈRES DE CHOIX 43 % Le mode d’élevage 18 % L’origine française 13 % Le prix TOP 3 DES RECETTES À BASE D’ŒUFS 1 œufs au plat 2 omelette 3 œufs durs ICONIQUE Bonne Maman et Andros ont remporté respectivement la 1re et la 7e place du classement 2024 de Marque préférée des Français. Source : L’Observatoire/OpinionWay. En ce moment En ce moment 6 Maxi Cuisine ParMargotDobrskaetEmmaZrour Notre sélection de livres à dévorer Paris, capitale de… En juin, l’île Saint-Louis accueillera le premier musée du fromage. Ce lieu vivant de 300 m2 s’articulera autour d’une galerie d’exposition retraçant l’histoire des fromages à travers leurs variétés, leurs origines et les méthodes de fabrication, avec un espace interactif et des ateliers pédagogiques. À l’anglaise L’auteure nous invite à la campagne pour célébrer la vie en famille à travers des recettes inédites, chaleureuses et de saison. Une véritable ode à la vie et à la cuisine qui nous offre des moments de plaisirs simples de la table. Un ouvrage hautement convivial ! « Un déjeuner à la campagne », de Trish Deseine, éd. hachette, 35 €. Soirée grillades Thierry Cornuet, alias Big T, est un chef spécialiste du barbecue.À la tête d’un restaurant dans les Alpes-Maritimes, il distille dans ces 288 pages du bonheur gustatif, des recettes, des astuces et son savoir-faire pour maîtriser une cuisson au charbon, au gaz, au brasero ou avec un kamado. Cet ouvrage complet vous apprendra à choisir les bonnes pièces à griller et les bonnes marinades. Il évoque aussi le fumage, dernière tendance du barbecue en France. « L’Art du barbecue »,de Big T,éd.Marabout,29,95 €. Indispensable 70 légumes et fruits à faire pousser chez soi, pour réussir son potager et de bons petits plats. Cette véritable bible, abondamment illustrée, guide pas à pas le jardinier débutant. En plus des conseils de culture, il propose des suggestions de conservation bien utiles. « Le Petit Larousse du potager débutant », de Simon Akeroyd, éd. Larousse, 22,95 €. Retrouvez notre carnet d’adresses p. 74 … et toujours aussi tendre ! Depuis plus d’un siècle, la marque française St Hubert propose une margarine dont la recette reste inchangée : 10 % de beurre associé à un subtil mélange de matières grasses végétales. UN DEMI-SIÈCLE UN DEMI-SIÈCLE D’HISTOIRES D D’HISTOIRES C’est le 50e anniversaire de l’ouverture du premier magasin Picard. L’enseigne célèbre cette date en collaborant avec le chef Thierry Marx. Aujourd’hui, la marque possède 115 magasins et propose 250 innovations par an. 250 innovations par an. Un savoir-faire 100 % français Inscrit au patrimoine gastronomique français depuis 2014, le cidre est le fruit d’un savoir-faire unique, méticuleusement entretenu dans de nombreux terroirs (Normandie, Bretagne, Maine, Perche, Picardie, pays d’Othe, Limousin, Pays basque…). Pour la troisième année consécutive, l’union interprofessionnelle Cidres de France organise le Printemps des cidres, une opération de pédagogie sur la filière afin de sensibiliser les Français à la richesse de leur patrimoine cidricole. COMPAGNON DE10ANS Ce robot chauffant multifonction Moulinex est devenu depuis une décennie un bestseller pour le Groupe Seb. Pour célébrer cet anniversaire, la marque propose une offre inédite. Du 14 mai au 14 juin, pour l’achat d’un Companion XL, le 2e revient à 1 € ! Une offre bien alléchante, susceptible de donner un bon coup de pouce aux ventes de robots multifonctions qui, selon le Gifam, après d’excellents chiffres en 2020 et 2021, sont en retrait de 18,9 % en 2023. LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS. © DR. JulPo/tpzijl/vicuschka_GettyImages. Maxi Cuisine 7 Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier L’été, c’est bon pour le moral, L’été, c’est bon pour le moral, le corps et… les papilles ! le corps et… les papilles ! Avec sa chair juteuse et sucrée, ce petit fruit cultivé dans le sud-est de la France fait partie des stars des étals en été. Une longue histoire L’abricotier poussait déjà à l’état sauvage en Chine il y a 5 000 ans avant d’être introduit en Occident par Alexandre le Grand au IVe siècle av. J.-C. Les Arabes l’ont ensuite propagé dans tout le bassin méditerranéen. Un allié pour la santé L’abricot est très riche en minéraux et en antioxydants, ces derniers étant mieux assimilés lorsqu’ils sont consommés avec un aliment gras. Il contient également de nombreuses vitamines, dont le bêtacarotène. Cru et cuit Ce fruit se consomme nature ou en salade avec de la pêche, de la pastèque ou du melon. Il est aussi délicieux en confiture ou dans des gâteaux comme un cake avec des amandes et du citron. Incontournable de l’été L’abricot L’abricot DE MI-MAI À MI-SEPTEMBRE Portraitdeproducteur De quelle manière le climat local est-il propice à la culture de l’abricot ? Nous sommes dans la plaine alluviale de la Salanque, à quelques kilomètres de la mer, où le risque de gel est plutôt faible. L’abricot a besoin d’ensoleillement et de la douceur de l’influence maritime pour se développer sans nécessiter trop d’eau, même si l’année dernière, le manque a vraiment été criant. Quelles sont les variétés autorisées dans l’AOP abricot rouge du Roussillon ? L’abricotier rouge du Roussillon est la variété historique et trois autres sont ensuite venues la rejoindre : gâterie, Héléna du Roussillon et royal roussillon. Nous avons fait le choix de ne produire que les deux dernières car elles ont un calibre plus important et ne mûrissent pas en même temps. Justement, comment se déroule la récolte ? On commence à la mi-juin par la variété Royal qui est la première à être prête. Quatre passages sur chaque arbre sont en général nécessaires pour ramasser l’ensemble des fruits. Le calibrage se fait à la main pour les fruits vendus sur place et on passe ensuite un mois plus tard à la Héléna. FrançoisetHenriBerga,producteurs d’abricots rouges du Roussillon AOP à Claira (Pyrénées-Orientales). 8 Maxi Cuisine Maxi Cuisine 9 La recette La recette du mois du mois Clafoutisauxcerises etaubasilic 6 15MN 2H 35MN ■ 500 g de cerises 500 g de cerises ■ 1 brin 1 brin de basilic de basilic ■ 3 œufs 3 œufs ■ 25 cl de lait 25 cl de lait entier entier ■ 15 cl de crème liquide 15 cl de crème liquide ■ 20 g de beurre 20 g de beurre ■ 100 g de sucre 100 g de sucre ■ 50 g de fécule de maïs 50 g de fécule de maïs ■ 25 g de poudre d’amandes. 25 g de poudre d’amandes. Mettezdans Mettezdanslebold’unblender lebold’unblender lafécule, lafécule,lapoudred’amandes, lapoudred’amandes, lacrème,lelait,lesœufsetlesucre. lacrème,lelait,lesœufsetlesucre. Lavez,séchezpuiseffeuillez Lavez,séchezpuiseffeuillez lebasilic.Ajoutez-lededans, lebasilic.Ajoutez-lededans, mixezetlaissezreposercette mixezetlaissezreposercette pâte2hauréfrigérateur. pâte2hauréfrigérateur. Lavezles Lavezlescerises cerises, ,puiséqueutezpuiséqueutezles.Laissez-less’égoutter les.Laissez-less’égoutter dansunepassoiretapissée dansunepassoiretapissée depapierabsorbant. depapierabsorbant. Préchauffezle Préchauffezlefourà180°C. fourà180°C. Beurrezgénéreusementunplat Beurrezgénéreusementunplat allantaufour,versezlapâte allantaufour,versezlapâte dedansetrépartissez-ylescerises. dedansetrépartissez-ylescerises. Enfournez35mnenviron, Enfournez35mnenviron, pourbiendorerlapâte.Laissez pourbiendorerlapâte.Laissez refroidiravantdedéguster. refroidiravantdedéguster. Conseil Pourcorserunpeulasaveurdece clafoutis,n’hésitezpasàajouter àlapâte1c.àsoupedekirsch. Parmi les variétés les plus consommées au monde, elle est à la fois charnue et juteuse. Une grande famille La burlat fait partie de la variété des bigarreaux, qui se caractérisent par une chair sucrée. Si elles sont excellentes dégustées telles quelles, elles se prêtent aussi très bien à la cuisson. La napoléon, la cœur de pigeon, la summit ou la van appartiennent également à la famille des bigarreaux. Une cerise locale Elle est originaire du Rhône où le cultivateur Léonard Burlat l’a créée en 1915 à partir d’un croisement entre un bigarreau et un merisier. Dans les années 30, des Japonais friands de ce fruit se seraient rendus chez le pépiniériste pour acheter quelques pieds et les cultiver chez eux. En cuisine Ferme et sucrée, la burlat trouve sa place dans de nombreuses recettes : en clafoutis, en confiture, en tarte amandine, sur une pâte sablée avec de la pistache ou même avec des cailles rôties. Reine des cerises La burlat La burlat DE MAI À JUILLET CHOC DES PRIX CHOC DES PRIX L’INTERDICTION DE DEUX INSECTICIDES dangereux, qui étaient utilisés pour lutter contre un moucheron ravageur, va faire augmenter le prix du kilo de cerises pour la saison 2024 (qui était déjà passé de 7,32 € en moyenne en 2022 à 8,80 € en 2023). © DR. Maria/PirahaPhotos_AdobeStock. Adam Smigielski_GettyImages. 10 Maxi Cuisine Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Salade sucrée-salée 4 20MN 2H 10MN ■ 50 g de feuilles de laitue ■ 600 g de blancs de poulet ■ 1 melon ■ 16 tomates cerises ■ 1 brin de menthe ■ 4 c. à soupe d’huile d’olive ■ 2 c. à soupe de sauce soja sucrée ■ 1 c. à soupe de sauce soja salée ■ 1 c. à café d’huile de sésame ■ 1 pincée de curry en poudre ■ sel ■ poivre. Pour la sauce : ■ 2 c. à soupe de jus de citron ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ 1 c. à café de graines de sésame. Détaillezlesblancsdepoulet enaiguillettesetmettez-lesdans unplatcreux.Émulsionnezdansunbol les2huiles,les2saucessojaetlecurry. Arrosez-enlesaiguillettes,couvrez etréservez2hauréfrigérateur. Ouvrezpuisépépinezlemelon etdétaillezlachairencubes.Nettoyez lestomatesetcoupez-lesen2.Rincez, épongez,effeuillezetciselezlamenthe. Lavezpuisessorezlalaitue. Faitesdorerlesaiguillettesdepoulet dansunepoêleantiadhésive5à6mn dechaquecôtéselonleurépaisseur. Réunissez-lesdansunsaladieravec lemelon,lestomates,lamenthe, lalaitueetlesaiguillettesdepoulet. Préparezlasauce:dansunbol, émulsionnezl’ensemble desingrédients.Arrosez-enlasalade etremuezavantdeservir. Conseil N’hésitezpasàfairegrillerlesgraines desésame1mnàsecdansunepoêle antiadhésiveavantutilisation. Tartine-pizza au chorizo et stracciatella 2 10MN 15MN ■ 1 pâte à pain ou à pizza rectangulaire ■ 100 g de chiffonnade de chorizo ■ 10 tomates cerises bio ■ 50 g de stracciatella ■ 50 g de mascarpone ■ Origan séché en poudre ■ Sel et poivre. Préchauffezlefourà210°C. Coupezvotrepâteendeux etrepliezchaquemoitiésurellemêmeenunformatéquivalent àunegrandetranchedepain. Tartinezdemascarpone, ajoutezlestomatescerises etenfournez15mn. Sortezlatartinedufour, ajoutezlechorizoetterminez avecquelquescuillerées destracciatella.Décorez avecdel’origan. La tartine La tartine du mois du mois ACTU ACTU LE MELON EST À LA 1 1re re place place dans le Top 5 des fruits les plus promotionnés après le kiwi, la pomme, l’orange et l’ananas. Source : CITFL/ Freshplaza.fr © Quentin Huriez_Com’Presse. UE/SIPM_Amélie Roche. DR. valya82_AdobeStock. Ce légume-fruit s’accommode autant dans des recettes salées que sucrées. Quatre variétés principales Le cantaloup charentais est celui que l’on retrouve en grande majorité sur les étals, suivi du charentais brodé, à la peau recouverte d’un réseau de lignes. Celle du melon galia est jaune orangé, tandis que le vert olive est de forme allongée avec une chair verte à orange. Le bon choix Un bon melon est un melon plutôt lourd, à l’écorce encore souple. Il dégage un léger parfum, sans être trop prononcé toutefois car il risquerait d’être blet. À maturité, le pédoncule se décolle et la peau est craquelée. Des duos qui fonctionnent Melon-jambon : les amateurs de charcuterie espagnole l’associent avec de l’ibérique, ceux qui préfèrent l’italienne avec du jambon de Parme. Melon-porto : le melon est coupé en deux, chaque moitié étant agrémentée de 2 c. à soupe de ce vin lusitanien. Melon-fraises : pour une salade de fruits réussie, avec quelques brins de basilic. Une fraîcheur inégalée Le melon Le melon DE JUIN À SEPTEMBRE Portraitdeproducteur De quel terroir bénéficie votre melon de Cavaillon ? Nous sommes dans la vallée de la Durance, entre le Luberon et les Alpilles, et nous disposons d’une terre riche. Nous avons également du vent, de l’eau et du soleil à profusion. La météo reste cependant la patronne et nous devons nous adapter ! Qu’avez-vous mis en place pour prévenir les désagréments climatiques ? Nous cultivons un hectare sous serre froide, à l’abri des orages, du gel ou des grosses chaleurs. Du fait de notre petite exploitation, nous cherchons à faire de la qualité et avons donc préféré des variétés à haut potentiel gustatif à celles donnant plus de rendement. La culture du melon est exigeante et demande de la rigueur, de la passion et de l’amour. Le melon de Cavaillon est en passe d’obtenir son IGP. Cela va-t-il changer quelque chose pour vous ? Pas dans notre manière de travailler, mais cela nous permettra d’être davantage reconnus et protégés. C’est d’ailleurs dommage que cela ne soit pas déjà fait depuis longtemps. Maxi Cuisine 11 SébastienPerret, producteur de melon de Cavaillon à Plan-d’Orgon (Bouches-du-Rhône).
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