MAXI CUISINE n°177 - Page 1 - 177 Maxi Cuisine 3 En couverture Dossier du mois Apéritifs et entrées sur leur 31 14 Zoom sur… La volaille 43 Made in France Foie gras 52 Mieux connaître Le tarama 46 Leçon de cuisine Bûche aux marrons 56 C’est bon pour la planète Des idées pour des fêtes plus responsables 72 Plaisirs sucrés Les desserts de Noël 60 58 C’EST BON POUR MOI 7 astuces pour se régaler sans culpabiliser 60 PLAISIRS SUCRÉS Desserts de Noël 72 C’EST BON POUR LA PLANÈTE Un Noël vert de l’entrée au dessert 74 ON CRAQUE POUR… 76 ESCAPADE GOURMANDE Champagne-Ardenne, une virée pétillante 80 CÔTÉ DÉCO Un Noël en vert et or 82 CADEAUX GOURMANDS 92 CADEAUX DE NOËL 94 LIVRES GOURMANDS 96 LES ASTUCES DE JULIETTE 98 COMME UN PRO PPale : Studio Sucré Salé/Photographe Nicolas Coipeau/Styliste Sophie Dupuis-Gaulier. Vignette chou : Stiévenard_Sucré Salé. Vignette bûche : Amiel_Sucré Salé. 6 EN CE MOMENT Actus cuisine 8 MON PANIER DE SAISON Des produits de fête 14 DOSSIER DU MOIS Apéritifs et entrées 28 CÔTÉ CAVE La magie des bulles 30 TOUT SAVOIR SUR… Les crustacés 34 PLAISIRS SALÉS Nos délicieux plats de fêtes 44 1 INGRÉDIENT, 3 RECETTES La coquille saint-jacques 46 MIEUX CONNAÎTRE Le tarama 50 SUR UN PLATEAU La Tête de moine 52 MADE IN FRANCE Le foie gras 54 CÔTÉ CAVE Quels vins pour les fêtes ? 56 LA LEÇON D’AGNÈS Bûche aux marrons Sommaire Fermez les yeux un instant et projetez-vous à la dernière semaine de décembre. Les bougies font une lumière chaude et le feu crépite doucement, réchauffant votre visage. L’air est empli du parfum alléchant d’une volaille rôtissant au four et d’autres senteurs gourmandes venant de la cuisine. Le sapin, magnifiquement décoré, est entouré de cadeaux soigneusement disposés à son pied. Autour de vous, les éclats de rire, les chants et les conversations créent une ambiance chaleureuse et festive. Vous vous réjouissez de ce moment de bonheur partagé. Nous vous souhaitons de belles fêtes de fin d’année. L’équipe de Maxi Cuisine Prochain numéro le 6 janvier 2025 É Édito dito Blanquette de chapon, page 38. Couronne de fêtes, page 15. N°177 – NOV. - DÉC. 2024 Page84 MES PETITS PLATS QUOTIDIENS RECETTES FACILES, 12 IDÉESAVEC… Abonnez-vous vite ! Rendez-vous PAGE97 Ce numéro comporte un encart abonnement collé sur la France métropolitaine hors abonnés et export. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Belgique. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Suisse. Ce numéro comporte un encart Fortunat sur une partie des abonnés. Trop choux les choux, page 60. 4 Maxi Cuisine Pays d’origine du papier : Allemagne. Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé. « Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau » : Ptot 0,003 kg/tonne Maxi Cuisine estunepublication bimestrielledeBauer Média France SCS, aucapitalde1053500€. Siège social :7rueWatt,75013Paris. Tél.0140227500. Principaux associés : HeinrichBauer VerlagBeteiligungsGmbHetBauer AuslandsBeteiligungsGmbH,Hambourg, Allemagne. Directeur de la publication : Nicolas Sauzay Rédactrice en chef Cuisine : Olivia Delaunay Directeur général adjoint : Marc Lemius Directrice artistique : KarineCoquin Maquettiste Tourisme :VincentOlivier Coordinationéditoriale: AgnèsTaravella Secrétairederédaction: Corinne Trézéguet(couvertureetTourisme) Directricedelacommunication: DésiréeFurnion Courrierdeslecteurs: courrier@bauermedia.fr Fabrication : FlorianFauconnet etOdileLeboube Imprimerie : Newsprint 1boulevardd’Italie,77127Lieusaint. Directeurcommercial,marketinget diffusion:MarcLemius, assistédeLeïlaRacine Responsableventesaunuméro etréseau: HélèneDencausse Responsablemarketingetfidélisation clients:CandiceAsseraf Responsable marketing direct : ThéaRipamonti TarifsabonnementsFrance: 8numéros:24,90€.Offrecoupléeavec les4MaxiCuisinehors-séries:38,90€. 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Entrées et apéro Beignets de crevettes 32 Bisque de langoustines façon cappuccino 32 Blinis faciles et rapides 48 Bouchées de saumon 27 Bouchées au boudin laqué 24 Canapés au boudin blanc 84 Canapés de patate douce 84 Carpacciodesaint-jacquesauxagrumes 27 Choux gratinés 84 Couronne de fêtes 15 Crackers à la fondue de légumes 16 Croissants feuilletés 84 Délice marin à la crème safranée 45 Éclairs de la mer 84 Flocons de neige 48 Gravlax à la betterave 19 Huîtresauxpoireauxetcrème auchampagne 14 Huîtres gratinées 22 Huîtres sucrées-salées à l’exotique 09 Mille-feuille de pommes de terre aux morilles 24 Millefeuilles étoilés 84 Mini-pies marines 16 Moussedebetteravesaufromageblanc 59 Navarin de poissons 20 Œufs cocotte truffés 84 Pastilla mille-feuille 22 Préfou de réveillon 84 Rillettes au foie gras 84 Salade en habits de fêtes 88 Sapins de Noël feuilletés 86 Soufflé au crabe sauce bisque 17 Tartare de saint-jacques aux agrumes 45 Tartelettes vertes 84 Terrine de foie gras au vin cuit 18 Terrine de poisson et saint-jacques 26 Toasts au bleu 84 Velouté forestier 88 Verrinedechèvrefraisàlachairdecrabe 32 Verrine de crabe aux pomélos 48 Verrines de la mer 21 Verrines sucrées-salées 84 Viandes et volailles Blanquette de chapon 38 Bœuf Wellington 40 Butternut rôti farci 35 Cailles aux raisins 37 Canard à l’orange 42 Filet mignon aux cèpes et raisins 42 Pintade à la crème, pommes et morilles 11 Pintade farcie aux marrons 86 Poularde aux morilles 36 Poulet fermier 34 Poulet laqué au miel 40 Rôti de dinde tutti frutti 39 Rôti de magrets aux fruits secs 37 Poissons Koulibiac 36 Lotte lardée au pesto de cresson 38 Saint-jacques gratinées 45 Turbot Rossini 39 Légumes Parmentier végétal au romarin 86 Desserts Baba au rhum aux épices 65 Banoffee à la banane 64 Biscuits de Noël à la ganache pralinée 90 Bûche aux marrons 56 Bûche glacée aux biscuits roses de Reims 79 Bûche spéculoos et chocolats 63 Corolles festives 88 Délice au chocolat et aux airelles 66 Dômes de mousse 71 Donuts gourmands 90 Gâteau de Noël 62 Îles flottantes 71 Intense praliné 61 Le roi des forêts 64 Merveilleux choco-marrons 68 Merveilleux fondant 59 Oranges confites au chocolat 12 Petits pains d’épices 90 Petits sablés au citron meringués 88 Poire pochée 70 Roulé à la confiture de lait 68 Sablés à l’orange 91 Sablés à la crème de marrons 91 Sablés à la vanille 91 Sablés au beurre salé 91 Sablés au chocolat 91 Sablés aux amandes 91 Sablés aux figues sèches 90 Sablés aux fruits confits 91 Sablés bicolores 91 Sablés cadeaux 91 Sablés façon cookies 91 Sablés saveur pain d’épices 91 Sapins verts 91 Tarte meringuée aux deux citrons 63 Trifle aux graines de grenade 86 Trifles de fêtes à l’ananas 70 Trop choux les choux 60 RÉDACTION 7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00 SERVICE LECTRICES maxicuisine@bauermedia.fr SERVICE ABONNEMENTS Tél. 01 58 10 34 47. abo.maxicuisine@ediis.fr Retrouvez-nous sur maxicuisine.fr Tartare de saint-jacques aux agrumes, page 45. Nos recettes de fête Nos recettes de fête Intense praliné, page 61. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. *Diminution et recyclage de nos emballages, utilisation de matières recyclées, réhabilitation de puits d’eau potable... Plus d’info sur wattwiller.com/nos engagements 510 376 098 R.C.S. PARIS LA TENDANCE 2024 Plusresponsables, les fêtes de fin d’année s’annoncent riches en saveurs, et parfois revisitées. Cette année, les grandes tendances culinaires qui sortent du lot sont, notamment : la préférence des produits frais et locaux ; la montée en gamme du végétal ; le retour des bons plats à partager mijotés dans un faitout, mais également celui des légumes-racines, qui bénéficient d’une forte demande, l’hiver, mitonnés au four, en purée ou en cocotte. Source : cabinet d’études NPD Group. En ce moment En ce moment 6 Maxi Cuisine ParMargotDobrskaetEugénieBidet BONRÉFLEXE ANTI-GASPI 8 PERSONNES SUR 10 8 PERSONNES SUR 10 reconnaissent gaspiller de la nourriture pendant les fêtes, le pain étant le plus concerné (37 %). Si votre congélateur est plein, faites-le sécher et transformez-le en chapelure ou, pour les plus gourmands, en pain perdu. Source : enquête YouGov pour TooGoodToGo, octobre 2023. LESAVIEZ-VOUS? Inutile d’acheter un chapon de Noël trop lourd, car, contrairement à d’autres volailles, sa graisse se répartit dans la chair, ce qui limite sa réduction à la cuisson. Un chapon de 3 kg suffit pour 8 à 10 convives, soit environ 200 à 300 g par personne. Portez attention au label (l’AOC de Bresse est un gage d’excellence) et à la peau, qui doit être lisse et souple, signe de qualité. > soutenir le savoir-faire et les emplois en France (96 % d’accord / 49 % tout à fait d’accord) > soutenir l’agriculture française (95 % / 49 %) > des raisons environnementales : réduire son empreinte carbone (92 % / 37 %) > et culturelles : choisir une alimentation 100 % française, c’est aussi une manière de perpétuer et de valoriser le patrimoine (91 % / 37 %) POURQUOIMANGE-T-ONFRANÇAIS? Selon un sondage OpinionWay pour Charal (avril 2024), manger français, c’est avant tout pour… Maxi Cuisine 7 LIREETÉCRIRE LIREETÉCRIRE LACUISINE Le chef Thierry Marx, président d’honneur de l’édition 2024, sera accompagné de personnalités influentes et reconnues du monde gastronomique pour animer des ateliers de cuisine et des conférences sur l’alimentation. Ce rendez-vous est l’occasion idéale pour dénicher des pépites gourmandes à offrir en cadeau pour les fêtes de fin d’année, et bien plus encore. Festival du livre gourmand, du 15 au 17 novembre au Théâtre de Périgueux (Dordogne), entrée libre et gratuite. entrée libre et gratuite. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. LES PRIX SONT DONNÉS À TITRE INDICATIF ET SONT SUSCEPTIBLES DE CHANGEMENTS. © DR. Anna Drozdova/Liliboas_GettyImages. Stephco_Photononstop. suchetpong_AdobeStock. Passion terroir en podcast Curieux de savoir ce qui se cache derrière vos plats préférés ? Christian Regouby, délégué du Collège culinaire de France, lance « De la terre à l’assiette », un podcast où il part à la rencontre d’artisans qui dévoilent les secrets de leur métier, ses valeurs humaines et leur combat pour une cuisine plus respectueuse de la planète. « De la terre à l’assiette », à écouter sur les plateformes Spotify et Deezer. Les Compagnons du goût, réseau de 500 artisans bouchers-charcutierstraiteurs français, profitent des fêtes de fin d’année pour s’engager aux côtés de l’association Petits Princes pour réaliser les rêves d’enfants malades. Rendez-vous en boutique, du 22 novembre au 22 décembre, et laissez-vous tenter par un cracker rempli de papillotes vendu 3 €, intégralement reversés à l’association. SOLIDARITÉ SOLIDARITÉ Il n’y a pas que Noël que l’on fête ! Alors, souhaitons un joyeux anniversaire à… LA CHOCOLATERIE MONBANA : 90 ans de passion et de savoir-faire gourmands autour du chocolat. Pendant la Première Guerre mondiale, Louis Guattari fait la connaissance de Pierre-François Lardet, fondateur de la célèbre marque Banania. De cette rencontre naît une belle amitié, et Louis, passionné de chocolat, participe pendant quelques années à l’aventure Banania. En 1934, il décide d’écrire sa propre histoire et crée une manufacture de cacao à Courbevoie. Louis Guattari rend alors hommage à son ami en nommant son entreprise Monbana, contraction de « Mon Banania ». RÉAUTÉ : 70 ans de bonheur et de savoir-faire à croquer. La célèbre maison fabrique toujours ses délices sucrés sur ses terres, à Château-Gontier-sur-Mayenne et à Saint-Fort. Tout a commencé au sein de la boulangerie-pâtisserie familiale de Roland et Madeleine Réauté. Plus tard, ils sont rejoints par leurs enfants, qui se spécialisent dans la conception de chocolat et fournissent ainsi les épiceries fines. STAUB : 50 ans de cocottes en fonte. Un demi-siècle plus tard, l’entreprise a développé sa cocotte iconique sous toutes les formes et toutes les couleurs, et offre aussi une large gamme d’ustensiles de cuisine. Il est inutile de se lancer dans une cure détox drastique. C’est une erreur, car priver le corps de nourriture ne fait qu’encourager le stockage des graisses. Mieux vaut privilégier une hydratation abondante et consommer des légumes à la vapeur, rôtis ou en soupe pour une détox en douceur. QUOIFAIREAPRÈSLESEXCÈS? Anniversaires Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier Des produits pour les fêtes 8 Maxi Cuisine Le plus grand bassin ostréicole d’Europe donne naissance à des huîtres d’exception. Une production spécifique Après avoir été élevées en pleine mer, les huîtres Marennes-Oléron sont toutes affinées en claires, d’anciens marais salants reconvertis en bassins argileux peu profonds. Cette pratique unique au monde donne à ces huîtres leur subtil goût de terroir. Quatre variétés Fine de claire IGP : peu charnue, elle est riche en arômes. Fine de claire verte Label rouge : commercialisée d’octobre à mai, elle présente une teinte verte caractéristique. Spéciale de claire IGP : plus charnue, elle offre un équilibre entre douceur et salinité. Pousse en claire Label rouge : haut de gamme, elle est élevée et affinée en claires, à très faible densité. Conseils de conservation Dans l’idéal, ces huîtres doivent être consommées dès l’achat, ou quelques jours plus tard. Elles se conservent entre 5 °C et 15 °C, dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais. Le contact avec la glace est à éviter. Un goût unique Les huîtres Les huîtres Marennes-Oléron Marennes-Oléron DE MAI À DÉCEMBRE Maxi Cuisine 9 Huîtressucrées-salées à l’exotique 4 30MN ✦ 16 huîtres ✦ 1 petite mangue ✦ 1 citron vert (jus) ✦ 1 oignon rouge ✦ 1 petit piment doux rouge ✦ 4 brins de coriandre ✦ 5 c. à soupe d’huile d’olive ✦ 4 c. à soupe de vinaigre de miel ✦ 1 c. à café d’huile de sésame ✦ gros sel ✦ sel fin ✦ poivre. Retirezles2extrémitésdela mangue.Posez-ladeboutet,avec uncouteau,retirezlapeauen bandesdehautenbas,enépousant laformedufruit.Coupez-leen2 encontournantlenoyau,puis détaillezlachairentoutpetitsdés. Pelezethachezl’oignon. Nettoyezlepiment,ouvrez-le en2,égrenez-lepuisémincez-le. Pressezlecitron.Rincez,séchez, effeuillezetciselezlacoriandre. Mélangezdansunsaladierla mangue,l’oignonetlepiment. Ajoutezlacoriandre,lejusdecitron, levinaigreetles2huiles.Salez légèrement,poivrezetmélangez. Ouvrezleshuîtresenjetantla premièreeau.Posez-lessurunlitde grosseletgarnissez-lesdumélange àlamangue.Servezsansattendre. JOYEUX JOYEUX ANNIVERSAIRE ! ANNIVERSAIRE ! Les huîtres Marennes-Oléron fêtent leurs 50 ANS cette année. La marque a été déposée en 1974 pour protéger le savoir-faire de l’affinage en claires. La première édition des Fêtes de l’Ostra a eu lieu en octobre à Marennes. On l’appelle aussi crabe dormeur, car il est souvent statique. Carte d’identité Le tourteau commun (Cancer pagurus) est un gros crabe de la famille des crustacés qui se pêche sur les côtes de l’Atlantique, surtout en Bretagne. Sa taille peut aller de 15 à 30 cm, les mâles étant plus gros que les femelles. Mode d’emploi Une fois qu’il est cuit, détachez les deux pinces, puis ouvrez-les en tapant dessus avec un petit maillet en bois. Avec un couteau, récupérez la chair. Coupez ensuite le crabe en 2 à la main ou au couteau, puis prélevez la chair entre les parois du cartilage. Accords de saveurs Si la chair du tourteau peut simplement s’apprécier avec de la mayonnaise, elle est aussi très bonne en omelette ou cuisinée avec du riz, des poivrons et de l’ail. En salade, le tourteau se marie avec de l’ananas et de l’avocat pour une touche sucrée-salée. On en pince pour lui Le tourteau Le tourteau DE MAI À DÉCEMBRE Portraitdeproducteur Quelle est la spécificité de votre métier d’affineur ? Nous créons la signature organoleptique de l’huître, comme pour le vin et le fromage. Cette pratique inhérente aux Marennes-Oléron va dans le sens de la qualité du produit : nous obtenons des huîtres moins iodées, moins salées et avec un goût plus végétal. Comment bien choisir ses huîtres ? Contrairement à une idée communément admise, ce n’est pas la taille qui doit guider en premier lieu le consommateur, mais la qualité de l’huître. Ainsi, pour la cuisson, mieux vaut partir sur des huîtres charnues (spéciale de claire) et sur des maigres (fine) pour les manger fraîches. La commercialisation des huîtres Marennes-Oléron est désormais interdite entre le 1er juin et le 31 août. Pourquoi ? Avec la hausse des températures, l’été, dans l’eau des claires, le taux de mortalité des huîtres augmente, et celles qui survivent deviennent trop salées. Il était donc important de faire évoluer le cahier des charges pour protéger le consommateur et continuer à élever des huîtres de qualité. LaurentChiron,ostréiculteur-affineur à L’Éguille (Charente-Maritime) et président du groupement qualité Huîtres Marennes-Oléron. La recette La recette du mois du mois © Pixinoo_GettyImages. Hall_Marielle_Sucré Salé. 10 Maxi Cuisine Mon panier Mon panier ParMarineCouturier Caviar de Méditerranée La poutargue La poutargue DE JUILLET À MARS Reconnaissable à son petit goût de gibier, elle a aussi sa place sur les tables des fêtes. Un oiseau voyageur La pintade est originaire d’Afrique, puis a été rapportée par les Grecs et les Romains, qui s’en sont d’abord servis comme offrande aux dieux. Tour à tour été nommée poule d’Inde et poule du pharaon, elle a été introduite en France au XVI siècle. Des atouts nutritionnels Si on l’apprécie avant tout pour son goût, cette volaille a aussi l’avantage d’afficher un taux de protéines élevé. Autre plus : c’est l’une des viandes les moins caloriques qui existent. Maîtriser le pochage Cette technique est prisée par les chefs, car elle limite le dessèchement de la chair. Elle consiste à plonger la pintade dans un bouillon aromatique pendant 15 à 20 minutes, à ébullition douce, puis de réduire le temps de cuisson au four d’un tiers environ. Une volaille à part La pintade La pintade TOUTE L’ANNÉE Cette spécialité rare et luxueuse date de l’Antiquité. De quoi s’agit-il ? D’une poche d’œufs de mulets séchés et pressés. Selon le temps d’affinage, sa couleur varie du jaune orangé au brun ambré. La poutargue est presque toujours enrobée dans une fiche couche de cire alimentaire, pour éviter l’oxydation. Opter pour la qualité Afin de limiter l’empreinte carbone, privilégiez une poutargue européenne : celles de Martigues, de Sardaigne ou de Calabre sont de très bons choix. Quel que soit le pays d’origine, les poutargues conditionnées sous vide sont à favoriser, tout comme celles ne présentant pas une couche de cire trop épaisse. Dégustation brute Pour un apéritif chic, tranchez de fines tranches de poutargue (ôtez la cire au préalable) et déposez-les sur des blinis avec une touche de crème fraîche. Ce mets peut aussi se déguster râpé dans des pâtes à l’ail et au citron. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. © Maurizio Lodi/Sale & Pepe_Sunray_Photo. Thomas Durio_Com’Presse. Ploton_Sucré Salé. Pintade à la crème, pommes et morilles 4 25MN 45MN 1H15 ✦ 1 pintade d’1,2 kg vidée et coupée en morceaux ✦ 25 cl de crème liquide ✦ 2 pommes ✦ 40 g de morilles déshydratées ✦ 2 échalotes ✦ 45 g de beurre ✦ 75 cl de cidre brut ✦ 150 g de marrons cuits sous vide ✦ sel ✦ poivre. Placezlesmorillesdansunbolet couvrez-lesd’eauchaude.Couvrez d’uneassietteetlaissezleschampignons seréhydrater45mn.Égouttez-les, récupérezl’eaudetrempageetfiltrez-la. Faitesfondre30gdebeurredansune cocotte.Faites-ydorerlesmorceauxde pintadedetouscôtés.Pelezethachez leséchalotes,ajoutez-lesetcuisez5mn. Versezlecidredanslacocotteet portezàébullition.Réduisezlefeu, couvrezetlaissezmijoter40mn environ.Débarrassezlesmorceaux devolailledansuneassiette. Ajoutezdanslacocottelesmorilles, leureaudetrempageetlesmarrons. Portezàébullitionetlaissezréduire 25mn.Pendantcetemps,pelezpuis épépinezlespommes,détaillezlachair entranchesetfaites-lessauter5mn dansunepoêleaveclerestedubeurre. Versezlacrèmedanslacocotte, mélangez,puisremettezlesmorceaux devolaille.Salez,poivrezetservez lesmorceauxdepintade,lesmorilles etlesmarronsaveclespommes. Nappezdesaucecrémeuseaucidre. PINTADE OLYMPIQUE PINTADE OLYMPIQUE Pendant les J.O. de Paris, plusieurs grands chefs ont concocté les ASSIETTES DES SPORTIFS en respectant leurs besoins nutritionnels. Amandine Chaignot a choisi de cuisiner la pintade, championne des protéines ! Source : Resto.zepros.fr Portraitdeproducteurs Depuis quand élevezvous ces volailles ? J’ai rejoint mes parents sur l’exploitation en 2016, et, depuis, nous élevons 40 000 pintades par an, par lots de 5 000 que nous recevons toutes les 6 à 8 semaines. Nous faisons également du poulet et du canard gras. Quelle est la particularité de votre exploitation ? Nous produisons nous-mêmes les céréales données dès les premières semaines aux pintadeaux : blé, maïs, orge et pois. Nous avons également notre propre abattoir à quelques minutes de la ferme. Tout cela fait que nous produisons des volailles hyper locales avec un très faible bilan carbone. Comment valorisez-vous la viande de pintade ? En plus de la volaille entière, nous faisons aussi des découpes (suprêmes, cuisses), notamment pour les restaurateurs. Nous préparons également des rillettes, des pâtés ou des plats cuisinés comme la pintade aux morilles, aux cèpes ou à la choucroute. DonatienLavigne,éleveur de pintades à la Ferme de la Houssaye, à Épaignes (Eure). Maxi Cuisine 11 12 Maxi Cuisine Mon panier de saison Mon panier de saison ParMarineCouturier © Atlas Studio/AnnaPustynnikova_GettyImages. L’orange est apparue en Chine deux millénaires avant notre ère et sa culture a peu à peu progressé vers l’ouest. Cet agrume n’est devenu populaire en Europe qu’au XVe siècle, grâce aux voyages commerciaux. Table ou jus ? Les oranges destinées à être mangées fraîches ont une peau plus rugueuse et une excroissance à l’une des extrémités. Celles réservées pour les jus sont plus petites, avec une peau plus lisse et fine, mais également plus foncée. Une production française Si elle pousse dans les départements d’outre-mer comme l’île de la Réunion, la Guadeloupe et la Guyane, l’orange s’épanouit aussi dans l’Hexagone. On trouve ainsi quelques producteurs en Corse, en Provence, dans les Pyrénées-Orientales… et même en Bretagne ! De l’est vers l’ouest DE NOVEMBRE À AVRIL L’orange L’orange Portraitdeproducteur Comment en êtes-vous venu à cultiver des agrumes ? J’ai longtemps fait du maraîchage en culture intensive sous serres, puis j’ai eu l’envie de partir sur une culture qui me correspondait davantage. Mes agrumes sont cultivés en bio sur de petits volumes, ce qui me permet de bien les travailler et d’avoir quelque chose de plus rémunérateur. Quelles variétés d’oranges trouve-t-on dans vos serres ? Je produis la navel et ses dérivées, qui sont les variétés les plus classiques, que l’on retrouve facilement dans le commerce. Je fais également quelques variétés d’oranges sanguines et certaines d’oranges douces. Comment garantissez-vous la fraîcheur du produit ? Les oranges peuvent rester longtemps sur l’arbre, ce qui nous permet de récolter à la demande, avec une expédition dans les 24 heures pour fournir notamment des restaurants étoilés. Nous faisons également de la vente directe dans deux magasins de producteurs (Aix-enProvence et Pertuis) et au marché de Berre-l’Étang. RégisArnaud,agrumiculteur à la Serre aux Agrumes, à Berrel’Étang (Bouches-du-Rhône). Oranges confites au chocolat 4 30MN 2H15 5H ✦ 3 oranges bio ✦ 150 g de chocolat noir pâtissier ✦ 450 g de sucre. Versezlesucreet45cld’eaudans unecasseroleàfondépais,puis portezàébullitionenremuantde tempsentemps.Lavezetséchez lesoranges,puiscoupez-lesen rondellesde5mmd’épaisseur. Plongezlesrondellesd’oranges danslesiropbouillant,couvrez d’undisquedepapiersulfuriséet cuisez15mnàfeumoyen.Retirez dufeuetlaissezrefroidir1h. Reposezlacasserolesurlefeu, portezàébullition,faitesfrémir15mn, puislaissezrefroidir1hhorsdufeu. Renouvelez3foiscesopérations. Préchauffezlefourà90°C. Égouttezlesrondellesd’oranges. Déposez-lessuruneplaque couvertedepapiersulfuriséet enfournez1h.Laissez-lesrefroidir. Cassezlechocolatenmorceaux, faites-lesfondreaumicro-ondesen procédantparsessionsd’environ1mn. Mélangezentrechaque.Trempez alorslesrondellesd’orangesdedans etlaissez-lesséchersurunegrilleou dupapiersulfurisé.Servezfroid. TEST AMOUREUX TEST AMOUREUX Les réseaux sociaux ont monté en épingle un test baptisé « LA THÉORIE DE LA PEAU D’ORANGE » : si vous demandez à votre moitié de vous passer une orange et qu’elle l’épluche avant, c’est qu’elle tient vraiment à vous. Source : « The Independent ».
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