MAXI CUISINE n°168 - Page 8 - 168 ©2021Hsquared THE CHOCOLATE QUEEN SAISON 3 LE CHOCOLAT DANS TOUS SES ÉTATS AVEC KIRSTEN TIBBALLS ! Un service de streaming SÉRIE DOCUMENTAIRE INÉDITE Maxi Cuisine 3 6 EN CE MOMENT Actus cuisine 8 MON PANIER DE SAISON Quand vient la fin de l’été… 14 DOSSIER SPÉCIAL Les courges, les douceurs de l’automne 23 Les cucurbitacées, ces légumes succulents 24 TOUT SAVOIR SUR… Le lait en questions 28 PLAISIRS SALÉS Les irremplaçables tartes, quiches et tourtes 36 1 INGRÉDIENT 3 RECETTES La noix 38 MIEUX CONNAÎTRE Le sorgho 42 MADE IN FRANCE La châtaigne, trésor de nos sous-bois 43 SUR UN PLATEAU Le brocciu 44 LEÇON DE CUISINE Le flan pâtissier 46 C’EST BON POUR LA PLANÈTE 48 LA DÉCO D’AGNÈS Une cuisine pratique et jolie ! 49 CÔTÉ VIN Les vins d’Alsace 50 PLAISIRS SUCRÉS Pommes & poires 60 ESCAPADE GOURMANDE En Pas-de-Calais, les trésors du bassin minier En couverture On partage ? Tartes, tourtes et quiches 28 La leçon d’Agnès Le flan pâtissier de notre enfance 44 C’est bon pour la planète Comment valoriser nos déchets 46 12 idées avec Du tapioca 71 Généreuses et surprenantes Les courges 14 Le sorgho Une céréale étonnante à découvrir 38 Vivement le dessert Pommes et poires, duo irrésistible 50 Escapade dans le bassin minier Un territoire porteur d’histoire 60 Sommaire Les couleurs chatoyantes de l’automne nous donnent envie de rêver, de flâner et de nous laisser charmer par ses rayons de soleil. C’est également la saison de la cueillette des champignons (attention, à bien les reconnaître !), des noix fraîches, des pommes et des poires. Profitez de cet entre-saison, ouvrez les fenêtres et buvez une boisson chaude, cherchez la plus grosse citrouille avec les enfants, baladez-vous et découvrez les vignobles dans votre région… « L’automne est le printemps de l’hiver » affirmait Toulouse-Lautrec. L’équipe de Maxi Cuisine vous souhaite un bel automne Prochain numéro le 6 novembre 2023 ÉÉditoditoVelouté de pomarines, page 14. Tarte au thon, page 34. N° 168 – OCTOBRE 2023 VERRINES LÉGÈRES À LA BANANE ET AU MUESLI FILET MIGNON À LA MOUTARDE TARTE SUCRÉE-SALÉEFAÇON FLAMMEKUECHE Recettes express Recettes express Recettes express Recettes express L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ.©RedaktionsagenturFood&FotoBauerFoodExpertsK.Lilechka75/Laurentiu/AdobeStock. FRICASSÉE DE GRENAILLES ET BUTTERNUT Page 66 MES PETITS PLATS QUOTIDIENS EXPRESS,SPÉCIAL CHAMPIGNONS, 12 IDÉESAVEC… du jambon 12 idées avec…12 idées avec… Il est rare de ne pas en avoir dans le réfrigérateur et c’est tant mieux, car cet aliment goûteux et nourrissant se glisse dans toutes sortes de recettes. Par Françoise de La Forest ©M.studio/AdobeStock. 66 Maxi Cuisine TartineTartine chaudechaude Répartissez 250 g de champignons en conserve émincés sur 4 grandes tartines de pain toasté. Ajoutez 200 g de lanières de jambon puis couvrez avec 200 g de tranches de mozzarella. Enfournez 15 mn à 180 °C. PoireauxPoireaux au jambonau jambon Faites cuire 4 blancs de poireau, puis coupez-les en 2 et entourez-les de jambon. Déposez-les dans un plat, couvrez de béchamel au curry et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez 25 mn à 180 °C. SaladeSalade tièdetiède Coupez en rondelles 500 g de pommes de terre cuites à l’eau et encore chaudes. Mélangez avec 5 c. à soupe de vinaigrette moutardée, puis ajoutez 200 g de lanières de jambon, 2 œufs durs et 8 cornichons hachés. OmeletteOmelette rouléeroulée Faites cuire une omelette de 5 œufs 3 mn environ. Saupoudrez-la de parmesan et couvrez-la de jambon, ajoutez de la ciboulette et roulez en serrant. Laissez refroidir. Taillez en tronçons et servez à l’apéro avec de la mayonnaise ou une sauce tomate. PuréePurée de courgede courge sucrée-sucréesaléesalée Écrasez 800 g de butternut cuit à la vapeur, ajoutez 200 g de jambon coupé en dés, 100 g de marrons émiettés, 2 échalotes grillées et 3 c. à soupe de crème de marrons. Allongez avec du lait. GratinGratin persillépersillé Faites cuire 800 g de pommes de terre puis coupez-les en tranches. Disposez-les, par couches, dans un plat beurré, en intercalant 4 tranches de jambon et une fine couche de persillade. Parsemez de gruyère râpé et enfournez 20 mn à 200 °C. CannellonisCannellonis expressexpress Faites cuire 150 g de riz. Ajoutez 1 oignon rissolé avec 50 g d’allumettes fumées et 2 carottes cuites coupées en dés. Mélangez et disposez la farce sur 4 tranches de jambon puis roulez-les. Couvrez de sauce tomate et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez 20 mn à 190 °C. CroqueCroque bistrotbistrot Trempez rapidement 8 tranches de pain de mie dans 20 cl de lait battu avec 1 œuf. Déposez les bases sur la plaque du four, couvrez de jambon et de tranches de fromage. Fermez les croques, saupoudrez de gruyère et passez 5 à 7 mn sous le gril. GaufresGaufres au comtéau comté Mélangez 220 g de farine, 3 œufs, 35 cl de lait, 60 g de beurre fondu et 2 pincées de sel. Laissez reposer 15 mn, puis ajoutez 150 g de jambon haché et 100 g de comté. Réalisez les gaufres, dégustez avec une salade. CakeCake aux noixaux noix Hachez grossièrement 200 g de jambon et 12 cerneaux de noix. Mélangez 160 g de farine, 1/2 sachet de levure, 3 œufs, 10 cl de lait, 2 c. à soupe d’huile de noix et 80 g de fromage râpé. Ajoutez le jambon et les noix et versez dans un moule beurré. Enfournez 40 mn à 180 °C. VerrinesVerrines cocktailcocktail Mélangez 400 g de macédoine de légumes en conserve avec 4 c. à soupe de mayonnaise, 2 c. à soupe de yaourt et 1 c. à soupe de moutarde. Ajoutez 200 g de jambon coupé en petits carrés et 1/2 botte d’aneth ciselé. Chou-fleurChou-fleur façonfaçon carbonaracarbonara Faites cuire les fleurettes d’un chou-fleur 15 mn à la vapeur. Poêlez-les 5 mn avec 15 g de beurre et 1 gousse d’ail. Ajoutez 200 g de lanières de jambon et 15 cl de crème. Mélangez sur feu vif jusqu’à épaississement. Servez avec du parmesan. POÊLÉE DE POMMES DE TERRE AUX GIROLLES PORTOBELLOS FARCIS FILET MIGNON FEUILLETÉ CRÈME FORESTIÈRE Spécial champignons Spécial champignons Spécial champignons Spécial champignons Abonnez-vous vite ! Rendez-vous PAGE 73 Ce numéro comporte un encart abonnement collé sur la France métropolitaine hors abonnés et export. Ce numéro comporte un chèque presse Select Presse sur une partie des abonnés, hors étrangers, relances, gratuits. Ce numéro comporte un encart FORTUNAT sur une partie des abonnés, hors étrangers, relances, gratuits 64 ON CRAQUE POUR Les nouveautés en rayons 72 LES ASTUCES DE JULIETTE 74 COMME UN PRO ADRESSES Échos gourmands, p. 6 Collectif Triplettes Roses, sur Collectiftriplettesroses.com La chocolaterie Cyril Lignac, sur Lachocolateriecyrillignac.com PimUp, sur Pimpup-antigaspi.fr Mieux connaître, p 38 Graines d’Alisa, en vente dans les boutiques bio Le Pain des fleurs, en vente dans les boutiques bio Ma vie sans gluten, en vente dans les boutiques bio C’est bon pour la planète, p 46 Ethikis, sur Ethikis.com Côté déco, p 48 Cookut, sur Cookut.com/fr Déglon, sur Deglon.fr Hema, sur Hema.com Ikea, sur Ikea.com/fr Inga, sur Inga.eco Pebbly, sur Pebbly.fr SmartStore, en vente chez Carrefour, Castorama Côté vin, p 49 Vignoble Arbogast, sur Vignoble-arbogast.fr Bestheim, sur Bestheim.com Cave Ribeauvillé, sur Boutique.vins-ribeauville.com Escapade gourmande, p 60 La Ferme aux Chiconnettes,àAchiet-le-Petit,au 03 21 23 69 14 ou sur Lafermeauxchiconnettes.com Boulangerie Pâtisserie Dzienciol, à Calonne-Ricouart, au 03 21 52 22 10 Infos tourisme, sur Pas-de-calais-tourisme.com Autour du Louvre-Lens, sur Autourdulouvrelens.fr On craque pour, p 64 Canasuc, sur Canasuc.com Barilla / Croc’Frais / Jardin Bio étic / La Boulangère / Martin-Pouret / Snack’in For You / Yoplait, en GMS Dalloyau x Confiture parisienne, sur Confiture-parisienne.com et sur Dalloyau.fr La belle-iloise, sur Labelleiloise.fr Edwart, sur Edwart.fr Pépère, sur Pepere.fr Picard, sur Picard.fr Accords mets-vins Les Vins d’Ardèche, sur Lesvinsdardeche.com Alliance Loire, sur Allianceloire.com Crouseilles, sur www.crouseilles.com Producta Vignobles, sur Producta.com Cave de Lugny, sur Cave-lugny.com 4 Maxi Cuisine Entrées Cake au bleu et romarin 37 Petites quiches aux trois fromages 30 Poireaux au jambon 66 Tatin d’endives au maroilles 63 Verrines cocktail 66 Viandes et plats Assiette de légumes rôtis au poulet 16 Cake aux noix et au jambon 66 Cannellonis express 66 Champignons farcis 69 Chou-fleur façon carbonara 66 Croque bistrot 66 Feuilleté au jambon, pommes de terre et reblochon 31 Feuilleté du dimanche 69 Filet mignon à la moutarde 67 Fricassée de poulet et légumes en croûte 20 Gaufres au comté 66 Gratin de bœuf au potiron 22 Gratin de butternut au lard fumé et chèvre 19 Gratin persillé 66 Omelette roulée 66 Purée de courge sucrée-salée 66 Tarte aux champignons, châtaignes et lardons 32 Tarte feuilletée à la brousse et au speck 30 Tourte croustillante aux pommes de terre 33 Tourte de poulet aux morilles 33 Poissons et crustacés Courge de Nice au haddock 18 Curry de poisson 19 Penne rigate aux palourdes 13 Tarte au thon 34 Tartelettes terre-mer 34 Légumes et Cie Butternut hasselback 9 Butternuts farcis et gratinés 40 Croquettes du dimanche 41 Dahl de lentilles corail et coco 16 Fricassée de grenailles et butternut 67 Frites de pâtisson sauce épicée 18 Gratin de chou-fleur au comté 26 Méli-mélo betteraves, noix et chèvre 37 Paillassons de courge spaghetti 17 Pâtes farcies 22 Perles de blé au potimarron et pesto 15 Petit gratin de potiron au curry 40 Poêlée aux girolles 69 Potimarrons farcis au sorgho 40 Quiche à l’ail nouveau caramélisé 31 Quiche aux trois fromages 32 Raviolis à la ricotta 37 Risotto au potimarron 21 Salade tiède au jambon 66 Salade tiède de lentilles beluga 20 Soufflé bonne mine au cheddar 26 Tarte à la courge et aux panais 29 Tarte aux brocolis, carottes et beaufort 30 Tarte aux oignons rouges et fromage bleu 32 Tarte sucrée-salée façon flammekueche 67 Tatins d’endives aux pommes 28 Velouté de pomarines 14 Velouté vitaminé 21 Autres Bubble tea 71 Crème forestière 69 Tartine chaude 66 Tartines de pain grillé à la béchamel 11 Desserts Beignets aux pommes 58 Bundt cake aux épices 55 Cake aux poires, caramel au beurre salé 51 Cake aux poires et aux amandes 54 Cake façon croque au chocolat 58 Crème chocolatée 71 Crumble à l’amande 71 Crumble inratable 55 Délices de bouquets de roses 54 Far aux pommes 56 Flan pâtissier 44 Fruits d’automne pochés au vin rouge et aux airelles 52 Gâteau renversé 71 Meringué rennais 57 Mousse au kiwi 71 Mousse blanche 71 Perles au lait de coco et banane 71 Perles rouges 71 Poires farcies 11 Poires pochées aux épices douces 11 Pudding au citron 71 Riz au lait gourmand 27 Tapioca coloré 71 Tarte aux poires et crème de noisettes 52 Tarte aux pommes caramélisées 50 Tarte Bourdaloue 53 Tartelette sans pâte aux poires et à la cannelle 56 Verrines légères à la banane et au muesli 67 Verrines roses 71 Tarte Bourdaloue, page 53. Nos recettes d’automneNos recettes d’automne RÉDACTION 7 rue Watt, 75013 Paris. Tél. 01 40 22 75 00 SERVICE LECTRICES maxicuisine@bauermedia.fr SERVICE ABONNEMENTS Tél. 01 58 10 34 47. abo.maxicuisine@ediis.fr Retrouvez-nous sur maxicuisine.fr Riz au lait gourmand, page 27. Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Belgique Ce numéro comporte un encart abonnement jeté destiné à la Suisse Maxi Cuisine estunepublication bimestrielledeBauer Média France SCS, aucapitalde1053500€. Siège social :7rueWatt,75013Paris. Tél.0140227500. Principaux associés : Heinrich BauerVerlagBeteiligungsGmbHet BauerAuslandsBeteiligungsGmbH, Hambourg,Allemagne. Directeurdelapublication: NicolasSauzay. RédactriceenchefCuisine: OliviaDelaunay. Directeurgénéraladjoint: MarcLemius. Directriceartistique:KarineCoquin. MaquettisteTourisme:VincentOlivier. Coordinationéditoriale: AgnèsTaravella. Secrétairederédaction: Corinne Trézéguet(couvertureetTourisme). Directricedelacommunication: DésiréeFurnion. Courrierdeslecteurs: courrier@bauermedia.fr Fabrication : FlorianFauconnet etOdileLeboube. Imprimerie : Newsprint 1boulevardd’Italie,77127Lieusaint. Directeurcommercial,marketing etdiffusion:MarcLemius,assisté deLeïlaRacine. Responsableventesaunuméro etréseau: HélèneDencausse. Responsablemarketinget fidélisationclients:CandiceAsseraf. Chefdeproduitmarketing direct : ThéaRipamonti. TarifsabonnementsFrance : 8nos :23,10€.. Serviceabonnements: MaxiCuisine,60643ChantillyCedex Tél.0158103447. Courriel:abo.maxicuisine@ediis.fr Dom-Tom,étranger:abobauer.com AbonnementsBelgique:Edigroup. Tél.+32/70233304. AbonnementsSuisse:Dynapresse. Tél.+41/228608405. Publicité : BauerMédiaRégie, 7rueWatt,75013Paris. Tél.0147709066. Direction générale : AnoukDiamantopoulos. Directricedepublicité:SabineHorsin. Réalisation COM’Presse 6rueTarnac,47220Astaffort. Tél.0553481760.info@com-presse.fr Rédactrice en chef : EmmaZrour. 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Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé. « Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau » : Ptot 0,003 kg/tonne BAUER MEDIA FRANCE GAGNEZ 13nutribullet® XXLDigitalAirFryer NBA071B Avec 8 modes de cuisson prédéfinis et une capacité de 7L, l’Air Fryer tout-en-un, rôtit, cuit, déshydrate et frit vos aliments préférés à la perfection. Il est assez grand pour rôtir un poulet entier mais peut également préparer des petites bouchées et des accompagnements. Sa convection 360° réduit le temps de cuisson sans huile nécessaire tout en conservant le goût de vos aliments ! Une cuisine de bistrot saine et rapide avec le nouvel Air Fryer de nutribullet® ! www.nutribullet.fr Valeur unitaire indicative 149€ ≥ par téléphone Jeugratuitsansobligationd’achatdu02/10/23au30/11/23.Règlementcompletdisponiblesurwww.maximag.fr/reglement. Remboursement possible, sur justificatifs, des frais d’affranchissement postal et/ou de service sms/voix en numéro surtaxé, enécrivantàl’adressefigurantàceteffetdansleRèglementdujeu.Selonlaloi78-17du6janvier1978modifiéevousdisposez d’un droit d’accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant et faisant l’objet de traitement en écrivant à la société organisatrice BAUER MEDIA FRANCE SNC. Photos non contractuelles (suggestions de présentation) Du seul fait de votre participation, vous pouvez être amenés à recevoir des propositions commerciales de BAUER MEDIA France. Si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez cocher la case ci-contre ❑ ou des offres commerciales de nos partenaires, sivousnelesouhaitezpas,vouspouvezcocherlacaseci-contre❑.Mercidenousl’indiquerparcourrielàl’adressesuivante: servicepromo@bauermedia.fr. Vous pouvez aussi participer à ce concours dans Maxi HS Cuisine. 0 892 681 107 0,80 €/min Les gagnants seront définis par instants gagnants (tirage au sort en direct). Vous saurez immédiatement si vous avez GAGNÉ ! ≥ ou envoyez mc168 par SMS au 74400 POUR JOUER AVEC MAXI CUISINE, C’EST FACILE ! (0,75€ par SMS + prix d’un SMS x 4) 74400 DU 2 OCTOBRE AU 30 NOVEMBRELE CONCOURS DE 5656%%desFrançaispréfèrentlefaitmaisonet s’attablentchezeuxpourmaintenirdesrepas conviviauxaveclafamilleouentreamis. Étude Ifop pour Bénédicta, mai 2023. L’éponge écolo japonaise En plus d’être réputées pour être des nids à microbes, les éponges synthétiques ne sont ni biodégradables ni recyclables. Pour faire la vaisselle de façon plus écolo, on s’intéresse aux tawashis, des carrés de tissus venus du Japon, fabriqués au crochet ou au tricot, par exemple avec du coton. Si l’on est manuel, on peut même se lancer dans leur confection avec de vieux tissus. Ces éponges zéro déchet se révèlent de surcroît beaucoup plus hygiéniques que nos éponges traditionnelles, car on peut les laver en machine à 60 °C. En vente dans les boutiques bio et sur internet. LE PANIER ENGAGÉ Lutter contre le gaspillage alimentaire, telle est l’ambition de PimpUp, une start-up qui a déjà sauvé 154 tonnes de produits alimentaires. Le principe : sous forme de paniers livrés en points relais, elle offre une seconde chance à des fruits et légumes frais français et de saison habituellement rejetés par les circuits de distribution classiques, parfois sur de simples critères esthétiques. Service présent à Montpellier et Toulouse. OCTOBRE ROSE Les Triplettes, ce sont de drôles de dames courageuses, belles, fortes, investies, unies, merveilleuses… Ce sont aussi des femmes atteintes d’un cancer du sein triple négatif, une forme agressive de la maladie qui touche 9 000 femmes chaque année (15 % des cancers du sein). Parce que #EnsembleToutEstPossible, le chef Cyril Lignac a choisi cette année de soutenir leur association. Collectif Triplettes Roses & la chocolaterie Cyril Lignac,L’Ourson,en édition limitée du 1er au 31 octobre 2023,7 € pièce,avec pour objectif de reverser 14 000 € à l’association. ©DR.Bigdodzy/Unsplash.Monticello/Patchii/AdobeStock. La gastronomie française à l’honneur La Cheese & Wine Week, festival dédié au vin et au fromage, est de retour pour un millésime 2023. Un rendez-vous gastronomique d’exception célébrant vins et fromages sous toutes leurs formes à l’heure de l’apéro, qui démarre en Savoie, et se poursuit dans la capitale. La Savoie Cheese & Wine Week, du 11 au 18 novembre ; Cheese & Wine Festival Paris, du 18 au 26 novembre. 6 Maxi Cuisine En ce momentEn ce moment ParMargotDrobska, AurélieMicheletEmmaZrour GAGNEZ 10 lots pour confectionner de savoureuses préparations sucrées comme salées ! Le moule Flexipan®, c’est une histoire qui dure depuis 1991 grâce à un savoir-faire artisanal unique, made in France ! Ce moule souple antiadhérent haute technologie, associant silicone et fibre de verre, est devenu une référence chez les Chefs et dans toutes les cuisines du monde. Chaque moule est conçu avec soin dans les ateliers Maison Demarle®, situés dans les Hauts de France, garantissant une excellente tenue au remplissage, un démoulage parfait. Les moules Flexipan® peuvent être utilisés en cuisson comme en surgélation (-40 à 240 °C), se nettoient facilement et présentent une grande longévité à l’usage. www.flexipan.fr Composition de chaque lot : • 1 moule tablette pour gâteaux. • 1 moule 12 mini-muffins. • 1 moule 12 barres gourmandes • 1 toile multi-usages • 1 toile boulangère Valeur unitaire indicative : 126,70€ MADE IN FRANCE ≥ par téléphone Jeugratuitsansobligationd’achatdu02/10/23au30/11/23.Règlementcompletdisponiblesurwww.maximag.fr/reglement. Remboursement possible, sur justificatifs, des frais d’affranchissement postal et/ou de service sms/voix en numéro surtaxé, enécrivantàl’adressefigurantàceteffetdansleRèglementdujeu.Selonlaloi78-17du6janvier1978modifiéevousdisposez d’un droit d’accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant et faisant l’objet de traitement en écrivant à la société organisatrice BAUER MEDIA FRANCE SNC. Photos non contractuelles (suggestions de présentation) Du seul fait de votre participation, vous pouvez être amenés à recevoir des propositions commerciales de BAUER MEDIA France. Si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez cocher la case ci-contre ❑ ou des offres commerciales de nos partenaires, sivousnelesouhaitezpas,vouspouvezcocherlacaseci-contre❑.Mercidenousl’indiquerparcourrielàl’adressesuivante: servicepromo@bauermedia.fr. 0 892 681 107 0,80 €/min Les gagnants seront définis par instants gagnants (tirage au sort en direct). Vous saurez immédiatement si vous avez GAGNÉ ! ≥ ou envoyez mc168 par SMS au 74400 POUR JOUER AVEC MAXI CUISINE, C’EST FACILE ! (0,75€ par SMS + prix d’un SMS x 4) 74400 DU 2 OCTOBRE AU 30 NOVEMBRELE CONCOURS DE 8 Maxi Cuisine Mon panier de saisonMon panier de saison ParMarineCouturier Avec sa forme de poire allongée, elle se reconnaît facilement. Point vocabulaire En France, on l’appelle aussi courge doubeurre en raison de sa texture très douce. Son goût est lui aussi tout doux, avec quelques notes de noisettes. Astuce d’épluchage Cette étape a parfois tendance à en décourager certains, mais il existe une technique simple qui facilite la vie : la couper horizontalement en tronçons. Elle est ainsi plus facile à peler. Sinon, on la coupe en deux et on la fait rôtir au four. Multiusage L’avantage, avec cette courge, c’est qu’elle s’accommode de bien des manières : en gratin, en purée, en soupe, dans un couscous ou un curry, ou même râpée et crue. Elle s’intègre aussi dans une pâte à gâteau où, associée à la cassonade, elle apporte du moelleux. Portrait de producteurs Plusieurs de vos cultures, dont celle de butternut, sont en bio. Qu’est-ce que cela implique ? La culture est plus contraignante car la fertilisation est moins efficace et les rendements sont moindres. Pour limiter les maladies et les ravageurs, on fait également beaucoup de rotations. Cela dit, si l’on pense aux enjeux environnementaux actuels, le bio est ce qu’il y a de mieux à faire pour la planète et pour les hommes. Le butternut est commercialisé de la fin de l’été à celle de l’hiver. Comment cela s’organise-t-il ? Tout est ramassé manuellement au début du mois de septembre puis stocké avec une maîtrise de l’hygrométrie et de la température. La commercialisation se fait petit à petit auprès d’enseignes de grande distribution dans toute la France, et de magasins bio, à mesure de la demande. Que deviennent les courges hors calibre ne passant pas dans le circuit de distribution classique ? Depuis la saison dernière, nous avons lancé une offre découverte petit calibre sous forme d’un coffret contenant 7 variétés de courges et des idées recettes. Nous renouvelons cette opération tout en réfléchissant à une autre formule avec un nombre restreint de variétés. Douceur des champs La courge butternutLa courge butternut DE SEPTEMBRE À MARS Quand vient la fin de l’été…Quand vient la fin de l’été… JulienLemaire,dirigeant associé de la Ferme de la Motte, àTalcy (Loir-et-Cher). Maxi Cuisine 9 Il représente à lui seul 25 % de la production mondiale de champignons. Un champignon pluriel Le pleurote regroupe une cinquantaine d’espèces différentes allant du jaune vif au gris perle, en passant par le rose bonbon. On trouve ainsi le pleurote corne d’abondance, celui en huître et celui du panicaut, considéré comme le meilleur. Une certaine fragilité C’est l’un des champignons les plus facilement périssables : il doit être consommé rapidement, au risque de perdre sa fermeté et ses saveurs. Le pleurote se garde quelques jours au frais et au sec dans une boîte entrouverte, pour qu’il continue à respirer. Il ne supporte pas le séchage. Une cuisson maîtrisée Puisque sa chair est très ferme, en particulier celle de son pied, mieux vaut séparer ce dernier du chapeau et faire cuire le tout en deux fois. D’abord longuement à feu doux pour qu’il perde son eau, puis poêlé ou sauté. Trésor des bois Le pleuroteLe pleurote D’OCTOBRE À MARS Butternuthasselback 6 35MN 35MN 10MN ■ 3petitescourgesbutternut ■ 40gdebeurre■ 4c.àsoupe d’huiled’olive■ 3c.àsoupe desiropd’érable■ 3c.àsoupe degrainesdetournesol■ 2c.àcafé dethymséché■ 1c.àcafé depaprikadoux■ sel■ poivre. Pourlasalade:■ 150gdesemoule decouscousprécuite■ 100g deraisinsrougesfrais■ 1citron(jus) ■ 4brinsdecoriandre■ 4brins depersil■ 200gdepoischiches cuits■ 3c.àsouped’huiled’olive. Préchauffezlefourà200°C. Épluchezlescourges,coupez‑les en2danslalongueur.Face bombéeverslehaut,entaillez‑les tousles3mm,sansséparer complètementleslamelles. Transférezsuruneplaque couvertedepapiersulfurisé. Faitesfondrelebeurre. Mélangez‑leavecl’huile,lesirop, lethym,lepaprika.Salezetpoivrez. Badigeonnez‑enlesbutternuts. Répartissezdessuslesgraines detournesol.Recouvrezd’une feuilledepapieraluminium,puis enfournez30mnenviron. Préparezlasalade:versez lasemouledansunplatcreux. Portezàébullitionlemêmevolume d’eauadditionnéed’unpeudesel. Versezl’eausurlasemoule etcouvrez.Laissezgonfler10mn, puisséparezlesgrainsàl’aide d’unefourchette.Nettoyezles raisinsetcoupez‑lesen2.Ciselez lesherbes.Pressezlecitron. Réunissezdansunsaladier lasemoule,lespoischiches, lesraisins,lesherbes,l’huile etlejusdecitron.Salez, poivrezetmélangez.Servez aveclescourges. La recette La recette du moisdu mois ©PeopleImages/GettyImages.SCuiz’in/SucréSalé.DR.Brebca/AdobeStock. 10 Maxi Cuisine Mon panier de saisonMon panier de saison ParMarineCouturier Crue, cuite, pochée ou séchée, elle est l’un des fruits les plus consommés en France. Le point sur les variétés La conférence, l’abate, la comice et la passe‑crassane ont besoin d’un peu de froid pour se développer et sont donc les plus répandues à la fin de l’année. On les appelle aussi poires de garde. Une production française Plus de la moitié des poires produites chez nous proviennent de la région Paca. Le Centre‑Val de Loire et l’Auvergne‑Rhône‑Alpes sont également de grands producteurs, c’est d’ailleurs dans cette dernière que l’on trouve la seule IGP de France, la poire de Savoie. Entre la poire et le fromage S’il est facile de la servir en dessert, la poire a aussi sa place plus tôt dans le repas. Elle s’associe très bien avec des fromages comme le gorgonzola, le roquefort ou la fourme d’Ambert, que cela soit sur un plateau ou dans une tarte. Portrait de producteurs VousproduisezdelapoiredeSavoie,quibénéficied’uneIGP. Quellesvariétésretrouve-t-ondansvosvergers? Nousavonsorienténoschoixenfonctiondelapériode dematuritédesfruitspouravoirunemeilleureorganisation delarécolte.Nousavonsdelawilliams,quinouspermet dedébuterlasaisonfinaoût,puisvientensuitelaconférence, débutseptembre,etenfin,lacomice,mi-septembre. Quelssontlesaléasclimatiquesauxquels vousdevezfairefacecesdernièresannées? Jusqu’àl’annéedernière,nousavonssurtout subidescoupsdegelprochedelafloraison. Cetteannée,celaaétédifférent,avecunmois d’avrilhumideetfraisquiagênélesabeilles. Lafloraisonadoncététrèslongueetbeaucoup defleursn’ontpasétépollinisées,cequi aprovoquélachutedenombreuxjeunesfruits. Unefoiscueillies,quedeviennentvospoires? Lagrandemajoritéestvendueenfruits detable,soitdirectementsurl’exploitation, soitdansdesépiceriesetsupermarchés locaux.Cellesquisontabîméessont confiéesàunprestatairequilestransforme enjus.Nousrécupéronslesbouteillespour delaventedirecteoupourlesdistribuer àunpetitréseaudemagasinsenlocal. Une collection à croquer La poireLa poire D’AOÛT À AVRIL À l’origine connu pour ses vertus médicinales, il a désormais toute sa place dans l’assiette. Cocorico La France est le quatrième producteur européen de céleri. Ce dernier est surtout cultivé dans les Hauts‑de‑France, en Bretagne et dans l’Est. Parmi les variétés, on retrouve le céleri‑rave de Gennevilliers, le boule de marbre ou encore l’Asterix. Une boule de nutriments Consommé cru, il est une source de vitamines C, mais aussi B1 et B9, ces dernières participant au renouvellement cellulaire et au développement fœtal. Il est aussi riche en potassium, phosphore, manganèse et calcium. Ses déclinaisons dans l’assiette Cru : en carpaccio, avec de la mangue et des pousses d’épinards ; râpé, en salade, avec du butternut, des carottes, des betteraves et de la pomme, ou tout simplement en rémoulade. Cuit : en purée, avec de la pomme de terre ; en velouté, avec des épices. Une racine rustique Le céleri-raveLe céleri-rave D’OCTOBRE À MARS GrégoryGrob,Jean-DavidBaisamyetFrédéricRaymond, Atout Pom, à Chevrier (Haute-Savoie). Maxi Cuisine 11 Poires pochées aux épices douces 6 10MN 15MN 1H30 4H ■ 6poiresbio■ 150gdemiel ■ 1bâtondecannelle■ 3étoiles debadiane■ 4clousdegirofle ■ 6c.àsoupederhum ■ 75gd’amandesémincées ■ 1c.àcaféd’extraitdevanille. Lavezlespoiresetcoupez-les en2.Sivouslesouhaitez, épépinez‑les.Versez90cld’eau dansunegrandecasserole, ajoutezlemiel,lacannelle, labadiane,lesclousdegirofle, lavanilleetlerhum.Mélangez etportezàébullition. Plongezlespoiresdans lacasseroleenlesimmergeant complètement.Laissezmijoter 12à15mnselonleurtaille. Pendantcetemps,toastezles amandes1à2mndansune poêleenremuantsanscesse, puisversez‑lesdansunbol. Retirezlacasseroledufeu etlaissezrefroidirenviron1h30 àtempératureambiante. Recouvrezd’unfilmalimentaire puisréservez4hauréfrigérateur. Présentezlespoires etleursiropdansunplat deserviceetdégustezavec lesamandesgrillées. Conseil de cuisson Letempsdecuissondespoires dépenddeleurvariétéetdeleur maturité.Vouspouvezvérifier lacuissonenenfonçantlapointe d’uncouteaudanslefruit,quidoit êtretendre,sansêtretropmou. Tartines de pain grillé à la béchamel 4 20MN 35MN ■ 8tranchesdepaindecampagne■ 50cl delait■ 80gdebeurre■ 50gdefarine ■ 100gdeparmesanrâpé■ 4grosoignons ■ 4brinsdethymfrais■ 2c.àsoupe devinaigrebalsamique■ 2c.àsoupe d’huiled’olive■ 2c.àsoupedecassonade ■ sel■ poivre. Pelez,puisémincezlesoignons. Dansunesauteuseavec30g debeurreetl’huile,faites‑lesfondre 5mnàfeudouxetàcouvert.Retirez lecouvercleetcuisezencore5mn. Ajoutezlacassonadeetlevinaigre, mélangezetpoursuivezlacuisson 5mnenviron,jusqu’àcequelesoignons soientbiencaramélisés.Réservez. Préchauffezlefourà200°C.Faites fondrelerestedebeurredansune casserole.Ajoutezlafarine,mélangez bienetlaissezcuire1à2mn.Versezalors lelaitpetitàpetitenremuantjusqu’à cequelabéchamelépaississe.Incorporez leparmesan,retirezdufeuetajoutezles troisquartsdesoignons.Salezetpoivrez. Déposezlestranchesdepainsurune plaquecouvertedepapiersulfurisé. Garnissez‑lesdebéchamel.Répartissez àlasurfacelerestedesoignons. Nettoyezlethym,effeuillez‑ledessus puisenfournez5à10mn,jusqu’àceque lestartinescommencentàcolorer. Dégustezavecunesaladeverte. Zéro grumeau Sidesgrumeauxsubsistentdans labéchamel,vouspouvezpasser lasauceaumixeurplongeant. La tartine La tartine du moisdu mois L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ©MarekKucera/Apétit/SunrayPhoto,Ploton/SucréSalé.DR.OlegOpryshko/Panama7/GettyImages.
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