MAISONS COTÉ SUD n°204 - Page 10 - 204 © PAR JULIE DAUREL. PHOTO NICOLAS MILLET 13 L’ÉDITO PAR MARTINE DUTEIL, DIRECTRICE DE LA RÉDACTION N° 204 E ntre une année qui se retire, une autre qui s’annonce, laisser s’immiscer une parenthèse propice à l’imaginaire. Danscesupplémentd’espace-temps,faireentrerdesplages d’utopies, de découvertes, de fantaisies. Ces pages qui viennent clore 2023 ont accroché au vol projets singuliers et trajectoires atypiques autour d’une constellation d’univers. Ainsi, en attrapeur d’étoiles, le chef italo-argentin Mauro Colagreco, installé à Menton, où il délivre une cuisine délicate et poétique depuis son restaurant Mirazur, entre en connexion avec les astres. En cette fin d’année compliquée, son livre Sous le signe de la Lune est une invitation à pénétrer son univers contemplatif. Ses recettespaysagescentréessurlabiodynamiesuiventlecalendrierlunaire. La force attractive de ce menu céleste rythmé par le mouvement delanature,dessaisons,racontel’influencedesastressurlevivant et notre interaction avec le cosmos. Un voyage philosophique, méditatif, ancré dans la terre et en correspondance directe avec le ciel. Plus loin, l’autre chef argentin Francis Mallmann, qui a fait du feu un art de cuisiner, souffle sur les braises en Patagonie comme dans son restaurant de Château La Coste, près d’Aix-enProvence. Sa cuisine est un spectacle puissant, incandescent, qui enflamme. Autre époque, autre lieu, sous influence cosmique aussi, au pays de Niki de Saint Phalle. Artiste-visionnaire, féeféministe, elle aura passé vingt ans de sa vie à créer le jardin des Tarots, en Toscane. Fantaisie initiatique à ciel ouvert, révélation d’un possible monde, le souvenir du parc Güell de Gaudí à Barcelone n’est jamais très loin. Autre lecture fantastique d’un jardin de joie. Avec Jean Tinguely, l’émulation entre les machines de l’un et les Nanas de l’autre, est grande, ardente. En 1966, avec la géante Hon/Elle, les sculptures habitables du jardin des Tarots prennent forme. Cette œuvre est sansdoutesaplusgrandeaventureartistique.NikideSaintPhalle aconçuunrêved’enfant.Enledécouvrant,lesiendevientlenôtre. Cette joyeuse déambulation, ce conte à explorer, invite à l’émerveillement. Autre épopée éclairante, celle de Barnaba Fornasetti et de son père. Dessinateur, peintre, graphiste, designer... Piero Fornasetti(1913-1988),cetoutàlafois,futl’inventeurd’ununivers oniriquetraverséparlevisaged’unefemmequ’ilréinventamille fois. Son fils qui accompagne et poursuit son œuvre ouvre les portes de leur théâtre familial. À Milan, dans la Casa Fornasetti, il est à son tour porté par ce désir d’imaginer, d’inventer. Alors encore et toujours, hommage aux électrons libres, aux passeurs de flammes, aux tisseurs de rêves et aux enchanteurs de vie. Dans le jardin des Tarots de Niki de Saint Phalle en Toscane. Le Pape, à gauche, était l’œuvre préférée de Jean Tinguely. Le Soleil, à droite, est un oiseau comme dans la mythologie aztèque. Laisser s’immiscer une parenthèse propice à l’émerveillement, et dans ce supplément d’espace-temps, faire entrer des plages d’utopies, de découvertes, de fantaisies. Ces pages ont attrapé au vol projets singuliers et trajectoires atypiques autour d’une constellation d’univers. N° 204 CONSTELLATIONS D’UNIVERS 16 ENTRE TERRE ET LUNE Le livre «Sous le signe de la Lune», aux éditions de La Martinière, illustre les effets d’un calendrier céleste sur les recettes du chef Mauro Colagreco. 90 LE JARDIN DE LA JOIE Niki de Saint Phalle était la beauté et le style incarnés. Elle était surtout une artiste accomplie, une pionnière féministe, une militante engagée qui créa le jardin des Tarots en Toscane. 116 VOYAGE CHROMATIQUE DanslesLandes,cettemaisonauxcorrespondances italiennes, immergée dans la nature, affirme sous ses airs de villégiature XIXe un esprit voyageur traversé par la couleur. ACTU ET CULTURE 27 ALCHIMIE MAGNÉTIQUE La période appelle à regarder plus loin, là où s’inventeundrôledemonde,entreréalitéetimaginaire, fragilecommeduverre,robustecommedubois. 42 CHAMBRES D’AMIS Ilfautpasserparlecomptoirpourrécupérer les clés de l’une des quatre chambres d’hôtes installées au-dessusdubar-restaurantLaRelève,àMarseille. 44 ÉLOGE DE L’IMPARFAIT À Uzès, la céramiste suédoise Anna Karin Andersson a installé son atelier-showroom au cœur de la ville. Elle y présente ses créations façonnées d’imprévus et d’imperfections. 48 VILLA DE LÉGENDE La Villa Noailles fête son centenaire. Œuvre de Robert Mallet-Stevens, creuset de création dans la vision de ses commanditaires, Pierre Yovanovitch, architecte-designer, en réactive l’esprit. 50 RÊVES D’HARMONIE Renouer avec une forme d’innocence, c’est le désir fervent qui semble animer expositions et création en ces temps troublés. 56 UZÈS, MÉMOIRE DE PIERRES ET DE GESTES Au centre d’une constellation de villages, la capitale de l’Uzège rayonne toujours d’un magnétisme intact. Entre art et histoire, elle ne cesse d’aimanter les trajectoires singulières. DÉCO ET STYLE 84 DE GEMMES ET D’OR Pierres précieuses, semi-précieuses, diamants clairs, perles fines, pépites à facettes dans des montures façonnant prismes et éclats font jaillir brillance et transparence. 102 PLEINE NATURE Cette maison portugaise tournée vers la nature déploie un esprit monacal alliant béton, bois et verre, dans un espace avec vue panoramique sur l’extérieur. 132 REFUGE MINÉRAL L’Étoile des Baux, premier opus d’Iconic House signé Joséphine Fossey, au cœur du Val d’Enfer, illustre un nouveau concept d’hospitalité témoignant d’un art de vivre et d’un terroir. 146 MONDE IMAGINAIRE À Milan, la Casa Fornasetti repousse les frontières de l’imaginaire. C’est ici que Barnaba Fornasetti prolonge le récit de son père, Piero. 162 PALES D’INSPIRATIONS Dans le Béarn, Mylène Niedzialkowski, la fondatrice de Georges Store et de la fameuse suspension «Pale», bouillonne d’idées neuves. 170 L’ESPRIT DU FEU Surledomainedevinetd’artdeChâteau LaCoste,un vent de liberté souffle sur les braises incandescentes d’une cuisine originelle concoctée par le chef argentin Francis Mallmann. 180 BULLES D’ART Le champagne et son effervescence font remonter en surface des bulles d’or et d’art porteuses d’imaginaire et de créativité. 187 NOUVELLES PARTITIONS L’approcheparcellairedéferlesurlaChampagneet s’accompagnedel’élaborationdesérieslimitées dédiéesau«lieu-dit».Noscoupsdecœuràdécouvrir. 192 FLAMMES VERTES Combustionpropre,diminutiondesconsommations, diffusiondelachaleur,réductiondesémissions nocives, engagement durable sont au programme. DÉCEMBRE 2023 - JANVIER 2024 LE SOMMAIRE 15 www.cotemaison.fr N°204 — décembre 2023 - janvier 2024 CONSTELL ATIONS D’UNIVERS UZÈS, ÉCRIN D’HISTOIRE ET PÉPINIÈRE D’ARTISANS LE JARDIN DES TAROTS COMME UN RÊVE D’ENFANT CASA FORNASETTI ET AUTRES ESCALES MAGIQUES ET FANTAISISTES www.cotemaison.fr N°204 — décembre 2023 - janvier 2024 UZÈS VILLE RAYONNANTE ET INSPIRANTE MÉMOIRE DE GESTES, ATELIERS D’ARTISANS, ESCALES CONFIDENTIELLES ET ADRESSES GOURMANDES Couverture nationale et couverture couplage Dans les Landes, une maison réorchestrée en couleurs. Par Caroline Caloni. Photo Nicolas Millet. Couverture Uzès La tour Fenestrelle, campanile de la cathédrale Saint-Théodorit. Par Anna Galet. Photo Pierrick Verny. La couverture d’Uzès est diffusée dans le département (30). Numéro avec encart abonnement broché entre les pages 142 et 143 et encart abonnement jeté dans les exemplaires en kiosque. 116 90 16 16 Tartelette de navet et crustacés Cuisiner avec la Lune n’est pas une vue de l’esprit pour le chef Mauro Colagreco, mais agit plutôt tel un engrais vital. Depuis son restaurant Le Mirazur, entouré de potagers sur les hauteurs de Menton, sortent de terre des recettes cosmiques. Le livre «Sous le signe de la Lune» aux éditions de La Martinière illustre ce calendrier céleste. PAR Julie Rebeyrol PHOTOS Matteo Carassale L’ I N S TA N T ENTRE TERRE ET LUNE 17 Chou-rave et coquillages ASSIETTEPAYSAGE PAGE DE GAUCHE Pétales de navet et farce aux pinces de homard cuites. Au Mirazur, les équipes passent du temps dans les jardins. Une démarche qui permet de mieux comprendre ce qui relie le travail dans le potager et l’expérience à table. PAGE DE DROITE Palourdes, vernis, coques, moules de bouchot et couteaux de mer: un bouillon marin qui accompagne le chou-rave. Olive taggiasche et citron 18 Tortellini de poivron et poulpe 19 MENU LUNAIRE PAGE DE GAUCHE Sous son voile d’olives noires caramélisées et confites, le citron de Menton a été coupé en brunoise pour dégager tout son arôme lors de la dégustation, accompagné d’une glace à la tapenade. PAGE DE DROITE Le chef recommande d’ajouter quelques gouttes d’huile de piment avant de verser le consommé bien chaud autour du poulpe glacé au poivron rouge et des tortellinis de poivron. 20 BOUQUETS DU JARDIN PAGE DE GAUCHE Confit à feu doux dans son sirop, en sorbet, en pétales… Le fenouil se découvre accompagné d’une crème fouettée à la vanille, que le chef conseille de laisser maturer 24 heures au frais avant de la monter. PAGE DE DROITE Mêlé aux pousses de pimprenelles ou de petites capucines, le fenouil fait aussi partie des cueillettes qui composent cette salade du jardin à la sauce vermouth. Fenouille, vanille et chocolat blanc 21 PourMauroColagreco,cuisinerc’estavanttout traduire un paysage, planter des graines pour relierlacuisineàlaterre,créerdesinteractions entrelesmarmitesetlejardinage.Pourlechef, élaborer un menu qui aura pour fil vert une seule partie de la plante ramène toujours au Mirazur, véritable laboratoire de goût à ciel ouvert. Puisant sa créativité dans l’observation de la nature et dans un accompagnement respectueux de la terre, ce virtuose alchimiste des saveursadéveloppéunprojetagricoleàtravers cinqjardins-potagersenpermacultureetbiodynamieplantésàflancdecollinesetsurplombant la mer. Ce jardin-verger regorge d’herbes aromatiques et d’agrumes odorants, avec en ligne de mire et d’inspiration la Méditerranée et les façades colorées de Menton. Le menu par la racine, mais aussi par les feuilles, les fleurs et les fruits, voilà ce que donne à savourer le chef argentin.Sescueillettesetsesassiettess’inspirent ducalendrierlunairequiétablitdescorrélations entre la croissance des plantes et les cycles de la Lune. Un système de production agricole a ainsi été défini selon le mouvement du satellite autour de la Terre et selon son passage dans les douze constellations du zodiaque, marquant les jours où l’énergie est la plus favorable, la plus concentrée pour les différentes plantes, pour semer mais aussi récolter. Dans les profondeurs des terreaux, radicelles et radicules, rhizomes et tubercules déploient leurs variétés autour de carottes aux couleurs insensées, de radis d’été ou encore de navets jaunes boules d’or. Les feuilles de rhubarbe, laitue, kale et chou développent leurs nuances de vert, aux côtés de violettes et capucines, de pétales de roses blanches ou de fleurs provenant d’aromates, de légumes et d’arbres complétant la palette. De cette conversation avec le cosmos, le chef a imaginé soixante-quatre recettes enracinées dans le terroir et seize boissons artisanales, présentées dans le livre Sous le signe de la Lune, aux éditions de La Martinière. Raviolis de tournesol et bouillon de parmesan, tuiles aux roses et maquereau fumé, ragoût de petits pois et fleur de sureau, tagliatelles de céleri rave et calamar, churros de topinambour… cultivent cette inspiration entre Terre et Lune. Recettes page 202 et adresses page 204 Salade du jardin et sauce au vermouth 22 Violette et lait cru de chèvre ASTRAL ET VÉGÉTAL PAGE DE GAUCHE Au menu d’hiver, glace à la violette, sauce au lait cru de chèvre, ganache montée au chocolat blanc et violette. Au sirop de violette, ont été ajoutées des fleurs pois papillon, infusées pendant 10 minutes pour obtenir une couleur intense. PAGE DE DROITE Les couteaux de mer sont dressés debout, sur une moitié du flanc marin, à base d’algue kombu, l’autre moitié étant recouverte de fleurs de bourrache. © MATTEO CARASSALE 23 Fleurs de bourrache et couteaux de mer «SOUS LE SIGNE DE LA LUNE. MIRAZUR» Par Mauro Colagreco, textes de Laura Colagreco, photographies de Matteo Carassale, préface de Vandana Shiva, 296 pages, 70€, aux éditions de La Martinière.
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