CUISINE MAGAZINE n°32 - Page 1 - 32 Les indispensables 04 Sauces, épices, nouilles, les essentiels de la cuisine asiatique Les délices de l'Empire du Milieu 06 Dim-sum de poisson au sésame 08 Seiches à la sauce piquante 09 Curry de daurade 10 Crêpes chinoise au canard 14 Bœuf sauté aux pousses de soja 15 Ravioli au porc et crevettes Asie, art de vivre 16 L'instant thé Asie/Japon Recettes japonaises, cuisine saine et variée 18 Crevettes marinées à la sauce curry, légumes d'été en tempura 20 Mini brochettes de crevette en habit vert 21 Salade de jeunes laitues au vinaigre de riz 22 Maki carpaccio shitake ciboulette 23 Sushis de bœuf, crème citronnée et soja 24 Poularde fermière Label rouge rôtie à la japonaise Asie/Thaïlande Un souffle d'exotisme avec la cuisine thaïe 26 Calamars sautés au curry 28 Bœuf façon thaïe 30 Cabillaud sauté au riz et noix de cajou 33 Soupe de gambas à la thaïe Asie/Vietnam Vietnam, une cuisine subtile et raffinée 36 Nouilles sautées au bœuf 37 Salade de pousses de bambou au crabe 38 Rouleaux de printemps L'Asie côté sucré 40 Papillote croustillante de banane au coco 43 Ravioles ananas, coco, citron vert 44 Riz à la crème de coco à la pistache 46 Crème de banane au lait de coco 48 Mangues au poivre Asie, tout l'art du wok 50 Wok de légumes verts au poulet 52 Wok debrocolis aux amandes effilées et tofu 53 Wok de haricots verts et agneau aux noisettes 54 Wok d'asperges vertes au poulet 55 Wok de chou vert au poulet 56 Wok de poulet sauce crème-noix de coco Quand la France revisite l'Asie 60 Rouleau de printemps aux pousses de salade 62 Nems de crabe au kiwi et pomme verte 63 Maki de laitue de légumes de printemps 64 Maki de pomme et pomme de terre 66 Nems de céleri rave au fromage frais Édité par Entreprendre SA 53 rue du Chemin Vert - CS 20056 92772 Boulogne-Billancourt Cedex groupe-entreprendre.shop Tél. : 01 46 10 21 21 Directrice de la publication et de la rédaction : Émeline Santerre e.santerre@groupe-entreprendre.fr Secrétaire générale des rédactions : Isabelle Jouanneau - Tél. : 01 46 10 21 21 i.jouanneau@groupe-entreprendre.fr RÉDACTION 53 rue du Chemin Vert CS 20056 - 92772 Boulogne-Billancourt Cedex Tél. : 01 46 10 21 21 Rédaction : Isabelle Goubier, Marie Guyader, Nelly Scott, Stéphanie Muller, Teddy Le Maout, et les rédactions du Groupe Entreprendre. 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N° ISSN : 1761-4694 - Commission paritaire : En cours Dépôt légal à parution Avertissement : L’éditeur se réserve la possibilité de republier certaines enquêtes ou reportages des titres du Groupe Entreprendre. Cuisine magazine Des magazines à découvrir À lire sur groupe-entreprendre.shop Économie : Entreprendre, Placements, C’est votre argent !. People : Journal de France, Intimité, Intimité Dimanche, Spécial Dernière, Paris confidences, Enquêtes magazine, Crimes magazine, Spécial Police, Histoires vérité, Souvenirs Souvenirs, Chanson magazine, Numéro Spécial, Album, Album spécial, Johnny magazine, Reines & Rois, Royauté. Auto : L’essentiel de l’Auto, Auto magazine, Automobile verte, Collection Auto, Automobile revue Alpine, L’essentiel Ferrari, L’essentiel Porsche, Tracteurs magazine, L’essentiel du Drone. 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INVESTIR EN BOURSE Entreprendre, groupe indépendant éditeur de 60 magazines publiés en kiosques, est côté sur Euronext Paris (code ALENR). Participez à son développement. groupe-entreprendre.shop SOMMAIRE Trimestriel n°32 - Mars/avril/mai 2025 Abonnez-vous sur groupe-entreprendre.shop L’ASIE DANS VOTRE ASSIETTE 4 Cuisine magazine LES INDISPENSABLES Sauces, épices, nouilles... De nombreux ingrédients se partagent d’un pays à l’autre à travers le continent asiatique. Petit tour d’horizon des incontournables. Les indispensabLes Les produits de base - Le tofu : obtenu à partir de lait de soja caillé (on l’appelle parfois fromage de soja), il est riche en protéines et vitamines. Son goût assez fade demande un bel assaisonnement. Il constitue la base des cuisines asiatiques. - Les nouilles : soba (farine de sarrasin), udon (farine de blé), nouilles de riz (farine de riz), ramen...Rondes,plates ou très fines,les nouilles se présentent dans la cuisine asiatique sous une extraordinaire diversité. - La galette de riz : cette mince feuille est fabriquée à partir de farine de riz, d’eau et de sel, cuits à la vapeur.Trempée dans l’eau tiède pour l’attendrir, elle permet la conception des rouleaux de printemps, nems ou raviolis asiatiques. - Le riz gluant : variété de riz cultivée en Asie depuis 4.000 ans, le riz collant est naturellement sans gluten. On le trouve comme base de nombreux plats des cuisines chinoise, japonaise, coréenne, thaïlandaise, vietnamienne ou encore birmane. Les sauces - La sauce d’huître :il s’agit d’une sauce épaisse de couleur brune, créée en Chine, à base d’huître et au goût salé. Elle assaisonne parfaitement viandes, poissons, légumes et nouilles sautées, principalement dans la cuisine cantonaise. - La sauce nuoc-mâm : appelée également «sauce de poisson», la sauce nuoc-mâm est typiquement vietnamienne. Très riche en protéines et vitamines, elle est fabriquée à partir de poissons fermentés dans une saumure. - Le vin de riz de Shaoxing : ce vin chinois fait des merveilles dans les marinades de viande, poisson ou fruits de mer. Issu de la fermentation du riz, ce vin jaune peut également se consommer tel quel. Son goût s’approche du vin de Xérès. - L’huile de sésame : très aromatique, l’huile de sésame parfume aussi bien les viandes que les légumes dans la cuisine japonaise, chinoise ou coréenne. À utiliser avec modération ! Les produits frais - Le chou chinois : en soupe, en salade, en farce ou en accompagnement, c’est le légume le plus plébiscité dans la cuisine chinoise, mais également en Corée. - Les pousses de soja :forme germée du «haricot mungo» (soja vert), elles sont utilisées de manière très courante dans la cuisine asiatique, froides comme chaudes, dans un wok de légumes par exemple. - Les pousses de bambou : très diététique, la pousse de bambou est consommée en tant que légume frais en Asie, notamment dans les salades. - Le champignon noir : aussi appelé Oreille de Judas (ou Oreille du diable), on le trouve dans les cuisines en Chine, au Japon ou au Vietnam. Kimchi, plat traditionnel coréen à base de chou chinois. Thua ngoK pLa Khem, plat thaïlandais de pousses de soja sautées, poisson et ail. deS maKiS, ces sushis enroulés dans une algue nori. deS nouiLLeS SauTéeS à la viande, cuisinées à l’indonésienne. Les essentiels de la cuisine asiatique 82 5 Cuisine magazine Il peut se consommer cru comme cuit et est un mets de choix dans les soupes ou bouillons. - Les feuilles de nori : typiquement japonaises, ce sont ces fines algues qui entourent les makis. Elles sont également utilisées en lamelles dans de nombreux plats japonais comme coréens. Les épices, aromates et condiments - Le gingembre : on ne présente plus cette plante dont les rhizomes (les tiges souterraines) constituent l’une des épices les plus employées de la cuisine asiatique. - Le poivre du Sichuan : d’une couleur brunrougeâtre, cette épice a un goût plus subtil que ses cousins les poivres blanc ou noir. Elle est très appréciée dans la cuisine chinoise, tibétaine ou japonaise. - Le wasabi : issu d’une plante japonaise, le wasabi se consomme généralement sous forme de pâte, en tant que condiment pour relever les sashimis ou les plats de viande. Son goût piquant et fort en bouche fait qu’on le compare parfois à notre moutarde. - La citronnelle : principalement utilisée dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est, elle donne une saveur citronnée aux plats. On la retire généralement de la préparation avant de servir. - Le saté : présenté sous forme de poudre, le saté est un mélange d’épices, piments, ail, cacahuètes, sésame, huile, sucre et sel. On l’utilise principalement en Indonésie, Malaisie, Thaïlande,Vietnam et Chine. - La coriandre : cette herbe aromatique s’utilise fraîche (à l’image du persil) ou en graines pour parfumer un plat. Marie Dealessandri un pho xào bò, plat nordvietnamien à base de pâtes de riz sautées au bœuf. un pLaT de La cuiSine ThaïLandaiSe, à base de nouilles, pousses de soja et viande. Sauce nuoc-mâm, ou «sauce de poisson». SaShimi accompagné de wasabi. 83 6 Cuisine magazine ASIE / CHINE Les délices de l’Empire du Milieu Dim-sum de poisson au sésame La Chine propose une gastronomie riche et savoureuse, exceptionnellement variée.Au-delà des grands classiques, partez à la découverte d’une multitude de parfums. Asie / chine La cuisine chinoise propose des variations extrêmement nombreuses. Il est donc plus juste de parler des cuisines chinoises, tant la gastronomie du Pays du Milieu est riche en styles, en saveurs et en ingrédients.Ce qui est proposé dans nos restaurants chinois occidentaux n’est finalement que la partie émergée de l’iceberg et certains de ces plats ne correspondent même pas à une tradition culinaire chinoise. La cuisine de ce pays est communément clas- Décortiquez les crevettes et pelez l’oignon. - Coupez le poisson en morceaux. - Dans la cuve d’un mixeur, mettez les crevettes, le poisson, l’oignon, réduisez le tout en hachis. - Dans une jatte, mettez le hachis, ajoutez 1 c. à soupe de nuoc-mâm, la purée de piments, le gingembre, l’huile de sésame. Mélangez bien le tout et laissez reposer 30 mn au frais. - Formez des boulettes et déposez-les sur une assiette. - Égouttez les légumes chop suey. Pelez et émincez les échalotes. - Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile végétale et faites revenir les échalotes 1 mn. - Ajoutez les légumes chop suey et laissez cuire sur feu moyen 5 mn. Ajoutez le nuoc-mâm. Réservez au chaud. - Faites frire les boulettes de crevette et de poisson dans un demi-litre d’huile végétale. Dès qu’elles remontent à la surface, elles sont cuites. Déposez-les sur du papier absorbant. - Servez aussitôt avec les légumes, décorez le tout de coriandre. Saupoudrez les boulettes de graines de sésame. 100 g de crevettes crues 250 g de filet de poisson blanc 2 oignons 1 c. à café de gingembre râpé ½ c. à café de purée de piments 2 c. à café de nuoc-mâm 1 pot de légumes chop suey 2 échalotes 2 c. à soupe d’huile végétale 3 c. à soupe d’huile de sésame 1 c. à soupe de graines de sésame 4 brins de coriandre Poivre Boisson fétiche Et pour accompagner les différentes cuisines chinoises, il ne faut pas oublier la boisson emblématique du pays, la plus bue : le thé. Pour 4 Personnes Préparation : 20 mn • Cuisson : 6 mn Repos : 30 mn Coût : • DiffiCulté : IngrédIents sée en 8 catégories régionales, elles-mêmes regroupées en 4 familles selon leur emplacement géographique : le Nord-Est (cuisine de Shandong), le Sud-Est (cuisines de Jiangsu, Anhui et Zhejiang), le Sud (cuisines de Fujian et Guangdong) et du Sud-Ouest (cuisines de Hunan et Sichuan). Chacune de ces régions dispose de son domaine de prédilection : les mets à base de blé au Nord-Est, les légumes ainsi que les produits de la mer au Sud-Est, les plats cuits à la vapeur au Sud et enfin la nourriture épicée au Sud-Ouest. Au milieu de ces classifications à l’allure rigide se mêlent saveurs aigres-douces et sucrées, riz (sans assaisonnement et légèrement collant !) et nouilles, pousses de bambou et gingembre, bouillons et aliments frits. Les légumes y sont variés, la sauce de soja un élément-phare et le wok l’ustensile indispensable. Marie Dealessandri 16 7 Cuisine magazine dim sum de poisson au sésame Suzi Wan ® 8 Cuisine magazine Asie / JApon - Coupez le poivron en petits dés. - Émincez l’échalote en tranches fines. - Faites-les revenir dans une sauteuse huilée durant 5 mn à feu vif. - Ajoutez ensuite les seiches, continuez la cuisson 5 mn. - Délayez la Maïzena avec l’eau, puis versez-la dans la sauteuse. Remuez. - Ajoutez la purée de piments et le nuoc-mâm. Montez à ébullition en remuant et servez aussitôt accompagnées d’un riz basmati. 200 g de petites seiches entières ½ poivron rouge 1 échalote 1 c. à soupe rase de Maïzena 10 cl d’eau ou de bouillon de légumes ½ c. à café de purée de piments 1 c. à café de nuoc-mâm IngrédIents Seiches à la sauce piquante Pour 2 Personnes Préparation : 10 mn • Cuisson : 10 mn Coût : • DiffiCulté : 18 9 Cuisine magazine - Pelez et coupez les oignons en fins quartiers. - Pelez et écrasez l’ail. - Pelez les tomates après les avoir plongées dans de l’eau bouillante quelques secondes. - Coupez la chair en morceaux. - Écrasez grossièrement les graines de coriandre. - Rincez les filets de daurade et coupez-les en morceaux. - Dans un wok ou une sauteuse, chauffez l’huile, puis faites revenir les oignons et l’ail. - Ajoutez les graines de coriandre, la sauce pour préparation au curry, le poivre et le nuoc-mâm, mélangez bien et laissez cuire 3 mn. - Ajoutez les dés de tomate. - Ajoutez ensuite les morceaux de daurade délicatement sur le dessus, couvrez et laissez cuire 5 mn. - Au dernier moment, ajoutez des feuilles de coriandre. - Enfin, servez bien chaud avec du riz. 800 g de filets de daurade 1 pot de sauce pour préparation au curry 3 tomates 2 oignons 1 gousse d’ail 2 c. à soupe d’huile végétale 1 c. à café de graines de coriandre 4 brins de coriandre 3 c. à soupe de nuoc-mâm Poivre Pour 4 Personnes Préparation : 15 mn • Cuisson : 15 mn Coût : • DiffiCulté : IngrédIents Curry de daurade Suzi Wan ® 19 10 Cuisine magazine Crêpes chinoises au canard - Faites revenir sans matière grasse les magrets dans une poêle pendant 10 mn. Retournez-les plusieurs fois afin qu’ils dorent des 2 côtés. - Mélangez les 5 épices, la sauce marinade teriyaki, le sucre, le jus de citron et le gingembre. Enlevez le gras résiduel de la poêle et retournez les magrets de façon que la peau soit visible. Répartissez le mélange d’épices sur la peau des magrets. - Faites dorer les magrets au gril du four jusqu’à caramélisation. Attendez quelques minutes avant de les découper en fines lanières. Vous pouvez enlever la peau des magrets si vous le souhaitez. - Réchauffez les crêpes et répartissez la préparation. Ajoutez le concombre et les oignons et roulez les crêpes. - Servez accompagnées de riz blanc et de sauce soja naturellement fermentée. 2 magrets de canard sans peau (180-200 g chacun) 1 c. à soupe de 5 épices chinoises 4 c. à soupe de sauce marinade teriyaki 1 c. à soupe de sucre brun 2 c. à soupe de jus de citron ½ c. à soupe de gingembre râpé 16 crêpes chinoises ½ concombre coupé en bâtonnets 8 oignons nouveaux émincés finement IngrédIents Pour 4 Personnes Préparation : 25 mn • Cuisson : 20 mn Coût : • DiffiCulté : 20 11 Cuisine magazine Nems au crabe - Faites tremper dans 2 récipients séparés les vermicelles et les champignons noirs. Égouttez-les. - Hachez fins les vermicelles, les champignons, l’ail, l’oignon et les échalotes. Mélangez le tout en incorporant le crabe, dont on aura retiré les cartilages, le soja égoutté et coupé en morceaux et le nuoc-mâm. - Placez devant vous, sur un plan de travail, 2 torchons et un saladier contenant de l’eau tiède légèrement sucrée. Trempez les galettes dans cette eau, 2 feuilles à la fois. Une fois ramollies, déposez les galettes sur les torchons. - Repliez légèrement le bord de la galette, déposez un peu de farce, refermez en repliant les 2 côtés et roulez en serrant bien. - Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez reposer les nems 1h avant la cuisson. - Faites chauffer le bain de friture. Plongez-y les nems par petites quantités. Dès qu’ils sont bien dorés, ils sont cuits. - Servez les nems avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et de la sauce pour nems. 1 paquet de galettes de riz 1 boîte de crabe 6 champignons noirs ½ paquet de vermicelles de soja 1 oignon 1 gousse d’ail 3 échalotes 3 c. à soupe de nuoc-mâm 1 bocal de germes de soja 2 c. à soupe de sucre en poudre 1 bouteille de sauce pour nems 1 bain de friture Feuilles de laitue et de menthe fraîche IngrédIents Pour 4 Personnes Préparation : 40 mn • Cuisson : 5 mn Repos : 1h Coût : • DiffiCulté : Suzi Wan ® 21 12 Cuisine magazine Asie / JApon Potage pékinois - Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède. - Faites cuire les blancs de poulet dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn ou à la vapeur. - Pelez et émincez le gingembre en fins bâtonnets. - Égouttez les pousses de bambou et rincez-les. Coupez-les en fins bâtonnets. - Coupez le tofu en tranches, puis en bâtonnets, réservez-les dans de l’eau froide. - Égouttez les champignons, pressez-les pour retirer l’excédent d’eau. Coupez-les en fines lanières. - Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement. - Coupez le poulet en bâtonnets. - Délayez la fécule dans un peu d’eau froide. - Portez le bouillon à ébullition et versez la fécule délayée. Mélangez bien avec un fouet et incorporez dans l’ordre toujours en fouettant : les œufs battus, le sucre, la sauce soja, la purée de piments, les pousses de bambou, le gingembre, les champignons, le vinaigre, le poulet, le tofu égoutté et l’huile de sésame. Laissez chauffer sur feu doux en remuant de temps en temps pendant 5 mn. - Servez chaud dans des bols. Parsemez de feuilles de coriandre. 1 litre de bouillon de poule 2 blancs de poulet 1 boîte de pousses de bambou 5 champignons noirs 125 g de tofu (facultatif) 2 œufs 4 brins de ciboulette 1 c. à soupe de sucre en poudre ½ c. à café de purée de piments 2 c. à café de fécule de pomme de terre ou de Maïzena 7 cl de vinaigre de riz ou balsamique 2 c. à soupe de sauce soja 1 c. à café d’huile de sésame (facultatif) 1 morceau de gingembre IngrédIents Pour 2 Personnes Préparation : 40 mn • Cuisson : 15 mn Coût : • DiffiCulté : Suzi Wan ® 22
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