TRIBUNE DE LYON n°882 - Page 5 - 882 C M J CM MJ CJ CMJ N Tribune de Lyon - Patrick Bruel.pdf 1 28/10/2022 10:17 TdL 882.indb 2TdL 882.indb 2 31/10/2022 20:5531/10/2022 20:55 3 TRIBUNE DE LYON NO 882 _ DU 3 AU 9 NOVEMBRE 2022 Sommaire TRIBUNE DE LYON NO 882 DU JEUDI 3 AU MERCREDI 9 NOVEMBRE 2022©VICTORIAPHILIPPE ©ROMAINDESGRAND Transport. Lyonest-elleprêtepour lavoitureélectrique ? 24 ©TOMAUGENDRE Dossier. Lafabuleusehistoire desvillaslyonnaises L’invité. JérémyGalvan.« Encuisine, ilfautsusciterl’envie,lesémotions etnepasêtremonotone » 8 5 L’édito de RomainDesgrand 6 L’instantanédelasemaine. La praline, reine d’un week-end. Ça bouge 8 L’invité.JérémyGalvan. « En cuisine, il faut susciter l’envie, les émotions et ne pas être monotone. » 12 LeSaladomètre. 13 Culture.BrigitteGiraud, �inalisteduprixGoncourt : « L’intime n’a de sens que parce qu’il est relié au collectif » 14 Lieuxetgensdepouvoir. Électionsmunicipales. Faudra-t-il voter trois fois à Lyon en 2026 ? EMLyon.Accusée d’opacité dans sa privatisation de l’école, la CCI est furieuse 16 Aménagement &environnement. Transportsencommun. Gestion du réseau TCL : comment RATP Dev prépare sa candidature Urbanisme.Bron-Parilly : dix ans pour tout changer 18 Sciencesetinnovation. Formedesplantes. Un mécanisme vieux de 500 millions d’années 20 Économie. Ex-Toupargel.En difficulté, Place du Marché en appelle au tribunal de commerce 21 Laviejuridique. Droitdesaffaires.Fiducial Legal By Lamy renforce son pôle Corporate Focus 24 Transport. Lyon est-elle prête pour la voiture électrique ? Dossier 28 Patrimoine.La fabuleuse histoire des villas lyonnaises Sorties 36 Lesimmanquables.Concert. Disiz, rappeur tombé love 38 Pêle-mêle.Concert, spectacle, expo, en famille… 40 Cinéma. Mascarade. De Nicolas Bedos LaConspirationduCaire. De Tarik Saleh Close. De Lukas Dhont 41 C’estpasduBergman. LaProiedudiable. De Daniel Stamm. 42 L’escapade.Explorer l’Ardèche au clair de lune L’Instant T 44 Le7e de…Amandine Giloux 47 Chauddevant. La planche à partager Rineli Rendez-vous gourmands 48 Lerestaurantdelasemaine. Boam. Nouveau resto à Oullins 49 Surlepouce. ChezMarti. L’effort des halles Oùboireunverre. BOB. Blonde ou Brune. 50 Unerueàlaloupe… Oullins.Grande Rue 51 Shoppingetbien-être. Bulles des Monts d’Or Les bienfaits du sel 52 Lethèmedelasemaine. Le roller a la cote 53 Leportrait. StephanRiou.Les Compères 54 Patrimoine.Ilétaitunefois… Le temple de la Lanterne Lejouroù…Lyon a été inondée Quiest-ce ?LouisLombardGérin Parlonslyonnais.Débarouler Annonces légales 56 Ventes aux enchères, appel à candidatures, annonces judiciaires et légales Détente 61 Lyondanslesmédias. Bulles. Le Gros Caillou – 10/10 L A S E M A I N E P R O C H A I N E Métrolyonnais: pourquoi ça va mal 28 Aveccenuméro,Grainsdesel#173 TdL 882.indb 3TdL 882.indb 3 31/10/2022 20:5631/10/2022 20:56 “ ON DÉPLACE DES MONTAGNES POUR CONTRIBUER À PRÉSERVER CELLES DE NOS ENFANTS ” TdL 882.indb 4TdL 882.indb 4 31/10/2022 20:5631/10/2022 20:56 À Lyon, les fidèles catholiques étaient plusieurs dizaines, dimanche dernier, devant la cathédrale Saint-Jean, armés de slogans : « Le silence est complice du mal », « La non-dénonciation est aussi un crime », « Nos vies valent mieux que nos carrières ». Protestation sur les pavés, mais aussi en ligne avec le hashtag #Sortons LesPoubelles. Car, à nouveau, l’Église catholique est confrontée à ses démons. Le week-end dernier, à l’appel du collectif de fidèles Agir pour notre Église, des croyants se sont ainsi regroupés dans plusieurs villes de France pour crier leur colère contre l’institution religieuse et sa gestion des insupportables cas d’abus sexuels. Ces protestations, symptômes du mal-être qui continue de ronger la communauté catholique, se sont déployées après les révélations de Famille chrétienne et Golias Magazine. Les deux revues ont dévoilé mi-octobre l’affaire Michel Santier, jusqu’ici honteusement gardée sous silence par l’Église. Cet ancien évêque de Luçon et de Créteil, parti à la retraite en 2021, a été canoniquement sanctionné par le Vatican l’année dernière pour « abus spirituels à des fins sexuelles » commis dans les années 1990. Lors de « strip-confessions », l’homme de foi demandait à de jeunes hommes majeurs de se dénuder. Cette nouvelle affaire est d’autant plus indigne que ces discrètes sanctions religieuses (ministère restreint, etc.) sont tombées au même moment que la Commission indépendante sur les abus sexuels dans l’Église, qui a remis son rapport en 2021. « La demande du peuple catholique est largement partagée : de la clarté. Sans clarté et sans justice, pas de confiance », a twitté la Lyonnaise Mahaut Herrmann, a l’initiative de la manifestation dans le VieuxLyon. La veille du rassemblement, l’archevêque de Lyon, Olivier de Germay, a tenu à préciser, par voie de communiqué, que tous les évêques n’étaient pas au courant de l’affaire Santier. « Je rappelle que dans le cadre du protocole liant le diocèse et le parquet, je signale systématiquement à la justice les faits d’abus portés à ma connaissance », a ajouté l’évêque, fraîchement décoré des insignes de chevalier de la Légion d’honneur. Cette réaction est beaucoup trop timide. Lyon, berceau du christianisme en France, primatie des Gaules, doit être plus ambitieuse, plus audacieuse. La cité qui a longtemps brillé par ses œuvres de catholicisme social a un rôle à jouer pour défendre avec beaucoup plus d’ardeur les victimes et briser cette omerta insoutenable. Après les affaires Preynat, Barbarin et Ribes, Mgr Olivier de Germay, encore trop discret, doit réussir à s’imposer sur la scène nationale pour secouer cette Église endormie qui ne cesse de décevoir. C’est à lui d’inventer une nouvelle façon de mener cet épiscopat si symbolique, de faire résonner une nouvelle voix depuis l’un des plus importants diocèses de l’Hexagone. Alors que s’ouvre cette semaine l’Assemblée plénière des évêques à Lourdes, espérons que l’appel des poubelles soit entendu… et porté par notre archevêque. ILS LE DISENT ICI « Jevoulaisquele clientsoitacteur durepas,mais aussiqu’ilsoit dansunebulle, horsdutemps. » ©VICTORIAPHILIPPE JÉRÉMYGALVAN Chefétoilé>P8 © « J’aiunerelation trèsparticulière aveclaville. » AMANDINEGILOUXArtiste photographeethabitantedu 7E arrondissementdeLyon>P44 Ledevoird’exemplarité del’Égliselyonnaise Édito ÉditéparRosebudSA•10ruedesMarronniers,CS40215,69287LyonCedex02•Pourjoindrevotrecorrespondant,composezle0472691515. Fax0472449204•www.tribunedelyon.fr•Courriel :redaction@tribunedelyon.fr•FondateurFernandGalula•Directeurdelapublication etdelarédactionFrançoisSapy•DirectricegénéraledéléguéeStéphanieLiogier•Responsableadministratifet�inancierMarie-ThérèseDuran•Assistantededirection VincianneHennrich•RédacteurenchefLilianRenard•SecrétairegénéralederédactionVéroniqueLopes•Maquette,SRetrelectureEstèveGili,RichardGioria,SandrineReverdy,DomitilleVincent • RédactionMathilde Beaugé, Clarisse Bioud, Iris Bronner, Étienne Combier, Charles Deluermoz, Maxence Depienne, Romain Desgrand, David Gossart, Rodolphe Koller, Luc Hernandez, Véronique Lopes,EnzoMaisonnat,Clarisse Portevin•PhotographesTomAugendre,WilliamPham,SusieWaroude(Une),AlanThurm,VictoriaPhilippe,PascalIto-Flammarion•IllustratricesCamilleGabert, MylèneHiguero•ResponsablecommercialeFabienneGaudin•ChefsdepublicitéVirginieGautier,HélèneLaforge•DéveloppementcommercialjuridiqueVictorBrunet-Lecomte•Responsable diffusion-abonnementsCamilleChrysostomeabonnement@tribunedelyon.fr(0472690667)•Diffusion,abonnementsFaustineCornu•ResponsablemarketingdigitalMarie-SolangeChastenet • Marketing digital Fanny Andriamaroandraina • Community manager Salomé Ficarelli • Ont collaboré à ce numéro Julien Duc, Adrien Giraud, François Mailhes, Thomas Périllon • Journaliste stagiaireThomas Primot • Toutes les photos de cet hebdomadaire sont « droits réservés » • ISSN 1777 9332 Numéro de com mission paritaire C1222C87506 • Impression Imprimerie Chirat à SaintJust-la-Pendue (42) • Origine du papier : France • Taux de fibres recyclées : 100 % • Réchauffement climatique par exemplaire : 137,5 g de C02. ROMAINDESGRAND CHEFD’ÉDITION @RomainDesgrand « Cequim’intéresse, c’estcommentunevie estreliéeàunlieu,à uncontextehistorique, politique,sociologique. » BRIGITTEGIRAUD Auteurelyonnaise etfinalisteduprixGoncourt.>P13 ©SUSIEWAROUDE « Jeveuxdonner l’envieauxgens defairemieux, deconsommer pluséthique. » STEPHANRIOU Créateur>P51 ©TOMAUGENDRE 5 TRIBUNE DE LYON NO 882 _ DU 3 AU 9 NOVEMBRE 2022 TdL 882.indb 5TdL 882.indb 5 31/10/2022 20:5631/10/2022 20:56 Lapraline,reined’unweek-end. À Marcy-L’Étoile, le château de Lacroix-Laval a accueilli le weekend dernier le tout premier Mondial de la praline (exposition, marché…). En amont de cet événement qui n’avait de mondial que le nom, des artisans, amateurs comme professionnels, ont soumis leurs talents à un jury, le tout au cours de plusieurs épreuves. Parmi les 150 participants au concours, seuls 30 candidats ont pu présenter leur réalisation au jury. La praline d’or de la meilleure tarte a été attribuée à Nicolas Pépin, artisan dans le deuxième arrondissement de Lyon, quand le prix de la meilleure création originale a été remis à Damien Lhortolat, apprenti à l’institut Paul Bocuse. Seule amatrice du classement, la Lyonnaise Stéphanie Galoche se voit récompensée par la praline de bronze du concours de brioche, la praline d’or ayant été attribuée à Pascal Serre de la maison Serre. T.P. L’instantané de la semaine TOM AUGENDREPAR TdL 882.indb 6TdL 882.indb 6 31/10/2022 20:5731/10/2022 20:57 TdL 882.indb 7TdL 882.indb 7 31/10/2022 20:5731/10/2022 20:57 JérémyGALVAN « Encuisine,ilfaut susciterl’envie, lesémotions etnepasêtre monotone » Le monde de la restauration connaît de grosses difficultés, dont le manque de personnel. Depuis quand le constatez-vous ? Jérémy Galvan : « En salle, la difficulté que nous avons, c’est qu’il n’y a plus de jeunes qui veulent faire ce métier. On ne reçoit pas de CV. S’ils boudent le métier, c’est notre faute : le milieu de la restauration a tiré sur la corde pendant toutes ces années. On les a sous-estimés et sous-payés pendant longtemps. En cuisine, je n’avais jamais eu de problème jusqu’à la Covid. Mais aujourd’hui, une partie de notre personnel s’est évaporé, et pour ceux qui restent, on a d’un côté ceux qui cherchent les opportunités et ont parfois des offres d’emploi folles, et ceux qui sont passionnés et sont parfois trop modestes… Il y a en ce moment une surenchère, et l’augmentation des salaires n’est pas tenable… Le résultat, c’est que les restaurants dans lesquels il manque de staff ne peuvent exploiter leurs salles qu’à 50 % ou 60 %. Il y a aussi un autre souci : aujourd’hui, quand une personne en cuisine veut partir, son préavis est de 15 jours. Pour moi, c’est impossible de me retourner pour la remplacer. Qu’avez-vous fait pour pallier cette fuite de vos équipes ? En janvier 2022, on a décidé de fermer le samedi et, depuis notre réouverture, on a arrêté les midis petit à petit. Aujourd’hui, on ne propose qu’un seul service du midi le vendredi, et l’on travaille de 8 heures du matin à minuit ou 1 heure, car on enchaîne avec le service du soir. Je pense que le futur de la restauration est de ne proposer qu’un service par jour, peu importe le jour. On va tous devoir travailler comme cela pour que nos collaborateurs restent. C’est très compliqué d’avoir une équipe solide, alors en avoir deux (une le midi et une le soir), ça l’est encore plus. Vous êtes de plus en plus de restaurants étoilés à ne proposer que des services en semaine… Dans tous les restaurants où je vais, je demande aux gens pourquoi ils restent dans ce métier, et les choses pour lesquelles ils ne resteraient pas. Chez les frères Roca, en Espagne, la sommelière m’a dit qu’elle ne pourrait plus enchaîner plus de huit heures ©VICTORIAPHILIPPE Le chef étoilé de la rue du Bœuf (Lyon 5e ), à la tête d’un restaurant qui porte son nom, a pris un virage radical il y a un an en renversant les codes de la haute gastronomie pour revenir à un aspect plus charnel du repas. Il a fait le choix d’impliquer ses équipes, en salle et en cuisine, dans la construction de son nouveau menu « Lâchez-prise, expérience totale », une aventure gustative immersive composée de 22 créations. Non sans mal, en regard du tumulte que subit la restauration depuis la Covid. PROPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE LOPES L’invité de la semaine8 TRIBUNE DE LYON NO 882 _ DU 3 AU 9 NOVEMBRE 2022 TdL 882.indb 8TdL 882.indb 8 31/10/2022 20:5731/10/2022 20:57 Pournotredéjeuner,lechefnousadonné rendez-vousdanssarue,chezArmada,une nouvelletableàlaquelleilestdéjàvenu plusieursfois.L’occasionpourluidecontinuer àtesterlacarte(caille,tatind’oignonsetarepa) desonnouveauvoisin.Ilauraitaussibienpunous donnerrendez-vouschezPalm(rueduBœufaussi) poursacuisinenord-américaine,oubienquai Saint-AntoinechezBurgundybyMatthieu,pour lequelilaeuuntrèsgroscoupdecœuret« qui auracertainementsonétoileaussi.Sacuisineest lerefletdecequ’ilest :quelqu’undefranc,sensible etjuste…j’adore ».Maisilestaussiintarissable surdeuxgrandschefs :lepremierestPierre Gagnaire :« Jel’admirebeaucoup.Jel’airencontré pleindefois,maisjen’aijamaisoséluiparlerpour luidirecequej’airessentienmangeantchezlui ! Lemomentétaitmagnifique.Aprèscerepas,j’ai eul’impressiond’êtreentouréd’unhalod’amour pendantunesemaine. »EtpuisilyaRégisMarcon, cheftriplementétoilé :« C’estunrepèrepourmoi. Ilestarrivéausommetenrestantlui-même,sans devenirunestar.Ilnousmontrequec’estpossible d’êtrelemêmeensociétéetdansl’intimité. » Et justement,c’estRégisquiafaitlapréfacedu livredeJérémyGalvan,Cheminsdetraverse,sorti enavrildernier,danslequelleLyonnaisavoulu avanttoutmontreràlajeunegénérationqu’il estpossibled’êtredifférentdanssacuisineet deréussir,commelui.« Leurdifférenceferaleur force »,lancelechefde39 ans,quivientd’être sollicitépourdeuxmissionsprestigieuses :ilest désormaisintervenantauseinduflambantneuf CFAdelagastronomieàMarcy-L’Étoileouvertpar ChristianTêtedoiecetautomne,etilferapartiedu jurytechniqueduBocuse d’orlorsdusalonSirha enjanvierprochainpourévaluerlecomportement deschefsdansleurcuisine,etnotammentleur managementavecleurscommis.Unepreuve quel’onpeutavoiruneapprochesingulière delacuisineetêtrereconnucommeunchef indissociabledupaysagegastronomiquelyonnais. ©VICTORIAPHILIPPE Armada 16 rue du Bœuf, Lyon 5e ———— — Notre repas — Trois plats à partager : trois verres de vin, un café ———— — L’addition — 67 €. Mon déjeuner avec Jérémy Galvan 9 TRIBUNE DE LYON NO 882 _ DU 3 AU 9 NOVEMBRE 2022 TdL 882.indb 9TdL 882.indb 9 31/10/2022 20:5731/10/2022 20:57 par jour. Eux sont ouverts midi et soir, mais font tourner deux équipes. Ce qui pèse le plus sur les collaborateurs, ce ne sont pas les week-ends, mais l’engagement par jour et le nombre d’heures. Aujourd’hui, l’équilibre n’est pas encore ficelé pour moi non plus… Pour un service du soir, l’équipe commence à 13 h et finit à minuit, c’est onze heures de travail. Je suis en train de réfléchir à alléger ce temps. Je suis assez confiant sur le fait que ça va se rééquilibrer, mais je suis convaincu qu’il faut prendre les bonnes décisions. Vousavezprisunvirageradicaldansvotrecuisine àlasortiedu deuxièmeconfinement.Pourquoi ? Lors du premier confinement, on avait cuisiné pour les soignants, puis au deuxième, on avait proposé des menus à emporter sans trop se poser de questions d’octobre 2020 à janvier 2021, mais en février, j’ai proposé aux équipes de participer à ce qu’allait être notre nouvelle proposition. Je ne pouvais pas laisser passer ce temps que l’on nous offrait sans l’utiliser. Donc j’ai annoncé aux équipes en cuisine et en salle que pendant trois mois je voulais réfléchir à l’expérience ultime que j’aimerais offrir aux clients. Je leur ai proposé de les « emmener dans cette bulle », mais uniquement sur la base du volontariat. Je ne voulais forcer personne et finalement, 80 % de l’équipe m’a suivi. Il était fondamental que ce projet soit coconstruit entre la cuisine et la salle pour les impliquer, mais aussi pour m’assurer que ce que je voulais faire ressentir aux clients soit compris des deux, que le message soit le même. Concrètement, qu’avez-vous fait ? J’aicadrécequel’onallaitfairechaquejour.Parexemple, pendant une semaine, on a fait des recherches sur les textures. Chacun était libre d’utiliser tous les ustensiles ou outils possibles pour tester la réaction de la matière, observer les réactions aux cuissons… Volontairement, je donnais aux gens des produits auxquels ils n’étaient pas habitués, comme des morceaux de viande à mon pâtissier, pour qu’ils apportent une autre vision du produit. Au fur et à mesure des journées, on goûtait, on prenait des photos… Chacun allait au bout de ses folies. C’était très intéressant. On a gardé certaines choses de ces sessions de créativité : on a rectifié des textures sur des mousses, fait évoluer le sponge cake, qui, une fois frit, donnait une texture en bouche très intéressante ; on a déshydraté des huiles, ce qui a donné notre rail (platcomposéd’unepoudrequis’aspire avecunepaille.Uneréférenceauxrumeursquidisentqu’il est perché, NDLR)… On a aussi organisé des sessions de travail avec Nadia (son épouse, qui est comédienne et professeure, NDLR) sur le positionnement du corps, ce que l’on dégage. Avoir une personne en salle qui vient réciter son texte, c’est chiant, je n’ai pas envie de ça. Et vous avez aussi fait table rase de votre vaisselle… En effet, on a aussi travaillé l’argile. Je voulais juste qu’ils aient les mains dans la matière pour voir ce qu’il en sortait. Peut-être que le visuel allait nous inspirer, peut-être que ça allait devenir un réceptacle, mais je ne voulais pas qu’ils créent une tasse ou un bol. De ces journées sont nés des prototypes que j’ai apportés à notre voisine céramiste pour qu’elle les retravaille. Je lui ai dit que j’allais vendre toute ma vaisselle en click and collect début mars 2021. Je voulais repartir de zéro. Son cahier des charges, c’était la beauté de l’imperfection de la nature. Quand on regarde la nature de manière globale, c’est magnifique, mais de manière individuelle il y a plein d’aspérités. À l’ouverture en juin 2021, il n’y avait plus aucune vaisselle faite de manière industrielle, à part la verrerie. C’est sacrément osé. Le milieu des restaurants étoilés répond à certains codes… On a beaucoup réfléchi à l’expérience que vivent les clientsdansunrestaurantgastronomique,àcequipourrait être réinventé. Je voulais que le client soit acteur du repas,maisaussiqu’ilsoitdansunebulle,horsdutemps, qu’il soit touché par des émotions qui viennent par les tripes ou par la bouche. Quand on propose à quelqu’un de rester deux heures et demie ou trois heures à table, il ne faut pas qu’il voie le temps passer. C’est cette bouffée d’oxygène que j’ai envie d’offrir à mes clients qui sont pris dans le tumulte de la ville. Ma quête est un peu la même que celle d’un réalisateur ou metteur en scène avec leur film ou pièce de théâtre, il faut susciter l’envie, les émotions et ne pas être monotone. Quelle sera votre prochaine étape ? Cela fait des années que j’amène la nature sur les tables en permanence, alors j’ai envie d’emmener les gens en pleine nature, de leur faire manger les quatre éléments dans leur biotope… comme je l’ai fait lors d’un repas en forêt. Je viens d’acheter un morceau de forêt à Saint-Pierre-la-Palud pour proposer cela. Je vais pouvoir faire une table qui restera à l’année, où l’on s’assoira sur des rondins de bois. Il ne me restera plus qu’à napper la table pour faire des évènements. On va le mettre en place d’ici le printemps ou l’été 2023. Ce sera en plus du restaurant. Mis à part dans les pays nordiques, je pense que personne ne fait vivre ce type d’expérience en France. » « Quand on propose à quelqu’un de rester deux heures et demie ou trois heures à table, il ne faut pas qu’il voie le temps passer. » 30.09.1983 11.07.2011 01.2017 9.06.2021 04.2022 Naissance à Saint-Julien-enGenevois (74). De 1998 à 2000, il a préparé son CAP à la maison familiale rurale de Balan. À Lyon, il travaille avec Joseph Viola au Léon de Lyon, avec Philippe Chavent à la Tour rose, puis à l’Alexandrin avec Alain Alexanian, et Christian Lherm. Ilfaitsonpremier servicerueduBœuf entantquechef. Ilobtientuneétoile auguideMichelin. Lancement du nouveau menu : Lâchez-prise, expérience totale. (125 euros) Sortie de son livre Chemins de traverse, aux éditions La Fabrique de l’épure. BIOEXPRESS JÉRÉMY GALVANL’invité de la semaine10 TRIBUNE DE LYON NO 882 _ DU 3 AU 9 NOVEMBRE 2022 TdL 882.indb 10TdL 882.indb 10 31/10/2022 20:5731/10/2022 20:57 CommunicationMétropoledeLyon-2022 LA MÉTROPOLE BIENVENUE 15 — 16 et 17 nov. 2022 à Lyon Les grands lyonnais souhaitent la aux participants des journées de l’économie CommunicationMétropoledeLyon-2022 LA MÉTROPOLE BIENVENUE 15 — 16 et 17 nov. 2022 à Lyon Les grands lyonnais souhaitent la aux participants des journées de l’économie LA MÉTROPOLE BIENVENUE 15 — 16 et 17 nov. 2022 à Lyon Les grands lyonnais souhaitent la aux participants des journées de l’économie CommunicationMétropoledeLyon-2022 LA MÉTROPOLE BIENVENUE 15 — 16 et 17 nov. 2022 à Lyon Les grands lyonnais souhaitent la aux participants des journées de l’économie TdL 882.indb 11TdL 882.indb 11 31/10/2022 20:5731/10/2022 20:57
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