MONDE GOURMAND n°81 - Page 6 - 81 La joie de vivre en cuisine ! M O N D E G O U R M A N D M O N D E G O U R M A N D ENTRÉE Actus croustillantes Food & réseaux sociaux Graines à la folie ! SANTÉ p.4 p.8 p.10 Gourmand Sommaire très DESSERT Monde Gourmand - mensuel édition Avril 2025 édité par C.A Andoni, représentée par Lucie Pinzano Dir. Publications : Lucie Pinzano Rédacteur en chef : Tom Vong Rédacteur Adjoint : Valentin Prieur Maquette : Galle Kanga Concept mise en page : Marjorie Xheni PLAT PRINCIPAL Recettes gourmandes Légumes pour super-salades Choisir son robot-pâtissier Les pickles sont à la mode ! A TABLE p.18 p.50 p.56 p.62 M O N D E G O U R M A N D P R É S E N T E L E S A C T U S Q U O I D E N E U F ? MATCHA, SKYR, KÉTO OU JEÛNE INTERMITTENT : POURQUOI NOTRE ALIMENTATION CHANGE-T-ELLE SI SOUVENT DE VISAGE ? D’inconnus à incontournables : chaque année, de nouveaux ingrédients ou méthodes alimentaires surgissent de l’ombre pour s’installer durablement dans nos cuisines. En quelques mois, un produit autrefois confidentiel peut devenir la nouvelle star des assiettes, propulsé par les réseaux sociaux, les influenceurs, les restaurants branchés ou les chefs en vogue. Mais d’où vient ce besoin permanent de renouveler notre façon de manger ? Pourquoi notre rapport à l’alimentation semble-t-il si influençable, si mouvant ? Et que révèlent ces vagues successives de tendances sur notre époque, notre rapport au corps, au plaisir ou à la santé ? Un terrain fertile pour les injonctions L’alimentation est un domaine profondément ambivalent. Elle touche à la fois à notre biologie, à nos émotions, à notre culture et à nos habitudes sociales. Contrairement à d’autres choix de consommation, on ne peut pas y échapper : manger est vital, quotidien, universel. C’est aussi un domaine extrêmement chargé de sens. Et cette charge symbolique rend notre rapport à la nourriture particulièrement vulnérable aux discours, aux croyances, et aux injonctions diverses, souvent contradictoires. Marie-Eve Laporte le résume à travers deux pôles qui cohabitent en tension permanente : le plaisir d’un côté, et l’inquiétude sanitaire de l’autre. D’un côté, on célèbre la convivialité, le goût, le partage. De l’autre, on s’inquiète du sucre, des graisses, des pesticides, du gluten… Cette tension constante façonne nos choix alimentaires, parfois de manière inconsciente. La chercheuse rappelle aussi un concept clé formulé par l’historienne Madeleine Ferrière : la fameuse “loi des deux S”. Selon cette grille de lecture, les cultures oscillent entre deux visions de la nourriture : la première, axée sur la "Sécurité et Santé" (notamment dans les sociétés anglo-saxonnes), et la seconde tournée vers "Saveur et Sociabilité" (plus marquée dans les cultures latines, comme en France ou en Italie). P. 5 UNE ALIMENTATION QUI ÉVOLUE GRÂCE AUX RÉSEAUX SOCIAUX Il faut foncer ! Savoir Société La question qui tue Notre alimentation évolue sans cesse le long de ce continuum, sous l’influence des modes, des contextes économiques, ou des angoisses collectives. On veut bien manger, mais on veut aussi manger sainement. Et parfois, les deux semblent inconciliables. Entre quête de règles et besoin d’appartenance Mais pourquoi ce besoin constant de suivre des règles alimentaires, de chercher la "bonne" manière de manger ? Pourquoi s’impose-t-on une norme, un cadre, qui change d’année en année ? Selon Marie-Eve Laporte, c’est parce que l’alimentation est l’un des terrains où s’exprime le plus clairement la notion de norme sociale. Ce que l’on mange, comment, avec qui, à quelle fréquence, dit beaucoup de choses sur nous. L’alimentation devient une mise en scène de soi, un outil d’expression de valeurs (discipline, naturalité, contrôle de soi), souvent renforcé par le regard des autres, notamment sur les réseaux sociaux. C’est dans ce contexte que s’inscrit la prolifération des régimes miracles. Bien qu’inefficaces dans la durée, ils promettent des résultats rapides et visibles, en parfaite adéquation avec notre époque de l’immédiateté. Lorsqu’un régime ne “fonctionne pas”, au lieu de remettre en cause son principe même, beaucoup préfèrent se tourner vers la prochaine promesse. Ce cycle perpétuel crée un terrain fertile pour l’émergence de nouvelles tendances. Et cette recherche frénétique de la solution idéale, souvent masquée sous des objectifs de santé, traduit aussi un besoin profond de contrôle, dans un monde perçu comme incertain. Une histoire de cycles, de symboles… et de nostalgie L’histoire de notre alimentation récente est marquée par une succession de cycles alimentaires, souvent en réaction les uns aux autres. Dans les années 70 et 80, on valorisait les produits transformés, vus comme des marqueurs de modernité. Manger des plats tout prêts, c’était afficher un style de vie actif, dynamique, intégré dans une société en mutation. P. 6 PRODUITS SANS GLUTEN : MOINS DE FIBRES, PLUS DE SUCRE ET UN COÛT PLUS ÉLEVÉ Même les familles d’agriculteurs troquaient les légumes du potager contre les plats surgelés ou les conserves, pour ne pas paraître “arriérés”. Puis dans les années 2000, est venue la vague du “portion control”, héritée des États-Unis, avec ses packagings calibrés, ses barquettes micro-ondables, ses snacks protéinés, souvent au détriment de la qualité ou de l’impact écologique. Aujourd’hui, le balancier s’est encore inversé. On assiste à un retour en grâce du “fait-maison”, du partage, du naturel, voire d’un certain artisanat. Le succès des circuits courts, des produits bruts ou des recettes de grand-mère s’inscrit dans une forme de nostalgie culinaire, un idéal d’authenticité qui répond autant à une aspiration de mieux manger qu’à une envie de se reconnecter à des valeurs plus stables et rassurantes. Pourtant, cette nouvelle norme ne gomme pas les individualismes modernes : les repas “conviviaux” doivent désormais s’adapter à une infinité de régimes spécifiques — sans gluten, sans lactose, végétarien, low carb, anti-sucre — rendant la cuisine collective de plus en plus complexe à orchestrer. Quand les produits se démodent… mais pas leurs ingrédients Ce va-et-vient constant entre ce qui est “in” et ce qui ne l’est plus ne concerne pas uniquement les régimes ou les comportements alimentaires. Il touche aussi les produits eux-mêmes. Il suffit de feuilleter un vieux livre de recettes des années 70 pour constater à quel point le traitement d’un ingrédient peut basculer de tendance à ringardise, sans que la qualité de l’aliment de base n’ait changé. Les sauces riches, les terrines, les plats en gelée paraissaient autrefois raffinés : aujourd’hui, ils nous font sourire ou grimacer. Pourtant, les produits qui les composaient — carottes, œufs, poisson, persil — restent parfaitement valables. Ce qui change, c’est la mise en scène, le geste culinaire, et surtout le regard que la société porte sur l’époque dont ils sont issus. À chaque période ses préférences : l’ère de la cuisine “légère et nue”, dans les années 2000, a mis fin aux excès des plats en sauce. MONDE GOURMAND ACTUS CROUSTILLANTES MONDE GOURMAND Aujourd’hui encore, les tendances culinaires sont portées par des chefs médiatisés, par des technologies nouvelles (cuisson basse température, cuisine végétale, fermentation...), ou par une volonté esthétique. Et très souvent, une mode ne fait que réactualiser un produit ancien, en l’expurgeant de son passé. Les topinambours, autrefois synonymes de privation, sont aujourd’hui des vedettes de menus étoilés. Il suffit de changer le contexte, de redéfinir le récit autour du produit, pour le faire renaître. L'influence des réseaux sociaux : amplificateurs plus que créateurs À l’ère du numérique, les réseaux sociaux sont devenus les hauts-parleurs de nos pratiques alimentaires. Ce sont eux qui accélèrent les phénomènes de mode, les rendent viraux, et donnent à certains aliments un statut quasi symbolique. Pourtant, comme le rappelle Marie-Eve Laporte, les réseaux ne créent pas vraiment de nouvelles tendances : ils en amplifient des logiques déjà présentes dans la société. Ils donnent une visibilité immédiate à des courants opposés mais coexistants : d’un côté, le culte du corps, la maîtrise de l’alimentation, les recettes “healthy” ; de l’autre, les gâteaux dégoulinants, les burgers XXL, les “cheat meals” spectaculaires. Plaisir et santé, encore et toujours. Ce qui change vraiment, c’est la manière de diffuser l’information. Là où la publicité ou les magazines dictaient autrefois les comportements, c’est aujourd’hui le marketing d’influence qui occupe le terrain. Les industriels misent désormais sur des figures populaires et identifiables — influenceurs, chefs, sportifs — pour faire passer leurs messages, créer des identifications, susciter le désir. Et comme les consommateurs restent en quête permanente de nouveauté, de rapidité et de résultats, le terrain est idéal pour faire naître sans cesse de nouvelles vagues, toujours plus séduisantes… et éphémères. À bien y regarder, nos assiettes sont bien plus que de simples réceptacles à calories. Elles racontent notre époque, nos peurs, nos espoirs, notre quête de sens. Les tendances alimentaires, aussi fugaces soient-elles, sont le reflet de tensions plus profondes : entre le besoin de contrôle et l’envie de plaisir, entre l’individualisme moderne et le désir de lien social, entre une aspiration à la santé parfaite et la nostalgie d’une cuisine réconfortante. Rien d’étonnant, donc, à ce que nous changions si souvent de cap : l’alimentation est vivante, mouvante, profondément culturelle. Elle suit les courants de pensée, les évolutions technologiques, les découvertes scientifiques, mais aussi — et surtout — nos émotions. P. 8 GESTES POUR LA SANTÉ Les fruits et légumes sont les piliers d’une alimentation équilibrée et jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement de l’organisme. Pourtant, dans un monde où l’alimentation industrielle et transformée occupe une place grandissante, ils sont souvent relégués au second plan. Or, les bienfaits des fruits et légumes sont nombreux, et leur consommation quotidienne est indispensable pour préserver la santé et prévenir de nombreuses maladies. Tout d’abord, les fruits et légumes sont riches en vitamines, minéraux et antioxydants, des éléments essentiels pour renforcer le système immunitaire et maintenir un bon niveau d’énergie. La vitamine C contenue dans les agrumes, les poivrons ou encore les fraises aide à lutter contre la fatigue et renforce les défenses naturelles, tandis que le bêtacarotène des carottes et des patates douces favorise une belle peau et une bonne vision. Les minéraux comme le potassium, présent dans la banane et les épinards, sont indispensables à la régulation de la pression artérielle. Ensuite, leur forte teneur en fibres en fait des alliés de choix pour une bonne digestion. Les fibres permettent de réguler le transit intestinal, de prévenir la constipation et de favoriser une meilleure absorption des nutriments. des courses saines ! LES BONS GRAINES EN CUISINE : les petites merveilles qui changent tout ! Longtemps reléguées au rang de décoration sur une miche de pain ou saupoudrées timidement sur un yaourt, les graines font aujourd’hui un retour fulgurant dans nos cuisines. Elles ne sont plus de simples “à-côtés” : elles deviennent des actrices à part entière de notre alimentation. Polyvalentes, concentrées en nutriments, délicieuses et faciles à incorporer dans une multitude de plats, les graines sont de véritables alliées du quotidien. Et leur succès n’a rien d’un effet de mode : elles répondent à des besoins réels, en particulier dans une époque où l’on recherche plus de vitalité, de végétal, de texture et de diversité dans nos assiettes. Alors, quelles graines utiliser en cuisine ? Comment les consommer pour en tirer le meilleur ? Et surtout, pourquoi méritent-elles leur place dans toutes les cuisines, qu’elles soient végétariennes, flexitariennes ou simplement curieuses ? Plongée dans le monde fascinant de ces petites bombes nutritionnelles. LE PLAISIR DES PETITES GRAINES : GÉNIALES POUR DES RECETTES SAINES ET VÉGÉTARIENNES Ensuite, il y a les graines de sésame, très utilisées dans la cuisine asiatique et orientale. Blanches ou noires, elles sont riches en calcium, en antioxydants et en protéines. Le sésame est aussi la base du tahin (purée de sésame), ingrédient phare du houmous et des sauces onctueuses maison. Les graines de sésame grillées, elles, se saupoudrent sur les nouilles, les viandes grillées, les légumes rôtis, ou dans des desserts comme les barres de céréales. Autre incontournable : les graines de lin. Riches en oméga-3 et en fibres, elles sont réputées pour leur effet bénéfique sur le transit intestinal. Attention toutefois : pour bénéficier de leurs bienfaits, il faut les consommer moulues, car leur coque est trop dure pour être digérée telle quelle. On peut les ajouter dans un smoothie, une pâte à pain, un porridge ou même comme substitut d’œuf dans une recette végétalienne (1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à soupe d’eau = 1 œuf végétal !). Avant de plonger dans les variétés, il faut comprendre pourquoi les graines sont si intéressantes sur le plan nutritionnel. Ces petits concentrés de vie sont littéralement les embryons de futures plantes : ils contiennent donc une densité impressionnante de nutriments. On y trouve des acides gras essentiels (oméga-3, oméga-6), des protéines végétales complètes, une grande quantité de fibres, mais aussi des vitamines (E, B, C selon les graines) et des minéraux (fer, calcium, zinc, magnésium…). C’est ce qui en fait de précieux alliés pour l’énergie, l’immunité, la digestion, la beauté de la peau… et bien plus encore. Mieux encore : elles se conservent longtemps, se digèrent facilement une fois bien préparées, et s’intègrent dans presque tous les types de plats, salés comme sucrés. Parlons d’abord des graines les plus courantes et faciles à utiliser au quotidien. En tête de liste : les graines de tournesol. Riches en vitamine E et en acides gras mono-insaturés, elles sont excellentes pour la santé cardiovasculaire et l’éclat de la peau. Légèrement grillées à sec, elles ajoutent une touche croquante irrésistible aux salades, soupes, bowls et même aux pains maison. Juste derrière, les graines de courge (ou pépins de citrouille) sont de véritables perles pour la santé masculine, grâce à leur richesse en zinc et en magnésium. Elles sont délicieuses torréfiées, ajoutées à une salade-repas ou à un risotto. Leur goût légèrement sucré et leur texture ferme en font une star discrète mais précieuse.
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