MONDE GOURMAND n°80 - Page 1 - 80 La joie de vivre en cuisine ! M O N D E G O U R M A N D M O N D E G O U R M A N D ENTRÉE Actus croustillantes Gluten ou non ? Algues à la folie ! SANTÉ p.4 p.8 p.10 Gourmand Sommaire très DESSERT Monde Gourmand - mensuel édition Mars 2025 édité par C.A Andoni, représentée par Lucie Pinzano Dir. Publications : Lucie Pinzano Rédacteur en chef : Tom Vong Rédacteur Adjoint : Valentin Prieur Maquette : Galle Kanga Concept mise en page : Marjorie Xheni PLAT PRINCIPAL Recettes gourmandes Okinawa : l’île aux centenaires Choisir sa sorbetière Kéfir/Kombucha à la mode ! A TABLE p.18 p.50 p.56 p.62 M O N D E G O U R M A N D P R É S E N T E L E S A C T U S Q U O I D E N E U F ? PRODUITS SANS GLUTEN : MOINS DE FIBRES, PLUS DE SUCRE ET UN COÛT PLUS ÉLEVÉ Une étude récente, parue dans la revue Plant Foods for Human Nutrition, révèle que les aliments sans gluten sont souvent plus pauvres en protéines et en fibres, tout en étant plus riches en sucre et en calories que leurs versions classiques. Pourtant, ces produits sont généralement vendus à un prix plus élevé, alors même que leur consommation n'est pas justifiée sur le plan médical pour la majorité des gens. Des bénéfices exagérés ? Les chercheurs ont comparé la composition nutritionnelle des produits sans gluten et de leurs équivalents contenant du gluten. Les résultats montrent que les bienfaits supposés des produits sans gluten, notamment pour la gestion du poids ou la prévention du diabète, sont largement surestimés. En effet, ces aliments manquent souvent de nutriments essentiels, notamment de fibres et de protéines. Pour pallier ces déficits, les industriels ajoutent des ingrédients fortifiants, mais leur incorporation peut perturber l’absorption des protéines lors de la digestion. Par ailleurs, la teneur en sucre est souvent plus élevée dans les produits sans gluten, ce qui peut favoriser une prise de poids et des déséquilibres métaboliques. Des études ont d’ailleurs mis en évidence une augmentation de l’indice de masse corporelle (IMC) chez les consommateurs réguliers de produits sans gluten. L’absence de certaines céréales : un manque de nutriments clés Les produits sans gluten, réglementés aux États-Unis et en France pour ne pas dépasser 20 parties par million (ppm) de gluten, sont fabriqués sans blé, orge, seigle, et parfois avoine. Or, ces céréales sont une source naturelle d’arabinoxylane, un polysaccharide non digestible aux nombreux bienfaits. L’arabinoxylane est reconnu pour son rôle dans l’équilibre du microbiote intestinal, favorisant une meilleure digestion et une régulation optimale de la glycémie. Il contribue également au développement de bactéries bénéfiques dans l’intestin, ce qui renforce la santé digestive et le système immunitaire. MONDE GOURMAND ACTUS CROUSTILLANTES P. 8 MONDE GOURMAND Les chercheurs ont également constaté que les produits sans gluten souffrent d’importantes disparités nutritionnelles. Il est difficile de trouver un produit qui soit riche en protéines et en fibres, tout en restant faible en sucre. Certains pains sans gluten, notamment ceux aux graines, affichent une teneur en fibres plus élevée que leurs équivalents classiques – jusqu’à 38,24 g de fibres pour 100 g dans certaines références. Cette richesse en fibres s’explique par l’ajout d’hydrocolloïdes et de pseudo-céréales comme le quinoa ou l’amarante, qui sont utilisés pour compenser le manque de fibres. Cependant, toutes les régions ne bénéficient pas de la même qualité de produits. Par exemple, les aliments sans gluten vendus en Espagne contiennent moins de fibres que ceux disponibles en France ou aux États-Unis. Un phénomène de mode aux conséquences économiques Le régime sans gluten est devenu une véritable tendance alimentaire, avec un nombre croissant de consommateurs qui l’adoptent sans raison médicale avérée. En réalité, seules certaines personnes ont une nécessité absolue d’éliminer le gluten de leur alimentation : Les malades cœliaques, qui souffrent d’une intolérance sévère nécessitant une éviction totale du gluten, Les personnes allergiques au blé, dont l’organisme réagit à certaines protéines du blé, Les individus sensibles au gluten non cœliaques, même si ce trouble reste encore mal défini scientifiquement. Pourtant, le nombre de personnes suivant un régime sans gluten est largement supérieur aux besoins réels. Aux ÉtatsUnis, environ 25 % des consommateurs achètent des produits sans gluten, alors que moins de 6 % souffrent d’une hypersensibilité avérée et que seulement 1 % de la population est atteinte de la maladie cœliaque. En France, une enquête menée par la DGCCRF en 2020 estimait à 12 millions le nombre de consommateurs de produits sans gluten, bien audelà du nombre de personnes nécessitant réellement cette alimentation. Ce déséquilibre montre qu’une grande partie des consommateurs ne tire aucun avantage spécifique du régime sans gluten, si ce n’est une facture plus salée : les produits sans gluten sont souvent vendus beaucoup plus cher que leurs versions classiques. En 2024, le marché mondial des produits sans gluten atteignait 7,28 milliards de dollars, et il devrait presque doubler d’ici 2032, pour atteindre 13,81 milliards de dollars. À lui seul, le marché américain représente près de 5,9 milliards de dollars, soit près de la moitié du total mondial. GESTES POUR LA SANTÉ Les fruits et légumes sont les piliers d’une alimentation équilibrée et jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement de l’organisme. Pourtant, dans un monde où l’alimentation industrielle et transformée occupe une place grandissante, ils sont souvent relégués au second plan. Or, les bienfaits des fruits et légumes sont nombreux, et leur consommation quotidienne est indispensable pour préserver la santé et prévenir de nombreuses maladies. Tout d’abord, les fruits et légumes sont riches en vitamines, minéraux et antioxydants, des éléments essentiels pour renforcer le système immunitaire et maintenir un bon niveau d’énergie. La vitamine C contenue dans les agrumes, les poivrons ou encore les fraises aide à lutter contre la fatigue et renforce les défenses naturelles, tandis que le bêtacarotène des carottes et des patates douces favorise une belle peau et une bonne vision. Les minéraux comme le potassium, présent dans la banane et les épinards, sont indispensables à la régulation de la pression artérielle. Ensuite, leur forte teneur en fibres en fait des alliés de choix pour une bonne digestion. Les fibres permettent de réguler le transit intestinal, de prévenir la constipation et de favoriser une meilleure absorption des nutriments. des courses saines ! LES BONS LES ALGUES un trésor nutritionnel des mers Les algues, souvent considérées comme de simples plantes marines, sont en réalité des organismes aux propriétés nutritionnelles exceptionnelles. Utilisées depuis des millénaires par de nombreuses cultures, notamment en Asie et dans les régions côtières, elles sont aujourd'hui réhabilitées dans l'alimentation moderne pour leur richesse en nutriments et leurs bienfaits pour la santé. Ces végétaux marins se présentent sous différentes formes, couleurs et textures, allant des algues brunes comme le wakamé et le kombu, aux algues rouges comme le nori, en passant par les algues vertes telles que la laitue de mer. Chacune d'elles possède des caractéristiques particulières qui les rendent uniques et adaptées à diverses utilisations culinaires et nutritionnelles. SUR LA ROUTE DE L’ALGUE AU JAPON : UNE PASSION & UNE VRAIE CULTURE Les bienfaits des algues ne s'arrêtent pas à leur apport en vitamines et minéraux. Elles sont également riches en antioxydants puissants qui aident à lutter contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire. Les polyphénols, les caroténoïdes et les phycocyanines qu'elles contiennent possèdent des propriétés antiinflammatoires et protectrices contre de nombreuses maladies chroniques, notamment les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Par ailleurs, certaines algues comme la spiruline et la chlorelle sont particulièrement prisées pour leur teneur exceptionnelle en protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels, les rendant idéales pour les sportifs et les personnes suivant un régime pauvre en viande. Sur le plan culinaire, les algues offrent une palette de saveurs et de textures qui permettent de les intégrer à une multitude de recettes. Que ce soit dans les soupes, les salades, les plats de pâtes, les sushis ou même sous forme de condiments, elles apportent une touche umami unique et rehaussent la saveur des plats. En Asie, elles sont consommées quotidiennement sous diverses formes, notamment en dashi au Japon ou en kimchi en Corée. En Occident, leur popularité ne cesse de croître, avec une intégration progressive dans les régimes alimentaires sains et équilibrés. Les algues sont réputées pour leur incroyable teneur en micronutriments essentiels. Elles sont riches en vitamines, notamment les vitamines A, C, E et K, ainsi qu'en vitamines du groupe B, y compris la vitamine B12, qui est rare dans les aliments d'origine végétale. Ce dernier point fait des algues un atout particulièrement intéressant pour les végétariens et les végans, bien que leur biodisponibilité soit encore sujet à débat. En outre, elles sont une source exceptionnelle de minéraux, notamment d'iode, de calcium, de fer, de magnésium et de potassium. L'iode, en particulier, joue un rôle crucial dans le bon fonctionnement de la thyroïde et la régulation des hormones métaboliques. Outre leur richesse en micronutriments, les algues sont aussi une formidable source de fibres alimentaires, favorisant une bonne digestion et un microbiote intestinal équilibré. Elles contiennent des polysaccharides uniques, tels que les fucoidanes et les carraghénannes, qui présentent des propriétés prébiotiques, stimulant ainsi la croissance des bonnes bactéries intestinales. De plus, leur teneur en fibres solubles contribue à ralentir l'absorption des glucides, aidant ainsi à maintenir une glycémie stable, ce qui en fait un aliment intéressant pour les personnes souffrant de diabète ou souhaitant prévenir cette maladie. Les bienfaits des algues ne s'arrêtent pas à leur apport en vitamines et minéraux. Elles sont également riches en antioxydants puissants qui aident à lutter contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire. Les polyphénols, les caroténoïdes et les phycocyanines qu'elles contiennent possèdent des propriétés anti-inflammatoires et protectrices contre de nombreuses maladies chroniques, notamment les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Par ailleurs, certaines algues comme la spiruline et la chlorelle sont particulièrement prisées pour leur teneur exceptionnelle en protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels, les rendant idéales pour les sportifs et les personnes suivant un régime pauvre en viande. En plus de leurs bienfaits pour la santé, les algues représentent un atout environnemental majeur. Leur culture nécessite très peu de ressources en comparaison avec l'agriculture terrestre : elles n'ont pas besoin d'engrais, de pesticides ni d'eau douce pour croître. De plus, elles contribuent à l'absorption du dioxyde de carbone et à la dépollution des océans en absorbant certains métaux lourds et excès de nutriments responsables de la prolifération d'algues nuisibles. Cette capacité à capturer le CO2 et à améliorer la qualité des eaux marines en fait un aliment durable et écologiquement responsable. Vraie culture à Okinawa ! Okinawa, cet archipel japonais réputé pour abriter l’une des populations les plus âgées et en meilleure santé au monde, doit en grande partie son incroyable longévité à son alimentation. Parmi les ingrédients clés de cette diète, les algues occupent une place de choix. Riches en nutriments, peu caloriques et dotées de propriétés exceptionnelles, elles sont non seulement un pilier de la cuisine locale, mais aussi un symbole de vitalité et de bien-être. La culture des algues à Okinawa est une tradition ancestrale qui se perpétue à travers les générations, garantissant à la population un accès continu à cet aliment aux vertus extraordinaires. Les algues les plus consommées sur l’île sont le kombu, la mozuku et le wakame, chacune ayant des bienfaits distincts et un rôle central dans l’alimentation des Okinawaïens. Le kombu, algue brune très prisée dans toute la cuisine japonaise, est utilisé pour préparer le dashi, un bouillon savoureux servant de base à de nombreuses préparations. Le kombu est particulièrement riche en iode, en fibres et en antioxydants, ce qui contribue à la santé thyroïdienne et au bon fonctionnement métabolique. De son côté, la mozuku, une algue endémique d’Okinawa, est célébrée pour sa richesse en fucoïdane, un polysaccharide aux propriétés anticancéreuses, antivirales et immunostimulantes. Très consommée en salade ou en soupe, elle est aussi exportée vers le reste du Japon et d’autres pays d’Asie. Quant au wakame, une autre algue brune souvent intégrée aux soupes miso et aux plats sautés, elle est reconnue pour sa capacité à réguler le cholestérol et à favoriser la santé cardiovasculaire. DES CENTAINES D’ANNÉES D’HISTOIRE Depuis des siècles, les habitants récoltent les algues à la main dans les eaux pures qui entourent l’archipel. Aujourd’hui encore, cette pratique est maintenue avec un profond respect pour l’environnement et les cycles naturels. La mozuku, en particulier, est cultivée dans des fermes marines, où des filets immergés permettent à l’algue de croître tout en bénéficiant des nutriments présents dans l’eau de mer. Les récoltants, souvent des familles de pêcheurs, suivent des techniques spécifiques pour garantir une qualité optimale. Une fois récoltées, les algues sont rincées, séchées ou transformées en divers produits, allant des condiments aux compléments alimentaires. Les bienfaits des algues sur la longévité des habitants d’Okinawa ne sont plus à prouver. Leur consommation régulière fournit une source exceptionnelle de minéraux, notamment du calcium, du magnésium et du potassium, essentiels pour préserver la densité osseuse et prévenir l’ostéoporose, un problème courant chez les populations vieillissantes. De plus, leur richesse en fibres favorise une bonne digestion et contribue au bon équilibre du microbiote intestinal, un facteur clé dans la prévention des maladies chroniques. Les antioxydants et composés bioactifs contenus dans les algues aident également à réduire l’inflammation, un des principaux moteurs du vieillissement cellulaire. Monde gourmand La culture des algues à Okinawa est une véritable institution qui allie savoir-faire artisanal et innovation. Algue : un trésor nutritionnel P. 13
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