MONDE GOURMAND n°83 - Page 2 - 83 M o n d e G o u r m a n d CUISINER Plaisir de avec ENTRÉE Actus croustillantes Le gluten dans l’info Dans la sauce... SANTÉ p.4 p.8 p.10 Gourmand Sommaire très DESSERT Monde Gourmand - mensuel édition Juillet 2025 édité par C.A Andoni, représentée par Lucie Pinzano Dir. Publications : Lucie Pinzano Rédacteur en chef : Tom Vong Rédacteur Adjoint : Valentin Prieur Maquette : Galle Kanga Concept mise en page : Marjorie Xheni PLAT PRINCIPAL Recettes gourmandes L’art du vrai Pique-nique Choisir sa plancha Je fabrique mes sodas A TABLE p.18 p.50 p.56 p.62 M O N D E G O U R M A N D P R É S E N T E L E S A C T U S Q U O I D E N E U F ? LES PRODUITS SANS GLUTEN : MOINS NUTRITIFS, SOUVENT PLUS SUCRÉS, ET POURTANT PLUS CHERS Une récente publication dans la revue Plant Foods for Human Nutrition met en lumière une réalité peu connue : les aliments estampillés "sans gluten" contiennent souvent moins de nutriments essentiels et plus de sucres que leurs équivalents classiques. Alors que de nombreux consommateurs les achètent en pensant faire un choix santé, ces produits se révèlent en réalité souvent déséquilibrés sur le plan nutritionnel… et plus coûteux. L’équipe de chercheurs à l’origine de l’étude a comparé la composition de nombreux produits sans gluten à celle de produits similaires contenant du gluten. Le constat est sans appel : les versions sans gluten affichent fréquemment un taux plus bas de protéines, de fibres, et un apport calorique plus élevé. Des différences qui remettent en cause les idées reçues selon lesquelles ces aliments favoriseraient la perte de poids ou aideraient à mieux gérer le diabète. L’appauvrissement en fibres et en protéines est l’un des problèmes majeurs. Pour compenser, certains fabricants ajoutent des additifs ou des fibres artificielles, mais ces interventions techniques peuvent altérer la digestion ou diminuer l’absorption d’autres nutriments. Le résultat : des aliments parfois enrichis, mais pas nécessairement plus sains. Autre point préoccupant : une teneur plus élevée en sucre. Le recours à des sucres ajoutés pour améliorer le goût ou la texture des produits sans gluten est une pratique courante. Pourtant, des études indiquent que suivre un régime sans gluten sur le long terme peut entraîner une hausse de l’IMC et générer des carences importantes. La définition réglementaire du "sans gluten", que ce soit en France ou aux États-Unis, implique une teneur inférieure à 20 ppm (parties par million) de gluten, ce qui exclut généralement le blé, le seigle, l’orge, et parfois l’avoine. Or ces céréales contiennent de l’arabinoxylane, un composant bénéfique pour l’intestin et le microbiote. Son absence dans l’alimentation peut priver le corps de certains bienfaits digestifs et métaboliques. P. 5 POURQUOI EST-CE UNE QUESTION CRUCIALE AUJOURD’HUI ? Éléments de réponse Savoir Société La question qui tue L’enquête souligne aussi qu’il est rare de trouver des produits sans gluten qui soient à la fois riches en protéines et en fibres tout en restant faibles en sucres. Certes, certaines exceptions existent, comme le pain aux graines à base de quinoa, qui peut contenir jusqu’à 38 g de fibres pour 100 g. Mais ce genre de produit reste marginal, et ses caractéristiques varient selon les marques et les pays. En Espagne, par exemple, les produits sans gluten analysés présentaient moins de fibres que leurs homologues avec gluten. Pourquoi est-ce une question cruciale aujourd’hui ? Parce que les régimes sans gluten se sont largement popularisés au-delà du cadre médical. Des millions de consommateurs s’y adonnent sans véritable nécessité, convaincus par des discours marketing ou des influenceurs prônant un mode de vie "plus sain", souvent sans preuves tangibles. Pourtant, seuls les patients atteints de maladie cœliaque ou d’allergie avérée au blé ont un besoin médical justifié de suivre ce régime. Les autres s’exposent à des déséquilibres sans réel bénéfice. Aux États-Unis, environ 1 adulte sur 4 consomme régulièrement des produits sans gluten, alors que la maladie cœliaque ne concerne qu’1 % de la population, et que l’hypersensibilité au gluten non cœliaque est encore très mal définie sur le plan scientifique. En France, selon une enquête de 2020, environ 12 millions de personnes déclaraient consommer des produits sans gluten, soit bien plus que le nombre réel de malades concernés. Ce décalage entre consommation massive et réelle utilité pose question, d’autant plus que ces produits restent sensiblement plus chers. Le marché mondial du "sans gluten", évalué à 7,28 milliards de dollars en 2024, pourrait atteindre près de 14 milliards d’ici 2032. Les États-Unis à eux seuls représentent près de 6 milliards de dollars de ce marché. Quelles perspectives pour l’avenir ? Il devient urgent de repenser la composition des produits sans gluten pour les rendre plus nutritifs, tout en tenant compte des réalités économiques. Miser sur des ingrédients locaux riches en fibres et en protéines pourrait être une piste. P. 6 INTOLÉRANCE AU LACTOSE : LE SEUL TEST VRAIMENT FIABLE SELON UNE EXPERTE EN NUTRITION L’intolérance au lactose, ce trouble digestif courant, touche de nombreuses personnes sans qu’elles en soient toujours conscientes. En cause ? Une baisse d’activité de la lactase, l’enzyme chargée de digérer le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Si cette enzyme est présente en grande quantité pendant l’enfance, sa production peut diminuer progressivement à l’âge adulte, selon les individus et leurs prédispositions génétiques. Résultat : lorsque ces personnes consomment des produits contenant du lactose, leur organisme n’arrive plus à les digérer correctement. Douleurs intestinales, ballonnements, gaz, diarrhée… autant de symptômes fréquents qui traduisent une mauvaise digestion du lactose. Mais alors, comment savoir avec certitude si l’on est vraiment intolérant au lactose ou si l’on souffre simplement d’un inconfort digestif passager ? Un seul test fiable : le test respiratoire à l’hydrogène Dans une vidéo informative partagée sur Instagram, la diététicienne-nutritionniste Violette Babocsay (@violette.diet) rappelle qu’il n’existe qu’un seul test scientifiquement reconnu pour poser un diagnostic clair : le test respiratoire à l’hydrogène. Ce test, prescrit par un médecin, consiste à ingérer une dose précise de lactose, puis à mesurer la concentration d’hydrogène dans l’air expiré à intervalles réguliers. Pourquoi l’hydrogène ? Parce qu’il est produit par la flore intestinale lorsqu’elle fermente du lactose non digéré. En d’autres termes, plus vous expirez d’hydrogène après ingestion, plus cela signifie que votre corps ne parvient pas à digérer correctement le lactose. Ce test, non remboursé par l’Assurance maladie, reste aujourd’hui le seul outil de référence médicale pour évaluer l’intolérance au lactose. Contrairement à ce que beaucoup pensent, les simples manifestations digestives ne suffisent pas à poser un diagnostic. Violette Babocsay met également en garde contre certaines pratiques très répandues, mais non validées par la science : les fameux tests sanguins mesurant les IgG (immunoglobulines G), censés identifier des intolérances alimentaires à partir de prélèvements. MONDE GOURMAND ACTUS CROUSTILLANTES MONDE GOURMAND Ces tests, pourtant proposés dans de nombreuses pharmacies ou cabinets privés, ne reposent sur aucun fondement scientifique solide. Ils mesurent uniquement une exposition alimentaire et non une réaction pathologique. L’experte rappelle que d’autres familles de sucres fermentescibles, comme les fructanes présents dans le blé, l’ail ou l’oignon, peuvent aussi provoquer des symptômes très similaires à ceux liés au lactose. Il est donc facile de se tromper sans une évaluation rigoureuse. "C’est pourquoi il est capital de ne pas se baser uniquement sur les sensations digestives ou sur des tests douteux pour tirer des conclusions", précise-t-elle. Une approche médicale avant tout L’intolérance au lactose n’est pas une fatalité, mais elle nécessite une prise en charge adaptée et un diagnostic fiable. Si vous avez régulièrement des troubles après avoir consommé des produits laitiers, parlez-en à votre médecin ou à un diététicien-nutritionniste, qui pourra vous orienter vers un test respiratoire ou vous proposer une éviction temporaire et encadrée du lactose. Il ne s’agit pas de diaboliser le lait ou de tomber dans une tendance restrictive injustifiée, mais de comprendre avec précision ce que votre corps vous dit. En nutrition comme ailleurs, le mieux reste toujours d’agir avec discernement… et preuves à l’appui. À l’heure où les régimes d’éviction se multiplient et où les tests sanguins non validés prolifèrent, il est salutaire de se recentrer sur les faits : le seul test fiable pour détecter une intolérance au lactose est le test respiratoire à l’hydrogène. Ce test, bien qu’encore méconnu, permet d’éviter de tirer des conclusions hâtives et de tomber dans l’auto-diagnostic erroné. Car supprimer un groupe d’aliments sans raison fondée peut entraîner des carences nutritionnelles, des déséquilibres alimentaires, voire une culpabilité injustifiée à chaque bouchée de fromage ou de yaourt. À l’inverse, identifier clairement une intolérance permet d’adapter son alimentation sans dramatiser, ni se priver inutilement. Le rôle des professionnels de santé est donc plus que jamais crucial pour guider, expliquer, rassurer. Et celui des patients est tout aussi important : être à l’écoute de son corps, sans se laisser emporter par les effets de mode ou les promesses douteuses. Manger doit rester un acte de plaisir, pas une source de stress. Et bien digérer, cela commence par bien comprendre ce qui se passe dans son corps. P. 8 Les bons VIE SAINE Les fruits et légumes sont les piliers d’une alimentation équilibrée et jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement de l’organisme. Pourtant, dans un monde où l’alimentation industrielle et transformée occupe une place grandissante, ils sont souvent relégués au second plan. Or, les bienfaits des fruits et légumes sont nombreux, et leur consommation quotidienne est indispensable pour préserver la santé et prévenir de nombreuses maladies. Tout d’abord, les fruits et légumes sont riches en vitamines, minéraux et antioxydants, des éléments essentiels pour renforcer le système immunitaire et maintenir un bon niveau d’énergie. FRUITS : Gestes pour une La vitamine C contenue dans les agrumes, les poivrons ou encore les fraises aide à lutter contre la fatigue et renforce les défenses naturelles, tandis que le bêta-carotène des carottes et des patates douces favorise une belle peau et une bonne vision. Les minéraux comme le potassium, présent dans la banane et les épinards, sont indispensables à la régulation de la pression artérielle. Ensuite, leur forte teneur en fibres en fait des alliés de choix pour une bonne digestion. Les fibres permettent de réguler le transit intestinal, de prévenir la constipation et de favoriser une meilleure absorption des nutriments. DANS LA SAUCE : Tour du monde en 8 sauces cultes faciles à faire et parfaites pour la saison Du soleil, des herbes fraîches, des grillades, des salades… et la petite cuillère de sauce qui change tout. Inutile de faire compliqué pour régaler : certaines sauces, venues du monde entier, se préparent en 10 minutes chrono, avec peu d’ingrédients, et subliment tout ce qui passe sur une plancha, une table de pique-nique ou une salade d’été. Voici notre sélection de sauces cultes, faciles à réaliser, pleines de goût, et parfaites pour accompagner vos repas de saison. CHIMICHURRI (ARGENTINE) LA SAUCE VERTE QUI FAIT VIBRER LES VIANDES GRILLÉES 3. Pico de gallo (Mexique) Une salsa fraîche, croquante et vive qui réveille tout ce qu’elle touche Ingrédients clés : tomates bien mûres, oignon rouge, coriandre fraîche, jus de citron vert, piment jalapeño (optionnel), sel Avec quoi ? Chips de maïs, tacos, salades froides, grillades, poisson ou poulet Temps de préparation : 10 min Conservation : 2-3 jours au frigo dans une boîte hermétique Astuce : remplace le citron vert par du vinaigre de cidre si besoin, et ajoute quelques dés de mangue ou d’avocat pour une version plus gourmande. Ingrédients clés : persil plat, ail, vinaigre de vin rouge, huile d’olive, origan, piment (optionnel) Avec quoi ? Parfaite avec une viande rouge, des légumes rôtis ou même en marinade Temps de préparation : 10 min Conservation : 1 semaine au frigo dans un bocal fermé Astuce : ajoute un peu de zeste de citron pour une version estivale ultra fraîche. 2. Harissa douce maison (Maghreb) Le peps parfumé, même pour ceux qui n’aiment pas le piment trop fort Ingrédients clés : poivrons rouges grillés, ail, cumin, coriandre, paprika, huile d’olive Avec quoi ? Couscous, grillades, œufs durs, sandwichs Temps de préparation : 15 min au mixeur Conservation : jusqu’à 10 jours au frigo, recouverte d’huile Variante sans piment : la version “poivron doux” plaît aussi aux enfants.
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