MASTERCHEF n°16 - Page 20 - 16 DÉCOUVERTE D épartement français de la région ProvenceAlpes-Côte d’Azur, riche d’une histoire de presque 3.000 ans, comme en témoignent les nombreux vestiges du passé, le Var a été créé à la Révolution française à partir d’une partie de la province de Provence. S’il doit son nom au fleuve côtier éponyme, le département a cependant la particularité d’être le seul dont le fleuve ne coule pas sur son territoire mais presque entièrement dans le département voisin des AlpesMaritimes. En effet, en 1860, l’arrondissement de Grasse et quelques autres communes sont détachées du Var pour former le département des Alpes-Maritimes, ainsi le département du Var se trouve dépossédé de son fleuve mais en garde néanmoins le nom. Le Var a également la singularité d’avoir été le seul département à travers l’histoire à avoir eu quatre chefs-lieux différents : Brignoles, Grasse, Draguignan et actuellement Toulon. Aujourd’hui, il se construit sur huit territoires aux identités riches et multiples : Provence Méditerranée, Provence Verte, Haut-Var Verdon, Aire Dracénoise, Fayence, Var Estérel, Golfe de Saint-Tropez et Cœur du Var. PREMIER DÉPARTEMENT TOURISTIQUE DE FRANCE Le doux climat méditerranéen et les paysages préservés d’une incroyable diversité ne sont pas étrangers au fait que le Var soit le département préféré des français et des étrangers, juste après Paris. L’histoire du tourisme dans le département remonte aux Riche d’un patrimoine culturel, naturel et gastronomique exceptionnels, terre de tradition, de contraste et de saveurs, destination touristique par excellence avec 300 jours de soleil par an, le Var respire la douceur de vivre. Par Sylvie Heullant TRÉSORS DU VAR environs de 1760 avec l’arrivée des anglais venus profiter de la douceur de Hyères lors de la période hivernale. De nombreuses personnalités y ont élu villégiature tels le futur roi d’Angleterre Georges IV, Alexandre Dumas, Robert Louis Stevenson ou encore Alphonse de Lamartine. Le XIXe siècle voit la pratique des bains de mer se développer sous l’impulsion de l’aristocratie européenne et du monde des arts et des lettres qui viennent prendre leurs quartiers d’été sur le littoral méditerranéen. L’arrivée des chemins de fer sur la côte varoise va grandement faciliter cet engouement et favoriser la naissance de véritables complexes touristiques. Les premiers congés payés de 1936 qui permettront à des milliers d’ouvriers et employés de découvrir le littoral varois seront un accélérateur de son développement touristique. Aujourd’hui le Var accueille 9 millions de touristes chaque année, le positionnant en tant que leader tant sur le marché touristique national qu’international. ENTRE TERRE ET MER Des gorges du Verdon aux rivages de la Méditerranée, l’histoire du Var se conjugue entre terre et mer. Côté mer, le Var compte 432 kilomètres de côtes sillonnées par près de 200 km de sentiers littoraux déroulant des paysages plus enchanteurs les uns que les autres, des falaises de l’Esterel au golf de Saint-Tropez en passant par la corniche des Maures, de jolies stations balnéaires de Sainte-Maxime à Bandol 8 9 La ville d’Hyères-les-Palmiers peut se targuer d’accueillir le premier lieu de commercialisation de fleurs coupées en France avec son Marché aux fleurs la Sica. Le Var ne se contente pas d’avoir des paysages à couper le souffle, des villages typiques et un climat doux, il cultive une tradition culinaire utilisant une grande variété de produits de la pêche, de l’élevage et du terroir. Des vignobles aux vergers, ses produits d’exception ont contribué au rayonnement du Var bien au-delà de ses frontières. Les fruits et légumes primeurs cultivés le plus souvent en agriculture raisonnée ou biologique sont issus d’une tradition maraîchère très vivace. Sa viticulture, dont la majorité des vins bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC), et plus particulièrement son célèbre rosé, lui a valu une renommée internationale. Comme il faut de bons produits pour faire de la bonne cuisine, il n’est donc pas surprenant de voir le département s’afficher dans le peloton de tête de la gastronomie française. Le Var a vu naître de nombreux chefs étoilés français dont l’un des plus célèbres Alain Senderens que l’on connait pour avoir inventé la « Nouvelle Cuisine » dans les années 70 et l’accord mets et vins dans les années 80, concept repris depuis par de nombreux restaurants. Adeptes de produits locaux de qualité et fins gastronomes, vos papilles seront comblées ! Plus d’informations sur www.var.fr et www.visitvar.fr sans oublier les îles des Embiez et de Bendor et les Iles d’Or composées de Porquerolles, Port Cros et le Levant, véritables joyaux de la Méditerranée. Paradis des amateurs de baignade et de sports nautiques, le littoral varois abrite quelques 90 plages paradisiaques dont la plage Notre-Dame sur l’île de Porquerolles élue plus belle plage d’Europe par European Best Destination, l’organisation européenne de promotion de la culture et du tourisme en Europe. Côté terre, dans l’arrière pays, l’évasion est totale. Le Var regorge de sites remarquables qui raviront les amoureux de la nature comme les spectaculaires gorges du Verdon qui forment le plus grand canyon d’Europe ou encore le lac de Sainte-Croix aux eaux turquoises. Paradis du tourisme vert, le Var est l’un des départements français qui compte le plus grand nombre d’espaces préservés avec un parc national, deux parcs naturels régionaux et une réserve naturelle nationale. A cela s’ajoutent des trésors architecturaux à l’image de l’abbaye du Thoronet et de pittoresques villages provençaux où s’est forgée l’histoire du département dont pas moins de 15 sont labellisés « villages de Caractère du Var » et 4 « Plus beaux villages de France ». TERRE D’AGRICULTURE ET DE SAVEURS Véritable jardin sur la Méditerranée, le Var est le premier producteur français de fleurs coupées, plus de 600 variétés y sont cultivées, 40% des fleurs vendues en France sont varoises. RENCONTRES GASTRONOMIQUES 10 SAVEURS DU VAR 11 Indissociable de la cuisine provençale, à la mode pour ses vertus sur la santé, la gastronomie Varoise, parfumée et goûteuse, est un hymne au soleil et le fruit d’anciennes traditions. C’est une cuisine de passion, haute en couleurs et en saveurs, qui se décline en émotions gustatives au fil des saisons. Une bonne dose de légumes et fruits frais de son riche terroir, de poissons de la côte méditerranéenne pêchés du matin, associés à une pointe d’huile d’olive, de plantes aromatiques emblématiques de la Provence et une pincée de créativité de femmes et d’hommes talentueux, inspirés et amoureux de beaux produits, telle est la recette de son succès. À lui seul, le département du Var affiche pas moins de 15 restaurants étoilés attestant du dynamisme et de la créativité de ses chefs. Nous vous proposons de faire voyager vos papilles à travers les plus beaux produits du Var sublimés par leurs plus dignes représentants, des chef(fe)s d’exception qui nous livrent leur interprétation de cette cuisine du soleil. Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin 12 Originaire de Bigorre dans le Sud Ouest, Sébastien Sanjou a formé dès son plus jeune âge son palais aux fondamentaux de la cuisine au sein d’une famille ancrée dans les métiers de bouche depuis cinq générations. Ce fils de restaurateurs est quasiment né dans les cuisines puisqu’il y arrive à peine âgé de 10 jours. Gamin, il se trouve confronté quotidiennement à la réalité de ce dur métier qui ne suscite alors chez lui aucune vocation. L’envie lui viendra petit à petit avec la gourmandise, la découverte des beaux produits. Le moment venu de faire un choix, il intègre le lycée hôtelier de Biarritz mais le déclic ne s’effectue véritablement que dans les cuisines d’un restaurant réputé, tenu par les parents d’un ami, où il est venu donner un coup de main. Il se fixe alors l’objectif d’avoir un jour son restaurant étoilé. Il fait ses premières armes chez Christian Willer à la Palme d’Or à Cannes avant de rejoindre les cuisines de la Bidassoa (Groupe Serge Blanco) à Hendaye puis celles de Daniel Labarrère à l’Ambroisie à Tarbes. Cherchant un établissement, ce talent précoce, épaulé par ses parents, n’a que 20 ans en 2002 lorsqu’il décide sur un coup de cœur d’acquérir avec sa femme Géraldine le Relais des Moines, un lieu plein de cachet à rénover. Jour après jour, il y construit son identité culinaire. Ce passionné de légumes et de produits du terroir méditerranéen, où il puise son inspiration, travaille en circuit court avec des producteurs, éleveurs, pêcheurs, aussi exigeants que lui sur la qualité, avec qui il a su tisser des liens privilégiés et qui partagent ses valeurs, son amour du beau produit et le respect de l’environnement. Sa cuisine légère, raffinée et contemporaine, construite sur des bases classiques, est une cuisine de produits, de goût, créative et précise, respectueuse de son terroir, des femmes et des hommes qui le font, évolutive au fil des saisons. Deux hommes ont été déterminants dans saconstructionprofessionnelle :AlainDucasseetJacquesMaximinqui l’ont encouragé à se nourrir du monde en voyageant, tout en restant centré sur son terroir. S’il a eu l’occasion de réaliser de nombreuses prestations à l’étranger pour promouvoir la gastronomie française, sa passion du terroir provençal reste au cœur de ses assiettes. Son engagement a été récompensé en 2013 par l’obtention d’une étoile. Le chef a également apporté son expertise et sa vision culinaire à la Voile d’Or à St Jean-Cap-Ferrat et en 2019 a rejoint les équipes de l’Hôtel Particulier Villeroy situé dans le 8e arrondissement de la capitale pour ouvrir le restaurant 33 pour lequel il s’est vu attribuer une nouvelle étoile en 2021. Sébastien Sanjou nourrit depuis longtemps un projet qui devrait voir le jour au printemps 2024, un concept de 12 suites luxueuses abritées dans de belles maisons en pierre, en harmonie avec le restaurant. C’est dans le cadre plein de charme d’une jolie bastide du XVIe siècle nichée dans la verdure de l’arrière pays varois, anciennement cantine des moines de Lérins puis bergerie, que le chef Sébastien Sanjou emploie tout son talent à sublimer les produits du Var au rythme des saisons. Des salles voûtées en pierre où crépite une cheminée en hiver et une grande terrasse ombragée animée du chant des cigales en été, s’ouvrant sur le majestueux spectacle du Massif des Maures, tel est l’écrin qu’a choisi ce chef créatif pour pratiquer son art avec virtuosité. LE RELAIS DES MOINES CHEF SÉBASTIEN SANJOU LES ARCS-SUR-ARGENS RENCONTRES GASTRONOMIQUES LES BONNES ADRESSES DU CHEF Lentilles : Charles Trabaud, Le Vallon de Limbaud à Rocbaron Huile d’olive : Christian Lallier, la Source Saint-Michel à Draguignan Légumes et herbes aromatiques : potager du Relais des Moines au Château Mentone Poisson : la Poissonnerie à Puget sur Argens - www.la-poissonnerie.com Moules et huîtres : Giol à la Seyne-sur-Mer - https://coquillages-giol.fr Poisson : Olivier Bardoux, pêcheur à Saint Raphaël Agneau : Delphine Capolino, Ferme des Palets à Saint-Julien le Montagnier LES MENUS Bergerie : 58 €, La Fourna : 88 €, La Glycine : 118 € Le Manoir du Lys Route de Sainte Roseline, 83460 Les Arcs-sur-Argens Tél. : 04 94 47 40 93 - www.lerelaisdesmoines.com 13 PROMENADE EN PAYS VAROIS Préparation : 2 h / Cuisson : 2 h Lou saussoun & pompe à huile : Mélanger tous les ingrédients au thermomix (ou mixeur), terminer par l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (ne pas assaisonner à la base). Déposer harmonieusement dans un bol, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques pluches d’aneth. Servir avec de la pompe à huile (ou de la focaccia). Lentilles vertes de Provence Maison Trabaud - Pour la salade de lentilles : Tailler les carottes, oignons, ventrêche et champignons en brunoise. Faire revenir à l’huile d’olive. Incorporer les lentilles et nacrer. Déglacer au vin blanc et faire prendre une ébullition. Mouiller à l’eau à hauteur. Incorporer le bouquet garni et la gousse d’ail. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les lentilles soient légèrement croquantes. Refroidir. Assaisonner au moment de dresser avec des cébettes hachées, de l’échalote ciselée, de la ciboulette ciselée, du sel, du poivre, de la sauce soja sucrée, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive. Dresser en fond de bol. Pour le siphon de lentilles : Préparer tous les éléments et émincer les légumes assez grossièrement. Cuire en rondeau pendant 1h30 puis ajouter la crème et le beurre et cuire 30 min. Mixer et filtrer. Assaisonner avec de la sauce soja et du vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Couler en siphon et gazer avec deux cartouches de gaz. Réserver en bain-marie au chaud jusqu’au moment de servir. Couler le mousseux sur la salade de lentilles puis finir avec des cébettes ciselées. Moules de Méditerranée & brocolis - Pour les moules : cuire les moules en marinière avec les échalotes, le bouquet garni, l’ail, le vin blanc et un peu d’eau. Décortiquer les moules et les émincer assez grossièrement. Réserver le jus des moules et le détendre un peu avec de l’eau puis texturer à l’agar agar (4 g/litre). Assaisonner au moment de dresser avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des échalotes ciselées et du vinaigre de Bouteville. Pour les brocolis : tailler des petites sommités de brocolis et blanchir à l’eau fortement salée. Refroidir puis assaisonner uniquement avec de l’huile d’olive. Tailler la semoule de brocolis. Pour le dressage : Mettre le jus de moules texturé au fond de l’assiette puis la purée de brocolis, la salade de moules, les sommités de brocolis et la semoule et enfin les pousses de ghoa cress. Ingrédients pour 6 personnes : Lou saussoun & pompe à huile : 150 g d’amandes entières décortiquées • 75 g d’anchois à l’huile • 6 g de menthe fraîche • 20 g d’ail épluché dégermé • 45 g d’aneth • 45 g de fenouil émincé • 150 g d’huile d’olive • Lentilles vertes de Provence Maison Trabaud : Pour la salade de lentilles : 20 g de carottes • 20 g de ventrèche • 20 g d’oignons • 20 g de champignons • 200 g de lentilles • 1 bouquet garni • 1 gousse d’ail épluchée • Cébettes, échalote, ciboulette • Sauce soja • Vinaigre balsamique • Sel, poivre • Vin blanc • Huile d’olive • Pour le siphon de lentilles : 200 g de lentilles • 20 g de beurre • 200 g de crème • 100 g de vin blanc • 1 l de fond blanc de volaille • 60 g de ventrêche • 1 bouquet garni • 10 g de gousse d’ail épluchée • 2 clous de girofle • 40 g d’oignons • 20 g de champignons • 40 g de carottes • Sel et poivre • Moules de Méditerranée & brocolis - Pour les moules : 500 g de moules de Méditerranée • 50 g d’échalotes émincées • 10 g d’échalotes ciselées • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 10 cl de vin blanc • Agar agar • Vinaigre de Bouteville • Pour la purée de brocolis : 1 brocoli (prélever 18 petites sommités et 1 plus grosse en semoule) • 20 g de beurre • 10 g d’échalotes ciselées • Huile d’olive • Pousses de ghoa cress (pousses de coriandre). Accord mets-vin Château Mentone Excellence 2019 Confortablement installés dans une belle salle au décor contemporain et lumineux, la vue panoramique hypnotisante sur la grande bleue vous ferait presque oublier votre assiette. Mais c’est sans compter sur le talent du chef Jérémy Czaplicki qui met tout son savoir-faire au service de vos papilles, avec un but ultime en tête : les faire chavirer ! Originaire du nord, élevé dans le sudouest aux environs de Toulouse, Jérémy s’est exercé tout jeune au métier d’apprenti cuisinier. Ses parents, cadres bancaires, étant très pris par leur travail, il préparait à manger pour sa petite sœur, puis au fil du temps il a fini par nourrir toute la famille et se découvrir une passion au point de décider d’en faire son métier. C’est donc sans surprise qu’on le retrouve adolescent sur les bancs de l’école Hôtelière d’Occitanie. « Bac pro turbo » expérimental, en poche, il fait son apprentissage chez le seul deux étoilés de l’époque à Toulouse, Dominique Toulousy, aux Jardins de l’Opéra, expérience qui renforce, s’il n’était besoin, sa décision d’être cuisinier et le met sur les rails de la gastronomie. Après un passage à l’Hôtel Beau Rivage du Pouliguen, il part, avec Estelle son épouse gouvernante, travailler à Monaco pour Alain Ducasse avant de rejoindre les cuisines du Royal à Evian Les Bains. L’appel de Paris se faisant sentir, il poursuit son itinéraire à la Tour d’Argent auprès de Bernard Guilhaudin, puis rejoint Jean-François Rouquette à la Cantine des Gourmets. Son parcours le conduit ensuite dans l’hôtellerie de luxe, tout d’abord le Scribe qu’il quittera pour rejoindre Christophe David au Park Hayat Paris-Vendôme. Monté à la capitale pour 2 ans, il y restera finalement 15 avant de décider de rallier le Var et de prendre la direction, en 2013 à 34 ans, des cuisines du Château de Berne. En 2016, il se voit confier les commandes des cuisines du restaurant l’Olivier, situé au cœur du luxueux hôtel Ile Rousse à Bandol, pour délivrer une cuisine en complète osmose avec ce lieu élégant. Le chef s’inspire de la Méditerranée pour créer une cuisine élégante, légère, créative et spontanée, au plus proche de la nature, axée sur les produits de la mer et du terroir dans un département où existe une véritable culture de la terre. Alliant qualité des produits sélectionnés avec la plus grande exigence, assaisonnements et cuissons au juste équilibre, il a su tisser un véritable dialogue entre la Méditerranée et la Provence. Jérémy Czaplicki signe une cuisine identitaire faisant évoluer ses histoires gustatives au rythme des saisons et leurs aléas météorologiques. Cuisiner vrai et transmettre sa passion à travers ses plats, voilà ce qui anime ce chef qui a décroché l’étoile en 2019. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Thon : Famille Irailles, Bateau Tournevire à Bandol Plantes aromatiques et fraises : La Serre du Plan à Lagarde www.laserreduplan.fr Micro-pousses : Carottes et cocotte à Lagarde www.carotteetcocotte.com Asperges vertes : Sabine et Didier Ferreint à Mallemort https://aspergevertemallemort.blogspot.com Légumes bio : Bruno Cayron, Le Cayre de Valjancelle à Tourves Dans le cadre enchanteur de la Baie de Rénécros à Bandol, le restaurant étoilé Les Oliviers est une escale gastronomique chic et incontournable de la côte varoise. LES OLIVIERS HÔTEL ÎLE ROUSSE CHEF JÉRÉMY CZAPLICKI BANDOL RENCONTRES GASTRONOMIQUES LES MENUS Menu Découverte en 5 services : 90 € Au Fil de l’Eau en 6 services : 120 € Grand Menu en 7 services : 150 € Les Oliviers Hôtel Ile Rousse 25 Boulevard Louis Lumière, 83150 Bandol Tél. : 04 94 29 33 00 www.thalazur.fr/bandol/hotel/restaurant 14 15 LOUP DE NOS CÔTES CAROTTES MARAÎCHÈRES, CLÉMENTINES, SAUCE BAGNA CAUDA Préparation : 2 h / Cuisson : 1 min Assaisonner les filets de loup de sel et les saisir dans une poêle très chaude avec un filet d’huile de pépin de raisin 30 sec. de chaque côté puis les débarrasser rapidement au réfrigérateur. Réserver. Laver et éplucher les carottes, tailler en fine julienne les pourpres et les jaunes puis réserver au réfrigérateur. Réaliser un jus de carottes oranges et un jus de clémentine avec un extracteur. Garder 2 clémentines pour le dressage. Pour la sauce clémentine : Mixer les ingrédients au mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur. Pour la sauce Bagna Cauda : Peler et dégermer les gousses d’ail et les blanchir 3 fois, puis mixer au blinder avec les anchois et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur. Pour la mayonnaise carotte : Faire réduire le jus de clémentines et de carottes de moitié dans une casserole. Monter la mayonnaise puis ajouter à la fin la réduction des deux jus. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur. Pour la neige de raifort : Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant. Débarrasser dans un contenant allant au congélateur. Une fois congelé gratter à la fourchette pour obtenir une texture de neige poudreuse. Pour le dressage : Eplucher les clémentines, séparer les segments et les brûler au chalumeau puis les couper en quatre. Tailler les filets de loup en 4 morceaux égaux. Mélanger et assaisonner les juliennes de carottes avec la mayonnaise dans un saladier. Déposer au centre de l’assiette un nid de julienne de carotte, poser sur le dessus les deux morceaux de loup et mettre sur chaque morceau de loup 5 morceaux de clémentine brûlés. Faire des points de sauce clémentine et de sauce Bagna Cauda. Parsemer de la neige de raifort sur tout le poisson. Accord mets-vin Chateau de Pibarnon Bandol rosé 2020 Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de loup désarêtés sans peau (environ 400 g) • 5 carottes pourpres • 5 carottes jaunes • 1 kg de carottes oranges • 10 clémentines • ¼ l d’huile de pépins de raisin • Pour la sauce clémentine : 200 g de jus de clémentines • 200 g de jus de carottes • 1 gousse d’ail • 1 citron vert • Pour la sauce Bagna Cauda : ¼ l de crème 35% • 3 gousses d’ail • 200 g de filets d’anchois • Pour la mayonnaise carotte : ½ l d’huile de pépins de raisin • 1 jaune d’œuf • 50 g de jus de carottes • 50 g de jus de clémentines • 20 g de moutarde de Dijon • Pour la neige de raifort : 200 g de lait entier • 50 g de raifort • 1 citron vert. 16 Le jeune chef de 27 ans a l’habitude de dire « Si les filles sont nées dans les roses et les garçons dans les choux, moi je suis né dans les truffes ». Arrivé au domaine avec sa maman Rosy à l’âge d’un an pour rejoindre le maître des lieux Philippe De Santis, fermier et producteur réputé de « rabasses », la vocation de Morgan a été précoce. Durant toute sa jeunesse il a vu sa maman travailler la truffe et a été élevé à son parfum. Quand il allait livrer le précieux champignon avec Philippe chez les restaurateurs, il était fasciné par les tenues blanches des cuisiniers et les appétissants effluves échappés des cuisines. A l’âge de 14 ans, un stage scolaire dans les cuisines de Denis Surback au restaurant Les Gourmets à Aups ne fait que conforter son choix de devenir chef ! Après des études au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Morgan se forme durant trois années auprès de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse. Le fameux chef étoilé lui apprend la rigueur et à magnifier le précieux champignon. Il fait ensuite ses armes au restaurant d’Alain Bœuf à Vidauban qui lui fait découvrir les secrets de la cuisine du terroir provençal. Fortdecettericheexpérience,Morgan rejointle domaine familial pour prendre les rênes des cuisines du Jas de Majastre où il s’exprime pleinement en livrant une cuisine généreuse, gourmande etauthentiquetout enapportant satouchedecréativité.Leprécieux diamant noir trône dans chacune de ses assiettes tel un précieux bijou bien entouré de produits d’une qualité exceptionnelle. Le chef n’a pas besoin d’aller bien loin pour faire son marché, son frigo c’est le domaine ! La ferme familiale ainsi que ses potagers et vergers lui fournissent, au fil des saisons, tous les produits servant à composer des menus raffinés aux accents du terroir. Cabris, agneaux, veaux, poulardes, œufs, morilles, légumes et fruits… Tous les produits de l’exploitation sont issus de l’agriculture biologique et certifiés par Ecocert. « On ne se lasse jamais de la truffe, elle fait partie de nous, c’est notre vie ! » nous affirme t-il. Vous l’aurez compris, plus qu’un métier, cuisiner la truffe est une passion pour Morgan Barra ! LES BONNES ADRESSES DU CHEF Truffes, viande, fruits et légumes : Domaine de Majastre Fromage de chèvre : Thomas Van Weddingen - La Ferme de la Bastide de Solliès à Ampus Pain, farine : Anton Goncalvez - Les Moulins de Montagnier à St Julien Le Montagnier LES MENUS Menu d’hiver à la truffe noire (melanosporone) du 25 nov. au 30 mai : Passion Truffes en 6 services 85 € (vin et café inclus) 2Menusd’étéàlatruffeblanchedu15juinau30octobre :lesCigalesen6services 48 € (hors boissons) et Notre terroir en 4 services 35 € (hors boissons) Prix moyen à la carte : 52 € (Plat à base de truffe/dessert) Domaine de Majastre Route de Moustiers, 83630 Bauduen Tél. : 04 94 70 05 12 - https://domaine-de-majastre.fr RENCONTRES GASTRONOMIQUES LE JAS DE MAJASTRE CHEF MORGAN BARRA Une adresse incontournable pour tous les amateurs de truffe ! A proximité des spectaculaires Gorges du Verdon et du Lac de Sainte-Croix s’étendent sur 400 hectares les terres trufficoles du Domaine de Majastre. Au cœur de l’exploitation, dans un paysage préservé, le chef Morgan Barra décline avec passion le produit star du lieu en une succession de plats aux délicates saveurs. BAUDUEN 17 CROUSTILLANT DE PIED DE PORC AU DIAMANT NOIR SUR LIT DE CÉLERI RAVE À LA TRUFFE Préparation : 1 h - Cuisson : 4 h 30 Pour les pieds : Faire cuire les pieds de porc 4h30 dans un bouillon de légumes. Puis les désosser entièrement. Conserver les gros os pour le jus. Couper les chairs en petits morceaux d’un cm. Faire revenir le blanc de poireau dans une poêle avec la truffe. Saler et poivrer. Mélanger. Rouler le mélange fondue de poireau et chair en morceaux dans du papier film en long boudin. Conserver au frais pendant 2 h. Puis couper les boudins en lamelles épaisses de 4 à 5 cm. Les enrouler de crépines, fariner, plonger dans un œuf battu puis dans la chapelure de pain. Cuire 2 min, en friture jusqu’à coloration. Pour le jus : Saisir les os de pied de cochon dans une casserole avec 1 c à s d’huile d’olive. Réserver avec les os de veau concassés. Déglacer au vin rouge, ajouter l’oignon, le vert de poireau, la carotte, la garniture aromatique, le sucre et le vinaigre de vin rouge. Mouiller le tout avec de l’eau à hauteur. Laisser bouillir 1h. Passer le tout au chinois étamine, filtrer et ajouter une pincée de truffes. Laisser réduire doucement avec le cognac. Pour l’écrasé de pomme de terre et céleri : Cuire la pomme de terre à l’anglaise. Cuire le céleri épluché au four avec de l’huile d’olive. Ecraser le céleri et la pomme de terre, saler, poivrer, truffer, ajouter une pincée de noix de muscade et une noisette de beurre. Mélanger le tout. Pour le dressage : Disposer un rond de purée au centre de l’assiette, le pied de cochon frit par-dessus et arroser légèrement du jus. Recouvrir de truffe. Ingrédients pour 4 pieds : 100 g de truffe • 600 g d’os de veau concassés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 pincée de persil • 1 poireau • 120 g de pomme de terre • 200 g de crépine • 150 g de céleri rave • 3 carottes • 1 œuf • Chapelure de pain • 2 verres de vin rouge du Haut-Var • 1 garniture aromatique (thym, laurier, romarin du Var) • 4 c à s de vinaigre de vin rouge • 4 c à s de cognac • 4 c à c de sucre • 3 c à s d’huile d’olive truffée • 1 noisette de beurre • 1 pincée de noix de muscade • Sel, poivre. Accord mets-vin Sainte Béatrice Côtes de Provence 2019
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