GOURMAND n°517 - Page 3 - 517 édito PHOTO DE COUVERTURE : NICOLAS EDWIGE_ SUCRÉ SALÉ NEW AFRICA-ADOBESTOCK Un monde Un monde sans cacao? sans cacao? QueseraitPâquessanssonlotde gourmandiseschocolatées?Œufs, lapins,poules,poissons…Ons’en délecteàcœurjoie,etonenredemande –bonjourlacrisedefoieaprès!Avec Noël,lesfêtespascalesreprésentent d’ailleurspourlechocolatuntempsfort del’année,avecprèsdelamoitié desventes.Certainsartisansmettent lepaquetetjouentlacartede l’originalitécommelemaîtrechocolatier Jean-PaulHévinetsacréationcéleste lePoissonLunequimêlepoésieet élégance,ouencorelechefpâtissierdu RitzFrançoisPerretetsonŒufToqué quirendhommageàAugusteEscoffier. Avec6,4kg*paranetparhabitant,cela nefaitaucundoute,lesFrançaissontde grandsconsommateursdechocolat.Une passiondébordantequ’ilsdégustenten pâteàtartiner,entablette,engâteau, enconfiseries,enbarre…Maisvoilà, depuisplusieursmois,lesecteurdu cacaoconnaîtdesheuresdifficiles.C’est gravedocteur?Leconstatestamer:la baissedelaproductionentraîneune flambéedesprix.Résultat:lechocolat estunedenréerare,etiln’yenaura paspourtoutlemonde(retrouvez notredécryptageenp.18,dansnotre rubrique«Unmondequibouge»). Pourfairefaceàcettelourdecrise quiinquiètemondialement,certains acteursfontpreuved’ingéniositéen créantdesalternativesaucacao.Le Choco’MaltReplaceraétérécompensé auSirha2025:cettepoudreàbase dedrêcheetdefarined’orgemaltée torréfiéedévoiledessaveursqui rappellentlechocolatetlecafé.Une créationaudacieuseetfrançaise quialemérited’êtreapplaudie! Bonnelecture, Rédactrice en chef *Économie.gouv.fr GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 3 P.6 Brioche de Pâques LATEAMENCUISINE: Douceurpascale P.6 N°517 P.33 P.16 UNMONDEQUIBOUGE Le chocolat, nouvel or noir ? P.18 LEDOSSIERDECOUVERTURE Nosmeilleuresrecettesau poisson P.21 DUCHAMPÀL’ASSIETTE Des pâtes artisanales fermières, un peu, beaucoup… à la folie ! P.38 NOSRECETTESDUMOIS Un mois avec le plein d’idées recettes P. 43 COMMEAVANT Tourte aux blettes sucrée P.62 BONETSAIN Lesactusnutrition P.65 Le thé matcha, une poudre vraiment miraculeuse ? P.66 La minute nutrition P.70 LATOUCHESUCRÉE Nos flans super crémeux P.71 BIENCHEZMOI Plutôtœufs,lapins oupoissons? P.84 Tsé&TséAssociées P.86 Noslivresdecuisine coupdecœur P.88 SECRETSDEGOURMAND Les meilleures façons de cuisiner les œufs ! P. 90 ENCOULISSESAVEC… Anaïck Jegou P.94 gourmand.viepratique.fr Waterzoï au saumon Chocolatiers d’exception LESACTUSTENDANCE On like… P.10 CRASHTEST Les fromages frais P.12 LEMEILLEURDE MONPLACARD La noix de cajou P.14 CESONTEUXLESCHEFS Chocolatiers d’exception P.16 4 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR LESPORTRAITS DELARÉDAC Àlamaison: ma fille de 7 ans. Tesatoutsencuisine:je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Leslubiesdumoment: un couscous maison au collier d’agneau, aux légumes et aux pois chiches. Contrairement aux idées reçues, c’est un repas sain et équilibré – avec la juste dose de semoule, bien sûr ! C’est riche en saveurs et en épices grâce au bouillon qui nous fait voyager au Maroc sans quitter sa cuisine. Olivier,37ans P.55 Gratin d’agneau confit et pommes de terre P.73 REJOIGNEZLACOMMUNAUTÉDESGOURMANDS SURLESRÉSEAUXSOCIAUX: Flan corse au caramel OUPARCOURRIER: RédactionGourmand,6rueTarnac,47220Astaffort. Facebook.com/gourmandmag Pinterest.com/gourmandmag ABONNEZ-VOUS! Rendez-vous enp.20et42ousur Gourmandabo.com (P.20&42) Émilie,27ans Àlamaison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tesatoutsencuisine: la patience, notamment quand je réalise une brioche. Leslubiesdumoment: notrecollègueQuentinm’afait découvrirlarecetted’œufsbrouillés cuits…aubain-marie!Jen’ycroyais pasdutout,maislatextureest remarquablementpluscrémeuse.J'y ajoutedelacoppa,ducomtérâpéet delaciboulette.Délicieuxpourunpetit déj’protéinéouunrepassurlepouce. Àlamaison: marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands ! Tesatoutsencuisine:je teste en permanence de nouvelles recettes. Leslubiesdumoment:je me suis lancé avec les enfants dans la réalisation de fritures pour Pâques. Il faut s’armer de patience, mais c’est assez ludique. Toute la famille met la main à la pâte, et on est fiers de déguster nos chocolats maison. Didier,46ans GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 5 Instagram.com/gourmandmagazine X.com/gourmand_mag 6 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR La team en cuisine DOUCEUR PASCALE CommentpasseràcôtédelatraditionnellebriochedePâques quiseconsommepartoutdanslemonde?Lateams’estlancée dansunerecettegourmande,sucréecommeilfaut,parfumée àlafleurd’orangeretauxzestesdecitron.Ungâteausouple etultramoelleux,àpartageraupetitdéjeunerouaugoûter! REMERCIEMENTS À INDESIT, BEKA, DÉGLON, PEBBLY, KITCHENAID, MATHON, CÉLADON, COOKUT, FLEXIPAN GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 7 Le secret d’une belle brioche, c’est son temps de pousse, qui est déterminant pour que la pâte puisse gonfler et doubler/tripler de volume. Pour la faire lever plus vite, vous pouvez la mettre dans un four à 30 °C maximum. Le dégazage de la pâte est une étape importante pour avoir une mie aérée et une texture légère. Le cercle de pâtisserie permet à la brioche d’avoir une forme bien régulière pendant la cuisson, mais il reste optionnel. Le façonnage de la couronne se fait avec des doigts bien farinés pour éviter que la pâte ne colle ; il suffit de percer un trou au centre et d’écarter la pâte petit à petit. THOMAS DURIO COM’PRESSE La team en cuisine THOMAS DURIO COM’PRESSE 8 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR BRIOCHEDEPÂQUES Pour6personnesPréparation1hRepos7h30Cuisson30min •1citronbio(zeste)•3œufs+1jauned’œuf(pourladorure)•125gdebeurre(+pourle moule)•20gdelevurefraîchedeboulanger(ou7gdelevuresèche)•1c.àsoupedelait •500gdefarinedegruauouT45(+pourlemoule)•100gdesucreenpoudre •1c.àsoupedefleurd’oranger•Sucreengrains•Sel 1.Mélangezdansunsaladierlalevure avec125gdefarineet1cuilleréeàsoupe d’eautièdepourpréparerlepetitlevain. Couvrezd’untorchonpropreetlaissez reposerpendant30minutesminimum. 2.Faitesfondrelebeurre.Lavezle citronetzestez-lefinement. 3.Mettezdanslacuved’unrobotle restantdefarine.Réalisezunpuitset cassez-yaucentrelesœufs,lebeurre fondu,lesucre,leszestesdecitron,la fleurd’orangeret1pincéedesel. 4.Mélangezàvitesselenteàlafeuille platepourquetouslesingrédientssoient amalgamés,puisajoutezlepetitlevainet pétrissezpendant2à3minutes.Remplacez lafeuilleparlecrochetetcontinuezde mélangerpendant10minutes.Pétrissez ensuite5minutesàvitessemoyenne(la pâte doit être lisse et homogène. Elle doit se détacherdes parois, mais être collante). 5.Formezuneboule,couvrezd’untorchon etlaissezpousserdansunendroittiède pendant6heures(la pâte doit gonfler, et doublervoire triplerdevolume). 6.Dégazezlapâtesurunplandetravail farinéenlapressantaveclapaumedesmains pourl’étirerpuisfaitesuneboule.Faitesun trouaucentrepourformerunecouronne. Déposezlabriochesuruneplaquede cuissonchemiséedepapiersulfurisé.Mettez autouruncercledepâtisserieouunmoule àcharnièressanslefondbeurré(optionnel). Laissezlever1heureàtempératureambiante. 7.Préchauffezlefourà180°C.Mélangez lelaitetlejauned’œufdansunbol. Badigeonnez-enlabrioche.Parsemez desucreengrains.Enfournezpour25à 30minutes(la brioche doit être bien dorée). 8.Sortezlabriochedufour, déposez-lasurunegrilleetlaissez-la refroidiravantdedéguster. VOYAGE DES SAVEURS Il existe des brioches de Pâques dans le monde entier : le tcheurek en Arménie, la pigna dolce, à Naples, en Italie, la mouna en Algérie, l’osterpinze en Autriche, la pinca en Croatie, les hot cross buns dans les pays anglo-saxons… Chaque recette a sa spécificité : parfumée au malhep ou à la fleur d’oranger, garnie de fruits confits, façonnée en forme de colombe, décorée avec des œufs en chocolat, d’œufs colorés ou encore de croix en pâte à sucre… GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 9 Leconseil d’Émilie Netardezpasàmangerla briochecarelleestmeilleurele jourmême!Sinon,emballez‑la dansdufilmalimentaireet conservez-ladeuxjours maximum. C’est tendance desproduitsdelamerpréférésdesFrançais Lesaumon(55%) Lescrevettes(46%) Lesmoules(42%) Lecabillaud(41%) Lethon(enconserve)(38%) Source:sondageOpinionWaypourPavillonFrance,2024. desproduitsdelamerpréférésdesFrançais Lethon Source:sondageOpinionWaypourPavillonFrance,2024. 10 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR Quelachasseauxdélicescommence!Àl’occasiondesfêtesdePâques (le20avril),cemoisprometunvéritablefestin.Innovationssurprenantes, plaisirsrégressifsetdécouvertesgourmandessontaumenu.Sortezlesnappes, ilesttempsderassemblerlesgrandestablées! ParMargotDobrska ONLIKE… EtsiPâquesseréinventait sanscacao? Les«chocoaddicts»risquentdecrierau scandale!GrâceauChocoMaltReplacer,sacré auxSirhaInnovationAwards2025,onpourrait bientôtsepasserdechocolat…Conçueàpartir dedrêchedebrasseriefermentéeetdefarine d’orgemaltéetorréfiée,cettepoudrereproduit àlaperfectionlesarômesducacao,touten ajoutantunetouchedecaféetdetiramisu.Plus abordable,écologiqueetricheennuances aromatiques,ellepourraitbienrebattreles cartesdelagourmandise.Affaireàsuivre… ChocoMaltReplacer,l’innovation del’entrepriseValléeTorréfaction, récompenséeàLyonauSirha2025 (Saloninternationaldelarestauration, del’hôtellerieetdel’alimentation). Ménageriegourmande Ménageriegourmande Commentsurprendrelespapillesetcaptiverlesregards?Aveccesquatrecréatureschocolatéesquirevisitentlecacao avecaudace.Garniesdefritures,ellesallientgourmandiseetcréativité,aupointqu’onhésiteraitpresqueàlescroquer! SujetsdePâques,de35€à64€(140g,255g),ArnaudLarher. Top5 Top5 Source:sondageOpinionWaypourPavillonFrance,2024. E.LeclercvousproposededécouvrirleRiso CarnaroliTradizionid’Italiapourlapréparation devosrisottosraffinés.Originairedelarégion duPiémont,celuiquel’onsurnommele«roi desriz»estpriséparleschefspoursatenue parfaiteàlacuissonetsonamidonquiapporte unetexturecrémeuseàvosrecettes.Aveccette variétéderizd’exception,retrouvezlemeilleur delagastronomieitalienneenexclusivité danslesmagasinsetdrivesE.Leclerc. RisoCarnaroliTradizionid’Italia,2,29€ (lepaquetde500g),E.Leclerc. actuco E.LeclercvousproposededécouvrirleRiso CarnaroliTradizionid’Italiapourlapréparation devosrisottosraffinés.Originairedelarégion duPiémont,celuiquel’onsurnommele«roi desriz»estpriséparleschefspoursatenue parfaiteàlacuissonetsonamidonquiapporte unetexturecrémeuseàvosrecettes.Aveccette variétéderizd’exception,retrouvezlemeilleur delagastronomieitalienneenexclusivité danslesmagasinsetdrivesE.Leclerc. RisoCarnaroliTradizionid’Italia,2,29€ (lepaquetde500g),E.Leclerc. actuco GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 11 Onfaituntajine Ultralégercarfabriquéenaluminium 100%recyclé,ceplatàtajinesublime lesrecettesorientalesetpréserve leurssaveursauthentiques. TajineAtlas,149,90€, PeugeotSaveurs. Bonnepêche! Ladernièrecréationglacée deThirietcachesoussa coquecacaotéeuntrésorde gourmandise:descrèmesglacées chocolat-noisetteetpanna(crème) avecducaramelfondantsurunlit debrowniemoelleux.Undessert prêtàfairedesvaguesàtable! MarinLeRequin,dessertglacé, 22,95€(775g,8parts),Thiriet. Lacrèmedesfestivals Avisauxfinsgourmets!Tasteof Parisrevientenmaipourcélébrer lagastronomiefrançaisesous toutessesfacettes.Grands chefs,talentsémergentset maisonsemblématiques s’yretrouventpourune expérienceculinaireimmersive. Aumenu:dégustationsdeplats d’exception,ateliersinteractifs, démonstrationsbluffanteset rencontresaveclesartisansdu goût.«Theplacetotaste»! TasteofParis,du8au11mai,au GrandPalaiséphémère(ParisVIIe ). Ce mois-ci encuisine… AVRIL Onfait undessert chocolaté Aveccettefontaine, fruits,guimauves etbiscuitsse parentd’un irrésistible nappagefondant. Pourdespauses gourmandeset conviviales. Fontaineà chocolatHomday, 19,99€,Gifi. Onfaitdes gâteauxlapins Idéalpourcréerdes minidouceursludiques, cemouletransforme chaquegourmandise enuneadorable surprisedePâques. Moule6lapinsOhra, 25,90€,GuyDemarle. Letempsdesfleurs Impossiblederésisterauxcréationsdutalentueuxchefpâtissier JulienAlvarezpourLadurée.Cetteannée,lelapinLala,décliné enchocolatnoir,aulaitetblancteintérose,s’accompagned’une nouvelleéditiondecoffretsdemacarons.Unemanièreexquise d’offrirunpeudechicparisienpourlesfêtesdePâques! Coffretdemacaronsàpartirde27€(laboîtede8),lapinsenchocolat àpartirde14€(lepetitmodèlede40g),MaisonLadurée. GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 11 Ils s’étalent en douceur et fondent en bouche, apportant une dose de gourmandise à nos tartines… Mais que cachent vraiment leurs recettes crémeuses ? Entre plaisir et équilibre, décryptage de trois incontournables du réfrigérateur. Par Margot Dobrska 3 fromages frais aubancd’essai Fromagefouetténature auseldeGuérande, 2,36€(lepotde180g), MadameLoïk. C’est l’une des recettes phares de Paysan Breton, marque coopérative qui valorise et défend le lait des éleveurs de Bretagne. Ce fromage fouetté a décroché une médaille d’or au Concours général agricole 2023. Notreavis:ne tournons pas autour du pot, on l’adore ! Ce fromage fait l’unanimité grâce à sa texture onctueuse et mousseuse qui se démarque par son aspect aérien. On est fan de sa saveur délicate et lactée, avec une pointe de sel parfaitement dosée qui sublime sa douceur naturelle. Côté composition, 24 g de matières grasses (dont 17 g saturées) et « seulement » 5,9 g de protéines pour 100 g. Sans surprise, sa texture ultra crémeuse contient plus de matières grasses que les autres fromages frais de cet échantillon. Pourtant, la recette reste épurée, sans additifs. Autre atout : il existe en format familial de 460 g, idéal pour les grandes tablées. Autant dire qu’il ne fait jamais long feu dans le frigo, mais au moins, tout le monde en profite ! Sans conteste, notre favori de ce test. Fromageàtartiner nature,3,99€ (labarquettede 300g),StMôret. Lancé en 1980, St Môret s’est imposé comme une référence des fromages frais en France. Sa recette n’a pas changé depuis sa création et associe lait de vache, babeurre et crème pasteurisés, sans additifs ni conservateurs. Notreavis:c’est un incontournable, apprécié pour sa texture fondante et sa polyvalence en cuisine, offrant une saveur douce et authentique. Il remplace aussi bien le beurre que la crème fraîche, apportant une touche onctueuse aux recettes sucrées-salées. Plus aqueux et fondant que d’autres fromages frais, il se tartine sans effort. On souligne sa composition honnête. Avec environ 17,8 g de matières grasses et 8,3 g de protéines pour 100 g, ce fromage reste une bonne alternative diététique. Côté sel et sucre, il affiche une composition similaire à celle de Madame Loïk, avec 1,2 g de sel et 3 g de sucre pour 100 g. Cottagecheese, 2,39€(lepotde 200g),Danone. Spécialiste des produits laitiers, Danone diversifie son offre en intégrant des références inspirées des traditions culinaires du monde comme le skyr ou le cottage cheese. Ces produits répondent aux nouvelles tendances alimentaires alliant plaisir et équilibre nutritionnel. Notreavis:on bouscule les habitudes avec cette recette anglosaxonne à la texture plus compacte, mais pleine d’atouts insoupçonnés. Sa consistance ferme et légèrement granuleuse lui assure une tenue parfaite, que ce soit pour un cheesecake maison ou des rillettes de sardines, sans que la préparation se liquéfie. Son véritable point fort ? Une teneur en protéines impressionnante : 12 g pour 100 g, un allié de choix pour les sportifs. Enrichi en ferments lactiques et présure microbienne pour le confort digestif, il affiche seulement 3,9 g de matières grasses (dont 2,5 g d’acides gras saturés) et se distingue par une faible teneur en sel (0,78 g) et en sucre (1,6 g). Une alternative aussi gourmande qu’équilibrée, à adopter sans hésiter au quotidien. Cottagecheese, Fromagefouetténature Fromageàtartiner CO U P D E C Œ U R A PPROUVÉ 12 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR Crash test
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