RESTO n°11 - Page 4 - 11 RESTO 11 MENU JUIN - JUILLET - AOÛT 2025 4 resto-magazine.fr RESTO AIME 6 NOS COUPS DE CŒUR RESTO OUVRE 16 31 NOUVEAUX RESTAURANTS TESTÉS PARTOUT EN FRANCE ET À L’ÉTRANGER RESTO PARLE 30 VIVA ITALIA ! Plongée au cœur de l’Italie «nouvelle vague» RESTO CUISINE 50 MÉTIER Portraits d’artisans du goût 54 C’EST DE SAISON Le brocoli Bimi® , chouchou des gourmets L’abricot bergeron, velours orangé 58 CARNET DE RECETTES Voyage gourmand en Italie RESTO BOIT 68 EAUX PRÉCIEUSES À la table des chefs 70 NOUVEAU MÉTIER La «dry» sommellerie 72 INFUSIONS Elles renouvellent le genre 74 NO LOW Du vin sans alcool dans nos caves RESTO DÉCORE 78 DIMORE STUDIO Le duo milanais star 82 MYTHE Le Caffè Florian à Venise 86 INSPIRATION DÉCO Comme chez «Contraste» à Milan 88 TENTATIONS Escapade au Roc Seven Biarritz Wolf, le barbecue haut de gamme Rova Caviar, son nouveau trésor RESTO DÉCRYPTE 90 ACTUALITÉ Ces Français qui ont trouvé la Botte 94 PHÉNOMÈNE Little Italy à Lille 96 BECS SUCRÉS Pâtisseries à l’italienne + SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ ET COGNACS 48 PAGES 16 70 90 78 30 50 © DR, NICOLAS EDWIGE, STEFANO GALUZZI, ROBERTO MAROTO RESTO AIME Pages réalisées par Marie-Émilie Fourneaux © DR LE LIVRE DE CUISINE SE MET À TABLE Le Salon du Livre de cuisine ancien et moderne revient les 14 et 15 juin à Paris, sous la Petite halle aux chevaux du parc Georges Brassens. Organisé par l’association ACE15, en partenariat avec la librairie Le Divan, le Marché du livre ancien et d’occasion, et les éditions de l’Épure, cet événement gratuit, dont RESTO est partenaire, met à l’honneur la littérature culinaire sous toutes ses formes. Parrainé par le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry et sous la présidence d’honneur de Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée et ambassadeur de la gastronomie française, cette troisième édition propose une programmation riche: plus de 2000 ouvrages, des tables rondes, des signatures (Jean-François Piège, Alexandre Gauthier, Laura Zavan…) et des animations pour petits et grands. Deux prix sont également remis, le prix Jeunesse et le prix «La cuisine ça n’est pas que des recettes» pour lequel sont sélectionnés les ouvrages Cuisines d’Afrique du Nord – 50 recettes et récits intimes culinaires de Farah Keram (Flammarion), Eau douce de Marie-Victorine Manoa et Louis Paul Manoa (Hachette Cuisine), Boire les épices de Mathilde Roellinger et Beena Paradin Migotto (Ulmer), La cuisine des maisons de plaisir italiennes d’Alessandra Pierini (L’Épure), et Olympe, une cuisinière libre d’Anne Etorre (Hachette Cuisine). Débats et rencontres avec une quarantaine d’auteurs ponctuent les deux jours. On y parle transmission, féminisme en cuisine, cuisine et art, ou encore engagement écoresponsable. Un salon ouvert à tous, vivant, où le livre culinaire se découvre autrement: comme un objet de réflexion, de culture… et de plaisir. Salon du Livre de cuisine ancien et moderne, 3e édition, les 14 et 15 juin 2025, de 10h à 18h. Petite halle aux chevaux – René Froment, 104 rue Brancion, 75015 Paris (salon-du-livre-cuisine.fr) L’ORANGE FAIT SON SHOW Au MIAM, les oranges ne se mangent pas, elles se collectionnent. Avec Superbemarché, le musée nous embarque dans un voyage acidulé à travers des milliers de papiers d’agrumes, ces emballages en soie colorée qui ont longtemps habillé nos fruits. Entre graphismes vintage, logos oubliés et imageries venues du monde entier, l’expo raconte une saga pop: celle de l’orange, de ses origines mythiques à sa vie de star de supermarché. Mis en regard avec des œuvres d’art (Mazaccio & Drowilal, Robert Filliou, Louise Bourgeois…) et des objets du quotidien, ces petits papiers modestes deviennent explosifs. Une expo joyeuse, décalée, qui redonne du sens (et du style) à nos emballages. Superbemarché, Papiers d’agrumes & co, jusqu’au 8 mars 2026. Musée international des Arts modestes, 23 quai Maréchal de Lattre de Tassigny, 34200 Sète (miam.org) 6 resto-magazine.fr resto-magazine.fr 7 RESTO AIME © DR GOURMANDISE ESTIVALE La Ferme des 30 Arpents, emblématique maison fromagère fondée par Edmond de Rothschild, présente une nouvelle création ultra-savoureuse: Le Fermier aux Figues et Noix. Produit à Favières (Seine-et-Marne), au cœur d’une exploitation en circuit court, ce fromage au lait cru marie la douceur de la figue à l’intensité des noix du Périgord, sur la base d’un Brie de Meaux AOP affiné huit semaines. «Ce fromage réinterprète la tradition avec finesse. Il incarne parfaitement notre volonté de proposer des recettes authentiques et innovantes», raconte Éric Havard, le maître fromager. Une variation fruitée et généreuse qui donne un nouveau souffle à un classique du patrimoine fromager français. Disponible en fromagerie et à La Grande Épicerie de Paris. Prix de vente conseillé: 19,50€ pour 375g. Également proposé en roue (environ 3kg) et quart (environ 700g). (edmondderothschildheritage.com/fr) PROVENCE À SAVOURER Sur les terres préservées de L’Isle-sur-la-Sorgue, le Domaine de Leos, acquis en 2007 par Patrick Bruel, cultive l’excellence gourmande. Son huile d’olive vierge extra H de Leos «L’Originelle», à la puissance aromatique et au goût d’un fruité vert, a été récompensée par plus de 70 médailles internationales depuis son lancement en 2017. Et il est fort à parier que les huiles d’olives issues de la récolte 2024, H de Leos «Olives maturées», remporteront également un franc succès. Ce sont aussi le miel de lavande crémeux M de Leos, typé et fruité avec une belle longueur en bouche, ou la délicieuse gamme de confits et confitures de thym sauvage (C de Leos)... Si vous souhaitez déguster ce terroir à la source, vous pourrez séjourner dès mi-juin à L’Isle de Leos, nouvel hôtel au cœur du village provençal. Coffrets à partir de 27€ (domainedeleos.com/fr) L’Isle de Leos Hotel & Spa MGallery Collection, 1 porte de Bouigas, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue. (isledeleos.com) L’ITALIE À LIVRE OUVERT La Cuillère d’argent, bible de la cuisine italienne paru pour la première fois en 1950, revient dans une réédition baptisée La Cuisine des régions d’Italie. De la fondue du Val d’Aoste aux célèbres cannoli siciliens, ce sont plus de 160 recettes authentiques. Autre nouveauté, Pizza Mania célèbre, sous la plume façon reportage d’Alba Pezone, la pizza sous toutes ses formes: napolitaine, romaine, contemporaine ou maison, avec conseils de pâte, tours de main et recettes signées par les meilleurs pizzaiolos italiens. Deux ouvrages pour savourer l’Italie, des antipasti aux maritozzi. La Cuisine des régions d’Italie, Recettes de la Cuillère d’argent, Phaidon, 49,95€; Pizza Mania, Éditions de La Martinière, 35,90€. bible de la cuisine italienne paru pour la célèbre, sous la ses formes: napolitaine, romaine, contemporaine ou maison, avec conseils de pâte, tours de main et recettes signées par les meilleurs pizzaiolos italiens. Deux ouvrages pour savourer l’Italie, Recettes de la Cuillère d’argent, Éditions de La Martinière, 35,90€. 8 resto-magazine.fr RESTO AIME © DR L’ESPRIT AFFÛTÉ Longtemps réservé aux ateliers professionnels, l’affûtage de précision s’invite désormais à la maison grâce à la marque suédoise Tormek, forte de 50 ans d’expertise. Avec son design épuré inspiré du style scandinave, la Tormek T-1, ici dans sa nouvelle teinte vert sauge, ne cache plus sa fonction dans un tiroir, elle s’intègre au décor! Cette petite merveille de précision se distingue par un affûtage en trois temps: réglage de l’angle, affûtage par meule diamantée, puis démorfilage pour une lame nette et régulière. Contrairement aux aiguiseurs classiques qui se contentent de raviver le fil, elle travaille tout le biseau. Un outil simple à prendre en main, silencieux, pensé pour prolonger la durée de vie des couteaux. Tormek T-1, 388€. (tormek.com/fr) EN TOUTES CIRCONSTANCES Râper, conserver, servir: la nouvelle boîte-râpe de Microplane coche toutes les cases. Pensée comme un ustensile tout-en-un, elle associe une râpe gros grains affûtée, selon le procédé photochimique emblématique de la marque américaine, à un récipient élégant de 532ml. Un couvercle en bois (noyer ou bambou) assure un service à table soigné, tandis qu’un second couvercle hermétique permet de conserver les aliments râpés au frais. Esthétique, maline et pensée pour durer, cette toute nouvelle boîte-râpe sera votre meilleure alliée! Boîte-râpe Microplane, disponible en gris anthracite et en beige sable, 39,95€. (microplaneintl.com/fr) LE ROBINET SURDOUÉ Faire bouillir de l’eau sans attendre: c’est la promesse de Quooker, un robinet innovant qui délivre instantanément eau chaude, froide… et bouillante. S’adaptant à tous les besoins, il simplifie les gestes du quotidien et s’intègre discrètement sous l’évier. Avec le module «CUBE», il va même plus loin en proposant de l’eau filtrée, plate ou pétillante, idéale pour une cruche sur table ou une bouteille à emporter. C’est toute la routine en cuisine qui est repensée avec style et efficacité. Un confort auquel il est difficile de renoncer une fois adopté. Tous les modèles sur quooker.be. 10 resto-magazine.fr © DR STAR DE L’ÉTÉ Avec son look soigné signé Stellantis Design Studio et ses finitions haut de gamme, la plancha gaz Exclusive 375 Duo Edition de la maison Le Marquier bouscule les standards de la cuisine en plein air. Fabriquée en France, près de Bayonne, elle mise sur la durabilité avec trois brûleurs inox à haut rendement, garantis à vie. À la clé: une montée en température rapide et une chaleur uniformément répartie en toute sécurité grâce à la technologie Flame-On® . Son meuble intégré et ses nombreux rangements latéraux sont parfaitement pensés. Quant à son revêtement en inox 304 microbillé mat, il résiste aux rayures, aux intempéries et même à l’air marin. Parfaite en tous points! Plancha Exclusive 375 Duo Edition, modèle gaz PCXG375D, 2499€. (lemarquier.com/fr) LE FEU SACRÉ Dans le village bourguignon qui lui donne son nom, Lacanche fabrique des «pianos gastronomiques» avec la même passion depuis plus d’un siècle. Derrière son look rétro, le modèle Cluny 1000 Classic, ici en Bleu Delft, offre de sacrées performances. Exécuter plusieurs recettes sur une grande table de cuisson, parfaire ses plats grâce à deux fours permettant de cuire et rôtir séparément, c’est le fourneau idéal pour cuisiner comme un chef au quotidien comme dans les grandes occasions. Chaque pièce est unique, façonnée à la commande avec des matériaux nobles, et proposée en 24 coloris ou nuances sur mesure. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, Lacanche mêle ainsi performance et esthétisme pour faire rimer tradition et cuisine d’aujourd’hui. Tous les modèles sur lacanche.fr. SALUTE ! Zafferano, c’est la marque italienne que l’on retrouve à la table de nombreux chefs. Avec Spritzometro, elle signe une nouveauté aussi ludique qu’élégante: un set en verre borosilicate soufflé à la main, imaginé par les designers Giulia Cappelletto et Anastasia Moruz pour réaliser le spritz parfait. À l’intérieur des deux verres, une baguette tricolore sert à doser avec précision les ingrédients du cocktail. Un objet malin, pensé pour deux, qui célèbre l’art de l’aperitivo avec précision, et panache. Spritzometro SPZ0101, 21,70€. (zafferanoitalia.com) resto-magazine.fr 11 RESTO AIME DÎNERS D’EXCEPTION © LAUREN LUXENBERG QUAND LE VIN PARLE AUX ARTS Xavier Thuizat, passionné et passionnant chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, imagine cette année les Dîners des Arts Majeurs, une série de soirées uniques où la dégustation devient un dialogue sensible entre vin, art et émotion. Ces dîners prennent des allures d’expérience sensorielle totale dans le décor feutré de L’Écrin, une étoile Michelin, à la particularité unique en son genre. Le vin n’y est pas l’accompagnement du plat, mais le point de départ de la création. Xavier Thuizat imagine d’abord les accords, puis travaille main dans la main avec le chef Boris Campanella dans l’élaboration des plats. Y mêler des «arts majeurs», c’est ajouter une ultime corde sensible. L’objectif est simple: créer des moments inoubliables… Souvenons-nous de la première soirée, consacrée au théâtre, où le jeune et talentueux comédien Enzo M faisait résonner, de sa voix pleine, des textes anciens de vignerons à mesure que les flacons dévoilaient leurs arômes. «Le vin a ce pouvoir unique de nous parler de la terre, du temps, du lieu. C’était comme s’il prolongeait les mots dans la bouche. On aurait pu fermer les yeux. Tout y était», se rappelle Xavier Thuizat. S’en est suivi un rendez-vous dédié à la peinture, avec les œuvres organiques d’Éric François réalisées à partir de pigments naturels issus de la vigne. Le vin a servi de miroir aux toiles en jouant sur les correspondances de couleurs, de textures, de vibrations… Le 5 juin, place à la photographie avec Kyriakos Kaziras. Cinq images de la savane africaine dialoguent avec autant de grands crus français choisis pour leur intensité, leur matière, leur profondeur. Le 11 septembre, la philosophie s’invitera à table avec Fabrice Midal. Cinq pensées, cinq vins, cinq impulsions pour explorer le temps, la lumière, la méditation, le silence. «Quand il parlera, je servirai le vin, et l’un éclairera l’autre», projette avec enthousiasme Xavier Thuizat. Et le 6 novembre, ce sera un sommet: la musique, dans le cadre exceptionnel du Salon des Aigles (l’un des trois salons historiques de l’Hôtel de Crillon) avec un stradivarius entre les mains de Frédéric Laroque, premier violon de l’Opéra de Paris. «Quand j’ai entendu le son de ce violon pour la première fois, j’ai tout de suite pensé à un Margaux. Même vibration, même velours, même grain. C’était évident.» Dîner des Arts Majeurs, les 5 juin, 11 septembre et 6 novembre 2025, à L’Écrin, Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris. (réservations: rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon/dining/l-ecrin) Xavier Thuizat 12 resto-magazine.fr RESTO AIME DÎNERS D’EXCEPTION © DR, MONTE CARLO SBM LES CHEFS BRILLENT À MONACO Depuis cinq ans, le Festival des Étoilés Monte-Carlo réunit les grands chefs de la gastronomie mondiale au cœur de la principauté. Pour cette édition 2025, le coup d’envoi a été donné le 10 avril avec un dîner d’exception au Grill (1 étoile) de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, signé à quatre mains par Dominique Lory, chef exécutif du palace, et Pierre Gagnaire, monument de la cuisine française. Une rencontre autant professionnelle qu’émotionnelle: «Il y a 25 ans, j’étais commis chez Pierre. Aujourd’hui, c’est moi qui l’accueille ici, au sommet du Rocher. C’est fort, symboliquement», confie Dominique Lory. Le menu, inspiré du printemps et du terroir méditerranéen, était plein de finesse et d’audace: gamberoni et courgettes trompettes, asperges truffées, saint-pierre côtier à la cheminée, agneau de lait à la broche et soufflé au chocolat. «Avec Pierre, rien n’est figé. Même en plein service, il peut tout réinventer. C’est une école d’ouverture d’esprit». Ce soir-là, ce fut aussi un exercice rare pour Pierre Gagnaire, peu coutumier des dîners à quatre mains: «Dominique est resté tel que je l’ai connu: humble, rigoureux, curieux. Et puis, ce lieu est magique. On est au sommet, au propre comme au figuré.» Le festival se poursuit le 20 juin au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (1 étoile), où Alain Ducasse et Emmanuel Pilon accueilleront Albert Adrià, chef catalan et ex-pilier du mythique elBulli, aujourd’hui aux commandes d’Enigma à Barcelone. Le 13 juillet, Yannick Alléno conviera au Pavyllon Monte-Carlo (1 étoile) le chef italien Davide Oldani, inventeur de la «Cucina Pop», pour un dialogue italo-français. Puis, le 18 juillet, Marcel Ravin, chef du Blue Bay (2 étoiles), lauréat des Hôtel & Lodge Awards 2025 catégorie Chef·fe, recevra Anne-Sophie Pic, la cheffe la plus étoilée au monde. Le 23 septembre enfin, Marcel Ravin recevra cette fois au Elsa (1 étoile) Florent Pietravalle, chef de La Mirande à Avignon pour un quatre-mains d’exception. Le festival s’achèvera à l’automne par un gala réunissant tous les chefs invités. Un moment unique de création, d’amitié et d’excellence au Monte-Carlo Société des Bains de Mer, resort le plus étoilé d’Europe avec 10 étoiles Michelin. Festival des Étoilés Monte-Carlo 2025, les 20 juin, 13 juillet, 18 juillet et 23 septembre, gala de clôture à l’automne. (réservations: montecarlosbm.com/fr/inspiration/dossier-festivaletoiles-monte-carlo-monaco-2025) resto-magazine.fr 13 Floriane Grand et Marcel Ravin Yannick Alléno et Yasunari Okazaki Julien Lasseaux, Dominique Lory, Pierre Gagnaire, Thierry Méchinaud resto-magazine.fr 13 13 RESTO ouvre 31 NOUVELLES ADRESSES, EN FRANCE ET DANS LE MONDE, TESTÉES ET APPROUVÉES PAR LA BRIGADE DE RESTO! © EMMANUELLE LEVESQUE resto-magazine.fr 15 RESTO OUVRE Pages réalisées par Céline Amico, Stéphanie Bouvet, Astrid Briant, Marie-Émilie Fourneaux, Jean-Pascal Grosso, Fabienne Haberthur, Lorène Herrero, Agathe Jaffredo, Bénédicte Le Guérinel, Olivier Reneau, Florence Valencourt. © ADRIEN DASTE, UGO ARCHITECTURE C’est par le jardin que tout, ou presque, commence. Celui que Nicola Canuti, originaire de Mantoue et chef exécutif du Byblos depuis 2021, met en (perma)culture en contrebas du mythique palace tropézien. Soixante-dix variétés de légumes, fruits et fleurs aromatiques infusent sa cuisine, aussi généreuse que ciselée. Il Giardino, sa biennommée nouvelle table, séduit par l’ampleur de sa carte. Antipasti, crudi marinés minute, grillades au feu de bois, pâtes fraîches faites par le chef en personne à partir de farines transalpines sourcées chez de petits producteurs… Chaque assiette, sublimée par des produits d’exception, rend hommage à une Italie gourmande et solaire. Les recettes sont subtilement revisitées comme le savoureux risotto aux langoustines ou les paccheris à la carbonara, à base de guanciale croustillant et de pecorino affiné. La partition sucrée est jouée avec autant de brio par Geoffrey Turpin, chef pâtissier du Byblos: somptueux chiacchieres (pâte croustillante garnie de crème pâtissière et sabayon au vin Moscato d’Asti), bellissima meringata fior di latte et sorbet à la fraise à partager, et même un sgroppino maison, déjà culte. Il Giardino incarne à merveille la redéfinition gastronomique du Byblos, trois offres nouvelles aux écrins signés Marine Ugo, auquel s’ajoute le concept japonais Zuma à deux pas du légendaire night-club Les Caves du Roy. Au cœur de l’hôtel, au bord de l’iconique piscine, la soirée prend des airs de dolce vita sous la pergola inspirée des jardins à l’italienne… Elle se prolonge sous les étoiles au tout nouveau Sky Bar, à la vue imprenable sur la baie de Saint-Tropez. MÉF Crudi de 46 à 52€; primi piatti à partir de 32€; secondi piatti à partir de 32€. 20 avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez (byblos.com) SAINT-TROPEZ (VAR) IL GIARDINO QUINTESSENCE TRANSALPINE 16 resto-magazine.fr RESTO OUVRE Pages réalisées par Céline Amico, Stéphanie Bouvet, Astrid Briant, Marie-Émilie Fourneaux, Jean-Pascal Grosso, Fabienne Haberthur, Lorène Herrero, Agathe Jaffredo, Bénédicte Le Guérinel, Olivier Reneau, Florence Valencourt.
RESTO n°11 - Page 4
RESTO n°11 - Page 5
viapresse
