CUISINE ET VINS DE FRANCE n°225 - Page 1 - 225 www.cuisineetvinsdefrance.com 3 E n rentrant de Cassis où je m’étais arrêtée pour « dénicher » les bonnes adresses de la jolie cité, j’ai quitté la côte pour m’enfoncer dans les terres. Je devais rejoindre Paris pour continuer mon travail. Nous étions le 30 avril, je remontais vers le nord alors que tout le monde descendait dans le Sud pour profiter de quelques jours de vacances. Sur la route, je réfléchissais à ce numéro d’été à venir. Des recettes à préparer sur le brasero, une sélection de rosés de tous les vignobles de France à mettre au frais, une balade à Chablis pour découvrir comme ses vins se marient bien avec fruits de mer et poissons. J’avais rencontré une cheffe merveilleuse en Bretagne. Sud-Africaine, elle a tout quitté pour investir un château qu’elle et sa famille ont mis quatre ans à recréer à leur image. Et puis j’ai bifurqué avant de prendre l’autoroute au Muy, j’avais encore un dernier rendez-vous.Au Château Sainte Roseline, Aurélie Bertin, la propriétaire du vignoble provençal, avait réuni ses amies vigneronnes. La table était mise sous les platanes centenaires, les effluves de cuisine s’échappaient des grandes fenêtres ouvertes. Pas un nuage dans le ciel azur, les rires fusaient, les verres se remplissaient. Certes, j’étais là pour travailler. Nous devions mettre en scène ce qui se déroulait sous mes yeux. Les recettes se terminaient, le photographe était prêt. Et, tout d’un coup, l’été était là, un peu en avance avec ses couleurs, sa lumière, son indolence. J’ai arrêté de regarder ma montre, les plats et la journée ont défilé, et j’ai vu la joie, la complicité de toutes ces femmes du vin. Je me suis sentie en vacances, comme vous bientôt. @sophiemenutyovanovitch SOPHIE MENUT YOVANOVITCH L’ÉDITO INDEXDESRECETTES JUILLET—AOÛT2025 ENTRÉES Avocadotoastp. 93 Beignetsd’auberginep. 111 Caponatap. 111 Caviard’auberginep. 110 Crèmed’auberginefumée p. 111 Flansàlatomatep. 109 Houmousdepoischichesp. 69 Pissaladièred’auberginesetoignonsp. 83 Saladed’aubergineestivalep. 110 Saladedecrevettesetmelonp. 98 Saladedeharicotsvertsauxframboisesp. 26 Saladedeharicotsvertsauxgirollesp. 60 Saladedepastèqueàlafetap. 69 Saladederubansdeconcombrep. 108 Shootdemelonp. 108 Souped’auberginep. 111 PLATS Auberginesàlavapeurp. 111 Auberginesaucuminp. 110 Auberginesfarciesp. 111 Auberginesgrillées,sauceauyaourtp. 111 Aubergines,saucemisop. 111 Auberginelaquéeaumisop. 39 Brochettesdepouletàlalibanaisep. 70 Camembertrôti p. 39 Cevichedesérioleauconcombrep. 90 Chipironscommeàl’avantcomptoirp. 38 Côtelettesdeporclaquées p. 38 Côtesd’agneauencroûtedepestop. 100 Curryd’auberginep. 111 Daubedebœufàlaprovençale p. 66 Épauled’agneauconfite,ragoûtdepoischiches etartichautsp. 65 Flanauxharicotsvertsp. 26 Haricotsvertsàlaflamme,foiegrasetpicklesp. 38 Lamellesdebœufàlaprovençalep. 39 Melanzaned’auberginep. 111 Moussakaexpressp. 111 Moussedemer,langoustinedeBretagne, risottoaurooibosettomatesp. 75 Moulesàlatomatep. 109 Panzanellap. 82 Penneàl’arrabiatap. 109 PetitsfarcisdeProvence,bouillonaubasilicp. 62 Poissonàlachermoula,semoulevertep. 100 Poivronsgrillésauxanchoisp. 24 Quicheausaint-marcellinp. 109 Risottoàlatomatep. 84 Rizetharicotsvertssaucesatayp. 26 Rougetsetcaponata,beignetsdefleursdecourgettep. 64 Roulésd’aubergineetveaup. 99 Saladedeharicotsvertsauxframboisesp. 26 Saladedeharicotsvertsauxgirollesp. 60 Saladedepastèqueàlafetap. 69 Saladederubansdeconcombrep. 108 Saladedecrevettesetmelonp. 98 Shootdemelon p. 108 Spaghettisallaputtanescap. 25 Tartaredelégumesetgambas,veloutédecourgettep. 61 Tartetatinauxpoivronsetbroussep. 99 Tatakidecanard,kiwietgingembrep. 38 Thoncru,noisettesp. 89 Tofudorép. 39 DESSERTS Cheesecakeauxpêchesp. 27 Fruitsd’étégratinésauxdragéesp. 85 Gâteauauchocolatsansglutenp. 71 Mousseàlacerisep. 101 Pêchesauvinp. 28 PêchesfaçonMelbap. 28 Pêchesrôtiesaumielp. 39 Pommescuitesàlabraise,crèmecrue p. 39 Tarteauxabricotsetcrèmepistachep. 101 Tarteauxpignonsp. 67 Tartelettesmousseusesauyaourtetauxfraisesp. 80 DIVERS Aïoli p. 63 Anchoïade p. 25 Dipàl’avocatp. 103 Dipauxcacahuètesp. 103 Marinadepourbarbecuep. 103 Marinadeauxherbes p. 103 Moutardeaumieletauxépicesp. 109 Petitescrêpesausarrasinp. 105 Sauceaubasilicp. 103 SauceaubleudeBresse p. 103 Sauceaucurryp. 103 Sauceaumieletaumisop. 103 Sauceausésamep. 103 Sauceauyaourtetàlamenthep. 102 Saucechimichurrip. 102 Saucemousselinep. 102 Sauceàl’orangeetaugingembrep. 103 Sauceauxpoivronsetauchorizop. 103 Théglacéauxfruitsp. 109 Vinaigretteàlatapenade p. 102 Vinaigretteaucitronetauxcâpresp. 103 225EDITO.indd 3 225EDITO.indd 3 20/06/2025 14:50 20/06/2025 14:50 4 CVF N°225 Juillet-Août 2025 25 3 ÉDITOETINDEX DESRECETTES NEWSGOURMANDES 8 SHOPPING 14 ONAIME 16 RESTOS 18 LECTURESÀDÉVORER 20 DANSMONPANIER Anchois, haricots verts, pêche 28 TÊTED’AFFICHE Le brasero des copains 38 TROUVAILLES Deux collioure inattendus 40 DANSMONVERRE Que boire avec… une paella? 42 DANSLESVIGNES Chablis, pureté et élégance 48 DÉGUSTATION 35 rosés de la Loire à la Provence 52 DANSMONBAR Pastis, un air de vacances 54 ÀCHACUNSABOUTEILLE Bien accompagner… des mezze libanais 56INSPIRATIONS Un déjeuner au Château Sainte Roseline en Provence 66 BEAUXMARIAGES L’été sans souci RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P. 77 ET P. 114 Retrouvezl’éditiondigitale devotremagazinesurvotre smartphoneou tablette Abonné au magazinepapier? L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. Photocouverture: SophieMenutYovanovith CUISINE ET VINS DE FRANCE N o 224 Mai – Juin 2025 - 4,90 € DOM BAT 4,80 € / TOM BAT 680 CFP / BEL 4,80 € / CH 7,30 FS / D 7,30 € / AND 4,80 € / CAN $ 9,30 / ESP 4,80 € / FIN 6,60 € / GR 4,80 € / ITA 4,80 € / LUX 4,80 € / MAR 53 DH / POL 5,60 € / PORT Cont 4,80 € No 225JUILLET–AOÛT2025 L LE ES S V VI IG GN NE ER RO ON NN NE ES S D DU U S SU UD D N NO OU US S I IN NV VI IT TE EN NT T À À L LE EU UR R T TA AB BL LE E A AU UT TO OU UR R D D’ ’U UN N M ME EN NU U P PR RO OV VE EN NÇ ÇA AL L O ON NC CU UI IS SI IN NE E T TO OU UT T E EN NP PL LE EI IN NA AI IR R A AV VE EC CL LE EB BR RA AS SE ER RO O PLEINSOLEIL OBJECTIFDÉTENTE SE RÉGALER AVEC DES RECETTES SAVOUREUSES, SANS PASSER DES HEURES EN CUISINE C’ESTLASAISON DESROSÉS NOTRETOURD’HORIZON DANSLEVIGNOBLEFRANÇAIS C CO OM MM ME E U UN N A AI IR R D DE EV VA AC CA AN NC CE ES S E Es sc ca ap pa ad de e à à C Ca as ss si is s 90 RECETTES RECETTES GOURMANDES GOURMANDES CUISINE ET VINS DE FRANCE N o 224 Mai – Juin 2025 - 4,90 € DOM BAT 4,80 € / TOM BAT 680 CFP / BEL 4,80 € / CH 7,30 FS / D 7,30 € / AND 4,80 € / CAN $ 9,30 / ESP 4,80 € / FIN 6,60 € / GR 4,80 € / ITA 4,80 € / LUX 4,80 € / MAR 53 DH / POL 5,60 € / PORT Cont 4,80 € No 225JUILLET–AOÛT2025 L LE ES S V VI IG GN NE ER RO ON NN NE ES S D DU U S SU UD D N NO OU US S I IN NV VI IT TE EN NT T À À L LE EU UR R T TA AB BL LE E A AU UT TO OU UR R D D’ ’U UN N M ME EN NU U P PR RO OV VE EN NÇ ÇA AL L O ON NC CU UI IS SI IN NE E T TO OU UT T E EN NP PL LE EI IN NA AI IR R A AV VE EC CL LE EB BR RA AS SE ER RO O PLEINSOLEIL OBJECTIFDÉTENTE SE RÉGALER AVEC DES RECETTES SAVOUREUSES, SANS PASSER DES HEURES EN CUISINE C’ESTLASAISON DESROSÉS NOTRETOURD’HORIZON DANSLEVIGNOBLEFRANÇAIS C CO OM MM ME E U UN N A AI IR R D DE EV VA AC CA AN NC CE ES S E Es sc ca ap pa ad de e à à C Ca as ss si is s 90 RECETTES RECETTES GOURMANDES GOURMANDES LES4RECETTESPRÉFÉRÉES DELARÉDACTION Riz et haricots verts sauce satay p. 25 Côtelettes de porc laquées p. 36 Gâteau au chocolat sans gluten p. 69 Mousse de mer, risotto au rooibos p. 73 69 36 76 8 CUISINE ET VINS DE FRANCE N o 224 Mai – Juin 2025 - 4,90 € DOM BAT 4,80 € / TOM BAT 680 CFP / BEL 4,80 € / CH 7,30 FS / D 7,30 € / AND 4,80 € / CAN $ 9,30 / ESP 4,80 € / FIN 6,60 € / GR 4,80 € / ITA 4,80 € / LUX 4,80 € / MAR 53 DH / POL 5,60 € / PORT Cont 4,80 € No 225JUILLET–AOÛT2025 L LE ES S V VI IG GN NE ER RO ON NN NE ES S D DU U S SU UD D N NO OU US S I IN NV VI IT TE EN NT T À À L LE EU UR R T TA AB BL LE E A AU UT TO OU UR R D D’ ’U UN N M ME EN NU U P PR RO OV VE EN NÇ ÇA AL L O ON NC CU UI IS SI IN NE E T TO OU UT T E EN NP PL LE EI IN NA AI IR R A AV VE EC CL LE EB BR RA AS SE ER RO O PLEINSOLEIL OBJECTIFDÉTENTE SE RÉGALER AVEC DES RECETTES SAVOUREUSES, SANS PASSER DES HEURES EN CUISINE C’ESTLASAISON DESROSÉS NOTRETOURD’HORIZON DANSLEVIGNOBLEFRANÇAIS C CO OM MM ME E U UN N A AI IR R D DE EV VA AC CA AN NC CE ES S E Es sc ca ap pa ad de e à à C Ca as ss si is s 90 RECETTES RECETTES GOURMANDES GOURMANDES Fabrice Besse/Sophie Menut Yovanovitch/Le brasero des copains, éd. Marie-Claire JUILLET-AOÛT2025 No 225 SOMMAIRE 225SOMMAIRE.indd 4 225SOMMAIRE.indd 4 20/06/2025 13:05 20/06/2025 13:05 Le Réserve & Nicolas François 2012 Disponibles chez les cavistes indépendants et sur les meilleures tables. champagne-billecart.fr L’ABUS D’ALCOOLESTDANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 6 CVF N°225 Juillet-Août 2025 78 83 84 96 92 70 ENCOULISSES Chantel Dartnall au Château des Tesnières, à Torcé 74 RENCONTRE Martin-Pouret, une maison qui a du piquant 78 C’ESTDUGÂTEAU Tartelettes mousseuses au yaourt et aux fraises de Valentin Fabry 80 4RECETTES SIMPLISSIMES…AVEC 3 ingré max 84 ESCAPADE Lumineuse Cassis 92 ENVIED’AILLEURS Rioja Alta, rendez-vous en terres espagnoles 96 1SEMAINE ENCUISINE 100 ENVIEDE Vinaigrette, marinade, dips… 102 ENFORME Le sarrasin 104BANCD’ESSAI La glace au café 106 TRUCS& ASTUCES 108 UNPRODUIT, UNEHISTOIRE 110 UNPRODUIT, 10RECETTES L’aubergine 112 QUÈSACO La violette de Toulouse 113 CARNET D’ADRESSES 114OURS CARNET FUTÉ Sophie Menut Yovanovitch, I Studio Cerise. 225SOMMAIRE.indd 6 225SOMMAIRE.indd 6 20/06/2025 13:05 20/06/2025 13:05 www.champagnechateaudebligny.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 8 CVF N°225 Juillet-Août 2025 SHOPPING DR COULEURS ET SAVEURS POUR UNE EXPLOSION DE FRAÎCHEUR. ParSophieMenutYovanovitch RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE Spritz Italicus à la liqueur de bergamote et de cédrat, 39,70 €, les 70 cl. Thé vert glacé aux fleurs de cerisier en sachets, 7,50 € + pichet en verre, ouverture filtrante, 43,50 €, Dammann Frères. Eau pétillante à domicile Ensõ de Sodastream, 189,99 €. Coffret de 12 macarons Ladurée & Maison Matisse, 39 €. Assiette à dessert Dolce Vita, Gifi, 1,29 €. Assiette « Fruit du Jour » en céramique Shafford (1987), Octaevo, 45 €. Glace Mystère caramel, glacier Louise, 1 boule 7,50 €, 19,90 € en bac de 50 cl. 225SHOPPING.indd 8 225SHOPPING.indd 8 20/06/2025 14:51 20/06/2025 14:51 Lexus LBX Lexus sweet Lexus.* A C D E F G B 103g CO2/km Gamme Lexus LBX : consommations mixtes combinées (L/100 km) et émissions de CO2 combinées (g/km) selon norme WLTP : de 4,5 à 4,8 L/100 et de 102 à 110 g/km. *Lexus, bienvenue chez vous. Pour les trajets courts, privilégiez la marche ou le vélo. Pensez à covoiturer. Au quotidien, prenez les transports en commun. #SeDéplacerMoinsPolluer LX25DM003 - LEXUS LSL LBX CUISINEetVINS 210x265_V1.indd 1 LX25DM003 - LEXUS LSL LBX CUISINEetVINS 210x265_V1.indd 1 12/06/2025 11:49 12/06/2025 11:49 10 CVF N°225 Juillet-Août 2025 SHOPPING LA GOURMANDISE ET LE STYLE. DR LEGOÛTDES BONNES CHOSES RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE Liqueur de menthe française De Michellot 36 € les 70 cl. Tartinable à la thaï Sud & Sol, 3,10 € les 165 g. 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