MARMITON MAGAZINE n°84 - Page 1 - 84 L’équipe O nmedemandesouventsi,aprèscesdixannées passéesàtravaillerenpresseculinaire,je m’amusetoujoursautant.C’estmarrantcomme question…Çamefaittoujourssourire,carjeme demandebiencommentjepourraismelasser!Aujourd’hui, çamesembleimpossible…Pourquoi?Parcequej’aila chancefolledetravailleravecdesgensaussipassionnés quemoiparlesbonsproduits,lesassociationsaudacieuses, lesdélicieuxpetitsplats.Despersonnesdetalentqui imaginent,préparentetphotographientlesrecettesque voustrouvezdanschaquenumérodevotremagazine. Parcequej’aiaussilachanceincroyabled’allerà larencontredecellesetceuxquinousnourrissent. Danscenouveaunuméro,jevousemmènelàoù ladouceuretlesoleilsontaurendez-vous,dansle sud-estdelaFrance,àlarencontredeFrançoisDuhil deBénazé,producteurdepêches,etdePierreVialla, propriétairedudomainedel’Oulivie,quiproduit unehuiled’oliveàlaqualitéexceptionnelle. Parcequej’aileplaisird’interviewerdeschefssincèreset talentueux,commeGrégoryCohen,quisortsonnouveau livre«Yalah!Macuisineméditerranéenne»,ouencore JessicaPréalpato,cheffepâtissièreàl’hôtelSanRégisà Paris,sacréemeilleurepâtissièreaumondeen2019,quinous donnedeprécieuxconseilspourbienprofiterdesfruitsd’été. Parcequej’ailebonheurderencontrerdesgensinspirés etinspirants,àl’instardesvigneronsdel’IGP Paysd’Oc,etdecellesetceuxquiassurent lapromotiondecesvinsd’exception. Etenfin,jedoisbienl’avouer,parceque j’aimedécouvrirdenouvellesrecettes, lesprépareravecenvieetlesdéguster avectoujoursplusdegourmandise! UNE PUBLICATION DU GROUPE 8 rue Barthélemy-d’Anjou, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. 01 45 19 58 00 ÉDITEUR : MARMITON SAS Directrice de la rédaction : Stéphanie Morange-Dupuy RÉALISATION COM’Presse. 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. Tél. 05 53 48 17 60. 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ONACHÈTEMALIN 18 Marchédesaison L’anchois, le cheddar 24 Chezmonproducteur La pêche : doux parfum du Sud Le domaine de l’Oulivie : un trésor grandeur nature 28 Retourdemarché Des étals à l’assiette 32 Côtévin Le vin orange à la conquête des palais 34 Nouvellesboissons Vin sans alcool : bientôt dry de janvier à décembre ? 35 Onachètemalin Tout pour le BBQ 36 Testé&approuvé Ketchup VS sauce barbecue ONCUISINE 38 Dossierspécial Grilladesetsalades: lescopainsvontadorer! 74 Ondécline Entrée,plat,dessert:3recettes irrésistiblesavecdelapêcheblanche 78 Interviewdechef Les5astucesdeJessicaPréalpatopour profiterdesfruitsd’été 74 24 38 32 84 sommaire 84 sommaire J’achète ou pas… un allume-barbecue électrique ? 80 Onnourritsatribu Latomate:onenfaittoutunplat! 92 Commeunchef GrégoryCohen 98 Leslubiesdelarédac Laurie:lehoumous, l’incontournabledel’apéro 100 Onfaitunepause Çavafreezer! 102 Pourlesenfants Goûterexpress 104 Leproduitstar Lachairàsaucisse: onl’aimeunpeu,beaucoup! ONPARTAILLEURS 114 Onyva Camper,c’estlemustgreendel’été 118 Ondécouvre LaCatalogne: despaysagesàdévorer ONCONCLUT? 126 Techniques depâtissier Réussirsesglaces maison 128 Delaplacepourle dessert? 20desserts ensoleillés 144 Latabledes recettes 118 80 128 100 92 104 LaCatalogne: despaysagesàdévorer Techniques depâtissier Réussirsesglaces maison Delaplacepourle dessert? 20desserts ensoleillés Latabledes recettes En 1885, Philibert Jacquet ouvre sa boulangerie au cœur de Paris et propose des petits pains grillés. Le succès est immédiat, et il remporte une médaille d’or lors de l’Exposition universelle de 1889. En 1959, l’entreprise développe le 1er pain de mie français et, vingt ans plus tard, introduit les pains burger. À l’occasion de ses 140 ans, la marque a lancé en avril dernier le 1er pain de mie sans croûte issu de blé sans résidu de pesticides. SUCCESSSTORY ÀLAFRANÇAISE Cet été, La Grande Cascade, institution gastronomique du bois de Boulogne, s’associe à la marque Table pour proposer un panier pique-nique d’exception. Imaginé par le chef Frédéric Robert, ce menu raffiné mêle classiques revisités (gougères, salade aux gambas, lobster roll, brie à la truffe) et douceurs sucrées signées Joris Vée. À commander 48 heures à l’avance. LesFrançaisadorent lesaumon:prèsde9sur10 enachètent,selonune étuderéaliséeenmars2025 parViavoicepourMowi. Plussurprenant,ilsaffichent à72%unenettepréférence pourlesaumoncru, aveclequelilspréparent dessushisoudessashimis. QUIL’EÛT Pique-niquechic àlaparisienne Pasdegâchis La confusion entre DLC (« à consommer jusqu’au ») et DDM (« à consommer de préférence avant ») continue de peser lourd sur le gaspillage alimentaire. En effet, selon une récente étude de Too Good to Go, 52 % des Français avouent avoir déjà jeté des aliments encore consommables, faute d’information claire. Un chiffre qui rappelle l’urgence de sensibiliser pour éviter la perte d’en moyenne 24 kg de nourriture comestible par an et par individu. RETROUVEZTOUTESLESADRESSESDANSLECARNETP.144 cru? 7 NEWSGOURMANDES Après le spritz, c’est au tour du paloma, à la teinte rosée délicate, d’investir les terrasses estivales. À base de tequila (ici Espolòn blanco) et de soda au pamplemousse, acidulée par un trait de citron vert et généreusement noyée de glaçons, la boisson préférée des Mexicains pourrait bien devenir très tendance. Salud ! « Ce sont des câlins ! » Le musée du Calisson à Aix-en-Provence fête ses 10 ans en 2025, célébrant l’histoire et le savoir-faire de l’emblématique confiserie du Roy René née au xve siècle, dont il surplombe les ateliers. Au programme, un parcours immersif et des animations autour de sa fabrication artisanale dans la plus pure tradition provençale. Les visiteurs peuvent également découvrir les jardins, dédiés à la biodiversité et aux amandiers locaux. LEDRINKDEL’ÉTÉ: LAVIEENROSEAVEC le paloma En 2025, les vignerons de Fronton fêtent le 50e anniversaire de l’AOP. Malgré les nombreuses crises (phylloxéra, gel de 1956, etc.), la filière a su préserver son originalité et résister à la standardisation. La redécouverte et la réintroduction d’un cépage blanc oublié, le bouysselet, symbolisent cette réussite. HÉRITAGE ETRENOUVEAU au cœur des vignes RETROUVEZTOUTESLESADRESSESDANSLECARNETP.144 NEWSGOURMANDES 8 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. Nichée dans la cour intérieure de l’hôtel Les Jardins du Faubourg (Paris 8e ), la terrasse verdoyante et élégante du restaurant Il Giardino accueille à nouveau les Parisiens cet été. Avec pour décor un écrin de verdure orné de jasmin, de fleurs exotiques et d’un majestueux néflier du Japon, les convives pourront profiter d’une cuisine italienne raffinée signée par le chef napolitain Davide Pecorella. Les nouveautés : une sélection de stuzzichini à partager pour l’aperitivo et une carte de saison mettant à l’honneur produits frais et saveurs méditerranéennes. Labelleterrasse Marah,c’estlenomdutout nouveaurestaurantrochelais ouvertparleduocréatif LéaVianoetLouisRobergeau. Cettetablede15couverts toutjustevaloriselescircuits courtsetlasaisonnalitéen réduisantautantquepossible l’impactenvironnemental. Midietsoir,lacarteestpetite maisappétissanteettrès originale.Lesassociations sontsingulières,lessauces etcondimentssurprenants. Unsans-fauteàdeuxpasdu portàdécouvrird’urgence. Petite table RESPONSABLE à LAROCHELLE NEWSGOURMANDES 10 RETROUVEZTOUTESLESADRESSESDANSLECARNETP.144 Clapdefinpourla10e éditionde TasteofParis,quiaréuniplusde 31000visiteurssouslaverrièredu GrandPalais.Pendantquatrejours, lefestivalatenusapromessede démocratiserlacuisinedeschefs,en offrantauxpassionnéscommeaux curieuxuneimmersionfestiveau cœurdelascèneculinairefrançaise. Chefsétoilés,jeunestalents,master classetatelierssesontsuccédédans uneambianceenthousiasmante. Rendez-vousl’annéeprochainedu 21au24mai,pourcetévénement incontournabledesépicuriens. Le grand temple de la gastronomie Selon une étude menée par Too Good to Go en mars 2025, 61 % des Français jettent du pain. Les raisons ? Trop sec pour 68 % d’entre eux, et également son accumulation dans la huche due aux achats trop réguliers pour 58 % des sondés. Des solutions existent pourtant : utiliser des restes dans les recettes, humidifier la surface du pain de la veille avant d’enfourner pour un délicieux croustillant, ou tout simplement le congeler. DUPAIN 61 % UN PAIN ENCORE TROP GASPILLÉ Parmi eux, 41 % jettent plus d’une demibaguette par mois, soit à minima 6 baguettes par an par Français. des Français jettent du pain SURLA PLANCHE PARICI labonne glace Avez-vous déjà goûté la glace à l’huile d’olive ? Coup de cœur pour cette collaboration entre Puget et La Mémère qui mélange habilement le lait et les arômes subtils et fruités de l’huile d’olive. Résultat : un mariage harmonieux, une douceur et une élégance très efficaces. Glace fleur de lait & huile d’olive, pot de 500 ml, 7,55 €, Puget x La Mémère. Lacapitaledelagastronomie accueillela9e éditionduLyon StreetFoodFestivaldu26 au29juin.Auprogramme: 120chefs,200recettesexclusives, 400ateliersculturels…dequoide pass’ennuyeruneseconde,seulouà plusieurs.Etquiditnouvelleédition, ditnouveaulieu:lefestivalinvesti cetteannéeLesGrandesLocos,des hallesindustriellesgrandiosesà l’architecturesingulière. Rendez-vous finjuin 11 4livres àdévorer CHIFFRES LesFrançais adoptent lerecyclage descapsules decafé 60%lestrient systématiquement et68%d’entreeux lesdéposentdansla poubellejaune. Malheureusement40% commettentl’erreur delesjeterdansun sacfermé,empêchant leurrecyclage. SondageIfoppourl’ARCA réaliséenjanvier2025. Passion magret 84%desFrançaisen consomment,carilest issud’unsavoir‑faire traditionnelpour88% dessondés.Leurs modesdecuisson deprédilection? 45%préfèrentle cuisineràlapoêleet 12%àlaplancha. EnquêteCSApourleCifog réaliséeendécembre2024. Souslesoleilexactement Chaussez vos espadrilles, direction le soleil, avec cet ouvrage dans la valise ! Véritable ode à l’été, on y trouve 70 recettes pour faire le plein de vitamine D en prévision des journées de farniente : grillades, salades et fruits de mer, légumes et fruits braisés, tartare de thon rouge et, en dessert, tiramisu spritz… Des plats sains à déguster les pieds dans l’eau en se régalant de saveurs, d’épices et d’huile d’olive, mais en évitant les coups de chaud. « Cagnard, 70 recettes à cuisiner quand ça cogne fort », paru le 2 mai 2025, Éditions de La Martinière, 27 €. Foodtripgourmandenterretexane Après avoir conquis les amateurs de grillades avec ses précédents ouvrages et sa chaîne YouTube à succès, Raphaël Guillot – alias lebarbecuederafa – nous plonge cette fois-ci au cœur de la tradition du barbecue texan. Anecdotes croustillantes, rencontres avec les légendaires pitmasters, les maîtres du barbecue américains, et surtout 40 recettes authentiques issues des meilleures adresses du Texas composent un road trip culinaire inédit. Avec des récits hauts en couleur, on découvre un art de vivre où la viande fumée devient prétexte au partage. « Le Barbecue texan de Rafa », de Raphaël Guillot, paru le 10 avril 2025, éd. Souccar, 25,90 €. Quandleplacardinspirela cuisinechicetcréative Et si les boîtes de conserve devenaient vos meilleures alliées en cuisine ? Dans son nouveau livre, Audrey Cosson dépoussière 14 conserves emblématiques en proposant 50 recettes inventives, gourmandes et accessibles à tous. De l’apéro au plat raffiné, oui, la simplicité peut rimer avec créativité et haute gastronomie ! Organisé par aliment, cet ouvrage inspirant peut vite se révéler indispensable. « Conserves, petites boîtes pour grandes recettes », d’Audrey Cosson, paru le 21 mai 2025, éd. Hachette Cuisine, 15,90 €. Saveursalgériennesdetouslesjours Et si l’Algérie s’invitait à votre table, simplement et sans chichis ? Hanane Abdelli et sa maman, Anissa, signent un nouvel ouvrage pour célébrer la cuisine algérienne. Un livre pensé comme une passerelle entre les générations, pour transmettre un patrimoine culinaire riche et vivant. Que diriez-vous de mhadjeb – crêpes farcies aux oignons rouges – en entrée, suivi d’un lham lahlou – tajine d’agneau avec abricots et pruneaux –, et de mhalbi – dessert crémeux aux amandes – en dessert ? « Easy Algérie », de Hanane et Anissa Abdelli, paru le 21 février 2025, éd. Mango, 16,95 €. NEWSGOURMANDES 12 Y’A QUOI DANS POUR FAIRE SON CHOIX Le haut de gamme : la liste des ingrédients est souvent plus courte, avec l’huile et le jaune d’œuf en premières positions, témoignant de la qualité du produit. Cela n’empêche pas l’ajout d’additifs à la recette. Quant au prix, il est sans surprise plus élevé que celui des marques grand public ou distributeur. Le bio : ce n’est jamais une mauvaise idée de se dirigervers des produits issus de l’agriculture biologique, même si cela ne doit pas empêcher de jeter un œil à leur composition. Évidemment, le prix est là aussi plus élevé. FAIT MAISON, C’EST MIEUX ! Pour6personnes Préparation15 MIN Pour la mayonnaise : • 2 jaunes d’œufs • 20 cl d’huile de tournesol • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • 2 c. à café de vinaigre de xérès • Sel et poivre Pour les herbes et condiments : • 3 branches de persil • 15 g d’estragon • 15 g de ciboulette • 60 g de cornichons • 30 g de câpres Fouettez les jaunes d’œufs avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez progressivement l’huile en continuant de fouetter, jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme. Réservez. Lavez les herbes aromatiques et émincez-les. Hachez les cornichons et les câpres. Ajoutez le tout à la mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. QU’EST-CE QU’ON TRAQUE ? Une base de mayonnaise agrémentée d’herbes aromatiques, de câpres et de cornichons : la liste des ingrédients de la sauce tartare est relativement courte. Dans la version industrielle, les conservateurs et additifs sont légion, tandis que les dosages de sel et de sucre sont à surveiller. On peut également trouver de l’eau, qui ajoute du volume à moindre coût, sans aucun intérêt gustatif. LA TEXTURE À LA LOUPE Pour obtenir une sauce tartare plus épaisse, certaines marques intègrent à leur recette de l’amidon modifié (maïs, pomme de terre, blé…). Cet additif est très courant dans l’industrie agroalimentaire et peut aussi servir de liant. On peut également trouver de la gomme xanthane, un épaississant dont la consommation excessive peut provoquer des inconforts digestifs. La consommation régulière de cet additif est aussi associée à un risque accru de diabète de type 2. SUCRÉ-SALÉ Le tableau des valeurs nutritionnelles est un outil précieux. En étudiant certaines étiquettes, on peut ainsi voir que la part de sel dépasse généralement les 2 g aux 100 g. Mieux vaut privilégier les produits contenant au maximum 1,5 % de sel. Même chose pour le sucre. Moins il y en a, mieux c’est : certaines références n’en contiennent que de 0,2 g à 1 g aux 100 g, ce qui est déjà suffisant. Surune pomme de terre cuite dans les braises, avec une brochette deviande grillée… La sauce tartare nous plaît un peu, beaucoup, passionnément ! Comment est-elle préparée ? Peut-on se fieraux pots que l’on trouve en supermarché ou est-il préférable de la faire maison ? Par Marine Couturier la sauce tartare POUR FAIRE SON CHOIX Le haut de gamme : la liste des ingrédients de tournesol • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • 2 c. à café de vinaigre de xérès • Sel et poivre Pour les herbes et condiments : • 3 branches de persil • 15 g d’estragon • 15 g de ciboulette • 60 g de cornichons • 30 g de câpres Fouettez les jaunes d’œufs avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez progressivement l’huile en continuant de fouetter, jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme. Réservez. Lavez les herbes aromatiques et QU’EST-CE QU’ON TRAQUE ? Une base de mayonnaise agrémentée d’herbes aromatiques, de câpres et de cornichons : la liste des ingrédients de la sauce tartare est relativement courte. Dans conservateurs et additifs sont légion, tandis que les dosages de sel et de sucre sont à surveiller. On peut également trouver de l’eau, qui ajoute du volume à moindre coût, sans aucun intérêt gustatif. LA TEXTURE À LA LOUPE Pour obtenir une sauce tartare plus épaisse, certaines marques intègrent à leur recette de l’amidon modifié (maïs, pomme de terre, blé…). Cet additif est très courant dans l’industrie agroalimentaire et peut aussi servir de liant. On peut également trouver de la gomme xanthane, un épaississant dont la consommation excessive peut provoquer des inconforts digestifs. La consommation régulière de cet additif est aussi peu, beaucoup, passionnément ! Comment est-elle préparée ? peu, beaucoup, passionnément ! Comment est-elle préparée ? Peut-on se fieraux pots que l’on trouve en supermarché ou Peut-on se fieraux pots que l’on trouve en supermarché ou est-il préférable de la faire maison ? est-il préférable de la faire maison ? Par Marine Couturier De 500à plus de 700, c’est le nombre de calories contenues dans 100 gde sauce tartare. LESCAN 14 J’ACHÈTE OU PAS… LAPUISSANCE Un allume-barbecue digne de ce nom doit avoir une certaine puissance, carc’est ce qui permet d’obtenirune combustion rapide. Pourune utilisation occasionnelle, les modèles à partirde 800Wsuffisent. Sivous recherchez quelque chose de très efficace, ilvaut mieux se dirigervers des modèles affichant une puissance de 2000W. LE MODE D’ALIMENTATION C’est un critère très important qui pousse à s’interrogersurle contexte d’utilisation de l’outil. La plupart des modèles fonctionnent sursecteur, il faut donc avoirune prise électrique à proximité… ou une rallonge disponible. Certaines marques ont fait le choix du sans-fil grâce à une batterie ou à des piles : dans ce cas, pensez aux rechargeables pourun geste écologique, et surtout à en avoirtoujours en stock ! LE DESIGN La maniabilité n’est pas à négliger. Un outil facile à prendre en main, légeret avec un manche assez long pouréviterles brûlures est à privilégier. Si en plus l’esthétiqueestaurendez-vous,c’estlecomboparfait! LAPOLYVALENCE Allumerle feu, c’est bien, mais si ce petit appareil peut faire davantage, pourquoi se priver?Ainsi, certains modèles sont 2-en-1 avec une fonction souffleur, ce qui permet d’entretenirles flammes à tout moment. Cette polyvalence a cependant un prix assez élevé. Sinon, il reste toujours la solution du sèche-cheveux, idéale pourattiserle feu ! allumebarbecue testés et approuvés Papierjournal, brindilles, galets de charbon… Les techniques pour allumer un barbecue ne manquent pas. Et pourtant, l’étincelle peut avoir du mal à s’embraser. Et si l’allumebarbecue électrique était LAsolution infaillible ? Par Marine Couturier 3 37 % des détenteurs d’un barbecue en ont un à charbon. Au total, près de trois quarts des Français s’adonnent au barbecue*. 1 Des brochettes de fruits de saison : arrosées d’une marinade au rhum et au sucre de canne, le tout cuit en quelques minutes au barbecue. Délice assuré ! 2 Des bananes gourmandes : fendues sans être pelées, les bananes accueillent quelques carrés de chocolat et sont déposées sur la grille du barbecue. Avec quelques toppings type éclats de noisette ou de pistache, c’est encore meilleur. 3 Des S’mores : pour obtenir ces délicieux biscuits-sandwichs, il suffit de faire griller un marshmallow puis de le déposer encore chaud sur un petit-beurre avec un carré de chocolat. On referme avec un autre petit-beurre et il n’y a plus qu’à se régaler ! 3 DESSERTS ÀFAIREAU BARBECUE Rapide L’appareil promet un allumage rapide et sain : il ne lui faut qu’une minute pour créer un point de combustion durable. Fonctionne sur une prise secteur (cordon de 2 mètres). Briquet One minute black (BB674), 79,95 €, The Bastard. Haut de gamme Ce gros briquet très efficace fonctionne au butane et est rechargeable. Mais ce n’est pas tout : il a aussi une fonction souffleur (fonctionnement à piles). EGGniter, 119 €, Big Green Egg. Accessible Il suffit de placer cet appareil près du charbon de bois ou des briquettes et les braises deviennent blanches dans les 15 minutes. BQ-2819, 17,99 €, Tristar. barbecue un allumeélectrique Source: https://www.bva-xsight.com/sondages/les-francais-et-le-barbecue-2/ barbecue testés et approuvés testés et approuvés testés Rapide L’appareil promet un allumage rapide et sain : il ne lui faut qu’une minute pour Haut de gamme Accessible LESCAN 16
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