GOURMAND n°509 - Page 1 - 509 ©SHUTTERSTOCK Exclusivement en vente à la caisse de votre supermarché ou hypermarché préféré. édito PHOTO DE COUVERTURE : ELENA ERYOMENKO/SHUTTERSTOCK LUZA STUDIOS_GETTYIMAGES Ôde à la Ôde à la pâtisserie pâtisserie française française Proustavaitsamadeleine:l’agréable odeurdelapâtisserietrempéedansdu théafaitressurgirchezl’écrivaindes souvenirsetunplaisirimmenseetintense lorsdesadégustation.Lamadeleinede Proustdéclencheennousdessouvenirs d’enfance,empreintsdenostalgieetde tendresse,sansforcémentchercheràles recréer.MamadeleinedeProustserait sansdoutelegâteauauchocolatdema doucemaman,qu’ellepréparaitàl’heure dugoûter.Ilestsimple,sansartifices, etpourtanttrèscheràmoncœur. C’estça,lamagiedecesdouceurssucrées: provoquerdesémotions,nousramener àunmomentdevie,nousrappelerun lieu,unepersonne.C’estunesourcede plaisirinqualifiable,untraitd’unionentre lanostalgiedel’enfanceetleprésent,un refuge.Avecsescréationsgourmandes régressives,lemeilleurchefpâtissierdu monde2019FrançoisPerretaétésacré parLaListe:leComptoirduRitzParis, inauguréilyaseulementtroisans,aété élu«Meilleurepâtisseriedumonde».Une preuvedeplusquelapâtisseriefrançaise est(définitivement)surletoitdumonde. Etsiellebrilleautantàl’international,c’est grâceàdeshommesetdesfemmesquifont preuved’excellence.Cesontcespassionnés, dotésd’unsavoir-faireunique,quiincarnent lapâtisseriefrançaisedelaplusjustedes manières:avecélégance,raffinementet créativité,qu’ilsofficientdanslesplus grandesmaisonsouqu’ilssoientplus secrets.Retrouvezàceproposnotredouble pageconsacréeàtroispâtissiersd’exception auparcoursinspirant,ilssontunpeunos marchandsdubonheur.Caroui,lebonheur peutrésiderdansunesimplepartdegâteau. Bonnelecturegourmande, Rédactrice en chef GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 3 P.6 Carpacciodedaurade, sauceauxagrumeset sesaccompagnements LATEAMENCUISINE: Saveursdulittoral P.6 N°509 P.23 P.16 LEDOSSIERDECOUVERTURE Nosrecettesdepoêlées dusoleil P.21 DUCHAMPÀLATASSE Le café d’orge, l’or noir made in France P.38 NOSRECETTESDUMOIS Un mois avec le plein d’idées recettes P. 43 COMMEAVANT Poulet cocotte grand-mère P.62 BONETSAIN Lesactusnutrition P.65 Les clés d’une alimentation antiinflammatoire P.66 La minute nutrition P.70 LATOUCHESUCRÉE Par ici les bonnes baies P.71 BIENCHEZMOI HommageàBacchus P.84 LaRochère P.86 Noslivresdecuisine coupdecoeur P.88 FOIRESAUXVINS Grand choix et petits prix P.90 ENCOULISSESAVEC… Théo Lignani P.94 gourmand.viepratique.fr Poêléedepoivronsaux poischichesetauchorizo Pâtissiersd’exception LESACTUSTENDANCE On like… P.10 CRASHTEST Le jambon P.12 LEMEILLEURDE MONPLACARD La confiture P.14 CESONTEUXLESCHEFS Pâtissiers d’exception P.16 UNMONDEQUIBOUGE Cuisinier sans PFAS ou le retour des matières d’antan P.18 4 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR LESPORTRAITS DELARÉDAC Àlamaison: ma fille de 7 ans. Tesatoutsencuisine:je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Leslubiesdumoment: poivrons, courgettes, aubergines, tomates, je profite des légumes d’été encore sur nos étals pour les faire griller à la poêle ou à la plancha et les agrémenter de belles salades complètes. Avec une vinaigrette aux agrumes, c’est top ! Olivier,37ans P.55 Hasselbackdepouletaux tomatesetàlamozzarella P.74 REJOIGNEZLACOMMUNAUTÉDESGOURMANDS SURLESRÉSEAUXSOCIAUX: Gâteaucrumbleauxmyrtilles etauxframboises OUPARCOURRIER: RédactionGourmand,6rueTarnac,47220Astaffort. Facebook.com/gourmandmag Pinterest.com/gourmandmag ABONNEZ-VOUS! Rendez-vous enp.20et42ousur Gourmandabo.com (P.20&42) Émilie,27ans Àlamaison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tesatoutsencuisine:la patience, notammentquandjeréaliseunebrioche. Leslubiesdumoment: enfeuilletantunlivresurlacuisine grecque,jesuistombéesurlarecetted’un feuilletéàlafeta.Lefromageestenrobé dansplusieurscouchesdepâtefilo beurréesgénéreusement,onlenappe degrainesdesésameetd’unbeaufilet demielàlasortiedufour.Unefoisqu’on yagoûté,onnepeutpluss’enpasser... Àlamaison: marié, deux enfants de 13 et 9 ans très gourmands ! Tesatoutsencuisine:je teste en permanence de nouvelles recettes. Leslubiesdumoment:depuis que je me suis équipé d’un laminoir, je fais des pâtes maison ! C’est beaucoup plus simple que l’on ne pense et très satisfaisant. J’adore y mélanger des herbes fraîches et quelques épices comme du piment d’Espelette, ça apporte une touche originale. Didier,46ans GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 5 Instagram.com/gourmandmagazine X.com/gourmand_mag 6 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR La team en cuisine SAVEURS DULITTORAL Ilfaitbeau,ilfaitchaud:lateamest(encore)surlaroutedes vacances!Avecl’étéquiatardéàarriver,ellecomptebienen profiter!Laissezentrerlesoleildansvotreassietteaveccette recettedecarpacciodedauradefraîcheetpleinedepeps grâceàlasauceauxagrumesquivaréveillervospapilles… QUENTIN HURIEZ REMERCIEMENTS À INDESIT, BEKA, DÉGLON, PEBBLY, KITCHENAID, MATHON, CÉLADON, COOKUT, FLEXIPAN GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 7 Veillez à choisir du poisson très frais quand celui-ci est dégusté cru. Sinon, congelez-le en l’utilisant dans les 7 jours. Vous pouvez le trancher lorsque celui-ci sera en train de décongeler ; ce sera beaucoup plus facile. Taillez délicatement des tranches fines en plaçant la lame en biais, de préférence humide, en effectuant un mouvement de va-et-vient. Dressez le carpaccio au dernier moment, car le poisson doit être bien frais. Munissez-vous d’un zesteur pour récupérer facilement le zeste des agrumes sans les abîmer. La team en cuisine QUENTIN HURIEZ 8 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR CARPACCIODEDAURADE,SAUCEAUXAGRUMES ETSESACCOMPAGNEMENTS Pour4personnesPréparation1h30Cuisson5min •4dauradesentièresécailléesfraîches•2pamplemoussesnontraités•2orangesnon traitées•2citronsjaunesnontraités•250gdepimentsdePadron•2sucrines•2citrons vertsnontraités•2oignonsrougesfrais•1bottederadismulticolores•Quelquesfeuilles decoriandre•Quelquesfleursd’ailrose(facultatif)•8c.àsouped’huiled’olive•1pincée depimentd’Espelette•Pignonsdepin•Éclatsd’amande•Fleurdesel•Seletpoivre 1.Levezlesfiletsdesdaurades:réalisez uneincisionauniveaudelatêteàl’aide d’uncouteaubienaiguisé,puisincisez delatêteverslaqueuejusqu’àl’arête centrale.Transpercezlepoissonsurtoutela largeuretdécrochezlefiletcomplètement. Répétezlesétapespourlesecondfilet etpourlerestedespoissons.Retirezles arêtesàl’aided’unepince.Taillezlesfilets entrèsfineslamelles.Réservezaufrais. 2.Préparezlasauceauxagrumes:lavez touslesfruits,essuyez-les,puiszestez-les finementdansunbol.Pressezlejusdes citrons(conservez les pamplemousses et les oranges pourfaire une salade de fruits), puismélangezavec4cuilleréesàsoupe d’huiled’oliveenémulsionnantavecune fourchette.Salezetpoivrez.Réservezaufrais. 3.Lavezlacoriandreethachez-la. Lavezlesradisettaillez-lesenfines rondelles.Épluchezlesoignonsrouges fraispuisémincez-lesfinement. 4.Faitestorréfierlespignonsdepinetles éclatsd’amandeensembledansunepoêle àsecàfeuvifpendant1à2minutes. 5.Lavezlespimentsetlessucrinespuis séchez-les.Faiteschauffer2cuillerées àsouped’huiled’olivedansdeuxpoêles puisfaites-yrevenirlespimentsetles sucrinescoupéesendeuxàfeumoyen pendant5minutesenlesretournant régulièrement.Égouttez-lessuruneassiette muniedepapierabsorbantpuissaupoudrez defleurdesel.Réservezauchaud. 6.Dressezlesdauradesharmonieusement dansdesassiettes.Déposezlesrondelles deradis,parsemezdecoriandrehachée. Versezlasauceauxagrumes,rectifiez l’assaisonnementsibesoin,etajoutezle pimentd’Espelette.Parsemezdepignons depinetd’éclatsd’amande.Décorezde fleursd’ailsivouslesouhaitez.Servez aveclespimentsetlessucrinessurune plancheenbois.Dégusteztoutdesuite. FLEUR COMESTIBLE Connaissez-vous la fleur d’ail rose ? Appelée aussi allium roseum, cette plante herbacée vivace est très répandue dans le sud de la France. Elle est bien sûr comestible : sa saveur piquante, au petit goût d’ail, voire légèrement sucrée, est un vrai plus pour vos plats. Vous pouvez l’utiliser seulement en décoration, mais aussi en ajouter pour parfumer une marinade, une mayonnaise ou bien agrémenter une salade. GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 9 Aller àlapêche Réalisezcecarpaccio avecdubar,ducabillaud, dusaint-pierreou encoredesnoixde saint-jacques. C’est tendance 10 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR Lemotd’ordre:profitez!Régalez-vousavecdesjusgorgésdevitamines,faites desapérosaccompagnésdebonsrosés,etpimentezvosplatsavecnosnouvelles pépitesinsolitespourprolongerl’étédansvosassiettes.Etpourquelesmatins soientplusdoux,nousavonstrouvédequoisimplifieretenrichirvotreroutine àlarentrée.Bonnedégustation! ParMargotDobrskaetÉmilieJamgotchian ONLIKE… Fusion Fusion gourmande gourmande AprèslesJeuxolympiques,Paris s’enflammeavecunfestival2en1,qui réunitchefs,torréfacteurs,baristaset artisansdumilieudelagastronomie. Unerecettegagnantepourles amateursdefoodetdecafé,qui vontpouvoirsedélecterdenectars d’exceptionetdégusterunecuisine toujoursenmouvement.Etpour vousdonnerencoreplusl’eauàla bouche,degrandschefsetpâtissiers commeStéphanieLeQuellec, Anne-SophiePic,Jean-François PiègeoubienFrédéricBauanimeront masterclass,ateliersettablesrondes. ParisCoffeeShow,du7au 9septembre,SirhaOmnivoreParis, du8au10septembre,auparcFloral. Billetterieenligneousurplace, àpartirde15€parpersonne. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION Tudobem Originairesdelaplantationiconique FazendaMonteBelo,cesjussont élaborésavecdesorangesetdes citronsgorgésdesoleil,récoltésàla mainàmaturité,puispressésdans les48heures.Unpuissantboostde vitamineC,parfaitpourunallersimple verslestropiquesbrésiliens,avecun effetbonneénergieimmédiatgaranti! Jusd’orange100%purjusavecou sanspulpe,2,59€(1l),Citronnade citronjauneouduodecitrons, 2,19€(1l),MontebeloBrasil. Tchin-tchinàl’apéro! CesvinsrosésoriginairesduSud-Ouestsemarientàmerveilleavecvos entrées,saladesetgrillades.Nouslesavonstestésavecunplateaudepintxos aujambondeBayonne(fidèlesauxsaveurslocales)…Unaccordvalidé! VinsrosésIGPAtlantiqueDaguetdeBerticotroséetGourmandise d’été,environ5€(labouteillede75cl),Berticot. Voirlavieenrose? Cemélangesubtildepimentsrouges, poivronsrouges,pétalesderoseet eauderoseoffreunmariagesurprenant entreépicesetfleurs,oùlepiquant estadouciparlesnotesflorales. Parfaitepourrehausserviandes, légumesrôtis,rizetcouscous,cette pâtesedégusteégalementsurdu painavecdulabnéouduyaourt.Une explosiondesaveursenbouche! Pâtedepimentauxpétalesderose, 6,60€(180g),TerroirsduLiban. Tudobem Tudobem Tudobem Tudobem Tudobem GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 11 Meilleurepâtisseriedumonde! Cocorico!Lemeilleurpâtissierderestaurant2019 FrançoisPerretvientd’êtreànouveausacrépar leguideLaListe.Àlatêtedelapartiesucrée ducélèbrepalaceparisiendelaplaceVendôme etdelaboutiqueRitzParisLeComptoir,ilareçu leprestigieuxtitredela«Meilleurepâtisserie dumonde».Rienqueça!Uneconsécration méritéepourcetalentbrutquiimagine descréationsrégressivesetirrésistibles. Onnevousconseillequedegoûter… RitzParisLeComptoir,38rueCambon(Paris1er ). C’estdéjàprêt! Pourquerentréenerimepasaveccorvée(encuisine),onse facilitelavieaveccettegammedesaumonsprêtsàl’emploi. Àdégusterfroidsouréchauffés,ilsintègrentàmerveille vossaladescomposéesousedégustentsimplement enplatprincipal,snackéàlapoêlepourpréserverleur texturetendreetjuteuseàsouhait.Undélicedigned’un grandchefàpréparerenunriendetemps.Bonplan! SaumontraiteurThymcitron,3poivresetbaiesde Sichuan,Épicesthaï,9,99€(2pavés),MowiTraiteur. Briocheultraaa moelleuse Commevouspouvezl’imaginer, l’ajoutdeskyrsublimelatexture decettebrioche,larendantencore plusonctueuse.Sasaveuroffre dedélicatesnoteslaitières.Déjà tranchée,ellesedégusteaussibien naturequ’avecdelaconfiture,pour démarrerlajournéeendouceur. Briochetranchéeauskyr,2,50€ (15tranches,450g),LaBoulangère. Ohoui,toujoursplusdepestos Commentpourrait-onsepasserdecesdélicieusessaucesquiapportentdu soleilànosassiettes?Lerayondespestoss’étoffe(pournotreplusgrand plaisir!),avecdeuxnouveautéspleinesdesaveursquivontenchantertoutes vosrecettes.Pourlesgourmandsenquêted’originalité,Panzaniaassociéle poivrongrilléàlafraîcheurdelaricotta,letoutagrémentéd’unenotedenoix decajou!Idéalsurdespâtes,enbasepourunepizzaousurdestartines. Pestoscrémeuxaufromageitalienetbasilic,2,20€(190g) etPoivronricotta(190g),2,45€,Panzani. Sandwichparty! Toujourssanshuilede palmeetsansadditifs,la célèbregammeAmerican sandwichsedéclineen versionrustiqueauseigle etgrainessanssucre ajouté(contientdessucres naturellementprésents). Augoûtbienplusintense, grâceàsonmélangede farinescomplètes,de grainesdetournesol,delin etdesésame,cetterecette richeenfibreaunutriscoreAoffreunealternative saineetdélicieuseauxsandwichstraditionnels. AmericansandwichRustique, 2,35€(500g),Harrys. actusco Briocheultraaa delarédac Lecoupde
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