RESTO n°10 - Page 4 - 10 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION RESTO ENTRÉE Par Marie-Émilie Fourneaux Rédactrice en chef uelle est votre madeleine de Proust? Cette sensation gustative qui vous transporte dans vos souvenirs d’enfance. Pour Guy Savoy, ce sont les châtaignes au lait quesamèreluipréparait.Lelongrituelrestait immuablement le même, gestes répétés avec amour et sensations de brûlure sur les doigts à l’épluchure. Enfin prêtes, les voilà servies! Une première bouchée et immédiatement,leplaisirgourmand…GuySavoyad’ailleursinstallécettejolieformuleàl’entréedeson restaurant:«Lacuisineestl’artdetransformerinstantanément en joie des produits chargés d’histoire». Elle se détache en néon rouge sur les murs de ce lieu à l’atmosphèreunique,letermeétantloind’êtreicigalvaudé.Vous pourrez le sentir à travers la grande interview qui lui est consacrée dans ce numéro, et j’espère que vous aurez le même bonheur à la lire que j’ai eu à la faire. GuySavoy,commePaulBocuseoulesfrèresTroisgros, ses mentors, est en train de marquer l’histoire. Il a déjà largement contribué à l’inscription du «repas gastronomique des Français» à l’Unesco en 2010, et voici qu’il faitentrerlacuisineàl’Académiedesbeaux-artsauterme d’une campagne ayant abouti à son élection le 13novembre2024.Uneannoncetrèsricheenémotions comme il l’explique en fin d’entretien. Son installation officielle au fauteuil V aura lieu dans plusieurs mois à l’InstitutdeFrance,letempsnotammentquesoientprêts sonépéeréaliséeparJoaquinJimenez,graveurgénéralde la Monnaie de Paris, et son habit d’académicien par la créatrice de robes de mariée (Guy Savoy s’en amuse!) Laure de Sagazan. Nous serons bien sûr au rendez-vous. Dans ce numéro 10, vous irez à la rencontre de bien d’autres passionnés racontés par les membres, forcément inspirés, de notre équipe rédactionnelle. Ce sont notamment les artisans et producteurs, premiers maillons essentiels de cette vertueuse chaîne du goût, dans la rubrique «Métier» qui leur est dédiée. Rien ne vaut ce micro tendu à celles et ceux qui «bossent», comme dirait Guy Savoy, pour le bien de nos assiettes. Cesontaussidesrecettesdans«C’estdesaison!»consacréàl’artichautetàlaceriseburlat,commedanslebiennommé«Carnetderecettes»oùsixexpertsdelaquestion livrent leurs meilleures interprétations culinaires. Les vinsetspiritueuxsontquantàeuxàl’honneurdans«RESTO boit» à travers un grand sujet sur La Chablisienne, une interview de Christian Seely, directeur général d’AXA Millésimes, ou encore notre sélection des plus belles caves coopératives. En bonne devise de RESTO, l’épicurisme éclectique embrasse le domaine de l’art, du design et de l’architecture d’intérieur, Juliette Rubel nous confiant sa vision cinématographique des lieux de restauration, et Pablo Picasso ou Fernand Léger s’invitant dans le sujet «Mythe» consacré à La Colombe d’Or située à SaintPaul-de-Vence. Ce numéro inaugure également une rubrique «RESTO aime» en début de magazine, laissant placeàtouslesvagabondages,actualitésdechefs,coups de cœur, pauses gourmandes et autres nourritures intellectuelles à picorer. Notre traditionnelle rubrique «RESTO ouvre» vous propose quant à elle 35 adresses testées à travers la France pour vous donner plus encore l’envie de découvrir de nouvelles tables, à tous les prix. Notre spécial Megève vous plongera en particulier dans les univers de Marc Veyrat, d’Amélie Darvas, d’Emmanuel Renaut et de Julien Gatillon. En vous souhaitant une très bonne lecture et d’excellentes dégustations, nous vous donnons rendez-vous en mai prochain pour un spécial Italie. PLAISIRS PARTAGÉS RETROUVEZ-NOUS SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX PAPIER OU NUMÉRIQUE DÉCOUVREZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT Scannez le QR code ci-dessous @RESTO @magazine_resto @RESTO @resto_magazine q resto-magazine.fr 3 RESTO 10 MENU MARS - AVRIL - MAI 2025 4 resto-magazine.fr RESTO AIME 6 NOS COUPS DE CŒUR RESTO OUVRE 14 35 NOUVEAUX RESTAURANTS TESTÉS PARTOUT EN FRANCE FOCUS: MEGÈVE AU SOMMET RESTO PARLE 30 GUY SAVOY Le cœur en action 38 L’ENVIE DU BEAU «Un restaurant Guy Savoy, c’est une atmosphère.» 40 MADELEINE DE PROUST «La plus belle des récompenses, c’est la vie.» RESTO CUISINE 44 MÉTIER Portraits d’artisans du goût 48 C’EST DE SAISON! L’artichaut, le fond et la forme La cerise burlat, rouge baiser 52 CARNET DE RECETTES Leurs assiettes aux saveurs du printemps RESTO BOIT 62 UN TERROIR, UNE HISTOIRE La Chablisienne, une institution viticole 66 MÉTIER Christian Seely, DG d’AXA Millésimes 69 LE SAVIEZ-VOUS? Le Tokay en son royaume 70 ON MANGE QUOI AVEC? Château Larrivet Haut-Brion 2018 Cognac Hine, XO 74 SÉLECTION Les plus belles caves coopératives 100% chablis RESTO DÉCORE 78 JULIETTE RUBEL «Un lieu est une scène vivante» 82 MYTHE La Colombe d’Or à Saint-Paul-de-Vence 84 INSPIRATION DÉCO Comme chez…. «Adela» à Paris RESTO DÉCRYPTE 88 ACTUALITÉ L’influence française à l’épreuve du monde 92 REPORTAGE Le Constance Festival Culinaire à l’île Maurice 96 TENTATIONS Escapade à La Nouvelle-Orléans Shopping: Déglon, Glatz® , Flexipan 14 66 88 78 30 44 © DR, RESTAURANT GUY SAVOY, NICOLAS BUISSON, NICOLAS MATHÉUS, ANNE-EMMANUELLE THION RESTO AIME Pages réalisées par Marie-Émilie Fourneaux © DR, SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK QUATRE-HEURES À PARIS Un nouveau tea time vous plonge dans une bulle hors du temps: le bar-bibliothèque so british de l’hôtel Saint-James. La jeune cheffe pâtissière Coline Doussin y propose une farandole d’entremets, baba au grué et chocolat Madagascar 65% (ci-contre), ou pavlova aux agrumes frais et confits, dans une réinterprétation créative des grands classiques. Autre hôtel, au Burgundy, la nouvelle carte du goûter par Léandre Vivier, globe-trotter à ses heures, ne cesse de nous transporter. Entre autres évasions sucrées, la charlotte pamplemousse et confiture de pétales de rose (ci-dessous) évoque les contrastes d’Amman en Jordanie, et l’ananas rôti, citron vert et sorbet mezcal, le soleil de Tulum au Mexique… L’hôtel Saint-James, 5 place du Chancelier Adenauer, 75116 Paris; le week-end, 65 €. (saint-jamesparis.com) Le Burgundy, 6-8 rue Duphot, 75001 Paris; du jeudi au dimanche, de 65€ à 80€. (leburgundy.com) L’AVENIR EN LIGNE DE MIRE Elle ne cesse de faire émules! Nina Métayer, sacrée «meilleure pâtissière du monde» par l’Union internationale des boulangers et des pâtissiers en 2023, et par le comité du World’s 50 Best Restaurants en 2024, est devenue marraine de la fondation Apprentis d’Auteuil. «Enfant, je n’étais pas formatée pour l’école, confie-t-elle. Je bégayais, j’étais dyslexique, je n’avais pas confiance en moi et j’angoissais pour mon avenir. Le soutien de mentors et ma persévérance m’ont permis de me réaliser dans ce métier exigeant. Je souhaite aujourd’hui redonner aux jeunes ce que j’ai reçu et leur donner l’envie, l’audace et les ailes pour aller de l’avant!» Pour ce faire, un concours a réuni six jeunes issus d’établissements des Apprentis d’Auteuil enseignant la cuisine et la pâtisserie. Et c’est Christine Doceul, 20 ans, qui a remporté une semaine de stage auprès de Nina, au sein des ateliers de sa Délicatisserie. Apprentis d’Auteuil, 40 rue Jean de la Fontaine, 75016 Paris (apprentis-auteuil.org) 6 resto-magazine.fr © AGENCE DD, DR, JAMES BORT, PATRICK ROUGEREAU, CHLOÉ VOLLMER-LO, PIERRE-OLIVIER DESCHAMPS POUR LA BEAUTÉ DU RESTE Fantaisiste aux pieds sur terre, Jean Covillault s’est lancé le pari (pas si) fou de proposer un dîner composé à 80% de produits exclus de la distribution. L’ex-candidat de Top Chef s’est associé avec Nous AntiGaspi, le réseau d’épiceries luttant contre le gaspillage alimentaire. Il y fait son marché à moindre coût, usant de sa créativité pour imaginer un menu à 22€, dans ce pop-up qui fermera le 30 mars. Adepte des projets éphémères, Jean ne nous laissera pas longtemps en reste… Des restes, 16 rue Pastourelle, 75003 Paris. Sur réservation. (Instagram @jeancovillault) LA CUISINE FRANÇAISE AU PLURIEL Tarte à la gomme, lapin en barbouille, cacasse à cul nu, mais aussi filets de sole à la normande, pâtes au pistou et plats signatures de chefs emblématiques de l’Hexagone… Ce sont en tout 1800 recettes régionales, aux noms parfois drolatiques, réunies dans ce superbe panorama gastronomique signé Jean-François Piège. Une nouvelle aventure éditoriale pleine de sens pour le chef étoilé qui, dès 2015, instaurait un menu Tour de France des Territoires & Mijotés Modernes, dans son Grand Restaurant. Jean-François Piège, L’Encyclopédie culinaire des territoires de France, Éditions Hachette Cuisine, 720 p., 80€. (jeanfrancoispiegealamaison.com) DES METS ET DES MOTS Le festival éponyme, mêlant littérature et gastronomie, revient à la Cité internationale de la langue française – château de Villers-Cotterêts, parrainé cette année par Pierre Hermé, le célèbre pâtissier-chocolatier, et Marguerite Abouet, auteure des bandes dessinées Aya de Youpogon. Au programme, des démonstrations par la cheffe Anto Cocagne, des conférences «Mets, mots et vins» par Hervé Le Tellier, prix Goncourt 2020, et bien d’autres nourritures terrestres et intellectuelles. Festival des Mets et des Mots, du 16 au 18 mai, à la Cité internationale de la langue française – château de Villers-Cotterêts (Aisne). Entrée libre, ateliers sur réservation. (festival-desmetsetdesmots.com) resto-magazine.fr 7 RESTO AIME © LAURENT FAU, DR, STUDIO WAAZ, CORENTIN NICOLAU, LUCREZIA VOZZA J’VEUX DU SOLEIL ! «Ce coffret est le fruit d’un coup de cœur, d’un coup de soleil à Chaniá en Crète. Une palette lumineuse et colorée qui unit l’art à la haute gourmandise.» Voilà comment le pâtissier-chocolatier MOF Arnaud Larher raconte la genèse de sa collaboration avec l’artiste crétoise Alexandra Manousakis. Elle signe le design de cet original coffret à garnir à l’envi de 20 macarons, qui se décline aussi dans une version Cocoa Palace à l’assortiment de rochers de Montmartre ou de sablés Sortilège diablement bons. Coffret Sweet Palace, 20 macarons, 48€. (arnaudlarher.com) L’ART ET LA MATIÈRE À la tête du restaurant parisien Quelque part… Les Abysses, Florian Barbarot, chef cuisinier, et Pierre-Henry Lecompte, chef pâtissier, déclinent leur univers dans un nouvel écrin, imaginé avec les architectes des Ateliers AUAV, la pâtisserie Quelque part… La Matière: un brunch à l’étage, de délicates créations sucrées, des viennoiseries ultra-gourmandes et ces confitures mangue-passion-poivre du Penjab ou poire-earl grey-yuzu permettant de prolonger le plaisir chez soi. Confitures, 8,90€. 48 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris. (lamatiere.quelquepart.net) L’INDISPENSABLE TARTINABLE Domaine Terra n’en finit pas de tirer vers le haut nos apéros! Récompensée par l’Épicure d’Or 2024 pour sa très réussie Crème d’asperges des landes aux zestes de citron et piment d’Espelette, la conserverie haut de gamme, située en Nouvelle-Aquitaine à Bazas, a été fondée en 2018 par Eugénie et Julien Vanlerberghe. Elle vient d’allier son savoir-faire avec la Maison du Sauternes pour proposer cette nouvelle recette Patates douces de Gascogne au sauternes et yuzu des Landes. Un tel délice qu’on se passerait presque de pain pour la savourer! 7,50€ le pot de tartinable. (domaine-terra.com) vient d’allier son savoir-faire avec la Maison du Sauternes pour proposer cette nouvelle recette Patates douces de Gascogne au sauternes et yuzu des Landes. Un tel délice 8 resto-magazine.fr © DR, GÉRALDINE MARTENS, JONATHAN THEVENET, LÉA GIL EN CLIN D’ŒIL À VASCO De sa mère réunionnaise et son père restaurateur en brasserie parisienne, Aurore Capel a hérité du goût des épices et d’une bonne dose de créativité pour créer des mélanges relevant ses plats avec finesse… jusqu’à faire de sa passion un métier et lancer Gamma, depuis Laval en Mayenne. Ce sont déjà plus de 50 pots pleins de promesses, garantis sans additifs et conservateurs, ni contamination croisée, à l’instar du no 13 au poivre vert d’Inde et sel rouge de lave d’Hawaï qui accompagnera parfaitement les poissons. De 8€ à 15,80€ le pot. (gamma-epices.com) POUR LES GRANDS GOURMANDS AUSSI ! NOTRE SÉLECTION CHOCOLATS DE PÂQUES EXOTIQUE Le moelleux du confit de l’Œuf d’ananas, le croquant du riz soufflé de l’Œuf de roche… Yannick Alléno et Aurélien Rivoire convoquent avec brio l’imaginaire des terroirs du cacao. Œufs imaginaires de La Forêt Équatoriale, de 15€ à 80€. (chocolat-allenorivoire.fr) AQUATIQUE Alain Ducasse propose un océan de gourmandise avec ce Requin aux surprises pralinées, sa bonbonnière Tortue ou sa tablette Homard à la recette inédite aux accents marins. Pâques en Méditerranée, de 13€ à 67€. (lechocolat-alainducasse.com) SCULPTURAL C’est en clin d’œil au sculpteur François Pompon, originaire de Saulieu, que Lucile Vigilant du Relais Loiseau a créé Le Grand Duc et La Chouette, directement inspirés de son œuvre. Pièces numérotées en édition limitée, de 35€ à 45€. (boutique-loiseau.com) MIMÉTIQUE Ce Pécan Dulcey fait partie des œufs Trompe-l’œil signés Christophe Michalak qui propose aussi cette année, en édition très limitée, un œuf Maxi Gourmand de 70cm de haut. Œufs Rocher et Trompe-l’œil, 36€. (christophemichalak.com) DROLATIQUE On les croirait échappés d’un conte pour enfants! Ces moutons de chocolat, lait et noir, sortis de l’imaginaire débridé de Patrick Roger et ses équipes, renferment dans leur ventre dodu de délicieuses fritures praliné noisette et gianduja. Mouton, à partir de 55€. (patrickroger.com) PROVENÇAL Jérémie Gressier, chef pâtissier à Terre Blanche Hôtel, Spa & Golf Resort à Tourrettes, en Provence, marie, dans cette belle création, l’intensité de la bergamote à la douceur du praliné aux amandes. Œuf Bergamote, 75€. (terre-blanche.com) resto-magazine.fr 9 RESTO AIME © DR RÉTRO-MODERNE Dernière-née du petit électroménager Smeg, cette bouilloire sifflante complète à merveille la ligne Années 50. Esthétique et pratique avec sa poignée ergonomique et son bec conique, généreuse par sa capacité de 2,3 litres, elle est l’alliée parfaite des boissons chaudes. Disponible en 8 coloris, la nouvelle chouchoute de la cuisine sait, qui plus est, s’adapter à toutes les surfaces: gaz, induction et vitrocéramique. Vous l’entendez siffler? C’est prêt! Bouilloire WKF01BL, Smeg, 139,99€. (smeg.com) MODULABLE À SOUHAIT Finis les plats qui s’entassent au four! Grâce à Cookut et son plat ajustable au séparateur breveté en silicone et verre trempé, chaque mets trouve sa place en fonction des envies et du nombre de convives. Ultra-léger, facile à laver, son revêtement minéral naturel sans PFAS garantit une cuisson saine. Ses huit couleurs sauront même parfaire vos tables. En un mot, optimal. L’Incroyable plat ajustable, 40cm x 30cm x 9,5cm, Cookut, 89,90€. (cookut.com) INVITATION À LA GOURMANDISE Pour la septième année consécutive, KitchenAid dévoile un nouveau coloris pour son iconique robot pâtissier multifonction Artisan. La teinte «butter» est l’heureuse élue, un jaune crémeux et lumineux dans une finition satinée, qui évoque la douceur réconfortante du beurre. Cette couleur solaire aux accents vintage donne une touche chaleureuse à toutes les cuisines, pour que rayonne encore et toujours l’envie de faire plaisir. Robot pâtissier multifonction Artisan Butter 5KSM195PSEBT, KitchenAid, 849€. (kitchenaid.fr) RÉTRO-MODERNE Dernière-née du petit électroménager Smeg, cette bouilloire sifflante complète à merveille la ligne Années 50. Esthétique et pratique avec sa poignée ergonomique et son bec conique, généreuse par sa capacité de 2,3 litres, elle est l’alliée parfaite des boissons chaudes. Disponible en 8 coloris, la nouvelle chouchoute de la cuisine sait, qui plus est, s’adapter à toutes les surfaces: gaz, induction et vitrocéramique. Vous l’entendez siffler? C’est prêt! généreuse par sa capacité de 2,3 litres, elle est l’alliée parfaite des boissons chaudes. Disponible en 8 coloris, la nouvelle chouchoute de la cuisine sait, qui plus est, s’adapter à toutes les surfaces: gaz, 10 resto-magazine.fr © DR, FRED LAURES L’UTILE À L’AGRÉABLE L’iconique couteau de poche Huntsman de Victorinox se pare d’un serpent, synonyme de chance et de renouveau en astrologie chinoise. Tout à la symbolique, le corps du reptile se voit composé d’anciennes pièces de monnaie en cuivre appelant à une année prospère. Un porte-bonheur en somme, dans une édition limitée et numérotée à 6000 pièces. Huntsman Year of the Snake 2025, Victorinox, 88€. (victorinox.com) LA HAUTE COUTURE DU FROID Marque de luxe reconnue pour son électroménager de qualité professionnelle, Gaggenau se distingue encore par une nouvelle génération d’appareils de froid, alliant esthétique et technologie de pointe. Afin d’assurer la conservation de chaque type d’aliment, le système de réfrigération se divise en cinq zones climatiques différentes contrôlées depuis un smartphone ou une tablette, et même filmées par des caméras susceptibles d’informer à distance du contenu. Son intérieur élégant, en inox brossé foncé et à l’éclairage LED blanc chaud adaptatif, se double d’un design extérieur mettant remarquablement en valeur l’espace de vie. Chapeau! Combiné réfrigérateur-congélateur Série 400, 212,3cm x 89,4cm, Gaggenau, prix public 14130€. (gaggenau.com/fr) BUON APPETITO ! Eberhardt, spécialisé dans la commercialisation d’appareils ménagers et professionnels de grandes marques européennes, présente la nouvelle gamme de fours à pizza électriques Moretti Forni, référence en la matière depuis 1946. Le serieS se distingue par sa consommation énergétique, la plus faible au monde! Polyvalent, il est composé d’une étuve sur roulettes, d’une chambre Fastbake pour la cuisson de la pizza napolitaine contemporaine, en 2,30min maximum, et d’une chambre Multibake pour les autres types de pizza. Four à sole, serieS Icon, S100E2, 27608€ HT. (eberhardt-pro.fr) COMME PAR MAGIE Résistantes aux contraintes mécaniques élevées et capables de supporter des températures extrêmes allant jusqu’à 700°C, les surfaces de cuisson EuroKera garantissent une durabilité et une fiabilité optimales. Parmi elles, Versâtis, un plan de travail avec cuisson intégrée initialement conçu pour les cuisines domestiques, trouve parfaitement sa place en tant qu’espace de démonstration, comme le montre le chef triplement étoilé Arnaud Lallement, ambassadeur de la marque depuis 2021. Versâtis, EuroKera, solutions sur mesure, prix sur demande. (eurokera.com) LA HAUTE COUTURE DU FROID Gaggenau se distingue encore contrôlées depuis un smartphone ou une tablette, et même filmées par des caméras susceptibles d’informer à distance du contenu. Son intérieur élégant, en inox brossé foncé et à l’éclairage LED blanc chaud adaptatif, se double d’un design extérieur mettant resto-magazine.fr 11 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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