CUISINE ET VINS DE FRANCE n°222 - Page 1 - 222 254 RUE DU FAUBOURG ST-HONORÉ - PARIS 8ÈME www.cuisineetvinsdefrance.com 3 DR 2025 Nouvelle année, nouveaux projets. Rien ne change vraiment, mais tout peut changer ! Cette année, quels sont vos souhaits, vos rêves, vos aspirations ? À la rédaction, notre envie, c’est de mieux vous connaître. Vous nous suivez, certains depuis longtemps. Nous savons que vous nous lisez à parité. Presque autant d’hommes que de femmes attendent chacune de nos parutions. Plus souvent, vous habitez en province, même si nos lecteurs parisiens se multiplient.Vous aimez la gastronomie, les vins, c’est certain ; l’art de vivre, les voyages, aussi ; vous êtes curieux, passionnés ; vous savez préparer bien plus qu’une mayonnaise, vos courriers nous le disent. Et si vous, à votre tour, vous preniez la plume plus souvent pour vous exprimer, nous faire partager vos coups de cœur, vos recettes, vos trouvailles, vos envies, nous dire ce que vous aimez, ce que vous aimez moins, comme des amis autour d’une table. Dans notre monde un peu étourdi par tout ce qui lui arrive, un des plus sûrs moyens d’être heureux est de se retrouver avec ceux que l’on aime autour d’un bon repas, pour échanger et partager. La cuisine rend la vie plus belle, c’est bien pour cela que nous sommes là ! Belle année à vous tous! Psst… Pour nous écrire : courrier@yovacook.fr @sophiemenutyovanovitch SOPHIE MENUT YOVANOVITCH L’ÉDITO INDEXDESRECETTES JANVIER—FÉVRIER2025 ENTRÉES Citronengeléep. 99 Crèmedechou-fleuretamandesp. 61 Dumplings(raviolischinois)p. 95 Feuilletésaufromagep. 35 Huîtresaucamembertp. 67 Œufsbrouillésaucrabep. 94 Rillettesdelapinp. 53 Saladedechourougeauxnoixp. 98 Saladedechourougeetcoriandrep. 74 Saladedecouscousethalloumigrillép. 35 Saladedefenouilàl’orangep. 100 Saladedelentillesp. 98 Saladedepainrassisp. 99 Saladedepoireetfromagedechèvrep. 34 Soupeaigre-doucep. 94 Soupeauxvermicellesp. 94 Soupenordiqueausaumonp. 92 Tartaredebrocolietkiwi p. 27 Veloutédelentillesvertesdupuyaucitronp. 52 Veloutédepanaisaulaitdecocop. 22 PLATS AuberginesfaçonSichuanp. 95 Bœufsautéaucaramelp. 95 Carrédeporcrôti,carottesglacéesp. 62 Chowmein(nouillessautées)p. 95 Cocottedelégumesd’automnep. 54 Crevettessautées,saucepiquantep. 95 Croziflettep. 34 Currydepoischichesaulaitdecocop. 90 Currydepouletp. 81 DhaldelentillescorailàlaclémentinedeCorsep. 91 Fettucineaucitronp. 100 Fricasséeauxdeuxchouxp. 97 Gigolettesdelapinauxpommes,aucidreetàl’estragonp.92 Groschoufaçonbouchéeàlareinep. 91 Jarretdeveauetcarotteàl’orangep. 55 Lasagnesauchouvertetauchèvrefraisp. 56 Nouillessautéesauporcetauxlégumesp. 76 Œufàlacoquep. 99 Œufdurp. 99 OmblechevalieraufourduKühtaierhofp. 87 Omeletteauxépinardsetaufromagep. 35 Panaisetpoiressautésp. 22 Parmentierdepanaisauhaddockp. 23 Penneaux3fromagesp. 35 Polentaaugorgonzolap. 34 Porcaucaramelp. 95 Risottoauparmesanp. 35 Rizfritp. 95 Saint-jacquesdansleurscoquilles,beurrecafédeParisp.25 Saint-jacquesetpuréedetopinambourp. 24 Sardinespoêléesaubeurreyuzup. 101 Tartaredepoisson,citronvertetcitroncaviarp. 100 Tartaredesaint-jacquesretourdesîlesp. 25 Tarteaubleud’Auvergnep. 35 Tartefeuilletéeauxpommesdeterreetchampignonsp.75 Tartineaupoireau,œufmolletetbriep. 34 Rougailledepoissonp. 81 Veauauxagrumesp. 101 DESSERTS Ardéchoisp. 63 Banoffeepiep. 59 Beignetsdepommesp. 95 Carpacciodekiwietbanane,crèmeàl’orangep. 27 Chocolatchaudaubeurredecacahuètep. 93 Confitureauxtroisagrumesp. 101 Couscoussucréetpomelop. 101 Crèmecitronpassionp. 101 Crêpesp. 99 Éclairspralinénoisetted’ArnaudCoutretp. 72 Flanpâtissiermangue&passionp. 93 Gâteauàl’orangep. 58 Kaiserschmarrnp. 86 Kumquatsconfitsp. 101 Madeleinesaumielp. 82 Mousseaucitronp. 101 Orangettesp. 100 Poirespochéesausiropd’hibiscusetpralinesrosesp. 77 Rizaulait,caramelbeurresalé,nougatine, crèmefouettéep. 57 Strudelauxpommesp. 87 222EDITO.indd 3 222EDITO.indd 3 06/12/2024 14:48 06/12/2024 14:48 4 CVF N°222 Janvier-Février 2025 24 SOMMAIRE 3 ÉDITOETINDEX DESRECETTES NEWSGOURMANDES 6 SHOPPING 14 RESTOS 15 ONAIME 18 LECTURESÀDÉVORER 20 DANSMONPANIER Panais, saint-jacques, kiwi 28 TÊTED’AFFICHE 10 recettes pour fondre de plaisir 36 DANSMONVERRE Que boire avec… des endives au jambon? 37 TROUVAILLES Deux pomerols (plus) accessibles 38 DANSLESVIGNES Cairanne, toujours mieux 44 DÉGUSTATION 4 plats, 3 accords possibles 48 ÀCHACUNSABOUTEILLE Bien accompagner… un poulet lazi frit aux piments séchés, poivrons et poivre de Sichuan 50INSPIRATIONS Du couteau à l’assiette, une transmission familiale JANVIER-FÉVRIER2025 No 222 RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P. 71 ET P. 88 Retrouvezl’éditiondigitale devotremagazinesurvotre smartphoneou tablette Abonné au magazinepapier? L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. Photocouverture: StylismeSéverineAugé. PhotoFabriceBesse. CUISINE ET VINS DE FRANCE N o 222 Janvier– Février 2025 - 4,20 € DOM BAT 4,80 € / TOM BAT 680 CFP / BEL 4,80 € / CH 7,30 FS / D 7,30 € / AND 4,80 € / CAN $ 9,30 / ESP 4,80 € / FIN 6,60 € / GR 4,80 € / ITA 4,80 € / LUX 4,80 € / MAR 53 DH / POL 5,60 € / PORT Cont 4,80 € NOSRECETTES MAISON P PO OU UR RU UN NH HI IV VE ER RG GO OU UR RM MA AN ND D No 222JANVIER–FÉVRIER2025 i rrésisti b l e s r e cettes 80 L 13182 - 222 - F: 4,20 € - RD L 13182 - 222 - F: 4,20 € - RD WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM E ES SC CA AP PA AD DE E À À L L’ ’Î ÎL LE E M MA AU UR RI IC CE E O OU U E EN N A AU UT TR RI IC CH HE E ? ? ATOUTFORME LES CHOUX, ILS ONT TOUT BON ! ACCORDS PARFAITS Q QU UE EL L V VI IN N P PO OU UR R Q QU UE EL L P PL LA AT T ? ? 1 10 0 R RE EC CE ET TT TE ES S A AU UF FR RO OM MA AG GE E P PO OU UR R F FO ON ND DR RE E D DE E P PL LA AI IS SI IR R P PÂ ÂT TI IS SS SE ER RI IE E O On n r re ev vi is si it te e l le e p pa ar ri is s-b br re es st t 222COUV.indd 1 222COUV.indd 1 09/12/2024 11:20 09/12/2024 11:20 CUISINE ET VINS DE FRANCE N o 222 Janvier– Février 2025 - 4,20 € DOM BAT 4,80 € / TOM BAT 680 CFP / BEL 4,80 € / CH 7,30 FS / D 7,30 € / AND 4,80 € / CAN $ 9,30 / ESP 4,80 € / FIN 6,60 € / GR 4,80 € / ITA 4,80 € / LUX 4,80 € / MAR 53 DH / POL 5,60 € / PORT Cont 4,80 € NOSRECETTES MAISON P PO OU UR RU UN NH HI IV VE ER RG GO OU UR RM MA AN ND D No 222JANVIER–FÉVRIER2025 i rrésist i b l e s r e cettes 80 L 13182 - 222 - F: 4,20 € - RD L 13182 - 222 - F: 4,20 € - RD WWW.CUIS INEETVINS DEFRANCE .COM E ES SC CA AP PA AD DE E À À L L’ ’Î ÎL LE E M MA AU UR RI IC CE E O OU U E EN N A AU UT TR RI IC CH HE E ? ? ATOUTFORME LES CHOUX, ILS ONT TOUT BON ! ACCORDS PARFAITS Q QU UE EL L V VI IN N P PO OU UR R Q QU UE EL L P PL LA AT T ? ? 1 10 0 R RE EC CE ET TT TE ES S A AU UF FR RO OM MA AG GE E P PO OU UR R F FO ON ND DR RE E D DE E P PL LA AI IS SI IR R P PÂ ÂT TI IS SS SE ER RI IE E O On n r re ev vi is si it te e l le e p pa ar ri is s-b br re es st t 222COUV.indd 1 222COUV.indd 1 09/12/2024 11:20 09/12/2024 11:20 LES4RECETTESPRÉFÉRÉES DELARÉDACTION Saint-jacques et purée de topinambour p. 24 Croziflette p. 34 Lasagnes au chou vert et au chèvre frais p. 56 Ardéchois p. 67 56 30 63 6 CUISINE ET VINS DE FRANCE N o 222 Janvier– Février 2025 - 4,20 € DOM BAT 4,80 € / TOM BAT 680 CFP / BEL 4,80 € / CH 7,30 FS / D 7,30 € / AND 4,80 € / CAN $ 9,30 / ESP 4,80 € / FIN 6,60 € / GR 4,80 € / ITA 4,80 € / LUX 4,80 € / MAR 53 DH / POL 5,60 € / PORT Cont 4,80 € NOSRECETTES MAISON P PO OU UR RU UN NH HI IV VE ER RG GO OU UR RM MA AN ND D No 222JANVIER–FÉVRIER2025 i r résisti b l e s r ecettes 80 L 13182 - 222 - F: 4,20 € - RD L 13182 - 222 - F: 4,20 € - RD WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.C OM E ES SC CA AP PA AD DE E À À L L’ ’Î ÎL LE E M MA AU UR RI IC CE E O OU U E EN N A AU UT TR RI IC CH HE E ? ? ATOUTFORME LES CHOUX, ILS ONT TOUT BON ! ACCORDS PARFAITS Q QU UE EL L V VI IN N P PO OU UR R Q QU UE EL L P PL LA AT T ? ? 1 10 0 R RE EC CE ET TT TE ES S A AU UF FR RO OM MA AG GE E P PO OU UR R F FO ON ND DR RE E D DE E P PL LA AI IS SI IR R P PÂ ÂT TI IS SS SE ER RI IE E O On n r re ev vi is si it te e l le e p pa ar ri is s-b br re es st t 222COUV.indd 1 222COUV.indd 1 09/12/2024 11:20 09/12/2024 11:20 Fabrice Besse, Luca Camporese, Valérie Lhomme, Sophie Menut Yovanovitch 222SOMMAIRE.indd 4 222SOMMAIRE.indd 4 11/12/2024 11:14 11/12/2024 11:14 www.cuisineetvinsdefrance.com 5 64 72 78 68 75 Ce numéro comporte un encart broché (4 pages) Osez le centre-ville, sur la diffusion en kiosques IDF uniquement. 60 BEAUXMARIAGES Gourmandise et réconfort au programme 64 ENCOULISSES Christophe Saintagne chez Ducasse Baccarat à Paris 68 RENCONTRE Chambelland, du grain au pain 72 C’ESTDUGÂTEAU Les éclairs praliné noisette d’Arnaud Coutret 74 4RECETTES SIMPLISSIMES…AVEC 3 ingré max 78 ESCAPADE L’île Maurice et l’Autriche 90 1SEMAINE ENCUISINE 94 ENVIEDE Cuisine chinoise 96 ENFORME Les choux 98 TRUCS& ASTUCES 110 UNPRODUIT, 10RECETTES Les agrumes 102 QUÈSACO Le nopal 103 CARNET D’ADRESSES 106OURS CARNET FUTÉ Josselin Rocher/@mathilde_besly/ Maeva Destombes/Hans Lucas /Sophie Menut Yovanovitch 222SOMMAIRE.indd 5 222SOMMAIRE.indd 5 11/12/2024 11:14 11/12/2024 11:14 6 CVF N°222 Janvier-Février 2025 DR EN FORME DÈS LE MATIN POUR DÉMARRER LA JOURNÉE DU BON PIED. ParSophieMenutYovanovitch Cafetière électrique en acier inoxydable Aarke, 350 €. Infusion Taille de rêve, maté, menthe et citron bio Clipper, 2,70 € la boîte de 20 sachets. Assortiment de 12 cafés aux origines uniques Bacha coffee, 50 € la boîte de 25 sachets. Crousti pétales nature Bjorg, 3,45 € les 300 g. Café moulu du Laos à la fleur d’oranger Malongo, 12 € les 220 g. Kéfir saveur nature Activia, 1,65 € les 280 g. Muesli au chocolat Nutrielement, 14,95 € les 500 g. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE Tasse à café et soucoupe en porcelaine de Limoges, collection Vortex vert Non sans Raison, 60 €. SHOPPING 222SHOPPING.indd 6 222SHOPPING.indd 6 11/12/2024 11:17 11/12/2024 11:17 L’EXCELLENCE DE LA VIANDE BOVINE EUROPÉENNE BLONDE D’AQUITAINE Le rôti de bœuf est un plat idéal pour mettre en valeur la subtilité et la délicatesse de la Blonde d’Aquitaine, viande d’excellente qualité, naturellement tendre et peu grasse. Dans cette recette, la Blonde d’Aquitaine se marie avec un autre produit emblématique du SudOuest, le pruneau, dans un festin de saveurs et avec l’accompagnement d’un vin adéquat. RÔTI DE BŒUF BLONDE D’AQUITAINE AUX PRUNEAUX 8 CVF N°222 Janvier-Février 2025 SHOPPING QUI NOUS DONNENT ENVIE DE RESTER À LA MAISON. DR LESPRODUITS DE SAISON RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE Fondue jurassienne aux 3 comtés JuraFlore, 8,50 € les 400 g. Miel multifleur, ChâteauBeaulieu,15€les250g. Sauvignon blanc sans alcool Divin, 11,10 € les 75 cl. Kéfir de fruits, citron verveine, made in Alsace Labo Dumoulin, 2,30 € les 25 cl. Soupe bio, butternut châtaigne amande Marcel bio, 3,95 € les 48 cl. Sauce soja Kikkoman, édition limitée, 4,25 € les 150 ml. Cocotte en fonte jaune (24 cm) Staub, 279 €. Cocos au pesto rosso Mes Délisecs Vivien Paille, 2,39 € les 300 g. Purée de noisettes KoRo, 11 € les 500 g. 222SHOPPING.indd 8 222SHOPPING.indd 8 11/12/2024 11:17 11/12/2024 11:17 publi-reportage MUTTI MET AU DÉFI LES CHEFS AVEC SES PRODUITS ICONIQUES POUR LA PREMIÈRE FOIS DE SON HISTOIRE, MUTTI, LEADER ITALIEN DE LA TOMATE EN CONSERVE, A ORGANISÉ UN CONCOURS DÉDIÉ AUX PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION VISANT À ACCROÎTRE SA NOTORIÉTÉ AUPRÈS D'EUX ET À PROMOUVOIR SES PRODUITS. © LE STUDIO GMC F ondéeen1899prèsdeParme,l’entreprisefamiliale Mutti est spécialisée dans la transformation de tomates 100% italiennes, garantissant qualité et traçabilité. La marque offre une large gamme de produits tant en GMS qu'en CHR. Authentique, Mutti se distingue par son engagement pour l'innovation, la durabilité et le respect de l'environnement. Cette tradition d'excellence s'est reflétée dans le concours Le TablierRouge,oùlescandidatsdevaienttravailleravecdes produits de la marque, parmi lesquels étaient imposés les cubes de tomates conservés en saumure et la pasta sauce. Ian Morieux, Chef au Comptoir du Malt, a remporté la première place de la catégorie Gastronomie Végétarienne avec son « Millefeuille de tomates ». Dans la catégorie Gastronomie Française, la jeune Oriane Fraccola a conquis le jury avec sa recette « En passant par la Lorraine avec mes scarpe ». Antonello Cabras, Chef Privé, s'est distingué à la première place de la catégorie Gastronomie du Monde avec son « Mutti'misu », une réinterprétation salée du tiramisu. ENTRE TRADITION ET CRÉATIVITÉ Parmi plus de 50 participants, neuf finalistes ont été sélectionnés dans trois catégories gastronomiques distinctes. • LA GASTRONOMIE FRANÇAISE invitait les chefs à honorer l’authenticité et l'héritage culinaire français. Les candidats devaient proposer une recette française classique ou une version moderne respectant les principes fondamentaux de la cuisine française. • LA GASTRONOMIE VÉGÉTARIENNE challengeait les chefs afin qu'ils démontrent qu'un plat végétarien peut égaler en complexité, saveur et présentation une recette carnée. • LA GASTRONOMIE DU MONDE permettait aux chefs de fusionner, dans une recette, les saveurs internationales, tout en intégrant les produits Mutti dans leurs créations. Le jury était composé de Sophie Badault (directrice générale de Mutti France), Carlo Casoni (chef cuisinier du Groupe Mutti), Sophie Menut (rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France), David Kolski (journaliste et influenceur) et Carinne Teyssandier (animatrice TV), qui animait également la soirée. Les gagnants de chaque catégorie ont reçu un chèque de 1 500 €, une invitation au restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau et des produits Mutti. SPQ_MUTTI_CVF_V2.indd 1 SPQ_MUTTI_CVF_V2.indd 1 04/12/2024 14:57 04/12/2024 14:57 10 CVF N°222 Janvier-Février 2025 SHOPPING RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE AUTOUR D’UN THÉ OU D’UNE INFUSION, DES GOURMANDISES À COQUER. DR Chocolat noir, fèves de cacao vieillies en foudre de Chartreuse Bonnat, 13 € les 100 g. Oursons guimauve en chocolat Truffettes de France, boîte de 7, 7 € les 150 g. Théière Yoake en porcelaine, 0,6 l, Dammann, 69 €. Bouilloire électrique New moon gris souris Terraillon, 54,99 €. Thé earl grey bio TeaTap, 9 € les 100 g. Céréales à infuser Récolte dorée Palais des thés, 14 € les 100 g. Biscuits Petit Normand nappé chocolat noir Bonneterre, 3,60 € les 140 g. À À L’HE EURE DU GOÛTER 222SHOPPING.indd 10 222SHOPPING.indd 10 11/12/2024 11:17 11/12/2024 11:17 I N F O R M A T I O N S PUBLICITÉ commerciales CHAMPAGNE DEVAUX La Maison Champagne Devaux, référence emblématique de la Côte des Bar, est réputée pour ses champagnes d’exception, élaborés à partir de Pinot Noir et de Chardonnay, offrant complexité et finesse. Champagne Devaux se distingue par la sélection de ces raisins et le vieillissement prolongé de ses champagnes: 5 ans d’âge minimum pour la Collection D en bouteille, 7 ans en magnum et jéroboam et 10 ans pour ses millésimes et les champagnes Sténopé. Alliant respect du terroir et innovation, et avec Michel Parisot élu Meilleur Chef de Cave de l’année 2020 par l’International Wine Challenge, Champagne Devaux incarne le savoir-faire champenois. champagne-devaux.fr STAUB Grâce à sa technicité et à l’expertise de sa fabrication, la cocotte en fonte STAUB permet une cuisson parfaite des aliments. Cet objet iconique depuis cinquante ans, aussi bien dans les cuisines familiales que chez les grands chefs, s’est développé sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. Choisissez votre cocotte sur le site. zwilling.com WOLFBERGER La gamme La Louve Wolfberger se distingue par un élevage en petits fûts de chêne qui lui confère finesse et élégance. Le dernierné, avec le plus symbolique des cépages alsaciens, est sec par excellence et révèle un nez élégant de poire confite, de coing, puis, s’ouvre sur des effluves d’aubépine et de vanille. La bouche est acidulée avec un bel équilibre entre la fraîcheur des agrumes et la délicatesse florale. Riesling La Louve Wolfberger, PVC : 12,10 €. boutique.wolfberger.com FROMAGES DE SUISSE Dégusté en fine rosettes, la Tête de Moine AOP est le plus original de tous Les Fromages de Suisse. La fine fleur des plateaux de fromages est fabriquée au lait cru de montagne dont la pâte très fine fond délicatement en bouche. Contrairement aux autres fromages, il ne se coupe pas mais se racle à l’aide d’une girolle dès sa sortie du réfrigérateur pour former de savoureuses rosettes. Parfait également servie à l’apéritif. Disponible en crémerie et grande surface. PVC 35,90 € le kg. fromagesdesuisse.fr YOPLAIT Inventeur du yaourt à boire en France, Yoplait ajoute à sa gamme enfant une nouvelle référence indispensable à son arc, avec une des saveurs les plus plébiscitées par les Français. Seul référence estampillée FairTrade, P’tit YOP Chocolat régale avec son format ultra-pratique, pour un goûter sur place ! Nutri-Score B et sans colorant. Fabriqué au Mans avec du lait 100% français, fourni par la coopérative Sodiaal. PVC 2,49 € les 4 bouteilles de 180 g. yoplait.fr COSMA À l’origine un concept culinaire sur les réseaux sociaux, One Dwich débarque dans la vraie vie ! Créé par Cosma pour célébrer l’art du sandwich avec des ingrédients frais et de qualité, chaque recette propose une expérience gustative unique. En collaboration avec les restaurants MUSA, One Dwich invite les amoureux du bon goût à redécouvrir le sandwich sous un nouveau jour : original, généreux et créatif. Laissez-vous séduire par le mouvement One Dwich, un vrai régal de tradition et d’innovation ! instagram.com/cosma_sur_insta/
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